Ingrédients
Équivalences
- 800 à 900g de lapin désossé
- 300g de porc haché (dont 60g de graisse)
- 400g de lard gras
- 150g de jambon fumé
- 5cl de cognac
- 5cl de madère
- 15g de poivre
- 15g de sel
- Terrine en terre cuite de 1,5 Litre
Une vielle recette de famille :
LA TERRINE DE LAPIN
Ingrédients pour une terrine (convient pour 10 à12 personnes):
- 800 à 900g de lapin désossé
- 300g de porc haché (dont 60g de graisse)
- 400g de lard gras dont 200g taillés en bardes minces pour foncer la terrine
- 150g de jambon fumé, maigre en une seule tranche
- 5cl de cognac
- 5cl de madère
- 5g de poivre
- 5g de quatre épices
- 15g de sel
- Terrine en terre cuite de 1,5 Litre
Préparation des ingrédients :
1° Après avoir désossé entièrement le lapin, réserver la garniture c’est à dire : les rognons, les partie charnues des hauts des cuisses coupées en 3 morceaux et le râble qu’on a pris soin de dénerver.
2° Passer le reste des chairs, le porc et 100g de farce au hachoir à viande manuel pour obtenir une farce.
3° Mettre 50g de lard frais coupé en très petits dés dans une sauteuse et y faire raidir la garniture sans la colorer, et la faire refroidir sur un plat.
4° Dans la même graisse faire revenir le foie coupé en morceaux, verser avec la graisse sur la farce passée au hachoir. Travailler l’ensemble à la spatule pour obtenir une pâte homogène et lisse.
5°Couper la garniture en filets de la taille d’un doigt, couper le jambon et le lard en dés d’un cm de côté, ajouter le quatre-épices, le sel le poivre, le cognac et le madère. Mélanger le tout et laisser mariner 1 heure au minimum.
6° Foncer la terrine avec les bardes de lard, d’abord le fond puis les côtés.
7° Mouiller les doigts pour que la farce ne colle pas et appliquer une mince couche de farce sur le fond puis une couche d’environ 1,5cm sur les parois.
8° Disposer une couche de garniture (filet, jambon et lard), cimenter avec une couche de farce et renouveler 3 à 4 fois la même opération en terminant par une couche de farce.
9° Rabattre les bardes de lard sur la terrine et mettre le couvercle
10° Mettre à cuire la terrine au bain-marie (Four th. 4 à 5) pendant environ 1,5 heures. Il faut que la graisse autour de la farce soit translucide. Enlever le couvercle et laisser encore cuire 10mn pour croûter légèrement.
11° Sortir du four et laisser refroidir toute une nuit en posant dessus une planchette en bois ayant exactement la forme de la terrine. Poser un poids sur le dessus pour bien cimenter le tout et éviter les trous d’air.
Servir avec diverses salades ( laitue, carotte, céleri etc..), Accompagner d’un vin blanc fruité ( Riesling ou Sylvaner).
La terrine peut être faite à l’avance, elle se congèle très bien. C'est pratique pour les jours de fête.
Bon appétit à toutes et à tous!
LA TERRINE DE LAPIN
Ingrédients pour une terrine (convient pour 10 à12 personnes):
- 800 à 900g de lapin désossé
- 300g de porc haché (dont 60g de graisse)
- 400g de lard gras dont 200g taillés en bardes minces pour foncer la terrine
- 150g de jambon fumé, maigre en une seule tranche
- 5cl de cognac
- 5cl de madère
- 5g de poivre
- 5g de quatre épices
- 15g de sel
- Terrine en terre cuite de 1,5 Litre
Préparation des ingrédients :
1° Après avoir désossé entièrement le lapin, réserver la garniture c’est à dire : les rognons, les partie charnues des hauts des cuisses coupées en 3 morceaux et le râble qu’on a pris soin de dénerver.
2° Passer le reste des chairs, le porc et 100g de farce au hachoir à viande manuel pour obtenir une farce.
3° Mettre 50g de lard frais coupé en très petits dés dans une sauteuse et y faire raidir la garniture sans la colorer, et la faire refroidir sur un plat.
4° Dans la même graisse faire revenir le foie coupé en morceaux, verser avec la graisse sur la farce passée au hachoir. Travailler l’ensemble à la spatule pour obtenir une pâte homogène et lisse.
5°Couper la garniture en filets de la taille d’un doigt, couper le jambon et le lard en dés d’un cm de côté, ajouter le quatre-épices, le sel le poivre, le cognac et le madère. Mélanger le tout et laisser mariner 1 heure au minimum.
6° Foncer la terrine avec les bardes de lard, d’abord le fond puis les côtés.
7° Mouiller les doigts pour que la farce ne colle pas et appliquer une mince couche de farce sur le fond puis une couche d’environ 1,5cm sur les parois.
8° Disposer une couche de garniture (filet, jambon et lard), cimenter avec une couche de farce et renouveler 3 à 4 fois la même opération en terminant par une couche de farce.
9° Rabattre les bardes de lard sur la terrine et mettre le couvercle
10° Mettre à cuire la terrine au bain-marie (Four th. 4 à 5) pendant environ 1,5 heures. Il faut que la graisse autour de la farce soit translucide. Enlever le couvercle et laisser encore cuire 10mn pour croûter légèrement.
11° Sortir du four et laisser refroidir toute une nuit en posant dessus une planchette en bois ayant exactement la forme de la terrine. Poser un poids sur le dessus pour bien cimenter le tout et éviter les trous d’air.
Servir avec diverses salades ( laitue, carotte, céleri etc..), Accompagner d’un vin blanc fruité ( Riesling ou Sylvaner).
La terrine peut être faite à l’avance, elle se congèle très bien. C'est pratique pour les jours de fête.
Bon appétit à toutes et à tous!