Ingrédients
Équivalences
- 1 beau lapin de 1,5-1,6 kg
- 250 g de lard maigre
- 2 tranches épaisses de jambon cru
- 200 g de lard gras
- 3 bardes de lard
- 150 g de foies de volaille
- 200 g de cerneaux de noix
- 25 beaux pruneaux
- 1 petit verre de cognac
- 1 petit verre de madère
- 1 sachet de gelée 'instantanée'
- thym en poudre
- 5 g poivre de Cayenne en grains
- 15 g de sel
Terrine de Lapin aux noix et aux pruneaux
Les ingrédients
pour 8-10 personnes
La recette
1 beau lapin de 1,5-1,6 kg
250 g de lard maigre
2 tranches épaisses de jambon cru
200 g de lard gras
3 bardes de lard
150 g de foies de volaille
200 g de cerneaux de noix
25 beaux pruneaux
1 petit verre de cognac
1 petit verre de madère
1 sachet de gelée "instantanée"
thym en poudre
5 g poivre de Cayenne en grains
15 g de sel
poivre moulu
Désossage du lapin : mettre le foie de côté. Enlever les 2 cuisses. En détachez les parties charnues, les couper en 3 morceaux. Dénerver. Détache le râble et enlever chair et rognons. Réserver le tout pour la garniture. Désosser ensuite les épaules du lapin puis retirer toute la chair restant sur la carcasse. Réservez sur un autre plat.
Garniture : mettre les pruneaux à gonfler. Dans une sauteuse faire fondre 50 g de lard gras en lamelles. Y Faire raidir à feu vif les chairs de la garniture, puis les laisser refroidir. Les couper ensuite en filets de l'épaisseur d'un doigt. Couper le jambon en bâtonnets et 50 g de lard gras en petits dés. Mettre le tout dans un plat creux. Saupoudrer de thym et de sel (5 g). Arroser avec cognac et madère. Mélanger bien et laisser mariner (en tournant de temps en temps) 1 heure environ. Dénoyauter les pruneaux.
Farce : faire raidir les foies (de lapin et de volaille), coupés en morceaux, toujours dans la même sauteuse. Réunir foies, chair restante du lapin, lard maigre, lard gras restant (150 g) ainsi que la graisse de cuisson. Hacher finement le tout. Assaisonner avec 10 g de sel (1 c. à café), thym, poivre moulu et poivre de Cayenne en grains. Travailler à la cuillère en bois pour que le mélange soit lisse.
Confection de la terrine : tapisser le fond et les côtés de la terrine avec deux des bardes de lard. Appliquer (avec les doigts mouillés) une couche de farce, d'un centimètre environ sur le fond et contre les parois. Disposer sur le fond des pruneaux et des cerneaux de noix coupés en 2, (réserver une dizaine de cerneaux pour la décoration) puis une couche de garniture. Continuer avec une couche de farce de 2 cm puis pruneaux, noix, garniture, farce, etc. Terminer par une couche de farce. Arroser avec le jus de macération en piquant dans le pâté pour bien le faire pénétrer. Recouvrir avec une barde et mettre le couvercle. Faire cuire au bain-marie 1 h ¾ à 2 h environ à four chaud (200°C). Environ ¾ d'heure avant la fin de la cuisson, préparer la gelée selon les prescriptions du vendeur.
Finitions : la terrine cuite, la laisser reposer ¼ d'heure environ. Puis ôter le couvercle. Disposer les cerneaux de noix restants sur le dessus. Verser la gelée en piquant le pâté pour bien la faire pénétrer. Faire refroidir rapidement.
Conserver au moins un à deux jours au réfrigérateur avant de servir. A tout le moins, laisser reposer au moins une nuit. Servir avec du pain frais et un vin rouge tannique (Madiran, ...)
TERRINE DE LAPIN AUX PRUNEAUX
Pour 10 à 12 personnes : 1 lapin de garenne de 1,500 kg, 1,500 kg de hachis de porc, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 bardes de lard, 200 g de lard gras, 2 oeufs, 300 g de pruneaux, sel, poivre, thym, laurier.
La veille, désossez le lapin, coupez-le en morceaux, conservez le foie. Faites le mariner (avec les morceaux de lapin) toute une nuit dans la moitié du vin blanc, avec sel, poivre, thym et laurier. Faites gonfler les pruneaux dans l'autre moitié du vin blanc. Le lendemain, tapissez une terrine de barde de lard. Coupez le lard gras en lanières. Mélangez la viande hachée, le vin de marinade, les oeufs, les pruneaux égouttés et dénoyautés, incorporez le foie du lapin pilé et assaisonnez de haut goût. Remplissez la terrine en alternant les morceaux de lapin, les lanières de lard et la farce aux pruneaux. Recouvrez le tout d'une barde de lard et faites cuire 2 h à four chaud au bain- marie. Laissez refroidir. Servez le lendemain avec de la salade de Trévise
amitiés...@nne
Les ingrédients
pour 8-10 personnes
La recette
1 beau lapin de 1,5-1,6 kg
250 g de lard maigre
2 tranches épaisses de jambon cru
200 g de lard gras
3 bardes de lard
150 g de foies de volaille
200 g de cerneaux de noix
25 beaux pruneaux
1 petit verre de cognac
1 petit verre de madère
1 sachet de gelée "instantanée"
thym en poudre
5 g poivre de Cayenne en grains
15 g de sel
poivre moulu
Désossage du lapin : mettre le foie de côté. Enlever les 2 cuisses. En détachez les parties charnues, les couper en 3 morceaux. Dénerver. Détache le râble et enlever chair et rognons. Réserver le tout pour la garniture. Désosser ensuite les épaules du lapin puis retirer toute la chair restant sur la carcasse. Réservez sur un autre plat.
Garniture : mettre les pruneaux à gonfler. Dans une sauteuse faire fondre 50 g de lard gras en lamelles. Y Faire raidir à feu vif les chairs de la garniture, puis les laisser refroidir. Les couper ensuite en filets de l'épaisseur d'un doigt. Couper le jambon en bâtonnets et 50 g de lard gras en petits dés. Mettre le tout dans un plat creux. Saupoudrer de thym et de sel (5 g). Arroser avec cognac et madère. Mélanger bien et laisser mariner (en tournant de temps en temps) 1 heure environ. Dénoyauter les pruneaux.
Farce : faire raidir les foies (de lapin et de volaille), coupés en morceaux, toujours dans la même sauteuse. Réunir foies, chair restante du lapin, lard maigre, lard gras restant (150 g) ainsi que la graisse de cuisson. Hacher finement le tout. Assaisonner avec 10 g de sel (1 c. à café), thym, poivre moulu et poivre de Cayenne en grains. Travailler à la cuillère en bois pour que le mélange soit lisse.
Confection de la terrine : tapisser le fond et les côtés de la terrine avec deux des bardes de lard. Appliquer (avec les doigts mouillés) une couche de farce, d'un centimètre environ sur le fond et contre les parois. Disposer sur le fond des pruneaux et des cerneaux de noix coupés en 2, (réserver une dizaine de cerneaux pour la décoration) puis une couche de garniture. Continuer avec une couche de farce de 2 cm puis pruneaux, noix, garniture, farce, etc. Terminer par une couche de farce. Arroser avec le jus de macération en piquant dans le pâté pour bien le faire pénétrer. Recouvrir avec une barde et mettre le couvercle. Faire cuire au bain-marie 1 h ¾ à 2 h environ à four chaud (200°C). Environ ¾ d'heure avant la fin de la cuisson, préparer la gelée selon les prescriptions du vendeur.
Finitions : la terrine cuite, la laisser reposer ¼ d'heure environ. Puis ôter le couvercle. Disposer les cerneaux de noix restants sur le dessus. Verser la gelée en piquant le pâté pour bien la faire pénétrer. Faire refroidir rapidement.
Conserver au moins un à deux jours au réfrigérateur avant de servir. A tout le moins, laisser reposer au moins une nuit. Servir avec du pain frais et un vin rouge tannique (Madiran, ...)
TERRINE DE LAPIN AUX PRUNEAUX
Pour 10 à 12 personnes : 1 lapin de garenne de 1,500 kg, 1,500 kg de hachis de porc, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 bardes de lard, 200 g de lard gras, 2 oeufs, 300 g de pruneaux, sel, poivre, thym, laurier.
La veille, désossez le lapin, coupez-le en morceaux, conservez le foie. Faites le mariner (avec les morceaux de lapin) toute une nuit dans la moitié du vin blanc, avec sel, poivre, thym et laurier. Faites gonfler les pruneaux dans l'autre moitié du vin blanc. Le lendemain, tapissez une terrine de barde de lard. Coupez le lard gras en lanières. Mélangez la viande hachée, le vin de marinade, les oeufs, les pruneaux égouttés et dénoyautés, incorporez le foie du lapin pilé et assaisonnez de haut goût. Remplissez la terrine en alternant les morceaux de lapin, les lanières de lard et la farce aux pruneaux. Recouvrez le tout d'une barde de lard et faites cuire 2 h à four chaud au bain- marie. Laissez refroidir. Servez le lendemain avec de la salade de Trévise
amitiés...@nne
