Ingrédients
Équivalences
- 600 g de chair de lièvre
- le sang du lièvre
- 200 g de longe de veau
- 200 g d'épaule de porc
- 1 kg de lard gras frais
- 1 dl de cognac
- sel
- poivre
- thym
- laurier
- sauge
- un peu de coriandre
TERRINE DE LIEVRE (cuisine de ma grd mère )
recette que m'a donné chipette une forumeuse
La formule de cette terrine de lièvre est facilement transposable aux autres gibiers ou volaille. 600 g de chair de lièvre, le sang du lièvre, 200 g de longe de veau, 200 g d'épaule de porc, 1 kg de lard gras frais, 1 dl de cognac, sel, poivre, thym, laurier, sauge .Désossez,, les épaules, les cuisses et les râbles d'un lièvre, en prenant soin de bien séparer la chair, des nerfs et peaux. Garder les deux filets de râbles entiers.
Mettre la chair du lièvre dans une terrine. Couvrir de vin rouge et d'un petit verre à liqueur de Cognac pour mariner jusqu'au lendemain.(Si pas de sang prendre des petits foies de volailles que l'on mixera avec le cognac )
pour des proportions idéales il faut :: peser la chair de lièvre et lui ajouter le tiers de son poids en veau maigre et le 1/3 en porc maigre + le total de ces viandes en lard gras frais,( 1kg de viandes + 1kg de lard gras.) Ces proportions sont nécessaires pour le velouté de la terrine .
Réserver les filets de râble de lièvre et hacher le reste de la viande à la machine . Le haché doit être fin.
Mettre le hachis dans un saladier. Saler et poivrer. Ajoutez une cuillère à soupe (par kg de haché ) de thym, de laurier et de sauge en poudre .. ++++un peu de coriandre ! !
Ajouter maintenant le sang du lièvre avec un petit verre de Cognac .( ou les foies de volailles mixés avec le cognac ) .Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte fine .Goûter l'assaisonnement. Barder une terrine de fines tranches de lard gras.
Garnir 1/3 de la terrine de votre farce en pressant et égalisant avec le dos de votre cuillère en bois. Poser alors les filets de râble de lièvre salés et poivrés et enroulés dans une fine barde de lard maigre (fumé si vous le désirez). Remplir alors la terrine en appuyant sur la farce pour que tout soit homogène. .Lisser le dessus en dôme et fermer par une barde de lard.
Mettre le couvercle et lutter avec une pâte faites de 2,5 dl d'eau et 200 g de farine.
Mettre votre terrine au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain ,mettre votre terrine dans une plaque à rôtir où l'on verse de l'eau froide à mi hauteur, enfourner à 175° pour 2 heures. Après une heure, afin de s'assurer d'une cuisson parfaite, faites faire un demi-tour à la terrine pour terminer la cuisson. Si l'eau s'était évaporée, en rajouter un peu,( bouillante, bien sûr.)
Laisser la terrine se reposer une demi-heure au moins.,
Lorsque la demi-heure est passée, découvrez-la, verser le jus dans un bol.
Poser sur la farce un petit planche de bois (très propre) à la dimension de la terrine et poser un poids suffisamment lourd (mais sans exagération) pour tasser mais sans plus. Laisser alors refroidir .Préparer la gelée (ou prendre une gelée toute prête du commerce)
Préparation de la gelée Découper tous les déchets de lièvre, faites-les revenir dans du beurre dans une sauteuse puis ajouter 3 échalotes hachées, 1 oignon moyen émincés et mouiller à hauteur ,de moitié vin blanc, moitié bouillon de poule. Glisser un pied de veau fendu en 2, un bouquet garni, du thym et de la sauge. Ne pas saler, ni poivrer .Laisser alors cuire à feu très doux durant 4 heures. Passer ce jus à l'étamine et réservez le au frais jusqu'au lendemain.
Dégraisser le jus et le remettre sur le feu en lui ajoutant le jus (dégraissé) de la terrine. Lorsque la gelée est bien homogène et chaude, tester l'assaisonnement, et amener à bonne consistance .Le lendemain ,retirer le pâté de la terrine en glissant un couteau sur les bords et en passant la terrine à l'eau chaude. Retourner la terrine sur la planche de travail
Enlever les bardes de lard et l'excès de graisse .Nettoyer la terrine.
Verser une couche de gelée au fond, laissez-la figer et y poser le pâté sans dessus dessous .. Couler de la gelée tout autour et lorsqu'elle est prise, couvrir la terrine d'une couche de ½ cm de saindoux semi liquide.(perso. c'est .. graisse de canard ! meilleurs au goût et pour la santé aussi )Lorsque le saindoux est pris, couvrir la terrine d'une feuille d'alu .et mettre le couvercle.
recette que m'a donné chipette une forumeuse
La formule de cette terrine de lièvre est facilement transposable aux autres gibiers ou volaille. 600 g de chair de lièvre, le sang du lièvre, 200 g de longe de veau, 200 g d'épaule de porc, 1 kg de lard gras frais, 1 dl de cognac, sel, poivre, thym, laurier, sauge .Désossez,, les épaules, les cuisses et les râbles d'un lièvre, en prenant soin de bien séparer la chair, des nerfs et peaux. Garder les deux filets de râbles entiers.
Mettre la chair du lièvre dans une terrine. Couvrir de vin rouge et d'un petit verre à liqueur de Cognac pour mariner jusqu'au lendemain.(Si pas de sang prendre des petits foies de volailles que l'on mixera avec le cognac )
pour des proportions idéales il faut :: peser la chair de lièvre et lui ajouter le tiers de son poids en veau maigre et le 1/3 en porc maigre + le total de ces viandes en lard gras frais,( 1kg de viandes + 1kg de lard gras.) Ces proportions sont nécessaires pour le velouté de la terrine .
Réserver les filets de râble de lièvre et hacher le reste de la viande à la machine . Le haché doit être fin.
Mettre le hachis dans un saladier. Saler et poivrer. Ajoutez une cuillère à soupe (par kg de haché ) de thym, de laurier et de sauge en poudre .. ++++un peu de coriandre ! !
Ajouter maintenant le sang du lièvre avec un petit verre de Cognac .( ou les foies de volailles mixés avec le cognac ) .Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte fine .Goûter l'assaisonnement. Barder une terrine de fines tranches de lard gras.
Garnir 1/3 de la terrine de votre farce en pressant et égalisant avec le dos de votre cuillère en bois. Poser alors les filets de râble de lièvre salés et poivrés et enroulés dans une fine barde de lard maigre (fumé si vous le désirez). Remplir alors la terrine en appuyant sur la farce pour que tout soit homogène. .Lisser le dessus en dôme et fermer par une barde de lard.
Mettre le couvercle et lutter avec une pâte faites de 2,5 dl d'eau et 200 g de farine.
Mettre votre terrine au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain ,mettre votre terrine dans une plaque à rôtir où l'on verse de l'eau froide à mi hauteur, enfourner à 175° pour 2 heures. Après une heure, afin de s'assurer d'une cuisson parfaite, faites faire un demi-tour à la terrine pour terminer la cuisson. Si l'eau s'était évaporée, en rajouter un peu,( bouillante, bien sûr.)
Laisser la terrine se reposer une demi-heure au moins.,
Lorsque la demi-heure est passée, découvrez-la, verser le jus dans un bol.
Poser sur la farce un petit planche de bois (très propre) à la dimension de la terrine et poser un poids suffisamment lourd (mais sans exagération) pour tasser mais sans plus. Laisser alors refroidir .Préparer la gelée (ou prendre une gelée toute prête du commerce)
Préparation de la gelée Découper tous les déchets de lièvre, faites-les revenir dans du beurre dans une sauteuse puis ajouter 3 échalotes hachées, 1 oignon moyen émincés et mouiller à hauteur ,de moitié vin blanc, moitié bouillon de poule. Glisser un pied de veau fendu en 2, un bouquet garni, du thym et de la sauge. Ne pas saler, ni poivrer .Laisser alors cuire à feu très doux durant 4 heures. Passer ce jus à l'étamine et réservez le au frais jusqu'au lendemain.
Dégraisser le jus et le remettre sur le feu en lui ajoutant le jus (dégraissé) de la terrine. Lorsque la gelée est bien homogène et chaude, tester l'assaisonnement, et amener à bonne consistance .Le lendemain ,retirer le pâté de la terrine en glissant un couteau sur les bords et en passant la terrine à l'eau chaude. Retourner la terrine sur la planche de travail
Enlever les bardes de lard et l'excès de graisse .Nettoyer la terrine.
Verser une couche de gelée au fond, laissez-la figer et y poser le pâté sans dessus dessous .. Couler de la gelée tout autour et lorsqu'elle est prise, couvrir la terrine d'une couche de ½ cm de saindoux semi liquide.(perso. c'est .. graisse de canard ! meilleurs au goût et pour la santé aussi )Lorsque le saindoux est pris, couvrir la terrine d'une feuille d'alu .et mettre le couvercle.
Modifié (déc. 2009)