Ingrédients
Équivalences
- 150 gr. de morceau 'noble' de sanglier (entrecôte ou filet)
- 140 gr. foie de canard cru
- 1 dl de mélange de porto et armagnac + 1 c.à c. de 5 épices
- 12 heures environ de marinage
- 1 dl d'eau tiède pour les morilles
- 450 gr. de sanglier
- 250 gr. de cou de porc
- 150 gr. de foie de lapin (ou poulet)
- 2 min de poêler les viandes
- 1 pomme boskoop
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- un tout petit morceau de beurre
- 1/2 dl de cognac
- 150 gr. de foie de canard cru
- échalottes, ail et pomme cuits
- 150 gr. de champignons morilles
- un peu de beurre pour les champignons
- 1 oeuf
- 1 dl de crème
terrine de sanglier aux morilles
Il faut pour un moule de 32/8
150 gr. de morceau "noble" de sanglier (entrecôte ou filet)
140 gr. foie de canard cru, couper les 2 viandes en cubes (de 2 cm)
Arroser de 1 dl de mélange de porto et armagnac + 1 c.à c. de 5 épices
mariner 12 heures environ.
Tremper les morilles dans de l'eau tiède.
Pour la farce :
450 gr. de sanglier, 250 gr. de cou de porc et 150 gr. de foie de lapin (ou poulet). Couper toutes ces viandes en gros morceaux et les poêler 2 min. retirer de la poêle (mais sans la laver...)
Peler, épépiner une pomme boskoop et la couper en petits morceaux, peler et émincer 2 échalotes et 1 gousse d'ail. Faire suer la pomme, l'ail et les échalotes dans la poêle avec un tout petit morceau de beurre, verser sur les viandes. Déglacer la poêle avec 1/2 dl de cognac et verser sur les viandes. Hacher tout cela et faire refroidir un peu. Hacher 150 gr. de foie de canard cru et ajouter à la farce .
Egoutter les champignons, les couper grossièrement, les faire revenir avec un peu de beurre 2 min et ajouter aussi à la farce, ainsi qu'un oeuf, 1 dl de crème.
Chemiser le moule d'une fine barde, verser la moitié de la farce, poser dessus la viande de la marinade de la veille, ajouter le reste de farce.Bien tasser.
Cuisson au bain-marie dans un four préchauffé à 150° durant 1 h environ
(vérifier la température de cuisson à coeur : 65°)
Refroidir, couvrir d'une planchette et poser un poids dessus pour bien tasser. Si vous avez la patience, laisser reposer 2 jours avant de démouler.
Ca a l'air compliqué, mais ça ne l'est pas en réalité est ç'est vraiment très fin.
Il faut pour un moule de 32/8
150 gr. de morceau "noble" de sanglier (entrecôte ou filet)
140 gr. foie de canard cru, couper les 2 viandes en cubes (de 2 cm)
Arroser de 1 dl de mélange de porto et armagnac + 1 c.à c. de 5 épices
mariner 12 heures environ.
Tremper les morilles dans de l'eau tiède.
Pour la farce :
450 gr. de sanglier, 250 gr. de cou de porc et 150 gr. de foie de lapin (ou poulet). Couper toutes ces viandes en gros morceaux et les poêler 2 min. retirer de la poêle (mais sans la laver...)
Peler, épépiner une pomme boskoop et la couper en petits morceaux, peler et émincer 2 échalotes et 1 gousse d'ail. Faire suer la pomme, l'ail et les échalotes dans la poêle avec un tout petit morceau de beurre, verser sur les viandes. Déglacer la poêle avec 1/2 dl de cognac et verser sur les viandes. Hacher tout cela et faire refroidir un peu. Hacher 150 gr. de foie de canard cru et ajouter à la farce .
Egoutter les champignons, les couper grossièrement, les faire revenir avec un peu de beurre 2 min et ajouter aussi à la farce, ainsi qu'un oeuf, 1 dl de crème.
Chemiser le moule d'une fine barde, verser la moitié de la farce, poser dessus la viande de la marinade de la veille, ajouter le reste de farce.Bien tasser.
Cuisson au bain-marie dans un four préchauffé à 150° durant 1 h environ
(vérifier la température de cuisson à coeur : 65°)
Refroidir, couvrir d'une planchette et poser un poids dessus pour bien tasser. Si vous avez la patience, laisser reposer 2 jours avant de démouler.
Ca a l'air compliqué, mais ça ne l'est pas en réalité est ç'est vraiment très fin.