Terrine ou paté sans porc?

jambon de bœuf :

1 rôti dans le filet d'anvers de 2 à 3 kg pour la saumure :
1 kg de sel nitrité,
2 ails,
2 échalotes coupées en morceaux
quelques baies de genévrier et de poivre et
1 grand verre d'alcool de pommes.

Mélanger le tout et frotter votre viande sur toute les surfaces avec ce mélange.

Laisser macérer dans un récipient un rien plus grand que votre rôti que vous frotterez et retournerez tous les jours et ce pendant 3 jours.

Après ces 3 jours retirer le rôti et essuyer le afin d'enlever tout le sel.

Mettez le au fumoir pendant 24 heures et puis faites sécher à votre gout, selon votre préférence + ou - sec.

Tibass: on pourrait remplacer l'alcool par quoi? un bouillon? du vinaigre coupé a l'eau et du sucre pour l'acidité?[/b]

Julie Andrieu poulet fumé
Temps de marinade : 4 heures à une nuit Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 50 minutes Temps de repos : 15 minutes Pour 6 personnes

Ingrédients :
1 poulet de 1,7 kg
1 cuil à soupe de gingembre râpé
60 ml de sauce soja
3 cuil à café de thé (à l’orange, fumé ou thé noir de votre choix)
2 morceaux de zeste séché de mandarine
1 anis étoilé
1 cuil à soupe de citronnelle séchée
1/4 de cuil à café de cinq épices
3 cuil à soupe de cassonade

Dans un grand plat, mettez le poulet, ajoutez la sauce soja et le gingembre. Couvrez et laissez mariner pendant 4 heures (ou 1 nuit) au réfrigérateur en le retournant de temps en temps.

Posez le poulet sur une grille dans une cocotte. Remplissez d’eau à hauteur de la grille. Portez à ébullition, couvrez hermétiquement, réduisez le feu et faites étuver 25 minutes. Mettez le poulet de côté, nettoyez la cocotte et tapissez le fond de 3 ou 4 grandes feuilles de papier d’aluminium.

Pilez ou mixez le zeste séché, l’anis étoilé, et la citronnelle séchée jusqu’à obtenir une poudre grossière. Ajoutez le cinq épices et le sucre.

Saupoudrez l’aluminium de ce mélange. Replacez la grille dans le fond de la cocotte et déposez le poulet par-dessus. Faites chauffer à feu moyen et, lorsque les épices commencent à fumer, couvrez hermétiquement.
Réduisez le feu et faites fumer le poulet pendant 25 minutes environ.

Vérifiez la cuisson en perçant une cuisse avec la pointe d’un couteau: les sucs doivent être transparents.

Retirez le poulet et découpez-le. Laissez-le dans la marmite, feu éteint, encore 15 minutes pour que les chairs se détendent

[b]recette merguez pour 1 kilo de melee

2 solutions
1ere /100% 100 mouton

prendre un kilo de poitrine de mouton

2eme solution( qui est ma preferee)

400gr de boeuf maigre
600gr de poitrine de mouton
20 gr de sel fin ordinaire
poivre noir 3 gr
piment fort 3 gr
ail 2 gr
cumin 5 gr
piment rouge doux 25 gr
coriandre 3 gr
anis vert 2 gr

si tu aimes bien épicé tu peux augmenter les doses de poivre et piment.

le principe de fabrication est le même que le chorizo.
a embosser dans du boyau 20 /24 et a consommer tout de suite ou a congeler.

Pâté de volaille

INGRÉDIENTS:

-2 blancs de poulets.
-300g d'abats de poulets.
-4 cuillères à soupe de beurre.
-2 oignons.
-thym, laurier, poivre, sel.

PRÉPARATION:

-1/ mettre dans une poile 2 c à s de beurre et y faire revenir l'oignon couper en lamelle, ajouter le thym ,laurier ,sel et poivré. laissez cuire pendant 10 mn.

-2/ dans une autre poile mettez 2 c à s de beurre et y ajoutez le blanc de poulet et les abats couper en petits morceaux ,thym ,laurier, sel et poivre bien faire revenir et laissez cuire a feu moyen pendant 25 mn environ.

-3/ mélangez les deux préparations en enlevant le thym et laurier, et passer au mixeur.
-4/ mettez du papier d'aluminium dans un moule a cake et y verser la préparation et la couvrir de papier aluminium et mettez ce dernier sur un plat plein a moitie d'eau et le mettre dans le four à 180°C. laissez cuire 30 mn .
-5/ une fois cuit laissez le refroidir avant de le mettre au réfrigérateur.
**ce pâté ne se mange pas le jour même de sa préparation mais le lendemain. **il se conserve dans son papier d'aluminium au réfrigérateur 2 a 3 jours.

Poulet en gelée

Ingrédients (pour 10 personnes) :

- 2 kilos de cuisses de poulet
- 450 g de petits pois
- 400 g de carottes
- 3 gros oignons - deux gousses d'ail
- 1 bouillon cube de volaille
- un bouquet garni
- une bouteille de vin blanc sec (si quequ'un sait par quoi on peut remplacer le vin... )
- un paquet de gélatine en feuilles (17g)
- un peu de vinaigre balsamique

Préparation :

Faire revenir dans une grande casserole les oignons découpés grossièrement avec un peu d'huile.
Y ajouter les cuisses de poulet, l'ail, continuer à faire revenir à feu vif.

Quand les cuisses sont dorées, ajouter le bouquet garni, une carotte, un bouillon cube de volaille, la bouteille de vin blanc, et rajouter de l'eau (environ un litre) pour couvrir entièrement les cuisses, sel et poivre.

Faire cuire à couvert pendant une petite heure, puis sortir le poulet du bouillon et le laisser refroidir.
Passer le bouillon dans un tamis très fin, ou mieux, une mousseline, pour en enlever toutes les impuretés.
On peut également le laisser refroidir pour en enlever les graisses qui se solidifiront en surface. Eplucher les cuisses de poulet, en ne gardant que la chair en morceaux pas trop petits.

Cuire les petits pois et les carottes à l'eau ou à la vapeur, les garder un peu croquants. Remettre le bouillon clarifié sur le feu pour le concentrer un peu, corriger l'assaisonnement (je rajoute personnelement un peu de vinaigre balsamique, qui fonce le bouillon et le corse un peu).

Mettre les feuilles de gélatines à tremper dix minutes dans l'eau froide, et un grand saladier tapissé de film alimentaire au réfrigérateur ou au freezer.
Mélanger la gélatine essorée au bouillon jusqu'à dissolution complète. Déposer un peu de cette préparation au fond au saladier et faire prendre au frigo.

Quand cette première gelée est figée, commencer à mettre le poulet, les carottes en rondelles et les petits pois dans le saladier, recouvrir de gelée, mélanger un petit peu, continuer comme ça jusqu'à ce que le saladier soit rempli.
Mettre au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée, puis démouler avant de servir.

Poulet fumé:

tout d'abord il faut un bon poulet fermier, si possible de label, pour une bonne qualité de viande et surtout qu'il reste ferme.

faire une saumure liquide très légère:

pour 1 litre d'eau
50 gr de sel nitrite
aromates ( laurier,thym,clou de girofle,baies de genièvre, grains de poivre écrasées )
2 gousses d'ail écrasées.

bridez la volaille( c'est a dire attacher cuises et ailes), la mettre dans la saumure pour 48 heures au frigo.

s'assurer qu'elle soit bien recouverte par la saumure.

a la sortie de la saumure, la rincer, l'essuyer et l 'étuver a 60 degrés pendant 1 heure 30 ( moi je la met au four) ceci a pour but d'évacuer l'excédent d'eau contenu dans la viande.

fumer a chaud 1 heure ou plus selon la coloration voulue.

cuire le poulet environ 1 heure (selon la grosseur) dans une marmite remplie d'eau a 75 degrés maxi.

le sortir le laisser refroidir et reposer minimum une journée au frigo.

voila bon appétit.

_ crois tu que je peux mettre du sel de mer? car je n'ai plus de sel nitrité

- oui tout a fait a condition de le manger dans la semaine. cela ne posera aucun problème

salami de bœuf

2kg de bœuf haché
2 cas de sel nitrite
4 gousse d ail
1casde poivre noir
12 grains de poivre

bien mélanger le tout couvrir le mettre au frigo 24 h puis je les met dans des boyaux de 36 puis je les laisse sécher 1 mois et on déguste

saucisse de bœuf

1kg de bœuf haché (carbonnade maigre )
1 cas de sel
1cac de sel nitrit
2 gousse d ail finement hacher
1 cac de poivre blanc
1cac de poivre concassé

hacher la viande bien me langer le tout laisser reposer une nuit au frigo entonner dans les boyaux de 24 je laisse 24h dans ma cuisine puis je les met a sécher dans un endroit pas trop secs pendant 3 a 4 semaines je les rentre a la cuisine pour les finir a température ambiante 1 a 3 jours voir pour la dureté de la saucisse et bonne appétit

saucisse de poulet

Ingrédients (6 personnes):

175g de chapelure
250g de poulet cuit et haché
1 poireau
2 œufs
4 cuillères à soupe de lait
25g de beurre
sel
poivre
herbes de Provence

Préparation:

Dans un saladier, mélangez la chapelure, le poulet haché, le poireau haché, et les herbes. salez poivrez. Ajoutez 1 œuf entier et 1 jaune, puis le lait. Divisez la préparation en 6 portions et façonnez chaque portion en une saucisse. Battre le blanc afin d'obtenir une consistance mousseuse et passez les saucisses dans le blanc puis dans la chapelure. Faites chauffer le beurre, faire cuire les saucisses jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Je mets tout au robot et ensuite je façonne à la main.

Servir avec des petites pommes de terre bien dorées et des tomates.

Saucisses de canard séchées:
--------
Il s'agit d'une très ancienne recette de cuisine chinoise. En Chine, ces saucisses sont mises à sécher aux vents froids des montagnes. A défaut d'un air aussi vivifiant, accrochez-les dans une pièce aérée et fraîche : vous obtiendrez tout de même de bons résultats. Vous pouvez également réaliser ces saucisses avec de la viande de porc, ou un mélange de gras de porc et de bœuf ou de gibier.

Conservation : 6 mois
Quantité obtenue : environ 1 kg

Ingrédients:

-3 kg de canard, désossé, avec sa peau
-300 g de filet de veau ou de porc, coupés en cubes
-3 cuillères à soupe de saké ou d'alcool de riz
-3 ou 4 piments thaï frais, épépinés et hachés
-1 cuillère à soupe de sel
-4 ou 5 graines d'anis étoilé, finement moulues
-1 cuillère à café de poivre de Sichuan, finement moulu
-1 cuillère à café de graines de fenouil, finement moulues
-4 m de boyaux naturels
-un petit peu d'huile d'arachide

Pour la saumure:

-250 ml de sauce soja
-4 cuillères à soupe de miel ou de mélasse
-3 gousse d'ail, pilées
-5 cm de racine de gingembre frais, râpée
-1/2 cuillère à café de salpêtre

Mettez les viandes dans un saladier. Mélangez les ingrédients de la saumure, versez sur la viande en la frottant. Mettez au réfrigérateur 24 heures, en remuant de temps à autre.

Passez au hachoir le canard (grille pour hachis grossier), puis l'autre viande (grille pour hachis fin). Mélangez ces hachis aux ingrédients restants, à l'exception de l'huile. Versez le tout dans un saladier en verre, en chassant les bulles d'air ; couvrez et mettez 12 heures à réfrigérer.

Préparez les boyaux, remplissez-les, puis divisez-les en un chapelet de saucisses de 10 cm de long.
Suspendez les saucisses dans un endroit sec, sombre et ventilé 4 à 5 semaines, le temps qu'elles perdent 50% de leur poids. Au bout de 10 jours, frottez-les d'huile.

saucisses de foie marocaines:

en herbes elles contiennent persil et coriandre + sel + poivre + paprika doux + cumin + foie de veau saisi a feu doux et haché + viande hachée de veau ( en proportions 1/3 - 2/3)
on fait de longues saucisses qu'on enroule à plat
cuisson 20 min au four

saucisses de volaille maître: c'est a dire de base a laquelle on doit ajouter soit du bacon soit etc.... donc je commence par la base.

pour 8 saucisses

1/2 livre de poulet ou dinde désossée sans peau coupé en cubes
1 livre de cuisse de poulet ou de dinde "" "
2 c a thé de gros sel
1 c à thé de poivre noir ou blanc fraichement moulu

et suivant votre recettes soit du bacon soit des épinard des tomates séchées pancetta pistaches et zeste d'orange

mélanger la viande avec le sel, poivre et les ingrédients de la recette choisie laisser mariner au froid 8 h.

passer au hachoir sur grille moyenne et laisser reposer 1h (je ne le fais pas )

faire cuire une petite qtt dans une poêle pour goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Rire (lol)

faire les saucisses (je les laissent reposer en rond sur elles même le plus longtemps avant de pincer et faire la saussice afin d'enlever un peu d'air si il y en a Cligne de l'oeil

pour les saucisses au bacon il faut 4 tranches de bacon 3 g d'ail 1 c a c de basilic séché . a faire mariner avec le poulet et la dinde 1 nuit ou 8 h Rire (lol)

pour les épinards les faire blanchir et bien égoutter les hacher et ajouter au poulet. Rire (lol)

pour les saucisses a la pancetta 250gr de pancetta zeste d'orange 1 c a s 1/2 c a c de gingembre moulu 1 c a c de clou de girofle moulu 1 tasse de pistache. Rire (lol) que vous ne mettrez pas sans la marinade ajoutez les juste avant de faire les saucisses (les faire tremper dans l'eau bouillante sans coquille pendant 5 mn avant Rire (lol)

il y a aussi d'autres recettes avec piments ail fenouil si vous en voulez d'autres je les mettraient

pourquoi ne pas les aromatiser au cumin par exemple a 1%au kilo
au beaufort que tu râpes avant a 7% au kilo
au olive verte ou noire a 5%au kilo
au poivron a 5%au kilo
tu verras c'est excellent.

Saucisses maigres faites maison

Ingrédients

250 g de viande de porc sans gras, hache' avec le mixer (non trop fin)
50 g sarrasin
1 gousse d'ail râpé
poivre noir moulu gros
sel (le mélange doit être très savoureux)
farine de blé entier pour enfariner les saucisse
un petit peu de huile de tournesol pour la cuisson

instructions

1) Mettre a' bouillir environ 1 litre de eau, en attendant peser le sarrasin et rincer-le dans un passoire.
Lorsque l'eau bouille, y verser le sarrasin, mélanger, réduire le chaleur, couvrir et laisser-le cuire pour 25 minutes.
Égoutter le sarrasin (ne refroidir-le pas avec eau), laisser-le refroidir et égoutter bien, dans le même passoire.

2) Mettre la viande dans une terrine, y-ajouter tout les autres ingrédients et pétrir bien.
Pour former le saucisse, d'abord donner la forme de croquettes et puis rouler-les sur un léger couche de farine de blé entier, seulement après, enfariner-les tees bien et appuyer-les sur un plateau recouvert d'une légère couche de la même farine.

3) chauffer un petit peu de huile de tournesol dans une large poêle, ajouter les saucisse un peu distantes et courber-les légèrement. Cuire a chaleur modéré pour quelque minutes, les deux parties, jusqu'à que les saucisses soient dorées.
(bonnes chauds ou froid)

NOTE:

J'ai appris par chance le comportement agglomérant et tendre a la même fois, de le sarrasin, que dans cette recette fait comme agglomérant et simule le gras, il ne donne pas de saveur aux autres ingrédients, mais le prend lui.

Je le utilise au lieu de œufs et pain râpé, dans toutes les recettes de boulettes de viande cuit ou cru, rissoles de végétales et légumes, ou de champignon, et ainsi de suite.

Saucisses sèches d'agneau:
--------
1,500 kg de gigot (ou d'épaule) d'agneau désossé, coupé en gros cubes
300 g de gras de mouton ou de bœuf, coupé en gros cubes
6 gousses d'ail, pilées
4 cuilléres à soupe d'huile d'olive
1 1/2 cuilléres à soupe de sel
1 cuilléres à soupe de graines de fenouil
2 cuilléres à soupe de paprika doux
1 cuillère à café de menthe séchée
1 ou 2 cuilléres à café de piment en poudre
1/2 cuillère à café de poivre noir en grains, fraîchement moulu
1/2 cuillère à café de salpêtre
3,50 m de boyaux naturels
--------
Hachez grossièrement l'agneau et le gras. Ajoutez les autres ingrédients et mélangez intimement. Versez cette chair à saucisse dans un saladier en verre, en chassant les bulles d'air; couvrez et mettez pendant 12 heures au frigo.
Préparez les boyaux, remplissez-les puis divisez-les en chapelet de 15 cm de long. Suspendez-les 1 jour dans un endroit froid (6 à 8°C), sec, sombre et bien ventilé pendant 4 à 5 semaines, le temps qu'elles perdent 50% de leur poids. Enveloppez-les dans du papier sulfurisé et mettez-les au frigo.
Conservation 6 mois au frigo.

Terrine de bœuf:

750 g de viande de bœuf hachée
8 biscottes écrasées
2 gros neufs battus
25 cl de coulis de tomate
2 oignons finement hachés
2 cuil à café de sauce worcestershire
3 gousses d'ail finement hachées
basilic séché
thym
marjolaine
origan
3 tranches de bacon (facultatif)

préchauffez le four à 180.

dans un grand saladier, mélangez soigneusement tous les ingrédients, excepté le bacon.
disposez dans une terrine à pâté et ajoutez les tranches de bacon sur le dessus si vous le désirez. faites cuire au four environ 1h.

ôtez la graisse en excédent. laissez reposez la terrine de viande 5 min avant de servir.
on peut également la servir froide accompagnée d'une salade.

TERRINE DE BŒUF :

800 gr de paleron de bœuf, un poireau, une branche de cèleri, 3 carottes, sel et poivre, et 10 petit cornichons, 3 ou 4 feuille de gélatine.sel et poivre, 6 échalotes

faire cuire le paleron avec le poireau, les carottes, le cèleri pendant au moins deux heures. ensuite émietter le bœuf, et le mettre dans une casserole.
pendant ce temps là faire fondre les feuilles de gélatine, les mettre dans la casserole avec le bœuf, couper en rondelle les cornichons,et les échalotes émincées, chauffer le tout pendant 5 à 7 minutes, garnir une terrine, recouvrir de liquide, mettre au frigo pendant 24 h et manger. Vous vous régaleraient.

quand tu fais réchauffer ta viande, la gélatine, les cornichons, les échalotes dans une casserole tu mets un peu de bouillon de cuisson de ta viande et tu verse le tout dans une terrine, tu recouvre de 0.5cm au dessus de ta viande.

tu peux la servir en entrée, ou en plat principale avec des pommes de terre persillé.

Terrine de poulet

mixer 2 escalopes sur 3 et couper la dernière en petits morceaux, ajouter un oignon et 3 ou 4 ail hachés,
puis du thym émietté,
puis 1 sachet de gelée instantanée,
puis 1/2 verre de vin blanc (par quoi on peux remplacer?),
puis 1 œuf,
puis quelques pistaches,

mélanger, saler et poivrer,
mettre le tout dans une petite terrine,
Une petite feuille de laurier sur le dessus,
Puis au four jusqu'à ce que l'on voit que la viande se détacher
des bords,
Au sortir du four, place une feuille de papier alu et
un poids par dessus pour que la gelée vienne au-dessus,
Au frigo, la terrine a fini de prendre
Le lendemain, c'est un délice, tout simple et facile à réaliser.

TERRINE DE POULET

15 tranches de lard fumé
500 grs de chair à saucisses
2 escalopes de volaille
1 gros oignon, 1 gousse d'ail
du persil
1 jaune d'œuf
sel et poivre

-Mélanger la chair à saucisses, l'oignon haché ,l'ail haché, le persil le sel et le poivre,attention la chair est salée!
-Tapisser l'intérieur d'un moule avec les tranches de lard fumé en les laissant déborder du moule
-Mettre au fond du moule la moitié de la chair puis les blancs revenus à la poêle, légèrement dorés et le reste de chair
-replier le reste du lard dessus, tasser et faire cuire au bain marie 220° th 7 pendant 1 heure 30

Terrine de queue de bœuf aux poireaux

Ingrédients

2 queues de bœuf coupées en 3
1 bouquet garni +1 queue de persil
4 poireaux cuits à l'eau et refroidis
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
6 gros cornichons coupés en lamelle épaisses
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
1 cuillère à soupe de persil simple haché
gros sel
poivre fraîchement moulu
¼ de cuillère à café de piment d' espelette
2 feuilles de gélatine

Préparation

Dans une grande casserole mettre les morceaux de queues de bœuf, ajouter le bouquet garni et le persil, couvrir d'eau froide, saler porter à ébullition et écumer jusqu'à ce qu'il ne se forme plus de dépôt à la surface du bouillon. Ajouter l'oignon. Laisser cuire environ 2h à feu doux.
Lorsque la viande est bien cuite, l'égoutter, retirer le gras. Dans de l'eau froide, faire fondre la gélatine.
Dans le fond d'une terrine, dresser 2 poireaux, ajouter la moitié de la viande en « filaments ». Recouvrir de la moitié de lamelles de cornichons, parsemer de piment, de poivre et de la moitié des herbes hachées(ciboulette, persil). Recommencer l'opération avec le reste des ingrédients.
Presser les feuilles de gélatine et les mettre dans une casserole avec deux bonnes louches de bouillon, porter à ébullition. Verser ce bouillon chaud sur la viande dans la terrine.
Laisser refroidir, puis placer cette terrine couverte au frais pendant 12h.