bonjour, je désirerai connaître la vraie recette de la viande de grison. Si quelqu'un la connaît, merci de m'écrire 
Viande de grison
18 réponses · 3518 vues
C'est du filet de boeuf sèché - on le mange en tranches très fines avec fondue savoyarde ou raclette - Je ne sais pas du tout comment cela se prépare!
Bonjour
C'est de la viande de boeuf séché ..... à l'air des Grisons !
J'ai trouvé cette infro qui concerne la viande du Valais, technique similaire apparemment :
"Les pièces sont découpées et débarrassées de la graisse et des nerfs
Sopn ensuite immérgées dans un bain de sel et d’épices pendant 5 semaines environ (chaque producteur a son secret et ses épices particulières)
Après le salage les morceaux sont suspendus et séchés entre 5 et 16 semaines la perte de poids est alors de 40-50% du poids initial"
En Italie on fait de la brésaola selon un peu la même méthode mais le réusltat n'est pas du tout le même que la viande des Grisons même si certains commerçants vendent de la brésaola à la place de la viande des Grisons.
Bye
C'est de la viande de boeuf séché ..... à l'air des Grisons !
J'ai trouvé cette infro qui concerne la viande du Valais, technique similaire apparemment :
"Les pièces sont découpées et débarrassées de la graisse et des nerfs
Sopn ensuite immérgées dans un bain de sel et d’épices pendant 5 semaines environ (chaque producteur a son secret et ses épices particulières)
Après le salage les morceaux sont suspendus et séchés entre 5 et 16 semaines la perte de poids est alors de 40-50% du poids initial"
En Italie on fait de la brésaola selon un peu la même méthode mais le réusltat n'est pas du tout le même que la viande des Grisons même si certains commerçants vendent de la brésaola à la place de la viande des Grisons.
Bye
bonjour,
où peut on acheter de la viande de grison?
Merci d'avance
où peut on acheter de la viande de grison?
Merci d'avance
bonjour et bienvenue cinderella33
la vraie viande de grison est très chère à l'achat
elle ne doit pas avoir de grain de poivre dessus comme une viande séchée
voici ma viande séchée au poivre...
tu peux en trouver chez des charcutiers/traiteurs
la vraie viande de grison est très chère à l'achat
elle ne doit pas avoir de grain de poivre dessus comme une viande séchée
voici ma viande séchée au poivre...
tu peux en trouver chez des charcutiers/traiteurs
Ou peut (on en trouver? en principe en suisse mais comme dit très cher car au départ la viande est chère en suisse.
Maintenant pour obtenir un bon résultat il faut l'air pur des montagnes. Tout le secret réside dans le séchage..C'est comme pour le jambon de Parme tous les terrains aux alentours ont été achetés et ils y font pousser de bonnes plantes odorantes.... pas pour rien que c'est si cher...
Maintenant pour obtenir un bon résultat il faut l'air pur des montagnes. Tout le secret réside dans le séchage..C'est comme pour le jambon de Parme tous les terrains aux alentours ont été achetés et ils y font pousser de bonnes plantes odorantes.... pas pour rien que c'est si cher...
Il y en a aussi en grandes surfaces, à la charcuterie à la coupe
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Recette
Viande de grison au sel nitrité, sucre, poivre et herbes
Ingrédients
Équivalences
- 150-180g sel de cuisine ou nitrité
- 20g sucre
- 20g poivre moulu
- 20g poivre concassé
- 100g herbe de provence
- 5 feuilles de laurier broyée grossier
- 20g clou de girofle en poudre
- 20g muscade
- 20g ail en poudre
- 2-3dl vin rouge
Bonjour,
La viande séchée des grisons ou valaisannes se préparent de la même manière.
Au départ on prend un morceau de la cuisse arrière de boeuf (tranche carrée ou tranche ronde) on la prépare en enlevant la graisse et les nerfs.
Ensuite on prépare le mélange de la salaison qui se compose de sel nitrité qui sert à gardé la couleur rouge ou sel de cuisine avec ajout du sucre.
Donnée pour 10 kg de viande de boeuf.
150 gr. à 180 gr. de sel de cuisine ou nitrité
20 gr. de sucre
20 gr. de poivre moulu
20 gr. de poivre concassé
100 gr. d'herbe de provence
5 feuilles de laurier broyée grossier
20 gr. clou de girofle en poudre
20 gr. de muscade
20 gr. d'ail en poudre
Il faut bien frotter la viande et la laisser poser dans une caisse pendant 7 à 10 jour la meilleures température est 7 à 10° dans la pièce ou est posée la viande.
2 à 3 dl de vin rouge à verser sur la viande quand vous la tournée mais ceci n'est pas obligatoire.
Après avoir laissé la viande comme inscrit plus haut pendez-là pour pouvoir la faire séchée pendant 4 10 semaine suivant la température et l'humidité de la cave.
Bien entendu surtout ne pas brosser la viande il faut quelle soit entourée de salaison.
Après le séchage quand vous voyez que la viande est comme vous le voulez, vous pouvez la couper en morceau de différente grandeur la mettre sous vide et au congélateur.
Ceci est la vrais fabrication artisanale de la viande séchée du Valais ou des grisons. Il n'exite pas de trempage dans la saumure ou autres cela n'est que des bêtises. je vous fairez parvenir des photo de ma viande séchée.
Ce résumé est fait par un vrai valaisan Habitant dans la région de Sierre.
Salutations à tous et à toutes
Lucky1357
La viande séchée des grisons ou valaisannes se préparent de la même manière.
Au départ on prend un morceau de la cuisse arrière de boeuf (tranche carrée ou tranche ronde) on la prépare en enlevant la graisse et les nerfs.
Ensuite on prépare le mélange de la salaison qui se compose de sel nitrité qui sert à gardé la couleur rouge ou sel de cuisine avec ajout du sucre.
Donnée pour 10 kg de viande de boeuf.
150 gr. à 180 gr. de sel de cuisine ou nitrité
20 gr. de sucre
20 gr. de poivre moulu
20 gr. de poivre concassé
100 gr. d'herbe de provence
5 feuilles de laurier broyée grossier
20 gr. clou de girofle en poudre
20 gr. de muscade
20 gr. d'ail en poudre
Il faut bien frotter la viande et la laisser poser dans une caisse pendant 7 à 10 jour la meilleures température est 7 à 10° dans la pièce ou est posée la viande.
2 à 3 dl de vin rouge à verser sur la viande quand vous la tournée mais ceci n'est pas obligatoire.
Après avoir laissé la viande comme inscrit plus haut pendez-là pour pouvoir la faire séchée pendant 4 10 semaine suivant la température et l'humidité de la cave.
Bien entendu surtout ne pas brosser la viande il faut quelle soit entourée de salaison.
Après le séchage quand vous voyez que la viande est comme vous le voulez, vous pouvez la couper en morceau de différente grandeur la mettre sous vide et au congélateur.
Ceci est la vrais fabrication artisanale de la viande séchée du Valais ou des grisons. Il n'exite pas de trempage dans la saumure ou autres cela n'est que des bêtises. je vous fairez parvenir des photo de ma viande séchée.
Ce résumé est fait par un vrai valaisan Habitant dans la région de Sierre.
Salutations à tous et à toutes
Lucky1357
Bonsoir,
Comme promis voilà les photos de la viande sèche et du lard sec du Valais.
Comme promis voilà les photos de la viande sèche et du lard sec du Valais.
Bonjour, c'est mon premier message sur ce forum sympa.
Je suis également suisse et essaie en tâtonnant de faire de la viande séchée de boeuf, du cerf, du lard et du magret séchés. Je vous joins quelques photos. Bon appétit !
Je suis également suisse et essaie en tâtonnant de faire de la viande séchée de boeuf, du cerf, du lard et du magret séchés. Je vous joins quelques photos. Bon appétit !
Pluto 57,
La viande séchée des grisons n'est-elle pas mise sous presse a un certain moment?
Combien de temps se grade-t-elle sans la congeler?
POur 10kg de viande au départ, combien a l'arrivée?
Merci. Turquoisegrece
La viande séchée des grisons n'est-elle pas mise sous presse a un certain moment?
Combien de temps se grade-t-elle sans la congeler?
POur 10kg de viande au départ, combien a l'arrivée?
Merci. Turquoisegrece
turquoisegrece C’est avec plaisir que nous t’accueillons en tant que nouveau membre
au nom de toute l’Equipe du forum
Tu trouveras ici une foule de renseignements concernant des recettes de
cuisine ,des astuces, etc...
si tu as besoin d'aide! n'hésite pas
il y aura toujours quelqu'un pour te renseigner
Il faut s'attendre a perdre 40 a 45% du poids
Oui durant le séchage c'est mis sous presse de 1 a 2 jours plusieurs fois
Oui durant le séchage c'est mis sous presse de 1 a 2 jours plusieurs fois
Juste pour info : la viande des grisons est très sèche parce que très maigre, mais aussi parce qu'elle perd la moitié de son poids au séchage : c'est à dire que pour 10 kg de viande entièrement dégraissée, dénervée etc (bref : prête à mettre dans le sel et els épices) il restera à la fin de 5.5 à 4.5 kg de viande.
En France on la coupe assez épaisse, mais en Suisse les tranches sont très fines : dans le temps elle était si sèche que pour en faire des copeaux on utilisait une sorte de rabot retourné (pré"vu pour ça !)
Byeeee
En France on la coupe assez épaisse, mais en Suisse les tranches sont très fines : dans le temps elle était si sèche que pour en faire des copeaux on utilisait une sorte de rabot retourné (pré"vu pour ça !)
Byeeee
Il faut s'attendre a perdre 40 a 45% du poids
Oui durant le séchage c'est mis sous presse de 1 a 2 jours plusieurs fois
Oui durant le séchage c'est mis sous presse de 1 a 2 jours plusieurs fois
Silicon a écrit :
Qu'est-ce que vous entendez par 1-2 jours plusieurs fois? Merci.
C'est une traduction textuelle d'un livre anglais que j'ai qui explique la méthode en une vingtaine de lignes et non une expérience personnelle..
Donc je ne peux en dire plus.
Donc je ne peux en dire plus.
Bonsoir,
Comme promis voilà les photos de la viande sèche et du lard sec du Valais.
Comme promis voilà les photos de la viande sèche et du lard sec du Valais.
Pluto57 a écrit :
bonjour, vous suspendez vos viandes dans quel local ? sans protection ? ca craint pas les mouches par exemple ?
Bonjour
J'essaye de faire de la viande de grison. J'ai déjà effectué le salage pendant 8 jours. Je met actuellement ma viande dans l'eau pour 24h.
Cependant, elle n'a pas une couleur uniforme partout. Il y a un endroit ou le marron est plus clair.
Est-ce normal?
D'avance merci
J'essaye de faire de la viande de grison. J'ai déjà effectué le salage pendant 8 jours. Je met actuellement ma viande dans l'eau pour 24h.
Cependant, elle n'a pas une couleur uniforme partout. Il y a un endroit ou le marron est plus clair.
Est-ce normal?
D'avance merci
mat72220 C’est avec plaisir que nous t’accueillons en tant que nouveau membre
au nom de toute l’Equipe du forum
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cuisine ,des astuces, etc...
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