Ingrédients
Équivalences
- 350 gr de farine type 55
- 150 gr de farine type 45 (ou 500gr de farine type 45)
- 60 gr de sucre en poudre
- 10 gr de lait en poudre
- 2 c. à café de sel fin
- 100 gr de beurre ramolli
- 25 gr de levure fraîche de boulanger
- 230 gr d'eau froide
- 1 jaune d’œuf pour la cuisson
- 250 gr de beurre froid
Croissants extra digne de boulangerie
Recette de Christophe Felder issue de son livre Pâtisserie l'Ultime Référence. Un peu long mais un vrai délice, vraiment. Cette pâte peut être utilisée pour les pains au chocolat aussi.
Désolée les photos son apparues à l'envers...
Temps de préparation : 40 minutes -
Repos de la pâte : 4 heures -
Pousse des croissants : 2 heures -
Cuisson : 12 à 15 minutes
Ingrédients:
Pour environ 20 croissants :
350 gr de farine type 55,
150 gr de farine type 45 (ou 500gr de farine type 45),
60 gr de sucre en poudre,
10 gr de lait en poudre,
2 c. à café de sel fin,
100 gr de beurre ramolli,
25 gr de levure fraîche de boulanger,
230 gr d'eau froide,
1 jaune d’œuf pour la cuisson.
250 gr de beurre froid,
Préparation:
Mettez les 2 farines, le sucre, le lait en poudre, le beurre ramolli et la levure fraîche émiettée dans la cuve du batteur. Faites tourner le batteur à l'aide du crochet, ajoutez l'eau progressivement. Laissez pétrir 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit être homogène et doit se décoller des bords de la cuve.
Moi j'ai utilisé la cuve de ma machine a pain, en mettant d'abord l'eau puis les farines, sucre, sel, levure et beurre a chaque coin, je n'ai pas mis de lait en poudre car je n'en avais pas.
Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et aplatissez-la au rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme rectangulaire. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.
10 minutes avant d'utiliser le beurre froid, placez-le au congélateur. Étalez à nouveau la pâte sur le plan de travail fariné en un rectangle de 60cm de longueur sur 20 cm de largeur et une épaisseur de 7-8mm. La surface doit être bien lisse et régulière. Étalez le beurre froid, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, en lui donnant une forme rectangulaire dont la taille sera la moitié de la pâte. Posez le beurre sur la moitié basse
et repliez l'autre moitié dessus. Il faut qu'elle recouvre complètement le beurre. Appuyez bien avec les doigts pour "enfermer" le beurre.
Après avoir tourné la pâte de manière à avoir la "fermeture" sur le côté droit, étalez la pâte au rouleau afin de l'allonger en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6-7mm. Prenez la partie inférieure à la main et repliez-la aux deux tiers de la pâte. Repliez ensuite la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée,
puis pliez le rectangle obtenu en deux sur lui-même en appuyant légèrement la main afin d'obtenir une pâte lisse. Vous aurez ainsi 4 couches de pâte. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 1 heure au frigo.
Ensuite, placez la pâte sur votre plan de travail fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le coté droit. Étalez-la sur 6-7mm d'épaisseur.
Repliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. Filmez et mettez au frigo pendant 1 heure.
Enfin étalez la pâte en un carré de 40x40cm sur 6mm d'épaisseur. Coupez ce carré en deux dans le sens de la longueur et à l'aide d'un couteau à grande lame effilée, découpez des triangles ayant une base de 5cm de large. Pour rouler la pâte en forme de croissant, commencez par le côté large en roulant délicatement vers la pointe, qui devra être placée sous le croissant pour qu'il ne se déroule pas pendant la cuisson.
Espacez les croissants sur une ou deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et laissez-les "pousser" pendant 2 heures dans une pièce assez chaude (mon salon faisait 20°, ils ont bien poussé quand même). Ils doivent doubler de volume. Préchauffez le four à 190°C. Badigeonnez les croissant de jaune d’œuf et enfournez 12 à 15 minutes.
Pour les pains au chocolat les bandes sont légèrement plus petites en hauteur (12x33cm dans l'idéal). Déposez une barre de chocolat à 1cm du bord et repliez la pâte sur le chocolat.
après levée :
cuit et intérieur :
.
Recette de Christophe Felder issue de son livre Pâtisserie l'Ultime Référence. Un peu long mais un vrai délice, vraiment. Cette pâte peut être utilisée pour les pains au chocolat aussi.
Désolée les photos son apparues à l'envers...
Temps de préparation : 40 minutes -
Repos de la pâte : 4 heures -
Pousse des croissants : 2 heures -
Cuisson : 12 à 15 minutes
Ingrédients:
Pour environ 20 croissants :
350 gr de farine type 55,
150 gr de farine type 45 (ou 500gr de farine type 45),
60 gr de sucre en poudre,
10 gr de lait en poudre,
2 c. à café de sel fin,
100 gr de beurre ramolli,
25 gr de levure fraîche de boulanger,
230 gr d'eau froide,
1 jaune d’œuf pour la cuisson.
250 gr de beurre froid,
Préparation:
Mettez les 2 farines, le sucre, le lait en poudre, le beurre ramolli et la levure fraîche émiettée dans la cuve du batteur. Faites tourner le batteur à l'aide du crochet, ajoutez l'eau progressivement. Laissez pétrir 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit être homogène et doit se décoller des bords de la cuve.
Moi j'ai utilisé la cuve de ma machine a pain, en mettant d'abord l'eau puis les farines, sucre, sel, levure et beurre a chaque coin, je n'ai pas mis de lait en poudre car je n'en avais pas.
Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et aplatissez-la au rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme rectangulaire. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.
10 minutes avant d'utiliser le beurre froid, placez-le au congélateur. Étalez à nouveau la pâte sur le plan de travail fariné en un rectangle de 60cm de longueur sur 20 cm de largeur et une épaisseur de 7-8mm. La surface doit être bien lisse et régulière. Étalez le beurre froid, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, en lui donnant une forme rectangulaire dont la taille sera la moitié de la pâte. Posez le beurre sur la moitié basse
et repliez l'autre moitié dessus. Il faut qu'elle recouvre complètement le beurre. Appuyez bien avec les doigts pour "enfermer" le beurre.
Après avoir tourné la pâte de manière à avoir la "fermeture" sur le côté droit, étalez la pâte au rouleau afin de l'allonger en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6-7mm. Prenez la partie inférieure à la main et repliez-la aux deux tiers de la pâte. Repliez ensuite la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée,
puis pliez le rectangle obtenu en deux sur lui-même en appuyant légèrement la main afin d'obtenir une pâte lisse. Vous aurez ainsi 4 couches de pâte. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 1 heure au frigo.
Ensuite, placez la pâte sur votre plan de travail fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le coté droit. Étalez-la sur 6-7mm d'épaisseur.
Repliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. Filmez et mettez au frigo pendant 1 heure.
Enfin étalez la pâte en un carré de 40x40cm sur 6mm d'épaisseur. Coupez ce carré en deux dans le sens de la longueur et à l'aide d'un couteau à grande lame effilée, découpez des triangles ayant une base de 5cm de large. Pour rouler la pâte en forme de croissant, commencez par le côté large en roulant délicatement vers la pointe, qui devra être placée sous le croissant pour qu'il ne se déroule pas pendant la cuisson.
Espacez les croissants sur une ou deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et laissez-les "pousser" pendant 2 heures dans une pièce assez chaude (mon salon faisait 20°, ils ont bien poussé quand même). Ils doivent doubler de volume. Préchauffez le four à 190°C. Badigeonnez les croissant de jaune d’œuf et enfournez 12 à 15 minutes.
Pour les pains au chocolat les bandes sont légèrement plus petites en hauteur (12x33cm dans l'idéal). Déposez une barre de chocolat à 1cm du bord et repliez la pâte sur le chocolat.
après levée :
cuit et intérieur :
.
Modifié (févr. 2013)
, tu nous fait encore des 
merveilles 
.
forumeuses pour nous orienter, conseiller, partager, échanger, comprendre, de trouver des solutions auxquelles, pour ma part, je n'aurais pas pensé forcément toute seule. 
Bélie 
