Ingrédients
Équivalences
- La farine T45, T55, T65 et Gruau
- Les œufs Complets, complets clarifiés la veille, complets + jaunes, jaunes seuls et œufs de cane
LES BRIOCHES
Voilà un sujet important ou chacun donnera son avis, il y a autant de recettes que de boulangers, mais parfois les résultats sont assez médiocres pour des professionnels, certains vont jusqu’à utiliser des mélanges tout prêt ou il leur suffit de mettre de l’eau ou du lait et de mélanger, ils peuvent les étiqueter « Brioche beurre » 60 € TTC les 25 Kg de poudre.
Parlons de vraies brioches, celles qui sont bien gonflées et sentent bon.
Pour moi, il y en a deux sortes, riches en beurre ou riches en œufs.
Les ingrédients en détail :
• La farine : T45, T55, T65 et Gruau.
• Les œufs : Complets, complets clarifiés la veille, complets + jaunes, jaunes seuls et œufs de cane.
• La matière grasse : le beurre, la margarine et l’huile.
• Le sucre : sucre en poudre ou ersatz.
• Le sel : sel fin ou ersatz.
• La levure : Levure fraîche, déshydratée et lyophilisée.
• Les parfums : fleur d’orangé ou alcool (rhum, Grand Marnier etc..).
• Les additifs : Chocolat, sucre perlé et fruit sec ou confits.
Les procédés :
• Pétrissage direct
• Sur poolish
• Au sirop
• Cuisson le jour même ou repos au réfrigérateur une nuit.
Le matériel :
• A la main
• A la main et coupoir
• A la MAP
• Au robot pâtissier (KitchenAid ou autre)
• Au cutter (robot coupe)
La cuisson :
• A la MAP
• Au four à pain
• Au four ménager (sol et voute, chaleur tournante et chaleur tournante et sol)
• Chacun a sa recette et trouve que c’est la meilleure et surtout qu’il a l’habitude à celle-là.
• Depuis des années, je cherche la bonne recette et le bon procédé que ce soit sur le Net ou auprès de professionnels, j’ai pour l’instant une dizaine de recettes correctes.
• Pour commencer, la brioche de mon arrière-grand-père boulanger en Vendée en 1886, à l’époque cette brioche était pétrie à la main, elle a ensuite été reprise par mon grand-père dans sa boulangerie du nord des Deux Sèvres et ensuite par mon père. Cette recette n’est pas la meilleure, mais le matin dans mon café, je la trouve parfaite
BRIOCHE VENDEENE recette de mon père
Ingrédients :
FARINE 2000 g
BEURRE 500 g
SUCRE 400 g
EAU 100 g
OEUFS 950 g
SEL 30 g
LEVURE 100 g
Procédé
• Pétrir tous ensemble sauf le beurre que l'on ajoute à la fin laissé pousser une fois.
• Former deux tresses, laisser pousser une seconde fois, badigeonner avec de l'œuf.
• Cuire 30 minutes à 180°
Voilà un sujet important ou chacun donnera son avis, il y a autant de recettes que de boulangers, mais parfois les résultats sont assez médiocres pour des professionnels, certains vont jusqu’à utiliser des mélanges tout prêt ou il leur suffit de mettre de l’eau ou du lait et de mélanger, ils peuvent les étiqueter « Brioche beurre » 60 € TTC les 25 Kg de poudre.
Parlons de vraies brioches, celles qui sont bien gonflées et sentent bon.
Pour moi, il y en a deux sortes, riches en beurre ou riches en œufs.
Les ingrédients en détail :
• La farine : T45, T55, T65 et Gruau.
• Les œufs : Complets, complets clarifiés la veille, complets + jaunes, jaunes seuls et œufs de cane.
• La matière grasse : le beurre, la margarine et l’huile.
• Le sucre : sucre en poudre ou ersatz.
• Le sel : sel fin ou ersatz.
• La levure : Levure fraîche, déshydratée et lyophilisée.
• Les parfums : fleur d’orangé ou alcool (rhum, Grand Marnier etc..).
• Les additifs : Chocolat, sucre perlé et fruit sec ou confits.
Les procédés :
• Pétrissage direct
• Sur poolish
• Au sirop
• Cuisson le jour même ou repos au réfrigérateur une nuit.
Le matériel :
• A la main
• A la main et coupoir
• A la MAP
• Au robot pâtissier (KitchenAid ou autre)
• Au cutter (robot coupe)
La cuisson :
• A la MAP
• Au four à pain
• Au four ménager (sol et voute, chaleur tournante et chaleur tournante et sol)
• Chacun a sa recette et trouve que c’est la meilleure et surtout qu’il a l’habitude à celle-là.
• Depuis des années, je cherche la bonne recette et le bon procédé que ce soit sur le Net ou auprès de professionnels, j’ai pour l’instant une dizaine de recettes correctes.
• Pour commencer, la brioche de mon arrière-grand-père boulanger en Vendée en 1886, à l’époque cette brioche était pétrie à la main, elle a ensuite été reprise par mon grand-père dans sa boulangerie du nord des Deux Sèvres et ensuite par mon père. Cette recette n’est pas la meilleure, mais le matin dans mon café, je la trouve parfaite
BRIOCHE VENDEENE recette de mon père
Ingrédients :
FARINE 2000 g
BEURRE 500 g
SUCRE 400 g
EAU 100 g
OEUFS 950 g
SEL 30 g
LEVURE 100 g
Procédé
• Pétrir tous ensemble sauf le beurre que l'on ajoute à la fin laissé pousser une fois.
• Former deux tresses, laisser pousser une seconde fois, badigeonner avec de l'œuf.
• Cuire 30 minutes à 180°
je la testerai ce week-end!
