Brioches Vendéennes aux Œufs et au Beurre

bonsoir et merci à gbe d'avoir lancé ce sujet qui m'intéresse aussi vivement
je teste dès que possible et reviendrai vers vous pour vous donner le résultat
j'ai vu de bien belles photos de vos réalisations
je suis d'accord aussi concernant la levure fraîche; je n'utilise que celle là....la levure sèche ne m'a donné que des résultats moyens
merci pour cet échange

mamthalie, tu as fait le programme pâte sur toute sa durée avec ta MAP ?, suis intéressée de savoir car j'ai un autre robot que le vôtre et il va vite au départ, envoie de la farine partout et du coup je l'utilise peu...
merci pour ta réponse

Oui, c'est ça, programme pâte en entier, puis façonnage et 2è levée
Cette brioche ressemble à celle qu'on vend ici à la briocherie du centre ville : toujours plein de monde, des brioches chaudes à toute heure et une odeur dans toute la rue qui te mène droit dans leur boutique Ben maintenant, j'peux faire les mêmes

Bonjour
Mamthalie, je pense que la recette dont tu parles est en effet une des meilleures, elle est très riche en beurre, c'est la recette d'un pâtissier réputé de ma région.
Elle est à classer dans les brioches riches. Pour la farine, T55 gruau.

C'est vrai qu'elle est riche : j'ai eu un peu peur en voyant la quantité de beurre mais bon, quand c'est bon...

Qu'appelles-tu farine "gruau" ?
En bio, je trouve essentiellement de la T65 et T110...

Je pense que la T55Gruau est vraiment celle qui se comporte le mieux pour la viennoiserie, on en trouve aux moulins.

je trouve la mienne à Auc..an, et c'est vrai que pour les viennoiseries c'est le top

Je regarderai...

Je sorts de Int@r M@rch*, il y a de la gruau des moulins de Strasbourg.
Je ne l'ai jamais essayée, mais elle doit être bonne.

c'est celle que je prends farine de gruau 000 des grands moulins de strasbourg, c'est marrant cela dépend vraiment des régions dans mon inter je ne trouve que de la 45 ou des farines toutes prêtes pour pains et brioches, c'est pénible il faut faire des Kms pour trouver ce dont on a besoin, je prends par 10kgs la 55 et 5kgs de 45 et gruau suis tranquille pour un petit moment

Par contre je ne comprends pas que les moulins de Strasbourg mettent une référence Italienne 000 gruau.

je ne peux te répondre Gérard, peut-être s'agit-il d'une pub pour la commercialisation, car si tu traînes sur quelques forums de pâtisserie, les gens parlent de plus en plus de la 000, ou de la 00 en référence à la farine Italienne, qui serait soit-disant la meilleure alors que c'est la même
pour ma part je sais que dans la gamme "gruau d'or" de cette marque existe 3 variétés :
La Véritable paquet blanc et bleu celle que je trouve facilement et qui pour moi est la meilleure pour les viennoiseries, la Fluide idéale paquet rouge (trop fine pour moi), et l’Authentique Bio les deux dernières étant difficiles à trouver en Picardie.

aujourd'hui je refais des petites brioches tressées pour mes filles

Faut que je cherche alors, pas d'inter...non plus près de chez moi...
Mais y'en a un pas trop trop loin...
Merci

Bonjour tout le monde,

petite question bête mais quelle est la différence entre la farine Gruau et la non Gruau?
J'ai après pas mal de temps compris les différences entre les T45, T55, T65 etc que j'essaye d'utiliser à bon escient à chaque fois mais là...

Ce week-end je pense tester la recette de famille de Gérard, hier c'était des baguettes viennoises, sincèrement pas mal. Faut juste que je pense à prendre de la levure.

Sinon, autre question, pensez-vous qu'on puisse congeler de la brioche?

bonne journée

la farine de gruau est plus riche en gluten donc monte plus facilement pour les viennoiseries pas pour le pain.
Moi je congèle les brioches comme cela elles sont à disposition , par contre je ne congèle que les petites brioches car je trouve qu'elle ne perdent pas en consistance vu qu'elles sont entières, les grosses si tu les coupes en plusieurs morceaux cela ne fait pas pareil qu'une fraîche, c'est mon avis personnel

Moi je les congèle sans problème aussi, entières, dès qu'elles sont tiédies. Puis, je les laisse décongeler tranquillement.
Elles ressortent très bien mais quand même pas comme les fraîches...

La farine de gruau est une farine de type 45 qui comme l'a dit Cathyli est plus riche en gluten.
Je trouve la mienne à mon moulin.

J'avais cru comprendre que c'était de la T55...

Merci pour vos réponses! je vais essayer de trouver de la farine de gruau du coup.

et pareil pour les brioches, je vais en congeler, car vu qu'on est 2, ça ne part pas vite et c'est dommage de les laisser perdre.

Nan nan, c'est de la 45 !

tu peux aussi la trouver en 55 mais cela n'a rien à voir avec les farines de type 45 ET 55.

je cite Wiki...
"La farine de gruau tirée du blé, qui existe en types 45 et 55, est plus riche en gluten (13 % contre 10 %) et est plus élastique que la farine ordinaire. On l'emploie par exemple pour la viennoiserie, la pâte à choux et la pâte à brioche."

Celle que j'achète est de la farine de gruau T45.
je cite mon paquet la farine de gruau a une capacité levante plus élevée que la farine de blé classique.

Je ne savais pas qu'elle existait aussi en 55, je n'en ai jamais vu.

Heu! moi non plus j'ai juste cité Wiki...

Tu as bien compris cependant, certains moulins font de la T45 gruau.

Pas simple tout ça............