les mystères de la brioche

Bonsoir! Vous voulez une bonne brioche qui monte? La voici (à l'occasion de la fête de Pâques orthodoxe, j'en ai fait 10 kg et toutes avec un résultat surprenant!). 1kg farine, 1 tas. de beurre, 2-3 c.à s. de zeste d'oranges, 6oeufs, 2tas. de sucre, 40gr de levure fraîche, 1/2tas. d'eau tiède, 1c. à c. de sel, 2 tas. de lait, 12gr de marlèpi (épice grecque sous forme de grain). Diluer la levure dans l'eau tiède, incorporer une tasse de farine et pétrir jusqu'à ce que le mélange soit lisse (si nécessaire, un peu plus de farine). Couvrir d'un linge et laisser reposer au chaud jusqu'à ce qu'il gonfle (1/2 heure au moins de préférence dans un lit bien recouvert et sans trop le bouger). Puis faire légèrement chauffer le lait, le sucre, le beurre, le zeste d'orange et le marlèpi haché si vous en avez trouvé. Mettre dans une grande bassine puis ajouter la levure gonflée, les oeufs préalablement battus et mélanger tout en ajoutant la farine( 1kg ne suffit pas, à vous de voir) pour obtenir une pâte moyennement serrée mais qui ne colle plus. Couvrir à nouveau la pâte d'un linge et laisser reposer toujours dans un endroit chaud au moins 1h1/2. Lorsqu'elle a doublé de volume, la pétrir légèrement avec un petit peu de farine et en former les brioches (coupez-la en 3 et faites-en une tresse ou en 2 pour en faire une torsade ou mettez-la tout simplement dans un très grand plat) et l'enduire de jaune d'oeuf et faire cuire à four moyen pendant 3/4h-1h sans ouvrir. Pour les plats, nous avons de très grandes platines rondes et rectangulaire en aluminium ou en inox, c'est l'idéal.

salut liseron

j ai fait plusieur brioche avec ma MAP toute differente les unes aux autres,pour arriver au TOP NIVEAU,la brioche de Loulou et Taous n est pas mauvaise,mais j ai trouver mieux, texture super moelleuse,bien aérer,enfin touttt ce que je rechercher dans une brioche

pour le gouter j'ai une super recette que j'ai fait hier matin qui est excellente

je te donne

LA TRESSE CARREE

dans l ordre

2sachet de sucre vanillé
100gr de sucre en poudre
1cas de vanille liquide
300ml de lait tiède
2pincee de sel
50gr de beurre mou
500gr de farine
1sachet de levure briochin

programme gateau 2h50 2pétrissage

tiens moi au courant
a+ cathy
NE DECOURAGE PAS

Salut les brioches,



Ca tombe bien, j'ai fais ma première brioche Samedi et pour une réussite, c'était une grosse réussite puisque qu'elle a gonflé glonfé....comme une brioche de boulangerie. La recette n'ai pas compliquée mais elle est plutôt longue à réaliser. Je prends mon souffle et je vous donne la recette complète (surtout pour la brioche désespérée).




10g de levure fraiche
25 ml d'eau
250 g de farine de blé (au choix)
25 g de sucre
1 cuil. à café de sel
125 g de beurre (sorti du frigo)
3 oeufs
1 oeuf pour la dorure

Je résume....il faut mélanger tout les ingrédients ensemble L'eau doit être ni trop chaude ni trop froide..tiède.
Il faut pétrir, on peut éventuellement regarder la TV si le prétrissage dure trop longtemps...il faudra peut-être rajouter un peu de farine si la patte colle trop.
Une fois le film terminé, vous pouvez couvrir votre petrain d'un linge et laisser celui-ci reposer pendant environ 3 heures.
Après cela, il faut taper et plier la patte un peu dans tous les sens. On peut déjà à ce stade se rendre compte si la pâte est réussie, en effet, celle-ci doit résister à la pression qu'on lui exerce, vous engagez alors littéralement un combat contre celle-ci pour la faire retomber. Une fois le combat terminé, il faut placer la pâte au frigo (avec le linge au dessus) et la réserver 3 heures avant l'emploi.
On approche de la fin...
Maintenant que le plus compliqué est fait, il ne reste plus qu'à faire la brioche.
Vous prenez délicatement la pâte et vous la divisez en cinq avec un couteau. Vous formez alors cinq petites boules (il ne faut plus pétrir!!!). Dans le plat à brioche, vous disposez quatre boules au fond et la dernière au dessus puis vous recouvrez de jaune d'oeuf. L'astuce maintenant, c'est de préchauffer légèrement votre four à 25-30° avec un verre d'eau chaude (pour avoir une humidité plus importante). Vous laissez alors la brioche monter pendant 2 heures dans cette atmosphère chaude et humide.
Si maintenant on veut être sûr que la brioche ne retombe plus, il est très important d'enfourner celle-ci dans un four préchauffé à 220°/th7. La laisser 10 min à cette température puis baisser la température du four à 180° pour laisser finir de cuire la brioche pendant 20 min.
L'étape finale consiste à démouler la brioche pour la laisser refroidir sur une grille.

Bon appétit,

Tenez moi au courant de vos merveilles

si tu veux tu peux essayer cette recette:
500 gr de farine, 10 gr de sel fin, 50 gr de sucre semoule, 15 à 25 gr de levure boulanger, 6 oeufs, 300 gr de beurre (recette fine) l'autre est moins bonne. 1)pétrissage à la main :peser et tamiser la farine, faire une fontaine, mettre le sel dans la fontaine, délayer la levure dans un peu de lait tiède env 30°,casser les oeufs dans un récipient, verser dans la fontaine une partie des oeufs + la levure délayée, commencer à mélanger, puis à pétrir en incorporant peu à peu les oeufs restants , j'usqu'a obtention d'une pâte souple et corséee se détachant bien de la table de travail, incorporer le beurre à la pâte , finir de pétrirjusqu'a celle ci soit bien lisse, mettre la pâte dans un récipient puis couvrir d'une envelope plastique pour éviter le croutage. 2: laisser pointer (pousser la pate de 1h00 à 2h00 à température ambiante pas plus de 28 °), rompre la pâte c'est à dire la faire retomber en la pétrissant un peu, puis la placer au réfrigérateur durant 8 environ, mais toujours couverte. le lendemain sortir la pâte du frigo, fariner le plan de travail, façonner les morceaux en fonction de la forme recherchée, soit dans un moule à cake ou dans une tourtière, mettre le moule ou tourtière dans un endroit chaud (environ 40° mais pas plus), après une pousse suffisante, laisser à tempé ambiante quelques minutes, dorer à l'oeuf 2 fois à quelques minutes d'écarten évitant de faire couler de l'ouef sur les bords du moul ça empècherait à la brioche de bien monter, ont peu aussi avec des ciseaux trempés dans l'eau froide inciser la pâte selon la déco recherchée, mettre au four (modéré tem 180-200°c, la température du four et la durée de cuisson varient suivant la grosseur des pièces.Dès que celle ci est dorée à prise une belle couleur, retirer du four laisser reposer quelques instants puis démouler sinon la brioche vas ramollir avec la condensation issue du chaud et du froid. si tu éssais cette dit moi quel en aura été le résultat.

Bonsoir,
Je viens juste de faire une brioche....Excellente et pourtant, je ne suis pas super douée

165 g d'eau tiède
375 g farine
3 jaunes d'oeufs
1 càc de sel
2 sachets de sucre vanillé
3càs de sucre
75 g de beurre ramolli
1/4 de levure en cubes.

PROG: gâteaux (2h50)
Elle a bien gonflé, craqué et bien aérée.
(j'ai rajouté des fruits confits et des raisins secs)
A bientôt.

bonsoir liseron

il est tres decourageant ton premier post, moi qui essaye de faire mes brioches depuis peu en Map (machine a pain), j ai tout de meme garder le plaisir de les faire a la main.

une petite anedocte, qui m est arrivée aujourd hui
j ai fait la brioche au yaourte de valsmart que je te donne, elle est tres facile :

2 yaourts nature
2 oeuf entier battus
60g beurre fondu
1c à soupe de sel
4c à soupe sucre
2 sachet sucre vanille
500g farine T45
1 sachet de levure en raport avec la farine

ps : je n avais pas de yaourts natures, alors j ai mis des 2 yaourts aux fruits avec morceaux et j ai rajoute encore des pepites de chocolat et 1 1/2 poignée de noix de coco en poudre.

vous melangez les ingredients dans l ordre d inscription. laisser levee une fois. retravailler un peu, puis diviser en 2 et repartir dans des moules a brioches recouvert de papier sulfirise.
cuire 15/20 mns sous surveillance
degustez.

et bien apres avoir tout fait correctement en map dont 2 petrissages en map (prog pate a pain), elle est a levee jusqu au hublot 2 fois, j ai voulu mettre en prog de cuisson=n°12, et maheureusement j ai tape le 10=gateau, et plouf le tout est tombé au rez-de-chausse, puis jai remis a tourne, et hop deuxieme bourde retomber.

alors, j ai pris mes mains et j ai retravaille ma pate un peu, laissee leve dans un saladier a la hauteur voulue, et mis en 2 moules, et là elles cuissent (elles sont magnifiques).

il ne faut pas se decourager, surtout lorsque l on aime faire la patisserie, ces graces a nos erreurs et bourdes que l on s ameliorera, je peux te la confirmer.

au plaisir de te relire liseron sous peu ou apres les vacances (meme les mauvaises graines finissent pas faire de belles fleurs...) a bientot amk93

coucou, pas pro de la brioche moi , je me suis rendue compte de plusieurs choses qd même, à force de rater et de m'énerver :

qd il fait mauvais dehors et humide, il faut moins mettre d'eau ds la pâte, sinon elle gonfle peu .
Qd on vous donne une recette avec des oeufs, pensez "oeufs moyens", je me suis fait avoir avec de oeufs ultra frais de ma voisine, eh bien la brioche a rien donné car la quantité de liquide n'était pas identique !!!
Pour le gonflé la farine de gruau est super, y'a pas photo .
Ah oui avec la MAp, ce qui marche bien c'est de faire un levain qui a levé 1h avant (avec une partie des ingrédients de la r7 par exemple: 80gr farine, 80 ml de lait tiède et 10 gr de levure fraîche), et d'incorporer le beurre qu'en fin de pétrissage, pas trop mou sinon ça gicle!!!!

Enfin, je n'ai jamais fait de recette aussi belle que celle de Saveur, LA brioche feuilletée, à la main, un vrai miracle !... celle-ci, se dévore en 2 temps 3 mouvements... j'en tombe! Saveur merci encore d'ailleurs j'ai réussi à bien épater du monde grâce à toi

Pfff quel sujet riche en émotions, j'ai faim moi maintenant!!!!

Sur ce , bon courage à tous et toutes!!!

C'est normal qu'il n'y a pas d'oeuf ?



Oui, mais comment savoir ?
Il faut + d'oeufs ou - d'oeufs, + de beurre ou - de beurre, pour avoir une vrai brioche filandreuse (style belle barbe-à-papa) ?

Hello,

Bon ben je me lance je vous donne MA recette de brioche que je n'ai jamais raté.

Pour faire trois belles brioches ( Mais on peut réduire les quantités ) il vous faut:

1 Kg de farine
200 à 230 grammes de sucre en poudre
6 gros oeufs a température ambiante
2 cubes de levure de boulanger fraiche soit ~50 grammes de levure
1 petit pot de creme fraiche à 30% de M.G
~350 a 400 gramme de beurre à température
1 petite cuillère a café de sel
1 CAS d'eau de fleur d'oranger ( Facultatif sert à parfumer )
1 Verre de lait 1/2 écrémé ou entier ( Pas d'écrémé c'est beurk )

1°) Faire le levain

Dans un récipient mettre le lait et émietter la levure. Mélanger au fouet puis y ajouter 3 à 4 grosse cuillères a soupe de farine. Bien mélanger.Cela doit avoir la consistance d'une pâte a gateau assez épaisse. Recouvrir d'un linge mouillé d'eau chaude et essoré. Mettre à pousser dans une ambiance chaude ( Perso mon four Scholtès possède une fonction chambre de pousse qui maintient une T à 40°C) pendant 20 minutes.

Cette action va faire démarrer l'action de multiplication des levures.

Pendant ce temps mettre dans un grand récipient ( Bassine en inox par exemple ) le kilo de farine, le sucre, le sel en ayant pris soin de tamiser la farine. Puis mélanger une première fois à la CAS pour bien incoporer.
Faire un cratère au centre puis y mettre :

-les oeufs (Il est bon de les casser l'un après l'autre dans un autre récipient avant de le mettre dans la farine. Cela évite les coquilles d'oeufs et les soucis si un oeuf n'est pas frais).
-la crème fraiche
-la fleur d'oranger
-le levain quand il a finit de lever ( Il y aura plein de petites bulles a la surface et il aura doublé de volume)

C'est la que les choses sérieuses commencent .

La il faut des mains d'une hygiène irréprochable et pas de bagues puis du courage.

Il faut incorporer à la main tout les ingrédients des bords vers le centre. Au début cela sera dur, très collant et attachant. Il ne faut pas avoir peur de tout mélanger en écrasant avec les mains comme si c'était de le terre glaise. Petit à petit la pate va se détacher des bords et de vos mains. Ne pas hésiter à rajouter un peu de farine si cela ne vient pas. Une pate collante est synonyme de pâte trop mouillée.

Quand la pate commence à bouler la mettre sur un plan de travail et la fraiser ( Action d'écraser en poussant la pâte puis la ramener vers soi en une boule ) à la main durant 10 minutes non stop. Après on peut incorporer le beurre en morceau en une ou plusieurs fois.

La retravailler durant encore 10 minutes ( C'est du sport hein )

Si la pate colle ne pas hésiter a fariner le plan de travail.

Perso je fais toutes mes pates sur un plan de travail en inox bien froid. Plus le plan de travail est froid, mieux la pate se tiendra durant le fraisage car le beurre se tiendra

A la fin la pate doit être souple, lisse et brillante.

La remettre en boule la fariner puis la déposer dans la bassine en inox du début. Recouvrir du meme linge mouillé d'eau chaude et dans la chambre de pousse ( A 40 °C ) pour une heure et demi.

La pate va quasimment doubler de volume vous ne pourrez pas la louper .

Au bout de l'heure et demi de pousse la remettre sur le plan de travail et la retravailler une petite minute sans rien y ajouter. Cela a pour effet de la faire revenir a son volume initial en chassant le gaz carbonique produit par les levure. Si vous avez bien travaillé la pâte sera élatisque et elle commencera a sentir la brioche.

Après deux solutions s'offrent vous:

Soit vous la détailler et la mettez dans les moules appropriés, vous la laisser gonfler 20 minutes à température ambiante et vous la faite cuire soit vous la remettez en boule dans la bassine avec le linge et vous la laissez pousser toute la nuit dans le bas du réfrigérateur et le lendemain vous la faite cuire.

Le froid aura pour effet de ralentir la multiplication des levures avec pour conséquences d'accentuer le gôut de brioche.

Perso je préfère la faire cuire au bout de l'heure et demi de pousse.

Pour la température c'est 160°C pour ~45mn de temps de cuisson avec un récipient d'eau en bas du four. Cela favorisera une certaine humidité de l'air qui rendra votre brioche encore plus moelleuse.

Avant de les mettre a cuire, ne pas oublier de les dorer au jaune d'oeuf avec quelques grains de sucre pour la décoration.

Bon appétit!!!!

Cfournival