Brioches aux anchois et Roquefort
- 500 g de farine
- 25 g de levure
- 9 g de sel
- 50 g de sucre
- 4 oeufs
- 75 ml de lait
- 250 g de beurre
- 50 g de crème d'anchois (pour le beurre d'anchois)
- 100 g de beurre (pour le beurre d'anchois)
- 200 g de béchamel (pour la mousse aux anchois)
Bonjour
Excellent facile à faire.
BRIOCHE (Traiteur)
INGREDIENTS :
Farine 500 g
Levure 25 g
Sel 9 g
Sucre 50 g
Œufs 4
Lait 75
Beurre 250 g
PROCEDE SUR POOLISH :
• Prélever 10% de farine et la disposer en fontaine
• Mettre la levure et faire une boule en ajoutant de l’eau tiède.
• Laisser lever une ou deux heures suivant la saison ou la température de la pièce.
• Préparer dans la cuve le restant de la farine, sel, sucre et une partie des œufs. Pétrir.
• Ensuite ajouter le restant des œufs progressivement afin de donner du corps à la pâte. Celle-ci doit être lisse et homogène.
• Ajouter le poolish et en dernier le beurre.
• Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
• Faire lever la pâte couverte d’un linge à une température douce.
POCEDE EN DIRECT :
• Mettre dans la cuve la farine, le sucre, le sel et la levure délayée de préférence dans 25 g d’eau tiède et 2/3 des œufs.
• Pétrir en commençant lentement puis plus vite, ajouter le restant des œufs progressivement afin de donner du corps à la pâte.
• Si nécessaire, ajouter du lait ou des œufs.
• Quand la pâte se décolle de la cuve, mettre le beurre.
• Eviter de trop pétrir après l’avoir mis.
• Laisser pousser à l’air
• Rompre la pâte et la passer au froid jusqu’au lendemain.
NAVETTE AUX ANCHOIS
• Abaisser et découper une pâte à brioche de forme ovale (voir brioche au Roquefort).
• Après cuisson, découper le dessus et garnir à la poche et douille ronde avec un beurre d'anchois.
BEURRE D'ANCHOIS
• Mélanger 50 g de crème d'anchois avec 150 g de beurre.
• Fouetter le tout.
OU
MOUSSE AUX ANCHOIS
Anchois mixés ou crème d'anchois 50 à 80 g
Beurre 100 g
Béchamel 200 g
Procédé :
• Mixer les anchois ou la crème d'anchois; incorporer le beurre en pommade et la béchamel.
• Emulsionner le tout.
BRIOCHE ROQUEFORT ET NOIX
• Abaisser une pâte à brioche à 5 mm d'épaisseur.
• Découper des ronds en brioche, les poser sur plaque suffisamment espacés, laisser pousser.
• Dorer, disposer au centre un cerneau de noix.
• La cuisson doit être rapide afin que la brioche reste moelleuse à l'intérieur.
• A froid, découper le haut de la brioche et garnir à la poche et douille ronde d'une mousse de Roquefort dans laquelle on aura incorporé quelques noix hachées.
• Poser sur cette mousse le haut de la brioche.
MOUSSE AU ROQUEFORT
Roquefort 100 g
Beurre 100 g
Béchamel 100 g
Procédé :
• Mettre le Roquefort en pommade.
• Incorporer le beurre et la béchamel.
• Emulsionner le tout.
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dorothee02
