Moi aussi je la tente ! Mais je vais pas attendre je m'y met de suite si j'ai le temps !
Bûche de C.Lignac (émission m6)
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Tu pourra nous dire si tu rencontre des soucis au fur et à mesure?!
Parce que je ne vais pas pouvoir la faire avant dimanche.
Merci
PS : ok pour les photos!
Parce que je ne vais pas pouvoir la faire avant dimanche.
Merci
PS : ok pour les photos!
Oui sans problème je vous dirai ça en attendant je suis aller voir les commentaire de cette recette sur un autre forum voici ce qu'on en dis
Déjà les proportions sur la recette écrite sont énorme pour la ganache par exemple ça fait pratiquement deux saladier plein ! Ensuite il n'est pas écrit que le caramel doit être mis au frais du coup la personne ayant suivi la recette a la lettre bah a eu la surprise de voir sa ganache se mélanger au caramel ! Et enfin la pâte sucré et le biscuit amande ne servent a rien a pas a grand chose ! Le croustillant spéculos suffira . Mais très bon retour elle reste très bonne !
Déjà les proportions sur la recette écrite sont énorme pour la ganache par exemple ça fait pratiquement deux saladier plein ! Ensuite il n'est pas écrit que le caramel doit être mis au frais du coup la personne ayant suivi la recette a la lettre bah a eu la surprise de voir sa ganache se mélanger au caramel ! Et enfin la pâte sucré et le biscuit amande ne servent a rien a pas a grand chose ! Le croustillant spéculos suffira . Mais très bon retour elle reste très bonne !
Ok c'est noté.
Je pensais faire ma ganache, la laisser prendre au frais.
Ajouter le crémeux, le laisser prendre et seulement après remettre une couche de ganache. Tu penses que c'est bon comme ça?
Je pensais faire ma ganache, la laisser prendre au frais.
Ajouter le crémeux, le laisser prendre et seulement après remettre une couche de ganache. Tu penses que c'est bon comme ça?
COUCOU, je ne sais pas où vous en êtes et j'ai vu que vous aviez des soucis avec la recette de cette bûche donc à tout hasard je vous retranscrit la recette de Cyril Lignac qui vient du site de l'émission (cela peut servir pour d'autres personnes 
) Je souhaite bonne pâtisserie à celles et ceux qui tenteront 
) Je souhaite bonne pâtisserie à celles et ceux qui tenteront 
Ingrédients
Pour la ganache montée vanille
> 179 g de chocolat de couverture ivoire
> 803 g de crème fleurette
> 3 gousses de vanille Bourbon (soit environ 10g)
> 2 g d' extrait de vanille
> 3 feuilles de gélatine
Pour le croustillant praliné spéculoos
> 93 g de praline amande noisette
> 140 g de brisures de spéculoos
> 94 g de beurre de cacao
> 73 g de pate sucrée
Pour le biscuit amande
> 113 g de farine T55
> 341 g de pâte d'amandes 70%
> 8 g de émulsifiant
> 80 g de sucre semoule
> 3 oeufs entiers (soit environ 177g)
> 4 jaunes d'oeufs (soit environ 68g)
> 3 blancs d'oeufs (soit environ 113g)
Pour le crémeux au caramel
> 199 g de sucre
> 63 g d' eau
> 33 g de glucose
> 72 g de crème liquide
> 5 jaunes d'oeufs (soit environ 100g)
> 326 g de crème liquide
> 1 gousse de vanille (soit environ 3g)
> 2,5 feuilles de gélatine (soit environ 5g)
Pour le veloutage gris
> 82 g de chocolat de couverture ivoire
> 107 g de beurre de cacao
> 10 g de dioxyde de titane
> 1 g de colorant noir charbon
Pour le carré de chocolat rouge
> 800 g de chocolat de couverture ivoire
> 10 g de Colorant rouge
Recette
Etape 1 : la ganache montée vanille
Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
Verser sur le chocolat de couverture ivoire et la vanille fendue et grattée petit à petit en faisant une émulsion.
Ajouter l'extrait de vanille.
Réserver 12 heures au frais avant de monter la ganache au batteur.
Etape 2 : le croustillant praliné spéculoos
Concasser la pâte sucrée cuite.
Mélanger celle-ci aux brisures de spéculoos.
Ajouter le praliné amande et le beurre de cacao fondu.
Bien mélanger.
Utiliser de suite.
Etape 3 : le biscuit amande
Mélanger ensemble les œufs entiers, les jaunes d'œufs et l'émulsifiant.
Tamiser la farine.
Mélanger la pâte d'amandes et petit à petit le mélange œufs-jaunes d'œufs- émulsifiant. Bien corner au fur et à mesure que l'on verse le liquide (utiliser une corne pour récupérer le reste de crème).
Laisser monter le biscuit.
Monter les blancs d'œufs au fouet et ajouter le sucre en une fois pour les raffermir (serrer).
Incorporer un tiers des blancs d'œufs dans le mélange puis la farine en pluie.
Mélanger le tout ensemble.
Faire des cadres de 800g et cuire à 180° pendant 10 minutes.
Etape 4 : le crémeux au caramel
Tremper la gélatine dans 30g d'eau froide.
Cuire le sucre et l'eau ainsi que le glucose pour obtenir un caramel.
Infuser la gousse de vanille pendant 3 minutes dans 72g de crème puis décuire le caramel en ajoutant de l'eau.
Ajouter le reste de crème liquide.
Mettre les jaunes d'œufs et cuire à 85°.
Incorporer la gélatine à 70°.
Mixer.
Etape 5 : le veloutage gris
Faire fondre le chocolat de couverture ivoire et le beurre de cacao.
Prélever un peu du mélange pour dissoudre petit à petit le dioxyde de titane et le colorant noir.
Chinoiser (tamiser) et remélanger au reste de la couverture.
Etape 6 : le carré de chocolat rouge
Faire fondre la couverture ivoire avant d'ajouter le colorant rouge.
Mettre le chocolat de couverture au point : séparer le chocolat en deux récipients. L'un contient un tiers du chocolat, l'autre les autres deux tiers. Faire fondre au bain-marie les deux tiers sans ajouter d'eau ni de matière grasse. Une fois le chocolat fondu (à une température supérieure à 45°), incorporer le tiers restant en dehors du feu de façon à faire descendre la température à 28-29°. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène matte. Poser sur un bain- marie quelques instants pour travailler le chocolat et le rendre plus fluide (à 31°).
Etaler finement.
Laisser cristalliser avant de détailler des carrés de 3x3cm et 4x4cm.
Laisser cristalliser bien à plat.
Etape 7 : le dressage
Déposer dans le fond du moule la ganache à la vanille.
Remonter la ganache sur les côtés et former un creux.
Y verser le crémeux au caramel.
Sur le caramel, remettre de la ganache vanille jusqu'en bord du moule.
Former une gouttière et réserver au congélateur.
Déposer sur la gouttière le biscuit amande.
Réserver de nouveau au congélateur.
Démouler et verser le veloutage gris.
Décorer avec le carré au chocolat rouge.
Oui je pense que tu peux faire ca d, ça tiendra mieux déjà mais la je viens de revoir le passage sur le dressage ( j'ai filmé de mon portable pour l'avoir à porté de main ) bah ciryl met sa ganache fait un creux met la caramel et remet sa ganache mais on ne voit pas si il a mît au frais entre chaque étape ( peut être coupe au montage ) donc soit la personne avait un caramel et une ganache trop liquide soit faut mettre au frais entre chaque étape moi perso je la mettrai un peu au congélateur puis je mettrai mon caramel je le laisserai pendre encore un peu au congélateur et je rajouterai la ganache
NAWS tu as tout à fait raison, toujours mettre au frais entre les couches, cet élément à été "reconseillé" dans l'émission de lundi dernier par les chefs ... sinon gare aux mélanges des préparations ....
Oui tu peux faire je dirai même au congélateur au lieu du frigo mais attention a la décongélation vu que tu vas la remettre ! Je viens de revoir le dressage et cyril fait les étape sans mettre au frais ( à moins que ça été coupe au montage ) ou sinon la personne avait sa ganache et caramel trop liquide quoi qu'il en soit je pense que tu peux faire ça
Je viens de renvoyer le même message je pensai que le 1er n'était pas passé
Vous savez quoi je vais essayer la recette en coupant les proportions en deux au risque de la rater au moins il n'y aura pas de gâchis même si le surplus se terminera à la petite cuillère ou ts simplement en glace dans un Tupperware a déguster avec une bonne chantilly miam miam!
Merci Martine, je copie. 
Mais de rien Gérard tu sais que tu la page face de bouc de l'émission le meilleur pâtissier j'ai donné en copié-collé, je ne sais combien de fois, en mp à des internautes, la recette qu'ils voulaient ou même plusieurs car, en ce qui concerne, la Belgique, surtout, les personnes ne pouvaient pas accéder aux recettes .... c'est tellement facile de s'entraider et de faire plaisir au plus grand nombre avec internet ....
tu sais que tu la page face de bouc de l'émission le meilleur pâtissier j'ai donné en copié-collé, je ne sais combien de fois, en mp à des internautes, la recette qu'ils voulaient ou même plusieurs car, en ce qui concerne, la Belgique, surtout, les personnes ne pouvaient pas accéder aux recettes .... c'est tellement facile de s'entraider et de faire plaisir au plus grand nombre avec internet ....C'est quoi le petites crêpes de la bûche A2
Martine, je ne vais jamais sur face de bouc!
Martine, je ne vais jamais sur face de bouc!
Gbe a écrit :
Je ne disais pas cela pour que tu y ailles GBE chacun fait comme il veut bien sur !! je respecte tous les choix et tous les avis .... il faut de tout pour faire un monde n'est ce pas 
chacun fait comme il veut bien sur !! je respecte tous les choix et tous les avis .... il faut de tout pour faire un monde n'est ce pas C'est quoi le petites crêpes de la bûche A2
Gbe a écrit :
Ce sont des gavottes Gérard, tu connais je pense ?
Non je ne connais pas, on trouve ça ou?
Dans tous les magasins (petits comme grands). Ce sont des crêpes dentelles. C'est délicieux avec du praliné.
Ok pour la bûche, je vais mettre au frais entre chaque étape.
Ok pour la bûche, je vais mettre au frais entre chaque étape.
Oui Gérard comme te le dit GHIZOU au rayon biscuits dans tous les mags normalement, quoique hier soir j'ai voulu en acheter d'avance dans mon carrouf market et ils n'en avaient pas, je vais regarder s'il m'en reste dans mes placards .... je m'en sers pour le croustillant de mon trianon et beaucoup de chefs les utilisent, juste mélangé avec du choco pralinoise 1848 c'est parfait pour la couche croustillante ....
je m'en sers pour le croustillant de mon trianon
martine.l a écrit :
Idem. Et je mélange avec du praliné et un peu de Jivara, le top!
Les crêpes existent aussi au chocolat mais je les préfère nature.
Salut a tous voilà je vous avez dis que je ferai la bûche mais pour me procurer le fameux chocolat "val...." Mais je trouvé que sur internet pr le moment a votre avi je peux remplacer par une autre marque plus accessible je veux vraiment la faire merci
Le problème c'est que la quantité de crème dépend du pourcentage de cacao dans le chocolat.
Normalement, certaines boulangeries/pâtisseries, vendent du Valrh*n*. Tu t'es renseignée?
Normalement, certaines boulangeries/pâtisseries, vendent du Valrh*n*. Tu t'es renseignée?
Wooah merci pour ta réponse rapide ! Bah écoute non je ne me suis pas renseigné je vais voir et si je trouve pas bah je commanderai sur internet, j'ai appeler le magasin" métro" qui m'a dis clairement que valh... Ne veut pas travailler avec eux puisque ils se considère " au dessus" de tous ( un peu prétentieux quand même ) . Je vais voir
En même temps, ils font du haut de gamme.
Par ex, tu ne vas pas trouver des sacs Ch*nel chez n'importe quel distributeur.
Je reviens à l'instant de la boutique. C'est bête qu'on ne connaisse pas les délais de livraison par la poste, j'aurai pu t'en prendre un paquet.
En tout cas, je ne sais pas si c'est parce que l'usine/boutique est dans ma ville, mais par chez moi on trouve facilement du valrhona dans les pâtisseries, épiceries fines... du coin.
Par ex, tu ne vas pas trouver des sacs Ch*nel chez n'importe quel distributeur.
Je reviens à l'instant de la boutique. C'est bête qu'on ne connaisse pas les délais de livraison par la poste, j'aurai pu t'en prendre un paquet.
En tout cas, je ne sais pas si c'est parce que l'usine/boutique est dans ma ville, mais par chez moi on trouve facilement du valrhona dans les pâtisseries, épiceries fines... du coin.
Chez moi aussi on en trouve GHIZOU, dans une boulangerie-pâtisserie de mon bourg et pourtant nous sommes à la campagne et il y a 2500 hbts ....