Ingrédients
Équivalences
- 35g de jaunes d’œuf
- 2 oeufs entiers
- 95g de sucre semoule
- 55g de blanc d’œuf
- 23g de farine T55
- 23g de cacao en poudre
- 500g de pommes royal gala
- 250g de sucre semoule
- 35g de beurre
- 35g de crème liquide
- 120g de jaunes d’œufs
- 110g de sucre semoule
- 4 feuilles de gélatine
Bûche « Royal Gala »
BISCUIT LÉGER CHOCOLAT
35g de jaunes d’œuf
2 oeufs entiers
95g de sucre semoule
55g de blanc d’œuf
23g de farine T55
23g de cacao en poudre
Monter les jaunes,les œufs et 85g de sucre semoule au batteur ; pendant ce temps monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant (10g) ; incorporer délicatement les blancs dans l’appareil monté. En dernier, ajouter délicatement à la spatule la farine et le cacao poudre tamisés ensemble. Dresser le biscuit sur plaque, cuire à 220° pendant 5 à 7 mn (selon four)
PROCÉDÉ DE FABRICATION DES POMMES CARAMÉLISÉES
500g de pommes royal gala
250g de sucre semoule
35g de beurre
35g de crème liquide (à 35%de MG)
Éplucher,épépiner et couper les pommes en quartiers (en 6) ; dans une casserole, cuire le sucre à sec en commençant par 110g et progressivement le reste de sucre au fur et à mesure que les cristaux fondent, sans remuer , en secouant juste la casserole pour obtenir un caramel puis décuire (ou déglacer) avec le beurre et la crème chauffés.
Verser le caramel dans un bac allant au four et disposer les quartiers de pomme dessus :cuire pendant 20 mn à 180° et retourner les pommes au bout de 10mn ; laisser refroidir un peu et prélever les quartiers de pomme égouttés, réserver.
CRÈME BAVAROISE
375g de lait entier
½ gousse de vanille
120g de jaunes d’œufs
110g de sucre semoule
4 feuilles de gélatine ( 8g)
525g de crème liquide
Dans une casserole, porter le lait à ébullition,avec la gousse de vanille fendue et grattée
Blanchir les jaunes et le sucre dans un cul-de-poule et faire le mélange des deux en dehors du feu, doucement , remettre sur le feu et cuire « à la nappe »( à 85° pas plus= pasteurisation , ce qui veut dire qu’il ne faut pas cuire les jaunes, au-delà, ils coagulent) ; donc surveiller la température sans arrêt ; hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide et essorées. Passer l’appareil au chinois. Mettre à refroidir en vannant de temps en temps, la crème ne doit pas gélifier (si trop froid) : avant durcissement de cette crème anglaise, ajouter délicatement la crème fouettée , mousseuse à la Maryse et terminer au fouet.
MONTAGE ET FINITION
100g de blanc d’œuf
200g de sucre semoule
80g d’eau de dilution
Chemiser la gouttière à buche de papier cuisson
Garnir de crème bavaroise vanille jusqu’à mi hauteur
Déposer les quartiers de pommes caramélisées,et garnir jusqu’en haut avec le reste de bavaroise vanille ; lisser à l’aide d’une palette ; terminer avec le fond de biscuit chocolat qu’on aura taillé aux dimensions de la buche (socle de la buche) et mettre le tout au congélateur
Démouler la buche après congélation pour fabriquer le nappage-décor :
Cuire le sucre et l’eau au boulé ( c'est-à-dire à 120°), verser sur les blancs montés en neige, le long du bord du bol, cela réalise une meringue italienne ; masquer entièrement la bûche encore congelée ; à l’aide d’une poche à douille,réaliser le décor (champignons et nœud de buche)
Caraméliser la meringue au chalumeau ( si on n'a pas de chalumeau passer sous la salamandre du four environ 270° porte entr'ouverte rapidement en surveillant la coloration comme pour les omelettes norvégiennes) et déposer la bûche sur un carton ou un plat .
Ou : remettre au congélateur pour la manger ultérieurement ( elle n’est pas dégelée le temps de faire le nappage-décor, ou bien, faire ce nappage le matin pour manger la bûche le soir et la laisser décongeler tout doucement au frigo dans la journée.)
BISCUIT LÉGER CHOCOLAT
35g de jaunes d’œuf
2 oeufs entiers
95g de sucre semoule
55g de blanc d’œuf
23g de farine T55
23g de cacao en poudre
Monter les jaunes,les œufs et 85g de sucre semoule au batteur ; pendant ce temps monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant (10g) ; incorporer délicatement les blancs dans l’appareil monté. En dernier, ajouter délicatement à la spatule la farine et le cacao poudre tamisés ensemble. Dresser le biscuit sur plaque, cuire à 220° pendant 5 à 7 mn (selon four)
PROCÉDÉ DE FABRICATION DES POMMES CARAMÉLISÉES
500g de pommes royal gala
250g de sucre semoule
35g de beurre
35g de crème liquide (à 35%de MG)
Éplucher,épépiner et couper les pommes en quartiers (en 6) ; dans une casserole, cuire le sucre à sec en commençant par 110g et progressivement le reste de sucre au fur et à mesure que les cristaux fondent, sans remuer , en secouant juste la casserole pour obtenir un caramel puis décuire (ou déglacer) avec le beurre et la crème chauffés.
Verser le caramel dans un bac allant au four et disposer les quartiers de pomme dessus :cuire pendant 20 mn à 180° et retourner les pommes au bout de 10mn ; laisser refroidir un peu et prélever les quartiers de pomme égouttés, réserver.
CRÈME BAVAROISE
375g de lait entier
½ gousse de vanille
120g de jaunes d’œufs
110g de sucre semoule
4 feuilles de gélatine ( 8g)
525g de crème liquide
Dans une casserole, porter le lait à ébullition,avec la gousse de vanille fendue et grattée
Blanchir les jaunes et le sucre dans un cul-de-poule et faire le mélange des deux en dehors du feu, doucement , remettre sur le feu et cuire « à la nappe »( à 85° pas plus= pasteurisation , ce qui veut dire qu’il ne faut pas cuire les jaunes, au-delà, ils coagulent) ; donc surveiller la température sans arrêt ; hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide et essorées. Passer l’appareil au chinois. Mettre à refroidir en vannant de temps en temps, la crème ne doit pas gélifier (si trop froid) : avant durcissement de cette crème anglaise, ajouter délicatement la crème fouettée , mousseuse à la Maryse et terminer au fouet.
MONTAGE ET FINITION
100g de blanc d’œuf
200g de sucre semoule
80g d’eau de dilution
Chemiser la gouttière à buche de papier cuisson
Garnir de crème bavaroise vanille jusqu’à mi hauteur
Déposer les quartiers de pommes caramélisées,et garnir jusqu’en haut avec le reste de bavaroise vanille ; lisser à l’aide d’une palette ; terminer avec le fond de biscuit chocolat qu’on aura taillé aux dimensions de la buche (socle de la buche) et mettre le tout au congélateur
Démouler la buche après congélation pour fabriquer le nappage-décor :
Cuire le sucre et l’eau au boulé ( c'est-à-dire à 120°), verser sur les blancs montés en neige, le long du bord du bol, cela réalise une meringue italienne ; masquer entièrement la bûche encore congelée ; à l’aide d’une poche à douille,réaliser le décor (champignons et nœud de buche)
Caraméliser la meringue au chalumeau ( si on n'a pas de chalumeau passer sous la salamandre du four environ 270° porte entr'ouverte rapidement en surveillant la coloration comme pour les omelettes norvégiennes) et déposer la bûche sur un carton ou un plat .
Ou : remettre au congélateur pour la manger ultérieurement ( elle n’est pas dégelée le temps de faire le nappage-décor, ou bien, faire ce nappage le matin pour manger la bûche le soir et la laisser décongeler tout doucement au frigo dans la journée.)
Modifié (déc. 2011)
donc montage en gouttière. On chemise le moule avec un biscuit joconde, on mets la bavaroise vanille puis l'insert de pommes caramélisés (les pommes une fois sortie du four et après avoir refroidi on les mets dans les mini-gouttières) puis a nouveau la bavaroise. On ferme avec une bande de croustillant amande. Passage par le congèle, démoulage. On laisse revenir en température, on masque le biscuit joconde avec de la crème au beurre puis on met du crumble autour. Un petit coup de neige éternel (c'est comme du sucre glace sauf qu'il ne font pas avec l'humidité et la chaleur).
et avoir des pâtissiers pour nous donner des idées c'est bien
et suivre la progression tel que décrit ; tout le monde peut le faire , ce n'est ps insurmontable du tout ;le chef a progressé exactement de la même façon;
