Marrons glacés pour Noël

Bonjour à tous,

Oui, c'est peut-être un peu tôt, mais je vous propose quand même la recette des marrons glacés (c'est un délice !).

Les marrons glacés

Inciser et éplucher les marrons à la chaleur
Oter les morceaux de peau en brossant soigneusement les marrons.
Les cuire à l'eau en faisant bien attention car ils sont très friables à ce stade.
Le confisage se fait dans un sirop de sucre parfumé à la vanille qui devient de plus en plus concentré. Cette phase peut durer jusqu'à 3 jours.
Laisser reposer, ensuite saupoudrer de sucre glace.
Les passer à la chaleur pour leur donner un aspect brillant (four au minimun).

Bonne dégustation

Bonjour à tous

Une variante des marrons glacés , testée depuis plusieures années:
( tirée du livre de ginette MATHIOT" je sais faire les conserves" )

MARRONS GLACES

1.Eplucher les marrons en enlevant au couteau la première peau. Faire cuire les marrons dans de l’eau bouillante ( 5 minutes), puis à cuisson lente et régulière, jusqu’au moment où le marron est tendre. (On enfonce facilement une aiguille jusqu’au cœur.) Enlever très délicatement la deuxième peau et rafraîchir aussitôt les marrons. Egoutter.
2.Préparer un sirop avec 750 g de sucre pour 1 litre d’eau ( Sirop à 20°, mesure effectuée avec pèse sirop.) Y mettre une gousse de vanille et y jeter les marrons lorsqu’il est bouillant. Laisser macérer ainsi pendant 2 jours.
3.Egoutter les marrons. Les prendre avec une écumoire émaillée et non en fer. Faire bouillir le sirop pendant 3 minutes environ, pour concentrer le sirop à 24°. Y jeter les marrons. Laisser macérer encore 2 jours
4.Augmenter encore la densité du sirop jusqu’à 28° (1.) Remettre les marrons. Laisser macérer encore 2 jours.
5.Faire chauffer à nouveau le sirop pour obtenir une densité de 32°(1.) Y jeter les marrons et laisser bouillir environ 2 minutes. Egoutter les marrons.
6.Lorsque les marrons égouttent, faire chauffer le sirop jusqu’à 36°(1.) ( petit soufflé.) Travailler le sirop avec une spatule ou un fouet pour le blanchir. Y jeter les marrons pour les enrober de ce sirop épais et blanc. Lorsqu’ils sont « glacés », les mettre sur une plaque et sécher au four très doux pendant 15 à 30 minutes. Laisser refroidir. Garder au sec.

(1) - Si vous ne possédez pas de pèse sirop, voici comment déterminer le degré du sirop.
-Pour le 28°, il forme sur l’écumoire une couche assez mince
-Pour le 32°, Le sucre en cuisant, forme à la surface de petites perles rondes. Pris entre les doigts (trempés au préalable dans l’eau froide) il se forme un filament de 3 à 4 cm.
-Pour le 36°, appelé le soufflé ou petit boulé : si l’on souffle à travers l’écumoire trempée dans le sirop, les bulles se détachent. Pris entre les doigts (trempés au préalable dans l’eau froide) il se forme une petite boule, molle, grosse comme un petit pois.

AMICALEMENT MARILYNE.

Bonjour,

J'ai aussi une recette de marrons glacés où il est dit qu'il faut utiliser des marrons entiers déjà cuits, car si on les cuit nous même, ils ne sont pas réellement fondants à coeur (désolée pour les chataignes ramassées en famille).

Ingrédients:
300 grammes de marrons entiers cuits sous vide
600 grammes de sucre semoule
60 cl d'eau
1 gousse de vanille
100 grammes de sucre glace

Porter à ébullition l'eau, le sucre semoule et les graînes de la gousse de vanille.
Pendant ce temps, aligner les marrons dans une terrine.
Verser le sirop sur les marrons. Laisser macérer 24 heures à température ambiante.
Egoutter les marrons. Récupérer le jus. Le porter à ébullition.
Verser sur les marrons (à nouveau alignés dans leur terrine).
Laisser macérer à nouveau 24 heures.
Renouveler l'opération.
Au bout des 72 heures de macération (3 fois 24 heures), égoutter les marrons. Récupérer le jus. Le faire chauffer puis le mélanger avec le sucre glace.
Tremper les marrons dans ce mélange. Les laisser s'égoutter sur une grille.
Passer les quelques minutes dans un four préchauffé th 3 pour faire crouter le glaçage.

Et voilà. Ca se conserve 1 mois au sec.

Voici une recette facile mais un peu longue:

Pour 500 gr de chataignes: faire un sirop avec 1l d'eau et 2 Kg de sucre.

Porter le sirop à frémissements; y jeter les chataignes décortiquées selon la façon que vous avez choisie; laisser frémir 20min (surtout pas bouillir, sinon les chataignes se défont); laisser refroidir puis recommencer la cuisson. procéder de la même façon 6 ou 7 fois sans jamais mélanger !!!
A la sixième ou septième fois, une croute se forme sur le sirop, c'est bon; retirer les chataignes délicatement du sirop encore chaud, en refroidissant elle se glacent toute seules.

Attention, un jour j'ai mis un peu de sucre glace pour complèter le sucre fin et ça a fait beaucoup de mousse j'ai du passer mon temps à écumer le sirop

Ca y est, j'ai commencé mes marrons glacés
Je vous dirai ce qu'il en est quand ils seront finis !

J'ai trouvé une autre recette pour les amateurs (ca revient toujours un peu au même, mais bon..).

Marrons glacés

Ingrédients:

Marrons glacés
500gr de châtaignes
750gr d’eau
750gr de sucre
½ gousse de vanille

Préparation:

Incisez les chataignes et ébouillantez-les 5 minutes à l’eau salée.

Enlevez toutes les peaux et rincez-les sous l’eau froide.

Cuisez 20 minutes dans une casserole à pression.

Réalisez le sirop en faisant bouillir ensemble l’eau, le sucre et la vanille pendant 3 minutes.

Plongez-y le panier avec les chataignes pendant 1 minute.

Coupez le feu et laissez refroidir dans le sirop, au frais (pas dans le réfrigérateur) à couvert.

Le lendemain, retirez le panier avec les chataignes, faites bouillir le sirop 4 minutes, puis plongez le panier, plongez-y le panier avec les chataignes pendant 1 minute et laissez
refroidir de la même façon.

Faites de même les 2 jours suivants.

Le troisième jour, le sirop sera réduit au boulé avant d’y plonger les chataignes.

Laissez sécher les marrons glacés au four thermostat (150°) pendant 15 minutes.

Réservez les marrons glacés dans une boîte hermétique.

Bon courage !

Stéph