foie gras maison ?

en fait, le meilleur foie gras c'est toi qui le fait, parce que tu l'auras assaisonné à ton goût

Personnellement, je le dénerve, je le sale, je le poivre avec du piment d'espelette, et je le laisse une nuit dans un saladier avec un tout petit peu de monbazillac (à l'oeil !)

Pour la cuisson, je mets le tout au four dans une terrine, et je le sors quand... je pense que c'est le moment Ca aussi, c'est à la vue, en fonction de la qualité de ton foie et du degré de cuisson que tu souhaites obtenir... En cas de doute, sors le trop tôt plutôt que trop tard. Il vaut mieux obtenir un foie mi-cuit (c'est celui que l'on sert dans les resto et théoriquement ton objectif) que trop cuit

Pour reconnaître un bon foie gras, là aussi, c'est au nez et à l'oeil Il doit sentir bon, ne pas avoir de tâches, être souple au toucher.

Tu as la chance d'aller à Gimont : va chez n'importe quel éleveur. Si le feeling passe, achète, et fais lui confiance (bien lui préciser que tu veux en faire une terrine, et pas forcément le poeller). Sinon... passe au suivant

Enfin, si tu veux te faire des réserves, et aller à l'économie, tu peux mixer du foie frais avec un peu d'eau et de monbaz' (je vais me faire zigouiller par les intégristes du foie gras ). Tu assaisonnés, et tu stérélises le tout Tu obtiendras une délicieuse mousse de foie gras

...mais je pense que d'autres forumeurs sont en mesure de te donner des conseils plus précis que les miens

KOKLIKO bonjour, tu ne peux pas mieux tomber à Gimont, tu vas trouver d'exellents foies gras surtout de canard, c'est la bonne région, tu touveras
facilement sur le marché paysan. Il faut le choisir lisse, belle couleur, environ 6/700 grs, et ferme sous le pouce. C'est une région réputée pour cela , il y a d'abord de grosses maisons de vente par correspondance. Bonnes emplettes, tu trouveras aussi de l'armagnac et de la Tourtière à l'armagnac. Tu nous diras ce que tu en penses; peppone64

hello
Juste un petit complément d info faire attention avec le sel c'est hélas la parti la plus délicate de l affaire et le foie lors de sa cuisson va en rendre donc ne sale pas trop il vaux mieux un foie gras pas assez salée que trop
a bientôt

L'année dernière on avait parlé pas mal du foie gras et j'ai essayé sur les conseils des "cyber forumeuse" la méthode de Lyauthey - en fait on fait tout pareil qu'un foie classique dans la préparation et quand il est resté au frigo une nuit, on le met dans le four dans du film plastique "spécial micro onde" à 90° - et c'est seulement quand il est cuit comme cela sur la plaque du four qu'on le met en terrine - c'est génial parce que l'on peut non seulement le goûter et rectifier s'il le faut l'assaisonnement mais en plus on contrôle même la cuisson à coeur - après des années de foie gras classique j'ai adopté cette n ouvelle méthode et .... c'est super !

Mmmmmmmm.....

Ca donne des idées, je crois que je vais aussi essayer mon premier foie gras pour Noël...
En ce qui concerne la quantité de sel, je crois qu'on peut rectifier facilement s'il en manque en mettant de la fleur de sel quand on sert. J'ai testé la fleur de sel sur du foie gras poêlé au resto, c'était divin !
Je vais essayer la terrine, mais je voudrais savoir, est-ce que quelqu'un sait faire le foie gras poêlé ?
Et comment accompagner le foie gras ? Je crois qu'avec des pommes, c'est pas mal, mais des pommes comment ? cuites ? crues ?
Sinon, poêlé et accompagné de girolles... divin...

@+

Salut, juste deux petites infos que je tire de ma mère et de belle maman(gaveuses d'oie):
si vous avez un foie trop salé, il suffit de le faire tremper dans du lait, celui-ci absorbera une bonne partie de l'excédent.
Il existe une petite astuce financière, certains foie sont déclassés, c'est à dire qu'ils sont bon (même très bon) mais avec un ou des défauts (nervure, coup).
De ce fait il ne sont pas au même prix et pourtant après une petite opération chirurgique, ils sont comme neuf.
Pour le prix celà va de 50% à 70%, mais plutôt en fin de saison car dans le gers se sont de vrai professionnel et amateur de FOIE GRAS.
A+, Pollux.

bonjour!

Moi mon foie gras je ne le cuis pas! Tous les ans depuis une vingtaine d'années je l'achète cru sur les mêmes bases que celles que vous avez indiquées, je désenerve bien ( c'est important pour bien réussir la coupe plus tard), je le sale au sel de Guérande fleur de sel, je le roule bien serré dans un papier d'alu et... je le congèle! Après deux mois maximum, le froid l'a cuit et je déguste tel quel. Toutes les saveurs sont intactes, il n'y a pas cette impression de gras que l'on peut avoir après une cuisson en terrine, mais la seule condition pour le déguster cru est qu'il doit ^être d'excellente qualité. Dans le coin, je l'achète chez Gérard Tête qui en plus de venir pendant le salon de Grenoble apporte ta commande pour les fêtes lors des marchés de Noel.

Ma mère fait une terrine avec ces figues sèches ou de pruneaux, c'est excellent et j'ai d'ailleurs passé commande !!
Pour le foie gras poélé, il suffit juste de l'escaloper et le faire revenir dans une poêle, ensuite tu le sers effectivement avec des pommes crues, des pignons... un peu à ton envie. J'aime bien le mélange sucré salé.

Bisous

Rubis

Pour le foie poellé, c'est enfantin. Il te faut juste un foie de très bonne qualité.

Tu fais chauffer ta poêle bien comme il faut (très très chaud), puis paf ! tu déposes ta tranche de foie frais. Quand il est suffisament coloré, tu le retournes, quand les deux faces sont colorées, tu le sers ! (ça se fait 'à la minute'.

Comme accompagnement, tu peux proposer des lamelles de pommes fruits cuites dans la graisse de canard, ou mieux, des lamelles de pêches.

C'est un plat à tomber, simplissime, et à déguster avec un verre de Monbazillac (et rien d'autre ) biensur !

Bon courage et lance toi, et n'oublie jamais qu'en matière de foie gras, les recettes les plus simples sont les meilleurs

si c'est une première tentative, ne t'inquiète surtout pas s'il a rendu trop de gras. C'est fréquent quand on débute : c'est synonyme d'une cuisson un peu trop chaude ou un peu trop longue

Par contre, réjouis toi, parce que tu auras de la graisse de luxe pour y faire dorer des pommes de terre, et le foie gras qui reste (la plus grande partie du pot, tout de même !!) sera tout de même délicieux -et se bonifie avec le temps-

bonjour,
mes foies sont froids donc mais au fond c'est un peu liquide, aie aie je ne pense que cela soit normal,

salut à tous,

A lire tous les posts sur le foie gras maison
j'en ai acheté un et je l'ai fait en terrine
mais il est assez amer ...

je suis très déçue
mais je ne vois pas pourquoi j'ai raté.
quelqu'un peut il me dire ce que j'ai fait de travers svp?

Je l'ai dénervé, mis à mariner la journée dans le cognac et
le soir je l'ai fait cuire avec un peu de sel
et de poivre pendant 25 min (foie de 378Gr)
à température assez basse et ensuite température moyenne.

Aidez moi s'il vous plaît !!

salut Courdo!

ton foie est amer soit parce que tu as mis trop de sel, soit que ton cognac l'a "brûlé" parce que de mauvaise qualité.
sache aussi que ton foie était trop petit: le bon poids est de 500_600g: plus gros il rend trop de gras, plus petit il risque d'être sec.

S'il est trop salé ( il faut 17g de sel/kg), fais le tremper dans du lait une nuit avec un film pour qu'il ne prenne pas les odeurs du frigo.
Tu peux aussi le cuire dans une poêle très très chaude anti adhésive et le servir sur des canapés de pain de campagne accompagné de pommes, de poires, de figues ou de raisin sautés.

voilà, j'espère que cela t'aidera

a+

Moi aussi je vais passer à Gimont d'ici 15 jours at je vais apprendre à faire les foies (les canards en entier en fait) avec ma belle moman qui en fait de très bons.
Mais on ne met pas une goutte d'alcool dedans c'est sur, on préfère le boire!!!
Dès que j'aurai l'art et la manière de faire tout ça je vous le dirai!

Merci pour les conseils d'achat de foie, est que quelqu'un sait choisir le canard entier?

J'ai une amie qui fait un très bon foie en le laissant se cuire seul dans le sel dans lequel elle le laisse toute la nuit, rincé au lait vous avez un foie bien tendre et très gouteux, un peu de poivre du moulin et un pain à la mie bien sérrée, un petit verre de vin blanc légèrement liquoreux, ou un petit blanc madérisé et l'affaire est faite!

J'arrive un peu tard, je ne sais pas si quelqu'un me lira, mais au cas où ....
nous avons passé 7 ans à Toulouse et avant de partir une pure toulousaine a donné son secret à ma maman, elle fait cuire son foie gras dans le bouillon d'une poule au pot.

C'est LE foie gras le plus délicieux que je n'ai jamais mangé de ma vie, pour ceux qui veulent plus de détails, je suis là !

J'ai mis une recette hier sur le forum peux- être qu'elle va t'interresser
Bizzzzzzzzzzzzz
🔗 Tatin de magret de canard au foie gras

Bon, je vois que je vais devoir vous livrer un secret de famille, faites en bon usage, et ne transmettez cette recette qu'aux vrais amis ! Je vous rappelle que nous avons du attendre 7 longues années avant qu'une toulousaine nous livre LE secret du foie gras.

Tout d'abord il faut faire une poule farcie (farce du boucher) au pot (carottes, poireaux, 2 cubes de poule au pot dégraissée).
Vous gardez le maximum de bouillon.
Vous dénervez le foie gras de canard.
Ensuite il faut bien le saler et le poivrer.
Vous l'enroulez dans un torchon en fil (ma mère se sert d'une vieille couche d'un cousin !!!)
Vous le saucissonnez bien avec du fil de cuisine.
Vous laissez cela reposer toute une nuit dans le frigo.
Le lendemain vous chauffez le bouillon entre 70 et 80°C.
Vous maintenez la température et vous plongez le foie, 1/4 h par livre.
Après cuisson vous retirez le foie et vous le laissez dans le torchon refroidir à température ambiante.
Une fois bien refroidit vous le mettez dans une terrine (sans le torchon).
Vous recouvrez le foie d'une gelée au Madère.
Et vous laissez tout ça reposer au frigo.

Deux conseils:

_ faites ceci 6 jours avant le grand soir.
_ la poule vous pouvez la faire un peu avant, chaque année ma maman est dégoûtée de la cuisine pendant les fêtes, espacer la poule et le réveillon c'est nécessaire pour la cuisinière, elle a le droit d'apprécier son chef d'oeuvre !

Vous voici en possession d'une recette de foie gras au goût moelleux et parfumé.
Je vous souhaite de vous régaler !
Je n'accepterai aucune critique ! Mais je prendrai avec plaisir les compliments !!! Bons réveillons !

Wouééééé! Merci Adidie!
C'est vraiment très classe de ta part de nous transmettre cette recette!
Je ne mettrai pas trop longtemps avant de la tester, et je te tiendrai au courant bien sur!!! Souffrira t'il la comparaison avec celui de ma belle moman?
ça va être tendu Mais je ferai la test pour la science bien entendu
Quoi qu'il en soit je vous ferai passer la recette du foie gras de Magali quand je serai de retour du gers, car il concurrence sans problème ceux qu'on achète en épicerie fine! Je pense aussi faire des essais de foie gras aux figues entre autres canardises...
Bon, je file entamer une danse de la joie pour fêter la recette, manière de brûler quelques calories avant les festivités de fin d'années

à toi Adidie!

coucou machale!!

je viens de lire ce post, car j'ai acheté mon foie et je vais le faire demain ou après demain, et je voudrais savoir si pour le faire congelé comme tu dis, il est encore temps???

comme tu parles de 2 mois, et qu'ils n'y sont pas tout à fait d'ici noël, je me demande si je le fais ainsi ou comme d'habitude semi cuit??

merci et a bientôt

oui Lamberte, quand je dis deux mois c'est environ.
N'oublie pas de le faire mariner dans de l'armagnac et de saler er poivrer entre les lobes. C'esr ça qui est difficile pas trop et pas assez c'est pas bon.

En second lieu, quand je dis 'cuit par la congel', c'est tout de pas vraiment cuit: moi je n'aime pas le foie cuit mais cru; le petit goût de noisette cru se perd même avec une légère cuisson.
Je le goûte tel quel quand je le désernerve et c'est bon! ( le petit plus de la cuisinière)

En tout état de cause, les foies ne sont presque jamais cuit: au sel il reste cru, sinon il est mi cuit.
Il n'y a qu'avec la stérilisation qu'il cuit vraiment, mais moi je trouve qu'il fait trop gras comme ça.

voilà

a+

machale!!!

encore un petit renseignement svp!!!

combien environ d'alcool???
1 petit bouchon?
et le sel, ce que j'ai lu plus haut 7 à 8 g par foie de 500g environ??
et du poivre 1 ou 2 tours de moulin?

j'ai maille mon filton pour voir s'il a de l'alccol chez lui!!!

s'il peut me dépanner comme ça je le fais demain!!

a +

Lmberte!!!

le sel c'est 17g/kg tu as les bonnes proportions, le poivre, nous on aime ça et je tourne le moulin 4/5fois pour bien le répartir

N'attends pas trop pour le faire, sauf s'il est sous vide, sinon il va camousser comme on dit chez nous.

Pour l'alcool, un petit verre, je le tourne et le retourne dedans et avec le reste d'alcool, je le garde pour faire des sauces ou flamber des viandes ( le canard par exemple)

a+