ce qui me rassure "un peu" c'est de voir que je ne suis pas la seule à avoir ce problème !! 
Yaourt à la seb = yaourt filant
Page 2/4 · 82 réponses · 11660 vues
Alors hier soir j'ai refait des yaourts qui sont vraiment nickel !!!
Comme dit précédemment j'ai mis :
1l de lait 1/2 écrémé bio + 1,5 pot de lait en poudre écrémé bio (Régi---t) + 1 yaourt de ma fournée précédente.
J'ai branché ma machine de 23h à 8h30 (soit une durée totale de 9h30) et j'ai couvert le couvercle (
) avec 2 gants de four et 2 torchons comme je l'ai vu suggérer sur le forum (enfin certains suggèrent de mettre une couette, mais à mon avis c'est le meilleur moyen pour balancer tout par terre en retirant la couette le lendemain... 
)
Résultat : yaourts femes et crémeux après remuage (pour mélanger le sucre...)
Je ne sais pas si ça vous convaincra mais moi une texture comme ça, ça me va !
bonne journée
Comme dit précédemment j'ai mis :
1l de lait 1/2 écrémé bio + 1,5 pot de lait en poudre écrémé bio (Régi---t) + 1 yaourt de ma fournée précédente.
J'ai branché ma machine de 23h à 8h30 (soit une durée totale de 9h30) et j'ai couvert le couvercle (
) avec 2 gants de four et 2 torchons comme je l'ai vu suggérer sur le forum (enfin certains suggèrent de mettre une couette, mais à mon avis c'est le meilleur moyen pour balancer tout par terre en retirant la couette le lendemain... )Résultat : yaourts femes et crémeux après remuage (pour mélanger le sucre...)
Je ne sais pas si ça vous convaincra mais moi une texture comme ça, ça me va !
bonne journée
je fais presque comme toi !! lait entier ou 1/2 écrémé, yaourt de la fournée d'avant ou ferment, lait en poudre et je couvre avec un vieux drap de bain en éponge... mais................; j'ai toujours le même pb qui est le même que Ksiopé !!
yaourt ferme qui devient filant dès qu'on le touille un peu...
alors si je lis bien,valsmart met pour faire ses yaourts...un yaourt de 150G ( moi le mien fait 125G) et 3/4 litre de lait ce qui fait environ 750ml de lait alors que je met un peu moins d'un litre ( environ 900 ml)...est ce que ce n'est pas cette différence de proportion qui fait le crémeux ??? 
je vais tester...
je vais tester...
alors si je lis bien,valsmart met pour faire ses yaourts...un yaourt de 150G ( moi le mien fait 125G) et 3/4 litre de lait ce qui fait environ 750ml de lait alors que je met un peu moins d'un litre ( environ 900 ml)...est ce que ce n'est pas cette différence de proportion qui fait le crèmeux ???
je vais tester...
je vais tester...
mamouchette a écrit :
Il faut bien sur 1 litre de lait si tu ne rajoutes rien d'autre. Dans la recette au dessus (qui ne m'appartient pas puisque je puise les recettes chez samania
) , j'avais mis 14 petit beurre en plus, donc j'ai réduit la quantité de lait !!voilà !
Il est sur que 14 petits beurre écrasés ça doit nettement contribuer à leur donner du "corps" ! Faut peut-être pas comparer avec des yaourts natures.
Faut peut-être pas comparer avec des yaourts natures.Oui c'est vrai ils sont un chouille plus ferme quand on rajoute des gâteaux dedans, mais les yaourts natures que je fais sont tout aussi crémeux, et ferme apr contre, une fois mélangés et sucrés, ils ressemblent quand même aux yaourts de la laitièr. quand ils sont aussi mélangés, ça convient à ma petite famille comme ça 
!!
Quand je mets de la confiture au fond des pots, une fois mélangé ça ressemble en texture aux yaourts paniers de yoplai. !!
C'est de toute façon obligé qu'une fois mélangé le yaourt devienne plus liquide, c'est également comme ceux du commerce, une fois mélangé ils sont liquides aussi, lollllll !!
Voilà !!
!!Quand je mets de la confiture au fond des pots, une fois mélangé ça ressemble en texture aux yaourts paniers de yoplai. !!
C'est de toute façon obligé qu'une fois mélangé le yaourt devienne plus liquide, c'est également comme ceux du commerce, une fois mélangé ils sont liquides aussi, lollllll !!
Voilà
!!oui c'est sur ! mais pas tout à fait normal que ça devienne liquide une fois que tu mets la cuillère dedans !! en fait les miens sont fermes à pouvoir se faire retourner, il y a une pelicule d'au moins 1,5 cm bien ferme dessus mais le reste est crémeux.. et moi j'aimerais du très ferme !
Ok je comprends, bin les miens sont fermes même au fond du pot !!
Alors mystère, mais ta yourtière est peut être pas au top...!
vali
Alors mystère, mais ta yourtière est peut être pas au top...!
vali
c'est ce que je me dis !! je vais sûrement investir dans une neuve !!
Oui je crois que c'est le mieux !!
vali
!!vali
Et si on met un peu de crème fraîche? Cela va-t-il les rendre plus fermes? Qqn a déjà essayé? C'est sûr que c'est bien plus riche...
Bonjour,
J'ai essayé hormis le fait que c'est plus riche, ce n'est pas plus ferme.
Hier soir j'ai testé les yaouts de chez L..l de 150 g, je vous donnerai le résultat demain
J'ai essayé hormis le fait que c'est plus riche, ce n'est pas plus ferme.
Hier soir j'ai testé les yaouts de chez L..l de 150 g, je vous donnerai le résultat demain
ah bé moi j'ai testé avec les yaourts 150g au lait entier de chez li..l avec du lait entier...plus liquides que les précédents!! 
donc déçue!
donc déçue!ah bé moi j'ai testé avec les yaourts 150g au lait entier de chez li..l avec du lait entier...plus liquides que les précédents!! donc déçue!
donc déçue!mamouchette a écrit :
Ah bon, bin chez moi ça marche nickel avec les yaourts au lait entier du lid., les pots bleus...je prends aussi le lait entier du lidl, je ne fais jamais chauffer le lait, je ne mets pas non plus de lait en poudre, je sors tout du frigo, fouette bien mon yaourt, ajoute ensuite le lait et fouette bien encore et voilà en pot !!!!!
J'ai des yaourts très ferme et crémeux !!!
vali
tu as quoi comme yaourtière valsmart ? parce que j'en arrive à me demander si ça ne viendrait pas de nos machines,
j'ai une SEB, la orange, donc assez vieille ! si ça fait comme les MAP, la technique a évoluée....
j'ai une SEB, la orange, donc assez vieille ! si ça fait comme les MAP, la technique a évoluée....
tu as quoi comme yaourtière valsmart ? parce que j'en arrive à me demander si ça ne viendrait pas de nos machines,
j'ai une SEB, la orange, donc assez vieille ! si ça fait comme les MAP, la technique a évoluée....
j'ai une SEB, la orange, donc assez vieille ! si ça fait comme les MAP, la technique a évoluée....
joelleAFB a écrit :
J'ai une mouline. d'occaz achetée sur e-bay pour 22 euros frais de port compris, elle est toute ronde et ressemble à une soucoupe volante
!!Elle fais les yaourts en 6 h, elle chauffe sans s'arrêter et elle est thermostatée donc, voili voilou !!!
vali
Mesdames, j'ai pris acte de vos problèmes
Je suis un professionnel de l'industrie agro-alimentaire et laitière en particulier
Je vais essayer de vous aider dans la mesure du possible
Je note beaucoup de choses dans ce que vous dites
Des yaourts fermes en surface et liquide au fond
Comment je comprends ca?
vous utilisez du lait entier certe donc riche en matière grasse
de manière indsutrielle le lait destiné à la yaourterie passe dans un appareil que brise les globules gras du lait
ce qui se passe dans vos yaoutières c'est que vous arrivez à floculer le lait certes mais la matière grasse a eu le temps de remonter en surface et c'est cette matière grasse là qui est forme la croûte une fois le produit mis au froid.
Pour ce qui est du côté liquide des yaourts
Deux choses me viennent en tête
le fait que vous ne travaillez pas forcément en aseptie
je m'explique, vous lavez certainement vos pots mais ils ne sont pas désinfectés. il faut tuer les autres bactéries qui ne sont pas celle nécessaire à faire la yaourt. alors comment? En lavant vos pots normalement puits en les désinfectant à la javel puis en les rinçant abandomment avant de les utiliser.
Autre chose, vous ensemencez avec des bactéries peu active. Je m'explique comme les êtres humains grandissent sont jeunes et vigoureux puis vieillissent de même les bactéries qui vous servent d'ensemensement sont de vieilles bactéries. Alors que faut-il faire et beh en fabriquer des vigoureuses avant et ensuite ensemencer avec ces vigoureuses là.
En somme vous prenez un yaourt, vous mettez dans du lait à 40°C dès que ca prend vous récupérez les bactéries et vous les ensemencez dans votre yaourt.
Et enfin le côté filant est dû à deux facteurs principalement : la souche de départ mais également la température à laquelle j'incube
Alors prenez des yaourtière à T° réglable de 38°C à 45°C
Faites des essais vous verrez alors que vous obtiendrez des produits différents en fonction de la température d'incubation.
Vos bactéries lactiques à la température d'incubation actuelle ont un métabolisme qui produit des polysaccharides. ces polysaccharides donnent le caractères filant.
Je me résume donc :
Désinfetez vos pots avant de les utiliser
Evitez de trop charger en matière grasse (lait demi écrémé ou écrémé suffit)
Préparez vos ferments pour avoir des bons yaourts
je vous remercie de vos questions et attends de savoir que vous avez toutes réussies de bon yaourts
Bisous votre voyou
Je suis un professionnel de l'industrie agro-alimentaire et laitière en particulier
Je vais essayer de vous aider dans la mesure du possible
Je note beaucoup de choses dans ce que vous dites
Des yaourts fermes en surface et liquide au fond
Comment je comprends ca?
vous utilisez du lait entier certe donc riche en matière grasse
de manière indsutrielle le lait destiné à la yaourterie passe dans un appareil que brise les globules gras du lait
ce qui se passe dans vos yaoutières c'est que vous arrivez à floculer le lait certes mais la matière grasse a eu le temps de remonter en surface et c'est cette matière grasse là qui est forme la croûte une fois le produit mis au froid.
Pour ce qui est du côté liquide des yaourts
Deux choses me viennent en tête
le fait que vous ne travaillez pas forcément en aseptie
je m'explique, vous lavez certainement vos pots mais ils ne sont pas désinfectés. il faut tuer les autres bactéries qui ne sont pas celle nécessaire à faire la yaourt. alors comment? En lavant vos pots normalement puits en les désinfectant à la javel puis en les rinçant abandomment avant de les utiliser.
Autre chose, vous ensemencez avec des bactéries peu active. Je m'explique comme les êtres humains grandissent sont jeunes et vigoureux puis vieillissent de même les bactéries qui vous servent d'ensemensement sont de vieilles bactéries. Alors que faut-il faire et beh en fabriquer des vigoureuses avant et ensuite ensemencer avec ces vigoureuses là.
En somme vous prenez un yaourt, vous mettez dans du lait à 40°C dès que ca prend vous récupérez les bactéries et vous les ensemencez dans votre yaourt.
Et enfin le côté filant est dû à deux facteurs principalement : la souche de départ mais également la température à laquelle j'incube
Alors prenez des yaourtière à T° réglable de 38°C à 45°C
Faites des essais vous verrez alors que vous obtiendrez des produits différents en fonction de la température d'incubation.
Vos bactéries lactiques à la température d'incubation actuelle ont un métabolisme qui produit des polysaccharides. ces polysaccharides donnent le caractères filant.
Je me résume donc :
Désinfetez vos pots avant de les utiliser
Evitez de trop charger en matière grasse (lait demi écrémé ou écrémé suffit)
Préparez vos ferments pour avoir des bons yaourts
je vous remercie de vos questions et attends de savoir que vous avez toutes réussies de bon yaourts
Bisous votre voyou
bonsoir voyou
peux-tu redétailler l'étape ci-dessous :
"En somme vous prenez un yaourt, vous mettez dans du lait à 40°C dès que ca prend vous récupérez les bactéries et vous les ensemencez dans votre yaourt. "
On met le yaourt dans le lait chaud
Dès que ça commence à prendre on ajoute dans le reste du lait (froid? ou chaud?), on mélange et on met le tout dans la yourtière.
merci des précisions
peux-tu redétailler l'étape ci-dessous :
"En somme vous prenez un yaourt, vous mettez dans du lait à 40°C dès que ca prend vous récupérez les bactéries et vous les ensemencez dans votre yaourt. "
On met le yaourt dans le lait chaud
Dès que ça commence à prendre on ajoute dans le reste du lait (froid? ou chaud?), on mélange et on met le tout dans la yourtière.
merci des précisions
Je suis bien d’accord avec la plupart des remarques, sauf pour le gras…J’utilise de la crème 10% et je n’ai jamais eu ce problème.
Sinon, j’utilise du lait 3.25% homogénéisé.
Le problème avec ces suggestions; c’est que c’est une technique industrielle. Nous faisons des yaourts maison. Donc, impossible de faire cela en asepsie à moins d’avoir une hotte à la maison. Je n’y peu rien non plus, mais j’ai un chat qui pers beaucoup de poil et il arrive qu’un poil se dépose sur le lait ou les pots de yaourt que je remplis. Je l’enlève, mais je peu oublier l’asepsie.
Merci pour tes commentaires.
Sinon, j’utilise du lait 3.25% homogénéisé.
Le problème avec ces suggestions; c’est que c’est une technique industrielle. Nous faisons des yaourts maison. Donc, impossible de faire cela en asepsie à moins d’avoir une hotte à la maison. Je n’y peu rien non plus, mais j’ai un chat qui pers beaucoup de poil et il arrive qu’un poil se dépose sur le lait ou les pots de yaourt que je remplis. Je l’enlève, mais je peu oublier l’asepsie.
Merci pour tes commentaires.
Je veux bien préciser.
En fromagerie ou en yaourterie il existe deux techniques pour repiquer les ferments :
L'ensemencement direct et l'ensemencement semi-direct
chaque technique a ses avantages et ses inconvénients
Ce que vous faites en général c'est que vous prenez un pot de yaourt au frigo à 4°c hors les bactéries que vous utilisez sont ce qu'on appelle des thermophiles. Elles se développent mieux entre 38 et 45°c
Pour que ces bactéries du lait soient performantes, elles doivent être utilisées dans leur température idéale.
Pour revenir à nos technique d'ensemencement, la direct consiste à prendre des sachets de ferments purs et à les mettre dans le lait.
Dans le cas d'un ensemencement semi- direct, on prépare les ferments de manière à les mettre à l'optimum de leur forme.
Et lorsqu'elles sont produitent on les repique pour faire nos yaourts par exemple.
Il est donc important d'avoir des ferments soient purs soient bien en forme.
Pour ce qui est des conditions d'hygiène, elles se doivent d'être un minimum rigoureuses ne serait-ce que pour votre santé personnelle puisque vous choisissez de faires des yaourts vous-mêmes.
Je remarque que nombre de personnes rajoutent de la poudre de la lait pour avoir un produit ferme. Ce qui est bien du fait de l'paport protéique mais cette poudre de lait apporte aussi de la matière grasse donc...
l'idéal c'est un lait homogénéisé pour avoir un produit plus stable.
je réponds à votre autres questions
En fromagerie ou en yaourterie il existe deux techniques pour repiquer les ferments :
L'ensemencement direct et l'ensemencement semi-direct
chaque technique a ses avantages et ses inconvénients
Ce que vous faites en général c'est que vous prenez un pot de yaourt au frigo à 4°c hors les bactéries que vous utilisez sont ce qu'on appelle des thermophiles. Elles se développent mieux entre 38 et 45°c
Pour que ces bactéries du lait soient performantes, elles doivent être utilisées dans leur température idéale.
Pour revenir à nos technique d'ensemencement, la direct consiste à prendre des sachets de ferments purs et à les mettre dans le lait.
Dans le cas d'un ensemencement semi- direct, on prépare les ferments de manière à les mettre à l'optimum de leur forme.
Et lorsqu'elles sont produitent on les repique pour faire nos yaourts par exemple.
Il est donc important d'avoir des ferments soient purs soient bien en forme.
Pour ce qui est des conditions d'hygiène, elles se doivent d'être un minimum rigoureuses ne serait-ce que pour votre santé personnelle puisque vous choisissez de faires des yaourts vous-mêmes.
Je remarque que nombre de personnes rajoutent de la poudre de la lait pour avoir un produit ferme. Ce qui est bien du fait de l'paport protéique mais cette poudre de lait apporte aussi de la matière grasse donc...
l'idéal c'est un lait homogénéisé pour avoir un produit plus stable.
je réponds à votre autres questions
Les deux bactéries les plus utilisées pour la fabrication du yaourt (parmi de nombreuses autres), sont : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
Si les conditions sont favorables, elles se divisent en deux toutes les 20 minutes et, s'il n'y avait pas de facteurs limitants, leur masse dépasserait en moins de deux jours celle de la Terre (1021 kg !)
Si le yaourt est préparé avec des ferments vivants (à acheter en pharmacie, magasin de santé ou magasin de fabrication artisanale de vin, bière, fromage et autre yaourt), le yaourt peut être réutilisé entre 15 et 20 fois avant de perdre son activité "yaourtière".
Lactobacillus bulgaricus apporte essentiellement de l'acidité. Il se développe bien à une température allant de 47 à 50 °C.
Lactobacillus bulgaricus est une bactérie qui travaille en synergie avec S. thermophilus dans la production des yaourts. Celle-ci produit l’acide lactique à partir du lactose et est essentielle pour le goût des yaourts. Son effet bénéfique pour l’homme (qui lui vaut la dénomination de probiotique) est d’améliorer la digestion du lactose et de diminuer ainsi les problèmes d’intolérance.
Streptococcus thermophilus est moins acidifiant que le précédent; il développe davantage l'arôme. Il se développe à une température allant de 38 à 45 °C, mais croît encore à 50 °C.
Le lait le plus utilisé est celui de vache. Néanmoins, on peut faire du yaourt avec toutes sortes de lait: chèvre, brebis, jument, ânesse, chamelle, bufflonne, yack et même du lait de soja. Le lait entier donne un yaourt plus consistant. Du lait écrémé donne un yaourt moins stable.
Pour obtenir un yaourt plus ferme, : chauffer le lait pendant 10 à 15 minutes entre 90 et 100 °C. C'est valable pour tous les types de lait.
La fermentation du lactose en acide lactique ne peut se dérouler qu'à une certaine température: trop froid (moins de 37 °C), les bactéries ne travaillent pas; trop chaud (plus de 55 °C), elles sont détruites.
Selon que l'on privilégie l'acidité ou l'arôme, il faut:
* privilégier l'une ou l'autre souche: Streptococcus ou Lactobacillus
* la température d'incubation: de 40 à 42 °C: on favorise l'arôme (Streptococcus). Entre 45 et 46 °C, on favorise l'acidité (Lactobacillus)
* privilégier un levain jeune: yaourt doux et aromatique ou privilégier un levain plus âgé pour obtenir un yaourt acide
Les hommes ont imaginés de multiples solutions pour fournir la bonne température:
* la yaourtière : solution simple pour ne pas dire idéale
* le four: à condition qu'il permette une température aussi basse
* un coussin chauffant (utilisé pour les douleurs musculaires et autres) comme source de chaleur, placé sous les récipients. Les récipients sont par ailleurs couverts d'un essuie, voire même d'une couverture
* une cocotte
* une bouteille thermos
* une fenêtre ensoleillée
* un radiateur, un convecteur ou un feu
* une boîte en frigolite où l'on place les récipients avec de l'eau chaude jusqu'à hauteur de remplissage des pots
* un bain-marie
Il a été prouvé scientifiquement que le yaourt offre un maximum de qualités biologiques de 36 à 60 heures après sa fabrication, l'idéal se situant à 48 heures. Ceci n'est possible qu'avec un yaourt fait-maison ou acheté chez un petit producteur.
Le voyou
Si les conditions sont favorables, elles se divisent en deux toutes les 20 minutes et, s'il n'y avait pas de facteurs limitants, leur masse dépasserait en moins de deux jours celle de la Terre (1021 kg !)
Si le yaourt est préparé avec des ferments vivants (à acheter en pharmacie, magasin de santé ou magasin de fabrication artisanale de vin, bière, fromage et autre yaourt), le yaourt peut être réutilisé entre 15 et 20 fois avant de perdre son activité "yaourtière".
Lactobacillus bulgaricus apporte essentiellement de l'acidité. Il se développe bien à une température allant de 47 à 50 °C.
Lactobacillus bulgaricus est une bactérie qui travaille en synergie avec S. thermophilus dans la production des yaourts. Celle-ci produit l’acide lactique à partir du lactose et est essentielle pour le goût des yaourts. Son effet bénéfique pour l’homme (qui lui vaut la dénomination de probiotique) est d’améliorer la digestion du lactose et de diminuer ainsi les problèmes d’intolérance.
Streptococcus thermophilus est moins acidifiant que le précédent; il développe davantage l'arôme. Il se développe à une température allant de 38 à 45 °C, mais croît encore à 50 °C.
Le lait le plus utilisé est celui de vache. Néanmoins, on peut faire du yaourt avec toutes sortes de lait: chèvre, brebis, jument, ânesse, chamelle, bufflonne, yack et même du lait de soja. Le lait entier donne un yaourt plus consistant. Du lait écrémé donne un yaourt moins stable.
Pour obtenir un yaourt plus ferme, : chauffer le lait pendant 10 à 15 minutes entre 90 et 100 °C. C'est valable pour tous les types de lait.
La fermentation du lactose en acide lactique ne peut se dérouler qu'à une certaine température: trop froid (moins de 37 °C), les bactéries ne travaillent pas; trop chaud (plus de 55 °C), elles sont détruites.
Selon que l'on privilégie l'acidité ou l'arôme, il faut:
* privilégier l'une ou l'autre souche: Streptococcus ou Lactobacillus
* la température d'incubation: de 40 à 42 °C: on favorise l'arôme (Streptococcus). Entre 45 et 46 °C, on favorise l'acidité (Lactobacillus)
* privilégier un levain jeune: yaourt doux et aromatique ou privilégier un levain plus âgé pour obtenir un yaourt acide
Les hommes ont imaginés de multiples solutions pour fournir la bonne température:
* la yaourtière : solution simple pour ne pas dire idéale
* le four: à condition qu'il permette une température aussi basse
* un coussin chauffant (utilisé pour les douleurs musculaires et autres) comme source de chaleur, placé sous les récipients. Les récipients sont par ailleurs couverts d'un essuie, voire même d'une couverture
* une cocotte
* une bouteille thermos
* une fenêtre ensoleillée
* un radiateur, un convecteur ou un feu
* une boîte en frigolite où l'on place les récipients avec de l'eau chaude jusqu'à hauteur de remplissage des pots
* un bain-marie
Il a été prouvé scientifiquement que le yaourt offre un maximum de qualités biologiques de 36 à 60 heures après sa fabrication, l'idéal se situant à 48 heures. Ceci n'est possible qu'avec un yaourt fait-maison ou acheté chez un petit producteur.
Le voyou
mmm voyou merci pour les explications scientifiques... je comprends mieux pk ma dernière fournée était plus acides que d'habitude alors!
Par contre tu sembles dire que du 1/2 écrémé suffit? j'osais pas essayer...
par contre une question: si la LB se développe bien entre 47 et 50° alors que la ST elle se développe bien de 38 à 45° on est obligé d'en favoriser une par rapport a l'autre?!
D'après toi, faut il que l'étuve soit chaude du début jusqu'a la fin ou peut on dire qu'après mettons 3h d'étuve à 40° ca soit suffisant et qu'on peut alors laisser l'étuve refroidir doucement?
Moi je les fais a la cocotte as tu des conseils a ce sujet?
Par contre tu sembles dire que du 1/2 écrémé suffit? j'osais pas essayer...
par contre une question: si la LB se développe bien entre 47 et 50° alors que la ST elle se développe bien de 38 à 45° on est obligé d'en favoriser une par rapport a l'autre?!
D'après toi, faut il que l'étuve soit chaude du début jusqu'a la fin ou peut on dire qu'après mettons 3h d'étuve à 40° ca soit suffisant et qu'on peut alors laisser l'étuve refroidir doucement?
Moi je les fais a la cocotte as tu des conseils a ce sujet?
Je te remercie d'avoir expérimenté la variation de température sur un lait fermenté (ici le yaourt)
Je suis un professionnel et moi si je dois fabriquer un yaourt je le fabrique en fonction des demandes de mes clients. s'ils veulent des yaourt acides j'en fabriques des acides donc j'incube à de basses températures.
Par contre s'ils veulent des yaourts moins acides et donc plus aromatisés j'incube à des températures plus élevées.
Ceci dit si tu m'as bien suivi, je ne rajoute pas des ferments dans un lait à 4°C mais à un lait déjà à la température souhaitée par mes bactéries 38°-50°
Mon étuvage me permet juste ensuite de maintenir ma base lactée (lait+ ferments) à la bonne température.
Aussi, A la question de faire varier la température pour avoir de l'acidité et des arômes cela chère madame est votre choix. Moi je vous laisse faire comme vous l'entendez mais au moins vous savez ce que vous faites.
Pour bien désinfecter vos pots outre le chlore mettez les pots dans un système de désinfection à la vapeur de biberons et ne les sortez que pour le remplissage
Voilà maintenant que tout le monde fait de bons yaourts je vous souhaite à tous une bonne dégustation.
S'il ya des problèmes technique je suis toute ouïe et je propose volontiers mon aide
Bien à tous
Votre voyou de service
Je suis un professionnel et moi si je dois fabriquer un yaourt je le fabrique en fonction des demandes de mes clients. s'ils veulent des yaourt acides j'en fabriques des acides donc j'incube à de basses températures.
Par contre s'ils veulent des yaourts moins acides et donc plus aromatisés j'incube à des températures plus élevées.
Ceci dit si tu m'as bien suivi, je ne rajoute pas des ferments dans un lait à 4°C mais à un lait déjà à la température souhaitée par mes bactéries 38°-50°
Mon étuvage me permet juste ensuite de maintenir ma base lactée (lait+ ferments) à la bonne température.
Aussi, A la question de faire varier la température pour avoir de l'acidité et des arômes cela chère madame est votre choix. Moi je vous laisse faire comme vous l'entendez mais au moins vous savez ce que vous faites.
Pour bien désinfecter vos pots outre le chlore mettez les pots dans un système de désinfection à la vapeur de biberons et ne les sortez que pour le remplissage
Voilà maintenant que tout le monde fait de bons yaourts je vous souhaite à tous une bonne dégustation.
S'il ya des problèmes technique je suis toute ouïe et je propose volontiers mon aide
Bien à tous
Votre voyou de service
oui pour le lait j'avais bien lu no soucy d'ailleurs je fais toujours bouillir mon lait puis tiédir donc ca doit revenir a ta façon de faire...
par contre y a un truc que j'ai pas du bien saisir... tu dis:
j'auris donc plutôt compris que de 47 à 50° on a un yaourt plus acide et que de 38 à 45° un yaourt plus aromatisé... hors tu as l'air de dire le contraire?
concernant l'étuve elle doit maintenir la température souhaitée combien de tps? parce que si je prépare une étuve mettons à 45° dans ma cocotte et que je la laisse la temper va redescendre obligatoirement au fil des heures... dois je faire remonter un peu la temper de tps en tps pour maintenir mes 45°?
par contre y a un truc que j'ai pas du bien saisir... tu dis:
Lactobacillus bulgaricus apporte essentiellement de l'acidité. Il se développe bien à une température allant de 47 à 50 °C.
Streptococcus thermophilus est moins acidifiant que le précédent; il développe davantage l'arôme. Il se développe à une température allant de 38 à 45 °C, mais croît encore à 50 °C.
j'auris donc plutôt compris que de 47 à 50° on a un yaourt plus acide et que de 38 à 45° un yaourt plus aromatisé... hors tu as l'air de dire le contraire?
s'ils veulent des yaourt acides j'en fabriques des acides donc j'incube à de basses températures. Par contre s'ils veulent des yaourts moins acides et donc plus aromatisés j'incube à des températures plus élevées.
concernant l'étuve elle doit maintenir la température souhaitée combien de tps? parce que si je prépare une étuve mettons à 45° dans ma cocotte et que je la laisse la temper va redescendre obligatoirement au fil des heures... dois je faire remonter un peu la temper de tps en tps pour maintenir mes 45°?