Yaourt à la seb = yaourt filant

OUi erratum

les hautes températures sont pour faires yaourts acides
et les basses températures pour des yaourts avec plus d'arôme.

La seule chose que je peux te conseiller c'est une étuve industrielle avec un thermostat

ou alors une banale yaourtière thermostatée si tu en trouves

pour le reste tu es un as

bisous

Gwenzilla

je reviens un peu sur la question posée afin de bien mettre en lumière je dirai le manque de rigueur ou l'absence de recul par rapport à certains problèmes techniques.

Quand tu me parles de mettre tes pots dans des cocottes
nous parlons ici de transferts de chaleur.

La chaleur se transmet de trois manières :

Conduction (je chauffe une barre de fer à un bout et je me brûle à l'autre)

Convection
rayonnement

En somme quand tu me dis que tu ensemencés ton yaourt quand le lait est tiède pour moi ca ne veut rien dire

Les choses sont claires pour moi je parle ici d'une mesure de teméparture

Mon lait je choisis de l'ensemence à 38°C ou 55°C ca c'est clair

je choisis mon procès

Hors je parle ici du lait ensemencé
A quelle température se trouvent les pots? l'idéal serait qu'ils soient à la même température.

Hors si mes pots sont à 20°c et beh mon lait ne sera plus à la bonne température une fois mis en pots.

Autre détail,

je mets mon lait dans une cocotte ou un four ou je ne sais quoi d'autre,
La chaleur se transfert comment dans ces cas là?
si mon four est à 50°C je ne perds pas des calories pour chauffer mes pots également?

si je chauffe par le bas je crée un gradient de température etc. etc.
On voit donc bien ici pourquoi maîtrise l'outil de chauffage est important

Ce qui est important ce n'est pas la température affichée par le four mais celle du lait à coeur.

Pour des raisons que nous avond déjà évoqué

Allons plus loin un peu

Le lait est en majorité constitué de protéines (caséines), de sels(Calcium), de MG et de l'eau

les protéines du lait sont en général chargé négativement et donc ces charges se repoussent. Hors quand j'ensemence ce lait avec des bactéries lactiques, elles consomment le sucre du lait (lactose) et rejettent un déchet qui est l'acide lactique. Un acide dans l'eau se décompose en ions H3O+ plus la base conjuguée
Dans notre cas on aura donc H30+ plus le lactate

si tu m'a bien suivi jusque là j'ai dit que les protéines étaient chargées négativement
et là dans le milieu arrivent les charges positives et beh que se passe-t-il? Comme dans la vie de tous les charges les charges opposées s'attirent
donc à chaque charge négative de la caséine vient s'accoler un ion hydronion H30+

Donc lorsque j'aurai neutralisé toutes mes charges négatives par les charges positives de l'acide alors je provoque mon inversion de phase. Je vais fabriquer un floculat dans le lait, un précipité, un caillé, un yaourt.

je peux l'expérimenté en prenant du vinaigre dans une cuillère et en versant dans une cuillérée de lait, j'obtiens le même résultat.

Ca c'est à quelques détails près l'explication biochimique de la fabrication du yaourt.

Mais quelqu'un peut me poser la question et beh ca dure combien de temps l'incubation à 38-50°C

Ca dure le temps que moi je choisis. En règle général on a un indicatif de 6H pour obtenir un yaourt.
Industriellement je ne peux pas m'amuser à ça.
Aussi je vais mesurer la porduction d'acide lactique dans le lait par deux méthodes :

le PH (potentiel hydrogène)
et l'acididté DORNIC

Et donc je vais pouvoir suivre dès l'ensemencement ce qui se passe dans le lait sans toutefois y être.

Plus mon lait vas s'cidifier plus je vais baisser en PH et plus il s'acidifie plus mon acidité dornic augmente

Aussi puisque je dois fournir au client le produit qu'il désire j'arrêterai mon incubation tout le temps au même pH et à la même oacidité pour être sûr d'avoir tout le temps le même produit.

Maintenant que tout le monde sait faire de yaourts professionnels et beh bonne dégustation.

Ne me remerciez pas tout de même

Bisous à toutes les braves manégères

Votre voyou

Le yaourt est un produit laitier vivant, car il contient des bactéries vivantes (Streptococcus ou Lactobacillus) : au moins 10 millions par gramme !

Attention l'appelation yaourt est uniquement réservée au mélange lait + Streptococcus ou Lactobacillus avec la contrainte ci-dessus.

Alors que les yaourts sont des laits fermentés exclusivement ensemencés avec Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, la dénomination "lait fermenté" concerne des laits où d’autres bactéries sont employées.
Les plus utilisées actuellement sont Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus acidophilus.
Il existe d'autres bactéries lactiques (L.caséi, etc.

Les laits fermentés existent depuis des millénaires avec le lait Ribot, une spécialité gauloise,

le kéfir, l'elben très consommés au Moyen-Orient

ou encore le koumys d'Asie centrale, préparé à base de lait de jument, d'ânesse ou de chamelle. Ils sont en effet plus faciles à conserver que le lait. Ce sont les « ancêtres » des yaourts

En somme il ya le yaourt et le reste les laits fermentés.

Que je ne vous prenne pas à appeler yaourt un lait fermenté ce serait une grosse faute n'est ce pas?

Bisous

votre voyou

Je fais toujours chauffer mes pots dans la yaourtière durant la préparation de mon lait. Je mets la préparation dans des pots déjà chaud, j'évite ainsi le choc thermique.

Et ta yaourtière est réglée à combien de degrés?

Je ne peux pas régler la température de ma yaourtière.
Selon le manufacturier, elle chauffe à 46 degré, mais en plongeant le thermomètre au cœur du pot au milieu du temps d’incubation, il indique 42 degré.

Bonjour,

WWWAAAAA !
Merci pour toutes ces explications, je vais me coucher moins bête ce soir, c'est sur !
Il s'en passe des choses dans un petit yaourt : quand je pense que d'après mes calculs, j'en mange près de 45 kg par an !Cela vaut le coup de lire ce post pour apprendre et comprendre ce qu'il s'y passe
bonne journée

Et encore je n'ai pas tout dit :

Transferts de chaleurs
rhéologie
biochimie
microbiologie
process
physique industrielle
etc.

Je vous propose de parler la prochaine fois des yaourts à boire et des yaourts brassés

bisous à toutes

votre voyou

Le ferment que j’utilise contient aussi du Lactobacillus acidophilus. Mon ferment s’annonce pourtant comme *culture de yogourt*.
Le problème est que le Canada et la France n’ont pas les mêmes réglementations.
J’utiliserai donc toujours le terme yogourt ou yaourt.
Voici la définition de mon Petit Larousse pour yaourt: Lait caillé préparé à partir de ferments lactiques acidifiants.

Ma chère Lizy
la définition que tu donnes tirée du Larousse est une bonne définition certes mais celle donnée par le législateur fait foi pour régir et cofifiées les pratiques surtout industrielles.

Si nous parlons législation, c'est parceque tout ceci est hyperimportant.
Les pratiques industrielles étant diverses et variées, le lait caillé peut déjà être caillé avec d'autres bactéries lactiques autres que celles (LB +ST) définies par le législateur. On pourrait également cailler le lait en ensemencant de manière décallée dans le temps les deux bactéries.

on peut cailler la lait par ajouter d'acides (acide lactique)

on peut pasteuriser les laits fermentés après fabrication afin de rallonger leur DLC (date limite de consommation)

On peut rajouter des épaississants (amidon modifié, pectine

on peut incorporer en tant que produits de substitution des matières grasses ou des protéiques d'origine non laitière etc.

Il n'est pas question non plus de faire subir un traitement permettant de soustraire un élément constitutif du lait mis en oeuvre, notamment l'égouttage du coagulum etc. etc.toute ceci dans la limite de la perversité des praticiens et apprentis sorciers industriels.

Donc afin d'aviter toutes les dérives industrielles qui s'expliquent par des gains de productivités et autres, le législateur est strict sur la définition
et c'est à partir de cette définition que les organismes de lutte contre les fraudes vont sévir

Un produit portant l'appelation yaourt doit être un lait caillé à partir uniquement de Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus

De plus par gramme de produit, on doit retrouver 10 exposant 7 bactéries vivantes au moins.

Il y a donc ici ni autres bactéries, ni ajout d'additifs alimentaires, ni utilisation d'auxiliaires technologiques. Les choses sont claires.

Tous les produits qui ressemblent d'un point de vue marketing ou technologique à ceci font partie de la grande famille des laits fermentés. Il ya donc d'un côté le yaourt et de l'autre les laits fermentés.

La yaourt est un lait fermenté spécial voila tout.

Voici le texte du législateur à ce sujet :

Décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt

NOR: ECOC8800150D

Version consolidée au 03 avril 1997
Article 2

La dénomination "yaourt" ou "yoghourt" est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lacto-bacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée.

La quantité d'acide lactique libre contenue dans le yaourt ou yoghourt ne doit pas être inférieure à 0,7 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur.

A côté de ceci le législateur veut bien qu'on rajoute des fruits sur sucre et qu'on mélange à la base du yaourt ferme à ces fruits sur sucre pour faire des yaourts aux fruits.

ou alors qu'on rajoute des arômes pour faires des yaourts aromatisés dans la limite de 30% en poids du produit fini, sucres et autres denrées alimentaires conférant une saveur spécifique.

On peut également jouer sur les propriétés rhéologiques du caillé par faire des yaourts à boire. Une fois de plus le législateur est d'accord.

Ne cherchons pas la petite bête. Le législateur est assez clair dans ce qu'il dit

Bien vous mesdames
Votre serviteur : le voyou

oula mais ici on est sur un forum pas dans l'industrie! même si il est inexact d'appeler yaourt certaines de nos préparation je pense que personne ne nous en voudra...

perso je me demandais ce matin quelles sont les différences entre les 3 laits... cad est ce qu'on part d'un lait entier au qeul on retire de la crème pour avoir un 1/2 ecreme ou est ce plus complexe? le lait écrémé est il "coupé" avec qqechose (je trouve qu'il a pas le même goût que les 2 autres laits mais c peut être psycho lol)

bonne fin de journée!

J'explique les choses de la manière qui sied à la déontologie. De manière à ce que quand vous allez en grande surface et que vous achetez des produits laitiers fermentés entre autre que vuos ne vuos fassiez pas avoir par les industriels qui remplacent les produits nobles du lait par des produits moins coûteux afin de faire des bénéfices.

C'est pourquoi j'insiste donc sur le fait que yaourt c'est une chose et lait fermenté une autre. fermons la parenthèse.

Pour en venir à ta nouvelle question, pour y répondre, il faut déjà savoir c'est quoi le lait et c'est quoi sa composition.

La dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache.Le lait est alors le produit de sécrétion mammaire normale, obtenu par un ou plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction.

Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en carotènes de la matière grasse.Il a une odeur marquée mais reconnaissable.

Ses principales propriétés physico-chimiques sont :

PH (20°C)

6.5 à 6.8

ACIDITÉ TITRABLE

15 à17°D

DENSITÉ (20°C)

1.028 à 1.036

TEMPÉRATURE DE CONGÉLATION

-0.51°C à -0.55° C

VALEUR ÉNERGÉTIQUE

177;275KJ (100ml)

Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable :

- Une phase contenue en solution des molécules de sucre, des ions et des composés azotés.

- Des phases colloïdales instables, constituées de deux types de colloïdes protéiniques

- Des globules gras en émulsion dans la phase aqueuse.

A - La composition globale :

Le constituant principal du lait est l'eau avec, au moyenne, 902g/l tandis que la matière sèche ne représente que 130g /l.

B - La composition de la matière sèche :

1-Les Glucides (49g/L) :

Le sucre principal du lait est le lactose, disaccharide constitué par l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose.

On ne relève que 70mg/l de glucose et 20mg/l de galactose ainsi que des traces d'autres glucides.

2-La matière grasse (39g/l) :

Dont la quantité varie en fonction des conditions d'élevage, est présente dans le lait sous forme de globule gras de 1à8 micromètre de diamètre, émulsionnés dans la phase aqueuse, taux est variable (environ 10 milliards de globules par millilitre de lait).

Cette matière grasse constitue principalement de composés lipidiques.Le traitement commun aux lipides est la présence d'acides gras qui représentent 90 % de la masse des glycérides. Ils sont donc les composés fondamentaux de la matière grasse.

3-La matière azotée (33g/l) :

On distingue deux groupes de matière azotée dans le lait : les protéines et les matières azotées non protéiques.

Les protéines (32.7g/l) parmi lesquelles les caséines (80 %), les protéines solubles (albumines et globulines (19 %) et des protéines diverses (enzymes (1%) en constituent la fraction essentielle.

? Le lait constitue donc une importante source de protéine pour l'homme, en particulier pour l'enfant. Sa teneur en protéines est par voie de conséquence une caractéristique essentielle de sa valeur marchandé.

? Les protéines lactées sont présentes dans deux phases différentes :

* Une phase instable constituée de particules solides en suspension qui diffusent la lumière et contribuent, avec les globules gras, à donner au lait son aspect blanc et opaque : Se sont les caséines.

* La phase soluble constituée des différentes protéines solubles ou protéines du lactosérum.

Les caséines se trouvent dans le lait sous forme d'un complexe de diverses caséines liées à du phosphate de calcium colloïde : ca3 (PO4)2.

Ces protéines qui contiennent des groupes acides et des groupes amines à caractère basique, sont sensibles au PH du milieu.

L'acidification du milieu à un PH 4.6 provoque la coagulation de ces protéines qui se séparent de la phase aqueuse.

4-La matière saline (9g/l) :

Le lait contient des sels à l'état dissous, sous forme notamment de phosphates, de citrates et de chlorures de calcium, magnésium, potassium et sodium.

5-Les gaz dissous (5 % en volume) :

Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone (co2), du diazote (N2) et de l'oxygène (O2).

Le sujet concernant le lait est un sujet vaste je ne vais pas trop m'apeusantir dessus.

Aussi une fois que tu as bien compris c'est quoi le lait alors tu vas comprendre ce qui se passe. C'est vrai on n'est pas en industrie ici mais ce sont les réalités industrielles qui te poussent à poser ces questions.

On peut remarquer que dans les parties "nobles" du lait il ya les matières grasses et les protéines.

Aussi pour des raisons purement industrielles liées à la valorisation de la matière, on va valoriser les protéine du lait ou les matières grasses.

Pour cela, pour faire un lait 1/2 écrémé, on va simplement centrifuger le lait entiers après une oépration de traitement thermique (pasteurisation ou thermisation ou stérilisation) afin de récupérer une partie de la matière grasse qu'on va valoriser sous forme de crème, de beurre par exemple.

On peut carrément choisir de retirer tout ce qu'il ya comme matière grasse dans ce lait alors on obtient un lait écrémé.

Pourquoi cette impression de boire de l'eau? car au fond c'est ce qui reste dans ce lait là.

Les substance de goût sont liés à la mtière grasse. Donc si je les enlève c'est normal que je perde en goût.

Je donne ici en gros les grandes lignes de ce qu'il faut avoir en tête mais c'est très complexe.

POour valoriser les protéines du lait il existe d'autres technique pour retirer les protéine du lait.
Le lait est un univers complexe d'un point de vue biochimique, microbiologique, physico-chimique.

Bisous à touets

votre voyou adoré

merci merci ! effectivement a te lire ds le lait ecreme y a plus gd chose que de la flotte....

Au prix ou tu l'achètes vaux mieux boire celle du robinet.

L'industriel a déjà valorisé toutes les matières nobles du lait et tire des bénéfices avec du lait écrémé.

Mais bon crachons pas dans la soupe. Si nous pouvons matobaoliser du lait entier, d'autres personnes se contentent volontiers du lait écrémé.

Parfois pour des préparations culinaires un lait écrémé peut suffir.

si tuveux mon conseil, un lait écrémé suffit pour le petit déjeuner.

Bisous

votre voyou

Je vais le dire autrement;

Je comprends tout ceci. Mais je ne demeure pas en France et ce n’est pas ma réalité.
Je ne veux froisser personnes mais je me moque un peu de la législation de la république Française. Parce que ce n’est pas la mienne.

Je suis bien d’accord avec gwenzilla : oula mais ici on est sur un forum pas dans l'industrie! même si il est inexact d'appeler yaourt certaines de nos préparation je pense que personne ne nous en voudra.

je déteste le lait ecreme lol je n'en acheté jamais... justement parce qu'il n'a pas le goût de lait (j'ai été allaitée très longtemps et j'ai eu le privilège de boire le lait a peine sorti du pis régulièrement étant petite... même si maintenant je ne reboirais sûrement pas ces laits...)

Imagine ma crème 10%.

Mesdames qui peut me dire pourquoi les industriels vous proposent certains produits lactés comme le yaourt?

allez je ne vais pas vous faire languir la réponse est déjà donnée pour les plus malignes.

Le lait entier c'est plus de 90% d'eau et le reste de la matière sèche.

hors quand je fais des yaourts j'ai déjà perdu une partie de la matière sèche (MG/MP)

Voilà le noeud du gain. Ils vous vendent de l'eau pour combien déjà?

Pas mal non? Et beh c'est à ca que ca sert de comprendre ce qui se passe.

allez je vous fais plein de bisous surtout ne leur dites pas que je vous l'ai dit.

Bisous à toutes

Votre petit voyou

Bonjour voyou,

C'est bien beau tout cela mais je crois qu'on ne peut pas trop en vouloir aux industriels d'essayer de gagner des sous en fabriquant des produits plus complexes et en optimisant les coûts de production comme ils peuvent pour faire face à la situation économique.
Cela sert à leurs employés qui gardent leur boulot et aussi aux personnes qui n'ont pas forcément les moyens d'acheter des yaourts à 1.00 Euros / pièce ( j'exagère volontairement ). Néanmoins, c'est à double tranchant car toutes les personnes qui vont sur ce site en sont un vivant exemple. Ils font de plus en plus de choses par eux mêmes. Rien que pour mon cas : 0.20 Euros / yaourt du commerce alors que les miens me reviennent à 0.13 ( si ma mémoire est bonne ...) 0.85 Euros : baguette alors qu'en faisant mon pain ( même en prenant l'amortissement de la machine à pain ) cela me revient à 0.70 euros / le pain de 700 gr ! Il n'y a pas photo ...
Heureusement , l'industrie agroalimentaire a encore de beaux jours devant elle. il y a encore plein de monde qui n'en ont pas le temps , ni l'envie !

Bon yaourts à tous et merci Voyou pour toutes ces informations techniques !

Moi c'est de pire en pire, je vais au supermarché de moins en moins souvent et quasi que pour acheter des "matières premières" : Lait+++, farines de toutes sortes et levure à pain que je ne trouve qu'en petits sachets et même dans les magasins bio j'y vais pas, c'est plus cher et plus loin... et pourtant j'ai essayé! la farine bio du supermarché est moins chère et de beaucoup.
En plus tout le monde à la maison adore mes pains, brioches tressées qui ne sont rien à faire avec une MAP (quand on voit combien nous la vend le boulanger...) je sais faut bien qu'il vive!SI SI je vous jure c'est facile et croyez moi, je bosse 35 heures par semaine voire plud à l'hôpital! et je trouve le temps faut dire que j'adore çà!
En plus dedans y a pas de cochonneries:pas de E quelque chose, pas de colorants.
Eclatez vous à la cuisine
Bises a tous

lol virginie oui moi j'aime bcp faire moi même mais ca a rien a voir avec la crise, c'est un plaisir, une curiosité...

Ah non la crise n'a rien a voir avec çà c'est juste que j'en ai eu marre d'avoir l'impression de manger et faire manger des cochonneries à ma famille: regardez ce qui est écrit sur les étiquettes des ingrédients de ce que vous achetez.
Cà m'a permis de redécouvrir le plaisir du fait maison,j'adore çà

bonjour, moi aussi j'ai yaoutière Se*, et bien je n'arrive pas à avoir autre chose que des yaourts liquides voilà ce que j'ai essayer:

1l lait + yaourt + parfum = liquide
1l lait + ferment liquide (phie) + lait en pdre = liquide
1l lait chauffé 40° puis tiédi + un peu de lait avec le ferment +lait en pdre+ serviette sur la yaourtière = liquide

Je ne sais plus quoi faire...aidez moi!

Bonjour Audrey,

Tu as pu voir dans les messages ci-dessus que les recettes sont toutes un peu identiques, la base restant 1 pot de yaourt, du lait entier et du lait en poudre ( 1 pot environ selon les goûts ).
En général, il faut :
1./ Vérifier que tes dates de limite de consommation ne sont pas dépassées ( cela peut arriver )
2./ Ne pas dépasser un litre de préparation au total ( un pot de yaourt fait 125 gr donc on ne rajoute pas 1 litre de lait exactement mais un peu moins)
3./ Essayer plutôt avec du lait entier, il m'a semblé que les yaourts prenaient mieux ...
4./ Vérifier que la yaourtière chauffe bien.

A part cela, moi j'aime bien les yaourts très fermes alors j'appuie une fois sur le bouton jusqu'à la fin du cycle. J'attends un peu ( sinon la sécurité sur la yaourtière ne veut pas ...) et j'appuie à nouveau pour refaire un deuxième cycle sur ma vieille S*B, surtout quand je mets des arômes dedans.

Essaye de voir si cela fait quelque chose et dis nous si tu as réussi. Sinon, je ne vois pas ce qui peut clocher à part la température de la yaourtière.

Sinon pour information, 40 ° pour faire prendre une fermentation , c'est un peu tiède. Si tu veux essayer au four, tu prends la même base que pour la yaourtière et
1./ Tu fais chauffer le lait à 48° environ à la casserole.
2./ Tu mélanges les ferments ( ou le pot de yaourt) avec une spatule en bois et de préférence en dehors de la casserole
3./ Tu verses dans les pots. Si tu as pu les faire tiédir au four. C'est encore mieux )
4./ Tu laisses 2 heures au four à 50 ° ( si tu as un thermomètre, c'est plus facile ). Après tu laisses reposer jusqu'au lendemain matin si tu fais cela le soir. Sinon, il faut bien attendre 6 heures.

Je fais comme cela quand j'utilise ma vieille Yal**ta. et pas de souci jusqu'à présent. Mon four n'est pas très précis au niveau thermostat alors la fermeté varie selon les fournées ... Pas grave, ils sont bons quand mêmeet fermes.

Dis moi si tu réussis avec ces informations, Sinon , il te faudra des avis plus éclairé que le mien...
bonne journée

Merci Muriel pour tes encouragements

Alors j'ai repris mes yaourts liquide ratés, j'ai ajouté 1 yaourt nature et j'ai remis le tout dans la yaourtière,là ils ont l'air d'être très bien je dois les sortir dans 1h, on verra bien..... je les ai fait natures pour les parfums on verra + tard, pour le moment chacun se mettra sa confiure ou son sucre dans son pot!

je te tiens au courant