le jeûne des escargots

Merci Noone pour ce lien que j'avais loupé

Tu y as fait un sacré boulot de recensement de recettes d'escargots et je pense m'inspirer de celle-ci :

Petits Gris en sauce

Pour 4 personnes: 2 kg de petits gris.
Pour la cuisson: 1 dl de vin blanc sec, 1 oignon, 2 clous de girofle, 3 carottes, 1 poireau, 2 gousses d'ail,
1 bouquet garni, thym, laurier, persil.
Pour la sauce: 30 g de beurre, 2 oignons, une tranche épaisse de jambon de pays, 1 dl de vin blanc sec, autant
de bouillon, 3 gousses d'ail, 1 c à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet garni, une tranche de pain de campagne,
persil haché à volonté. Faites blanchir les escargots 5 mn à l'eau bouillante.
Égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc allongé d'eau pour les couvrir, l'oignon piqué de clous
de girofle, les carottes et le poireau émincés, l'ail haché et le bouquet garni, assaisonnez et laissez cuire 1 h 30 à
3 heures à feu doux.
D'autre part, faites fondre au beurre les oignons hachés, joignez le jambon haché finement, laissez revenir doucement,
mouillez de vin blanc et de bouillon.
Joignez l'ail haché, le concentré de tomates et le bouquet garni.
Laissez mijoter 30 mn.
Ajoutez le pain émietté, les escargots égouttées.
Continuez la cuisson 20 mn encore sur feu très doux.
Servez saupoudré de persil haché.

et mettre de la chair à saucisse à la place du jambon de pays (ou faire moitié/moitié)

Merci

CHOUPETTE47

Bonjour

Je pense depuis quelque temps à faire des escargots et j'ai un peu fouiné à droite et à gauche. Je vous livre le résultat de ces recherches.

PREPARATION DES ESCARGOTS
Méthode traditionnelle :
Faire jeûner les escargots pendant 5 ou 6 jours dans des caissettes fermées dessus et dessous par un grillage fin. Le jeûne est destiné à vider l’escargot de son urine et de ses excréments et, pour ceux récoltés dans la nature, à éliminer les substances toxiques qu’ils ont pu consommer (ciguë). On peut leur donner des herbes aromatiques les 2 premiers jours.
A l’issue du jeûne, les laver au jet puis les faire dégorger en procèdant selon l’une des méthodes suivantes :
1. Dans un grand seau, mettre une "couche" d'escargots puis une poignée de gros sel, une couche d'escargots, etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantité, on les brasse un moment et on les lave à nouveau soigneusement en les plongeant 2 à 3 fois dans un bac rempli d’eau.
2. Mettre les escargots dans un grand bac d’eau avec 2 poignées d’orties, brasser soigneusement. Enlever les orties qui ont recueilli toute la bave, et laver comme ci-dessus.
Ensuite les plonger dans de l’eau bouillante où on les laisse 3 minutes après reprise de l’ébullition.
On les décoquille, on enlève ou non le "tortillon", et on met les chairs dans de l’eau froide salée à saturation pendant un quart d’heure. Enfin, on rince soigneusement. Ils sont alors prêts à être cuits ou congelées pour une cuisson ultérieure.
Il reste encore à trier les coquilles, à les laver aux cristaux de soude et à les stériliser par ébullition.
Cuisson traditionnelle:
Cuire au court-bouillon corsé (de l’ordre d’une heure à une heure et demie, suivant grosseur).

Et pour Choupette qui cherche des recettes avec de la tomate et des saucisses:

ESCARGOTS A LA TOMATE ET A LA SAUCISSE

Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h + 1h

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :

- 100 escargots de bourgogne
- semoule
- sel
- 250 g de tomates concassées
- 1 soubressade (saucisse de porc sèche à l'ail)
- 6 godiveaux (genre de boulettes à la viandes)
- 4 tranches de lard maigre
- persil
- sel, poivre
- piments (facultatif)
- thym, laurier
- 4 oignons
- 4 gousses d’ails
- 3 échalotes
- vinaigre d'alcool

Préparation :

Nettoyage:
Quelques jours avant cuisson, mettre de la semoule dans la réserve d'escargots.
Le jour de la recette: laver les escargots avec du gros sel et de l'eau, plusieurs fois jusqu'à la fin de la viscosité. Les rincer à l'eau vinaigrée, égouter.

Cuire les escargots à feu doux, ils doivent sortir de leurs coquilles. Ajouter les oignons, l'ail et le persil hachés, monter le feu pendant 1 heure.

Faire revenir le lard en petits morceaux, mettre les saucisses et boulettes coupées en 4.

Ajouter les tomates, le thym, le laurier, le sel et le poivre.

Ajouter les escargots, vérifier s'il y a assez de liquide, cuire le tout 1 heure ensemble.

Plat qui peut se réchauffer...

-Recette de Christian Georges-
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