Petit jeu: création d'une recette ...

brandade de morue accompagné d'une salade verte
Jarrets de veau au lait de laurier (non testé)
"Tatin" aux poires et aux épices

brandade de morue

pour 4 personnes
préparation 30mn, cuisson 10mn, dessalage 12h

- 700gr de filet de morue
- 2 gousses d'ail
- 1 citron
- 20cl d'huile d'olive
- 10cl de lait
- 4 à 8 tranches de baguette de pain
- facultatif une pomme de terre cuite dans sa peau
- sel poivre blanc du moulin

1- La veille, mettez les filets de morue à dessaler pendant 12h , en
renouvelant l'eau plusieurs fois (ou suivez les instructions portées sur
l'emballage du poisson).

2- Egouttez la morue et déposez-la dans une casserole , recouvrez-la d'eau
froide et portez lentement à ébullition. Laissez-la cuire 8mn à petits frémissements.

3- Ecrasez l'ail dans un mortier.

4- Egouttez la morue et effeuillez-la dans une casserole en émail ou un
caquelon (pas d'alu) posée sur feu doux. Ajoutez l'ail pilé et, tout en
tournant énergiquement avec une cuillère en bois, incorporez l'huile d'olive
en filet, comme pour une mayonnaise. Ajoutez le lait de la même façon. Vous
obtenez une pâte de la consistance d'une purée. Le mélange peut également se
faire au mixeur . La brandade ne doit pas être liquide. Ajoutez
éventuellement une pomme de terre cuite dans sa peau et épluchée bien sur,
puis écrasée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre blanc.

5- Servez chaud avec du pain grillé.

Jarrets de veau au lait de laurier (non testé)
Extrait du «Les fines herbes», 1996 Betty Bossi Editions SA, 8021 Zürich

Plat principal pour 5 à 6 personnes Plat pouvant passer au four ou à gratin
2 jarrets de veau (d’env. 1 kg) commander chez le boucher
Marinade
1 c. à café de poudre de laurier*
1 c. à soupe de moutarde
1/2 c. à café de paprika
1/2 c. à café de poivre
1 c. à soupe de sauce soja
1 échalote, finement hachée
2 c. à soupe d’huile d’olive bien mélanger, en badigeonner la viande, laisser mariner à couvert
2 à 3 h. Puis enlever la marinade
2 c. à café de sel assaisonner la viande, la mettre dans le plat
5 dl de lait UP**
6 feuilles de laurier séchées
3 gousses d’ail cuire dans une petite casserole, retirer du feu et laisser macérer env. 10 min.
Cuisson: env. 20 min. dans la partie inférieure du four préchauffé
à 220 °C. Baisser à 180 °C. Verser le lait aromatisé. Terminer la
cuisson (env. 1 1/4 h.) à découvert. Mouiller de temps à autre avec
du lait. Temps de cuisson total: env. 1 1/2 h. Retirer les jarrets, les
garder au chaud. Passer le jus dans une petite casserole.
1 gobelet de crème à sauce (180 g) ajouter et porter la sauce à
ébullition en remuant
1 c. à soupe de Cognac
selon goût sel et poivre assaisonner
Présentation: couper les jarrets jusqu’à l’os et les détacher.
Couper la viande en tranches transversalement aux fibres, dresser
sur des assiettes préchauffées. Verser un miroir de sauce sur
la viande. Présenter le reste de la sauce séparément.
Se marie avec: pâtes, polenta ou risotto.
Suggestion
Remplacer le jarret entier par des morceaux d’env. 200 g (ossi
bucchi) et utiliser moins de lait. Temps de cuisson: env. 80 min.
* On peut trouver la poudre de laurier au rayon alimentation des grands
magasins. Piler les feuilles dans un mortier ou les moudre.
** Le lait upérisé caille moins que le lait pasteurisé ou cru.

"Tatin" aux poires et aux épices

Pâte feuilletée (toute prête)
5 poires
1 cuiller à café de cannelle en poudre
2 clous de girofle écrasés
1 pincée de gingembre moulu
1 sachet de sucre vanillé
3 pincées de noix de muscade
1 cuiller à soupe de miel
50 g de beurre
1 moule qui supporte le passage à la flamme

Préparer les poires, épluchées, évidées et coupées en 2.
Prendre le moule le mettre sur un feu moyen, y faire fondre le beurre y
ajouter les épices et le miel, faire caraméliser (blond).
Disposer les poires dans le moule, les faire caraméliser et les arroser
du caramel épicé.
Oter le moule du feu, recouvrir les poires avec le pâte ; personne ne
vous en voudra d'attendre pour ne pas vous brûler
Mettre à four chaud TH 5/6 180 °C cuire 1/2 heure
Servir tiède avec une crème fraîche liquide vanillée