1 Recette août 2013

Ingrédients Équivalences

farine
sucre
levure chimique
oeufs
beurre
abricots

Bonjour à tous,

Je suis dégoutée... Une nouvelle fois mon cake est devenu tout raplapla et là, je n'ai plus d'idées pour déterminer pourquoi!

Depuis quelques temps, je suis devenue super fan des cakes sucrés. J'aime en faire, mais bien souvent ils sont ratés.

Au départ, j'utilisais du fructose (mauvaise idée) puisque la matière sèche n'était plus suffisante comparé à la matière liquide.

Stop le fructose, je suis repassée au "vrai" sucre (plus simple que de recalculer la matière humide pour le fructose).

Et voilà la situation, je vous fournis deux exemples différents:

1) J'ai fait le cake à l'orange de Sophie Dudemaine. Il est magnifique et quand il sort du four, il devient tout raplapla. Il est humide et compact sur la moitié inférieur du cake comme si la levure n'avait pas agi et que la pâte était restée compacte.

Pourtant, je suis à la lettre les ingrédients et la recette de Sophie. En outre, mon aiguille ressort toujours propre quand je la plante dans le cake, donc il est bel et bien cuit.

Pourquoi retombe-t-il et à cette consistance compacte?

2) J'ai réalisé un cake aux abricots.

La première fois, parfait! Moelleux à souhait etc etc...

La deuxième fois, et bien raté! A nouveau, je le sors du four et boummmm il devient tout raplapla. L'intérieur est humide et n'a pas la consistance aérée d'un cake. Bref le désastre!

Pourtant, j'ai réalisé la même recette que la première fois en faisant bien attention aux ingrédients etc... J'ai également vérifié la cuisson avec une aiguille qui ressort bien propre.

En sommes, je n'ai rien changé à la première fois, mais mon cake n'a pas le même aspect et la même consistance!

Je suis vraiment dégoutée parce que j'adore les cakes et je les réussis une fois sur 10.

J'ai parcouru plusieurs sites et les diverses explications ne semblent pas correspondre à mon problème:

- Trop de levure? Je mets ce qui est indiqué dans la recette et mon cake aux abricots avait fonctionné la première fois.

- Pas assez de farine? Là encore, je mets ce qui est indiqué dans la recette et mon cake aux abricots était parfait la première fois quant aux cakes de Sophie, je doute que son dosage soit faux.

- Pas assez cuit? Je fais le teste de l'aiguille (à deux-trois endroits de mon cake). Elle est toujours propres.

Est-ce que l'un d'entre vous pourrait m'aider à trouver une solution à mon problème?

Merci mille fois!

2 août 2013

BONJOUR MUSINETTE !

J'ai bien lu ton message et je ne comprends pas trop pourquoi tes cakes retombent et sont compacts à l'intérieur même s'ils semblent cuit au test de l'aiguille

Peut être cela vient-il de ton four ? de la température ?

Tu les cuis comment ?

Quel moule ? silicone ou autre ?

Je ne sais trop quoi te dire, je fais des cakes et ils sont réussis, y compris ceux de Sophie dont j'ai le premier livre ....

Si tu as lu et relu les recettes, bien tout respecté là mystère ?

Nous allons trouvé le pourquoi du comment j'en suis certaine

Bonne journée à toi

3 août 2013

Bonjour,
Je crois avoir trouvé l'explication dans "les recettes de Violaine" qui reprend

"les conseils de Sophie pour réussir ses cakes" :

2 le mélange "Il ne faut surtout pas trop mélanger les ingrédients. La pâte doit rester grumeleuse c'est ce qui donnera au cake son aspect aéré. Ensuite, lorsqu'on le place dans le moule, on ne doit pas l'étaler mais juste l'intégrer. A la rigueur on tapote un peu mais il ne faut surtout pas qu'il y en ait sur les côtés, sans quoi on obtiendra un effet soufflé"

Il y a 5 conseils importants et pour ma part, je ne manque pas de les suivre pour réussir très bien mes cakes.
Je peux citer les autres conseils si cela intéresse quelqu'un
Bonne journée.

4 août 2013

mes cakes de sophie sont parfaits,et je ne suis pas une pro de la pâtisserie!
tu n'ouvres pas ton four pendant la cuisson?

Modifié (août 2013)

5 août 2013

Il me semble avoir lu quelque part qu un choc thermique pouvait faire retomber un gâteau, c'est a dire une fois cuit, je le laisse encore dans le four, porte entreouverte.
Peut être le démouler trop tôt peut le faire retomber..

As tu les mêmes soucis avec les cakes salés ?

Avec les recettes de sophie, pas de soucis en principe

6 août 2013

Pour tout dire, le cake est pour moi le truc inratable. Je l'ai eu parfois trop sec, trop cuit, mais qui retombe comme un soufflé, non ?!

Je fais le test de la cuisson avec un couteau, non avec une aiguille. On voit clairement si c'est cuit ou pas.

A mon avis, c'est là qu'est le problème, la cuisson, pas dans le "brassage", qui donne juste une consistance plus élastique...

Un cake est très long à cuire, pas loin d'une heure selon le cas. Et 45 minutes au minimum...

7 août 2013

Bonjour et merci pour vos réponses!

Je vais tenter d'être le plus exhaustive possible pour trouver une solution.

Je cuis mes cakes à four normal 180° au milieu du four et dans un moule en silicone.
Mon temps de cuisson a été de 65mn.

Je mets ma garniture dans le moule sans l'écraser ou autres.

Je n'ouvre jamais pa porte du four avant la fin de la cuisson et je démoule mon cake une fois tiédi. A ce sujet, peu importe si je le laisse ou non dans le moule, ils retombent tous.

Ps: je suis pas contre obtenir les 5 conseils

Merci

Modifié (août 2013)

8 août 2013

Bonjour,
Je crois avoir trouvé l'explication dans "les recettes de Violaine" qui reprend

"les conseils de Sophie pour réussir ses cakes" :

2 le mélange "Il ne faut surtout pas trop mélanger les ingrédients. La pâte doit rester grumeleuse c'est ce qui donnera au cake son aspect aéré. Ensuite, lorsqu'on le place dans le moule, on ne doit pas l'étaler mais juste l'intégrer. A la rigueur on tapote un peu mais il ne faut surtout pas qu'il y en ait sur les côtés, sans quoi on obtiendra un effet soufflé"

Il y a 5 conseils importants et pour ma part, je ne manque pas de les suivre pour réussir très bien mes cakes.
Je peux citer les autres conseils si cela intéresse quelqu'un
Bonne journée.

Ornibel a écrit :

RE !

Je serais plutôt de l'avis de ORNIBEL en ce qui concerne le mélange du futur cake je ne vois rien d'autre

9 août 2013

Pour Musinette, je copie les 5 conseils de Sophie :

1 La farine : "Les gens m'appellent souvent pour me dire que leur cake ne lève pas assez.C'est souvent parque qu'il ne savent pas doser la levure. En fait plus on en met, moins la pâte se lève ! La solution : acheter de la farine avec la levure incorporée. Moi je ne prends plus que ça"
2 - Le mélange : "Il ne faut surtout pas trop mélanger les ingrédients. La pâte doit rester grumeleuse c'est ce qui donnera au cake son aspect aéré. Ensuite, lorsqu'on le place dans le moule, on ne doit pas l'étaler mais juste l'intégrer. A la rigueur on tapote un peu mais il ne faut surtout pas qu'il y en ait sur les côtés , sans quoi on obtiendra un effet soufflé"
3 - La cuisson : "D'abord, il faut absolument préchauffer le four, comme ça le cake est immédiatement saisi. A la fin, pour savoir s'il est cuit, on plante un couteau pointu au centre, il faut que la pointe ressorte sèche. Si ce n'est pas le cas, on ajoute 5 minutes de cuisson, pas plus. Il vaut mieux que le cake ne soit pas trop cuit plutôt que trop cuit."
4 - La conservation :"Tous les cakes peuvent se préparer à l'avance. Les salés se conservent 5 jours dans le réfrigérateur et 10 jours pour les sucrés. On peut aussi les congeler en prenant soin de les couper en tranches avant. Attention, on ne fait pas ça à la sortie du four, sinon le cake s'écrase."
5 - Les trucs : "On me demande souvent, pour les cakes salés, si on peut enlever le fromage. C'est très difficile car c'est souvent cet ingrédient qui donne tout le moelleux aux cakes. En revanche, d'autres ingrédients peuvent être remplacés : ainsi, les oeufs peuvent être remplacés par du yaourt et le lait peut être remplacé par n'importe quel autre liquide (bouillon, cidre....)"

10 août 2013

Ornibel: merci beaucoup pour les conseils de Sophie!

Je n'exclus pas que ce soit le mélange, mais il ne me semble pas mélanger plus que ça. Quelqu'un aurait une photo de l'aspect de sa pâte avant cuisson.

Personnellement, je mélange jusqu'à ce que ce soit homogène comme mélange et toujours à la main (jamais au robot).

Je me suis aussi dit que peut-être mon four à un souci (il a 15 ans) a priori je n'ai jamais rien constaté quand je cuits mes plats, mais peut-être que le cake étant plus délicat. Je sais plus quoi penser...

Vous cuisez vos cakes à chaleur tournante ou à four "normal"?

Je vais essayer de moins mélanger pour voir. Et je vous tiens au courant...

11 août 2013

Perso j'ai un four à chaleur tournante mais je cuis mais gâteaux et cakes à four statique donc normal ! le four et la cuisson ont une grande importance en effet ... ma maman qui faisaient de superbes cakes qui montaient à merveille n'a plus jamais réussi ces cakes aussi levés quand elle est passée du four à gaz au four électrique ....

Voilà Musinette

12 août 2013

D'après Sophie la pâte doit être grumeleuse, donc pas très mélangée mais il y a aussi la façon dont on verse la pâte dans le moule.(voir plus haut)
Je me souviens très bien que lors de mon premier cake, je m'étais appliquée à mettre tout de niveau (croyant que ce serait mieux) et bien non, le cake avait été raté ! ensuite, après avoir lu une recette de Sophie ainsi que ses conseils, j'avais réussi.

Il y a quand même un mystère, car je vois parfois des recettes de cakes où il est écrit de "bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.." - Je pense qu'il doit y avoir plusieurs méthodes.

A part les problèmes évoqués plus haut :
- ne pas laisser le cake dans le four après cuisson
- le laisser dans son moule, couché sur le côté pendant 1/4 heure à refroidir
- puis le démouler sur une grille toujours pour refroidir (position normale).

J'utilise la "chaleur tournante" 180° 40 à 45 mn selon ingrédients

13 août 2013

ORNIBEL c'est rigolo tu vois, tu cuis à chaleur tournante et pour ma part chaleur statique, par contre même température

14 août 2013

J'ai eu un petit doute (car plusieurs possibilités pour mon four, dont une en statique) et j'ai consulté mes notes pour un cake au yaourt - lardons - olives vertes- j'avais baissé à 35 mn à 170° car je trouvais que le dessus brunissait trop vite !

15 août 2013

Perso j'ai un four à chaleur tournante mais je cuis mais gâteaux et cakes à four statique donc normal ! le four et la cuisson ont une grande importance en effet ... ma maman qui faisaient de superbes cakes qui montaient à merveille n'a plus jamais réussi ces cakes aussi levés quand elle est passée du four à gaz au four électrique ....

Voilà Musinette

martine.l a écrit :

j'utilise pas la chaleur tournant pour cakes et gâteaux

16 août 2013

Merci de vos réponses, c'est agréable de voir qu'il y a des personnes pour aider

A priori, nous cuisons les cakes pareils... Je suis entrain de me demander si mon four n'a pas un souci de cuisson en bas quand je mets le four statique.

Par ailleurs, si vous utilisez un moule en silicone vous le placez sur une plaque ou sur la grille du four?

Promis, je teste un nouveau cake avant la fin de la semaine et je vous tiens au courant.

17 août 2013

je place sur la grille
bonne chance pour ton prochain

18 août 2013

Moi aussi, sur la grille

19 août 2013

Et pour ma part je place sur la lèche frite pour plus de stabilité donc tu vois quoique nous fassions ça marche quand même

Bonne chance pour les prochains cakes

20 août 2013

Bonjour
Il est impossible de rater un cake.
Ce qu'il faudrait, c'est nous donner ta recette précise ainsi que ton procédé, ce qui permettra de te répondre.
Ton four, sa température est elle bonne, certain four ont des erreurs de +/-20°. Chaleur tournante ou inerte ou aire brassée ou sol et chaleur tournante importent peu, la chaleur tournant n'est à éviter que pour les soufflés (et encore).
Les ingrédients doivent être tous à la température de la pièce, le mélange doit être parfait sans grumeau.

21 Recette août 2013

Cakes aux Fruits

Ingrédients Équivalences

3 œufs
170 g de sucre
160 g de farine
/1/3 sachet de levure
160 g de beurre fondu
1 orange
beurre

Encore une fois merci pour vos réponses.

J'ai testé la température de mon four à l'aide d'une thermomètre de cuisine. Si je le mets à 180°, le thermomètre indique 180°.

J'avoue, néanmoins, que je n'ai pas vérifié du 65mn si la température ne bougeait pas.

En ce qui concerne les recettes, je les indique pour Gbe:

Cake à l'orange:
Ingrédients

3 œufs
170 g de sucre
160 g de farine
1/3 sachet de levure
160 g de beurre fondu
1 orange

Mettre le four à préchauffer à 180°C

Dans un saladier mélanger les œufs avec le sucre pour les faire blanchir. Ajouter la farine et la levure et bien mélanger à nouveau.

Faire fondre le beurre a feu doux et le rajouté a la préparation.

Lavez une orange prélever le zest à l’aide d’un zesteur et récupérer le jus d’une demi orange (on peu prendre le jus d’une orange en entier si elle est peu juteuse). Rajouter à la pâte à cake, beurrer un moule et verser la pâte.

Laissez cuire 40 minutes (je l'ai laissé 60mn)

Cake à l'abricot

150 g de beurre ---> Ramollir le beurre

100 g de sucre
1 pincée de sel ---> Incorporer le sucre et le sel

3 œufs ---> Ajouter un œuf après l’autre et travailler la masse jusqu’à ce qu’elle blanchisse

150 g de masse aux amandes ---> Incorporer à l'appareil

200 g de farine
1 c. à café de poudre à lever --> mélanger la farine et la levure puis incorporer à la masse.

350 g d’abricots, dénoyautés (donne
env. 300 g)---> Couper en petits dés et incorporer.

Enfourné dans le four préchauffé à 180° durant environ 50mn.

Pour cette recette, je précise que j'ai utilise une cuillère à soupe de farine (comprise dans les 200g) pour enrober mes abricots.

Par ailleurs, cette recette a très bien fonctionné la première fois.