Entrée pour Noël

Bonjour
Apéro: Soupe Champenoise, amuse bouches froids et chaud (si le four est libre, sinon tout froid)
Entrées froides: Verine "Tartare de saumon

TARTARE DE SAUMON

Ingrédients:
Filet de saumon sans peau 200 g
Avocat 1/2
Tomates cerise 8
Mangue 1/4
Echalotes 2
Citron jaune 1/2
Citron vert 1/2
Huile d’olive 1 Cas
Aneth Qs
Fleur de sel Qs
Poivre Qs

Procédé :
• Plongez les tomates 12 secondes dans une casserole remplie d'eau bouillante, refroidir et les peler.
• Couper les tomates en deux et retirer les pépins.
• Éplucher l'avocat et supprimer le noyau.
• Presser le jus des 2 citrons.
• Hacher finement l'échalote, puis l'aneth en préservant 12 brins.
• Détailler le filet de saumon, les tomates et la chair de l'avocat en très petits dés réguliers.
• Réserver ce tartare au frais dans un saladier.
• Préparer la marinade du tartare en mélangeant l'échalote avec l'huile d'olive, les jus-de citron et l'aneth haché.
• Verser la marinade sur le tartare.
• Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
• Réserver au frais pendant au moins 2 heures.
• Dresser une belle petite quenelle de tartare de saumon par cuillère.
• Décorer avec un brin d'aneth.

Entrée chaude: Saint Jacques (ou pétoncles) aux potimarons

PETONCLES AU POTIMARRON

Ingrédients :
Pétoncles 500 g
Potimarron 200 g
Echalote 50 g
Noilly QS
Fumet de poisson 50 g
Crème fraiche 200 ml
Sel QS
Poivre QS
Cayenne QS
Beurre QS

Procédé :
• Préparer les pétoncles, retirer les parties grises et noires, détacher le corail.
• Nettoyer le corail et réserver au frais.
• Préparer le potimarron, le couper en dés et le faire sauter au beurre chaud, réserver au chaud.
• Faire sauter dans un beurre noisette les pétoncles et les laisser un moment pour cuire doucement l’intérieur. Réserver au chaud.
• Dans la même poêle, faire suer l’échalote et déglacer avec un trait de Nolly.
• Mixer le corail, ajouter la crème fraiche et le fumet réduit au maximum.
• Mettre cet appareil dans la poêle avec les échalotes, saler poivrer et ajouter le Cayenne.
• Réduire et vérifier l’assaisonnement.

Présentation :
• Sur assiettes chaude, mettre le potimarron, un cercle de riz, napper le potimarron avec la sauce et ajouter les pétoncles.
• Décorer avec quelques feuilles de cerfeuil ou de persil plat ou d’estragon.
• Si vous utilisez des noix de pétoncles ou de saint Jacques surgelées, les mettre sur un linge ou un papier absorbant en les couvrant d’un film alimentaire au réfrigérateur pendant 24 heures. Surtout pas de lait ni d’eau.

Dinde Champardennaise:

Dinde rouge à la champardennaise

Ingrédients : 6 personnes
Dinde rouge 3000 g
Farce
Chair fine de porc 250 g
Petits lardons 50 g
Eclats de marrons 50 g
Champignons émincés 50 g
Marc de champagne Q.s.
Œuf complet 1
Mini boudins blancs 12
Sel, poivre Q.s.
Quatre épices Q.s.

Procédé:
• Cuire la dinde farcie, bien beurrée et huilée, salée et poivrée au four.
• Une fois bien dorée, couvrir d'un papier d'aluminium.
• Dans les 30 dernières minutes de cuisson, ôter le papier et déglacer avec 1/4 de bouteille de champagne.
• Arroser la dinde souvent.
Présentation :
• Présenter la dinde entière à toute la tablée.
• La découper ainsi que la farce et intercaler les différents morceaux sur un plat.
• Napper légèrement de sauce brune et verser le reste du jus de cuisson en saucière bien chaude.
• Servir avec une "platée" de 3 légumes : choucroute cuite au champagne et aux petits lardons, marrons entiers bien chauds et petits choux de Bruxelles.

Préparation 20'
Cuisson 20' par livre

Dessert: Buche légère ou glacée du commerce.
Amitiés
Gérard