1 août 2004

Salut à toutes et à tous!

J'ai vu dans plusieurs posts qu'on pouvait faire de la brioche sur poolish, mais je n'ai trouvé aucune recette...

Est-ce qu'il faut faire le poolish (dans ce cas) avec de l'eau (normal, quoi...) ou est-ce que ça marche aussi avec du lait?

Est-ce quelqu'un a déjà tenté l'expérience?

(ma MAP est une K...W...D BM300)

Merci de vos réponses...

2 août 2004

Bon... Ben pisque personne ne me répond, je vais me répondre toute seule!

ben oui, ça marche... suffit de faire le poolish avec du lait au lieu de l'eau (et donc choisir une recette dans laquelle il y a suffisamment de lait

)

Et ça marche super-bien! je suis fière comme tout de ma brioche!!!

3 mars 2005

Bonjour Flopee,

Je commence à m'intéresser à la méthode Poolish, je la teste pour la 2ème fois sur le pain.
Et comme toi, je suis intéressé pour l'utiliser sur la brioche.
Peux-tu me donner plus d'information car je vois que ces messages commences à dater!

Merci Jbus.

4 Recette mars 2005

Brioche sur Poolish au lait et aux sucres

Ingrédients Équivalences

140 g de farine T55
100 g eau
1 C.à.c de levure sèche
80 g farine T55
2 oeufs
100 gr de beurre coupé en petits morceaux
50 gr de sucre poudre
1 cc de sel
200 gr de farine T55
1 c.à s de lait en poudre

bonjour , voila ce que j'ai trouvé , c'est de Flo P et personnellement , je ne fais que celle la :Ma Brioche sur Poolish

Préparation
Prévoir 10 à 12 heures devant soi pour le Poolish
Par commodité pour moi, je commence à 20 heures environ :

J'ai mis dans ma cuve de MAP
- 140 g farine T55
- 100 g eau
- 1 C.à.c de levure sèche (moi j'ai mis de la SAF mais vous pouvez mettre 1 sachet de levure Briomachin)

J'ai remis la cuve dans la (MAP)machine à pains et ai commencé un programme, n'importe lequel, juste pour avoir quelques minutes de pétrissage, on va dire environ 10 minutes.

Puis j'ai dit bonne nuit à tout ça et j'ai laissé « buller » tranquille jusqu'au lendemain matin.
La préparation doit gonfler un peu mais surtout la surface doit être constellée de bulles. Voilà ce que cela avait donné 12 heures plus tard...

ZOOM (clic)

Par dessus ce Poolish j'ai ajouté le reste des ingrédients, soit :
- 80 g farine T55
- 2 oeufs
- 100 gr de beurre coupé en petits morceaux
- 50 gr de sucre poudre
- 1 cc de sel
- 200 gr de farine T55

Remarque : j'ai ajouté 1 c.à s. de lait en poudre car ne sachant pas quelle réaction aurait la levure 12 heures avec du lait, j'ai remplacé les 100 ml de lait initialement dans la recette par 100 ml d'eau. J'ai donc pensé qu'un peu de lait en poudre compenserait cette perte. ( ???)

Ensuite j'ai mis le tout sur Programme 7 (Sucré) – Poids 1.5 lb – Dark (ma machine ne chauffe pas de trop, mais sur les vôtres ce sera peut-être Light ou Medium)

Voilà, j'ai enfin réussi, si quelque chose n'est pas clair ou si vous avez besoin d'une information supplémentaire, n'hésitez pas.

5 Recette mars 2005

Brioche sur poolish

Ingrédients Équivalences

ingrédients pour la brioche

Bonjour, merci de ta réponse rapide Catounette.

Dommage que l'accès rapide à la photo n'ai pas fonctionné!

2 ème fois que je fais mon poolish le soir pour préparer le pain au matin, et le poolish est jolie comme tout. le 1er pain était super, le 2ème résultat dans 4h.
Donc maintenant, je vais essayer de réaliser la recette de la brioche sur le poolish.
Par contre je pense utiliser un autre programme de la machine à pain que celui pour pain sucré, car celui-ci ne laisse pas suffisament de temps à la levée! Le prog pain complet est plus propice.
Mais je vais faire la recette que tu me donnes. Je te tiens au courant du résultat. Petit inconvénient, j'aime bien avoir la brioche chaude au levée !!!

Pour ce faire, je suppose qu'il faut que je me lève dans la nuit pour rajouter les ingrédients par dessus le poolish et mettre en route !

Mais les bonnes choses nécessites des sacrifices...
A bientôt merci. Jbus

6 Recette mars 2005

Brioche

Ingrédients Équivalences

100g de farine
100g d'eau
1/2 c a c de levure
le reste de farine
le reste d'eau ou lait
le reste de levure

Bonjour,

J'ai un livre "PAINS ET VIENNOISERIES recettes et techniques"
d'André GARNIER

D'après eux, ce que tu fais catounette, c'est un levain sur levure,
Pas la même quantité de farine et d'eau ou lait et toute la levure.
Le poolish ce serait: 100g de farine 100g d'eau et une 1/2 c a c
de levure.
Puis, le reste de farine le reste d'eau ou lait et le reste de levure.

Lorsque je fais mon Kougelhopf, Je fait un levin sur levure, mais je ne le fait pas lever aussi longtemps, je le laisse doubler a température ambiante.
Il met arrivé de le faire la veille, de mettre la pâte dans son moule
après la 1ere pousse, de mettre le moule au frigo pour la nuit, il avait bien gonflé, mis au four, le temps de bien me réveiller, préparer le café
il était cuit.
jbus au lieu de le mettre au frigo, essai de le mettre au four, et de programmer le début de cuisson pour le matin, tu aura ta brioche
chaude au levé.

(je n'est pas de MAP)

7 mars 2005

Ingrédients

Poolish

• Farine de tradition 1500g
• Eau 1500g
• Levure fraîche 3g

• Mélanger, à la main ou au batteur, tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

• Laisser fermenter pendant 15 heures à 20°C.

8 Recette mars 2005

Brioche

Ingrédients Équivalences

1500g de farine de tradition
1500g d'eau
3g de levure fraîche

• Farine de tradition 1500g
• Eau 1500g
• Levure fraîche 3g

gourmet a écrit :

qui a besoin d'un poolish de 3 kg?

pour ma part, je mets la totalité du liquide de la recette, le même poids de farine et 5g de levure fraîche, dans un récipient assez grand et je laisse buller toute la nuit...
il faut un récipient assez grand parce que le poolish monte beaucoup avant de redescendre, et il est prêt quand il est redescendu (le temps est de fonction de la température4a peut varier de 6h à 12 ou 14h)

j'ai poursuivi mes essais; j'ai essayé avec du lait, du jus de pomme, du jus d'orange, de la crème...
ça marche toujours, ça bulle un peu plus vite avec des liquides sucrés (donc, on peut aider la levure en ajoutant 1 cc sucre au départ)

voilà pour mes petites expériences...

9 mars 2005

C'est ce qu'a fait Catounette (si tu remonte le fil de la discussion, tu le trouveras en fin de l'un de ses messages) et ça semble avoir bien marché...

maintenant, selon moi, le problème est toujours le même: si tu utilises du lait frais, tu prends peu de risque... si ton lait traîne déjà depuis quelques jours dans ton frigo, évite... pareil pour les départs en différé pour avoir une brioche chaude le matin; je le fait avec des oeufs et du lait extra frais et je n'ai pas de souci... en revanche j'évite si mes oeufs ont quelques jours ou si ma brique de lait n'a pas été entamée dans la journée.

10 mars 2005

Le poolish de 3 kg c'est pour les très gros consommateurs de pains,comme moi

,car après on rajoute :

• Farine de tradition française 3000g
• Eau 1400g
• Sel 81g
• Levure 25g
--------> soit 20 baguettes de 260 g

11 Recette mars 2005

Brioche légère au poolish et aux oeufs

Ingrédients Équivalences

150 ml de lait tiédi
75 gr de sucre
1 pointe de couteau de levure Briochin
150 gr de farine T55
1 càc de levure Briochin
2 oeufs entiers
75 gr de beurre mou
200 gr de farine T55
1/2 càc de sel

Voici ma recette de Brioche super légère que j'ai adaptée à ma machine à pains HINARI :
Poolish :
150 ml de lait tiédi
75 gr de sucre
1 pointe de couteau de levure Briochin
150 gr de farine T55
Je mets le programme 1, qui démarre de suite e tje laisse touner pendant 4 à 5 mn, c'est tout et j'arrête la machine.
10 à 12 heures après, j'ajoute par-dessus :
1 càc de levure Briochin
2 oeufs entiers
75 gr de beurre mou
200 gr de farine T55
1/2 càc de sel
Je mets le programme 1 (pain français) 750 gr - clair
Et voilà la superbe brioche :
Brioche demoulee

Voir l'album
Bon appétit.

12 Recette mars 2005

Brioche au poolish aux fleurs d'oranger

Ingrédients Équivalences

170ml de lait
170g de farine
5g de levure fraîche
2 oeufs battus
100g de sucre
2cc eau de fleur d'oranger
100g beurre
210 g farine
1cc sel

Hello KRISS!

voici la recette que j'utilise:

Poolish:
170ml de lait
170g de farine
5g de levure fraîche -> laisser reposer 10 à 12 heures

Rajouter dans l'ordre:
2 oeufs battus
100g de sucre
2cc eau de fleur d'oranger (moi j'en mets un peu plus)
100g beurre
210 g farine
1cc sel

Programme 6, 750g. croûte claire

j'ai testé aussi une recette de pogne et une brioche au fromage blanc, toutes deux très bonnes... les recettes sont sur le post de compil' de recettes pour la BM300, y'a de quoi faire.... n'hésite pas à aller y puiser des idées!

13 mars 2005

Coucou FLOPÉE
J'ai essayé hier ta brioche sur poolish et elle a marché moyennement.
La poolish était bien, bulleuse et tout. Mais le pâton a levé difficilement et j'ai dû rajouté 2 x 10 mn de levée supplémentaire.
Au final, la brioche atteignait à peine le haut de la cuve, le dessus était blanc, le fond presque brûlé et la mie assez dense, plutôt bonne mais "pâteuse" comme si elle manquait de cuisson.
J'ai mis 3 jaunes d'oeuf au lieu de 2 oeufs entier car je trouve que les blancs donnent une mie caoutchouteuse et j'ai rajouté 1 cc de levure. Peut être que ça vient de là mais au vu de mes précédentes expériences, je pense qu'il y a trop de sucre dans la pâte. J'ai remarqué que les brioches lèvent difficilement au-delà de 50 g de sucre. Ca doit être une réaction chimique...
Je le déplore car j'adore manger la brioche nature et je la trouve moins bonne avec moins de sucre mais bon, le volume, c'est important aussi.
Merci pour cette recette, je vais la retenter en mettant 50 g de sucre et on verra bien.

14 mars 2005

Ben à vrai dire non mais comme elle avait déjà 14h, je pensais que c'était bon. Surtout que pour le pain, je laisse redescendre et il faut quand même que je rajoute en levée. Mais tu as peut être raison...
Je suis sûre que la recette est bonne car je fait la même avec 3 CS sucre et elle est géniale. Mais je voulais essayer la poolish pour voir si on y gagne en volume. Pour cette fois, c'est foutu mais elle se laisse manger quand même !

15 mars 2005

ben... si elle n'est pas redescendue au bout de 14h, c'est qu'elle tient la forme!

comme quoi, ça peut être capricieux ces petites bêtes-là....

16 mars 2005

Coucou, ma brioche sur poolish était très belle.
Je l'ai réalisée au four.
Et Kriss, je pense que pour la brioche de Flopee, il ne faut pas rajouter de levure après le poolish!
Et de plus utiliser le programme 3 ou 4(pain complet) qui pétrissent que 2 fois car les autres Prog pétrissent une fois de trop et cassent la levée.
Surtout s'il y a pas mal de sucre.

Bye et à bientôt. Jbus.

17 août 2005

caro j'ai enfin fait ta brioche en suivant la recette à la lettre donc en utilisant de la levure briochin et non pas levain fermentescible. elle était tellement énorme qu'elle a touchée le hublot. j'ai utilisé le programme pain français couleur moyenne poids 900g maisj'avais l'impression qu'elle était cuite avant la fin du programme. qu'en penses-tu

18 août 2005

je lance un petit SOS ,au sujet de ma brioche sur poolish qui n'a pas cuit !!!

mais voilà,je l'ai programmé sur "pain sucré ",et est-ce que quelqu'un saurait me dire si c'est pour ça ??

c'est dommage,car elle sentait bon,mais j'ai l'impression que tout simplement elle n'a pas eu le temps de cuire complètement !! est-ce une impression,ou est-ce la réalité ??

j'ai eu l'idée ,quand j'ai vu qu'elle semblait pâteuse dans la partie haute,de la mettre au four,mais le bas était à peu prés bien,alors je ne l'ai pas fait,(elle était bonne à manger,du moins le bas !),mais ce matin,refroidie,c'était pas cuit !!

Merci si vous pouvez m'aider

19 sept. 2005

salut,

alors je me suis décidée à faire une brioche sur poolish (pour voir et bien que ne jugeant pas cela nécessaire, car mes brioches sans poolish sont toujours super), j'ai donc pris la recette de Caro45.....et c'est le flop!!!!!

je ne l'ai pas fait cuire en map, mais au four en forme de tresse. cela dit, avec ma recette habituelle, ça gonfle plus au four que dans la map, alors je me suis dit que ce devait être la même chose!

brioche peu levée, mal cuite (malgré les 35 min de cuisson), pâteuse dans la bouche, et avec un goût de beurre trop prononcé....bref, pas terrible du tout! j'ai ete obligée de rajouter 3 càs rases de farine, car le paton était vraiment trop liquide....

je vais revenir à ma brioche habituelle au yaourth (celle que je préfère entre toutes les brioches) et sans poolish.....mais au moins, j'ai essayé!

a++

20 sept. 2005

Animo, j'ai aussi ratée des brioches sur poolish: as-tu utilisé de la levure briochin moi avec le levain fermentescible, c'est un véritable flop. avec le briochin, cette brioche se colle au hublot de ma map.

21 sept. 2005

salut,

non, j'avais un sachet de levure à réactiver entamé, alors j'ai pris ça...c'est vrai que d'hab, pour les brioches je prends de l'instantanée.

malgré tout, je ne vois pas ce qu'un poolish peut apporter de + à une brioche.....

mais il faudra quand même que j'essaie une brioche avec autolyse, histoire de ne pas rester sur une interrogation!!!!

bonne nuit

22 oct. 2005

Bonjour Animo

Après avoir testé plusieurs fois ton pain en cocotte (avec grand succès), je voudrais savoir si tu aurais une recette de brioche à cuire également en cocotte ???

Mylène

23 oct. 2005

bonjour,
je me permets de répondre à la place de Animo, voici le lien où tu trouveras ce que tu cherches:
Brioches en cocotte
A bientôt!

24 oct. 2005

Merci Polange

Malgré tout j'ai encore une petite question :
dans ta recette de la brioche du boulanger, il n' y a pas de lait ????
les 4 oeufs suffisent à faire le liquide ????
lorsque tu dis 10 g de levure fraîche à mettre sur le pâton déjà formé, tu ne dilues pas ta levure avec un liquide ???

Euh... j'ai l'impression que cela fait un peu plus qu'une question ????

Merci d'avance
Mylène

25 oct. 2005

Ouh ouh Polange !!!!

Y a quelqu'un ????

brioche sur poolish?

Brioche sur Poolish au lait et aux sucres

Brioche sur poolish

Brioche

Brioche

Brioche légère au poolish et aux oeufs

Brioche au poolish aux fleurs d'oranger