Faire son levain naturel !

Je voudrais me lancer aussi j'ai trouvé avec difficulté "le levain naturel" (il y a tellement de posts à ouvrir !), j'ai compris que le 1° jour on mettait 18 g d'eau de source à 26° + 18 g de farine de seigle avec 1 càc de miel, mais ensuite on attend 3 jours pou le nourrir ? pour moi les explications ne sont pas très claires où je ne suis pas très ouvertes...
Par contre j'ai trouvé le site de "Tartopoir", le levain est très différent et il faut le nourrir matin et soir, de plus je trouve qu'il faut beaucoup d'eau par rapport à la quantité de farine !!!
Je serais plutôt tentée par la recette d'Henri Granier mais je n'ai pas trouvé ce livre en ville et sur un site on peut l'acheter mais il faut compter 5 à 8 jours pour le recevoir et le levain est-il plus détaillé ?
Je me demande si cela vaut la peine d'acheter ce livre juste pour faire un levain.
Je ne fais du pain que tous les 2 jours et avec 400 à 500 g de farine, cela suffit amplement pour 2.
Merci de bien vouloir éclairer ma lanterne.
A+

Bonjour Caro,

alors je ne pas encore un pro du levain puisque je viens de créer le mien il y a un mois mais je peux de donner qqs trucs.
Au début tu le nourris matin et soir avec une çàc d'eau et une de seigle et tu fais ça pendant trois ou quatre jour voir plus ça dépend de la T° chez toi, jusqu'à ce qu'il commence à buller.
Dès qu'il bulle c'est bon il est né et tu peux t'en servir. Si tu ne veux pas l'utiliser tu laisse tranquille dans son bocal et tu le nourris seulement quand il a faim avec une càc de seigle et un d'eau . Pour savoir quand il a faim en fait c'est à l'odeur. Il sent le vinaigre de plus en plus fort.
Tu lui donnes sa ration, tu mélanges et voilà tu le laisse au repos. Moi je nourris le miens tous les trois au qautre jours. Il est tout petit environ la valeur d'une grosse cuil à soupe et je le laisse dans un bol en grès avec une gaze dessus pour éviter les bêtes.
Il arrive que dessus une croûte se forme mais c'est pas grave tu mélanges et hop c'est repartis.

Pour le livre de Granier je l'ai, il est très bien mais il te juste comment démarrer, et ensuite tu as des recettes.

Voilà j'espère t'avoir aider un peu.

Bon pain à toi. Hélène

Merci d'avoir répondu si vite.
Mais lorsque tu prélèves une portion du levain, celui qui te restes et que tu continues à nourrir ne risque-t-il pas de tourner, en vieillissant ? Il fait encore chaud en ce moment et il y a facilement 22 - 24° dans ma cuisine.
A+ Caro

Non Caro ne t'inquiète pas le levain que tu gardes ne tourne pas. En fait tu continues de le nourrir environ tous les trois jours. C'est bien qu'il fasse encore chaud dans ta cuisine cela va facilité son démarrage.

J'ai lu qq part qu'avant l'invention des levures, les boulanger se transmettaient leur levain d'une génération à l'autre donc tu vois c'est un organisme qui vit très longtemps si on en prend soin.

@ plus. Hélène

Bonsoir Caro,
Je viens moi aussi de me lancer dans le levain,j'ai pris la recette sur adelirose.free.fr.
C'est vrai que les recettes ne manquent pas alors laquelle choisir?
Je t'en dirai des nouvelles dans quelques jours.
Tiens nous au courant du résultat .

Un grand merci à tous pour votre aide.
J'ai démarré sur le recette de Jean que j'avais trouvée et copier/coller. En effet j'avais vu aussi celle d'Adelirose mais les quantités sont énormes, surtout l'eau et nourrir matin et soir, c'était un pot au feu qu'il me fallait.
Je l'ai démarré à la farine complète et j'ai acheté de la Seigle, je suis ainsi bien pourvu ; ici l'eau est très pure et pas du tout calcaire, donc j'ai pris l'eau du robinet, voilà je vous tiendrai au courant des résultats.
J'ai tellement l'habitude de la poolish, que je vais trouver le temps long.
Hier soir j'ai quand même fait une brioche, en différé, avec poolish, j'avais mes petits enfants à dormir et ils espéraient cette brioche. L'odeur ce matin les a réveillés.
Encore un immense merci.
Caro

Bonjour
Surtout pas de chlore
Bonne réussite
Jean

Ha ben moi j'ai aussi pris l'eau du robinet et ça marche bien. C'est vraiment important cette eau ou pas ?????

@ plus. Hélène

He he, je sens que je vais narguer : l'eau de source, chez moi, c'est au robinet
Bon, pleurez pas, cela a quand même des défauts : en hiver, l'eau nous arrive dessus à un bon 2°C et il faut la laisser couler en permanence dans le jardin pour que le tuyau qui vient depuis la source ne gèle pas.
Et pis elle est à 12 bars... Traduction faut détendre sinon les électrovannes divers, machines à laver, frigo, etc. ne supportent pas longtemps.
Et pis elle a pas le même goût tous les jours...

naia

Hé, hé, quite à te surprendre, je suis en ... Provence.

Du moins au sens large. Car, en réalité, c'est plutôt : dans le fond d'une vallée des Alpes du Sud, à 50 km de Nice. Climat méditerranéen l'été, continental l'hiver, et 3 mois à l'ombre du sommet voisin.
Il faut savoir que Nice est à tout juste une heure de route des stations de ski comme Isola 2000, et non pas uniquement sur la Cote d'Azur.

Comme beaucoup de personnes dans les zones peu habitées, nous sommes alimentés par une source. J'ai la chance qu'elle soit parfaitement consommable, même si nous avons placé un filtre UV (antibactérien) en entrée pour éviter les mauvaises surprises.
Le filtre antibactérien est un peu préjudiciable au levain, bien sûr, mais c'est une question de sécurité et, finalement, cela ne change pas grand chose.

Ce qui nous ramène donc au sujet initial : Splatsch va bien, même s'il a enfin réalisé qu'il faisait frais (19°C dans la pièce où il est) et qu'il a donc ralenti. il bulle doucement, mais je n'ai pas eu à le rafraîchir depuis plusieurs jours.

J'ai diverses autres recettes dans un coin, je vais les essayer pour en faire d'autres : levain au lait, levain au lait fermenté, levain farine et pomme de terre, etc.
J'ai un fond de lait ribot qui traîne dans un coin, je vais donc essayer avec en priorité, mais, pour une fois, je vais abandonner la farine T65 et passer à la T150, considérée comme indispensable pour cette recette dans le bouqin où je l'ai trouvée.

Naia

bonjour

mon levain a 6 mois....mais depuis qqs temps il ne va pas bien du tout et je n'ai pas trouvé le médicament...

aussi je me demande si vous n'auriez pas une idée

en fait mon levain n°1 mets...disons 2/3 jours à buller dans son bocal. donc pour le rafraîchir pour faire du pain c'est problématique...parce qu'attendre 2/3 jours pour prélever...
et il bulle super bien qd il se décide...

mon levain n°2 (un enfant dégelé de n°1) sent hyper fort le vinaigre j'ai beau le rafraîchir avec des doses massives de farine, lui rajouter du miel de la bière etc.........il sent toujours aussi fort .... et pareil il mets des heures et des heures pour buller....

et comment je fais du pain moi ?

Je n'ai pas de recette miracle à te proposer, mes 2 levains, tous jeunes, sont aux contraires presque trop actifs :
Je viens de faire le premier pain avec Splatsch. Il est en train de cuire, verdict ce soir. Mais il m'a truandée car, très actif, il s'est mis à resdescendre 1 heure après avoir été nourri, alors que j'étais en train de manger... Branle bas de combat
Quant à Splitch, son nouveau copain depuis hier matin, il est fait avec moitié farine T150 et moitié lait ribot (lait fermenté) et il bulle déjà comme un sauvage.

Je n'ai pas l'espérience de Jean, entre autre, mais as-tu essayé de modifier la façon dont tu les couvres, de les changer de pièce, de température, de changer de type de farine ?

Naia

oui j'ai essayé de changer leur farine, leur emplacement, pas leur pot par contre

merci en tout cas naia

je me demande si je ne vais pas réhydrater un petit clone...mais en fait ça me fait mal au coeur de me dire que mon "hulk" est bon à jeter !
on s'attache à ces petites choses

Le fait que les 2 réagissent de la même façon en même temps (si j'ai bien compris tes explications) me fait penser à un problème de température ou de composition de l'atmosphère.
Tu as peut être démarré un système de chauffage, ou le temps a changé, ou tu n'ouvers plus les fenêtres, etc.

Naia

oui peut-être !
c'est vrai qu'il fait plus frais...

peut-être l'eau aussi ? j'utilise habituellement de l'eau du robinet mais je la trouve hyper calcaire ces derniers temps...

Bonsoir
Attention aux aérosols (produits chimiques dans l'atmosphère) et oui
J'utilise toujours le même récipient et ustensiles,jamais nettoyés avec des produits vaisselle
Bonsoir
Jean

Splatsh est un brave garçon, son premier pain est une réussite. C'est le meilleur pain que j'aie fait depuis des années.
Seul gag, il a plus gonflé en début de cuisson que ce à quoi je m'attendais, et, du coup, mon coup de cutter avait été un peu "timide". Résultat, il a fini avec une allure de "soucoupe volante", en gonflant dessus et dessous mais en restant plus mince sur les côtés
Il a quand même convaincu toute la famille, jusqu'ici un peu sceptique face à Splatsch et, surtout, à l'idée d'entretenir un levain sur de longues durées.

J'ai utilisé les proportions eau-sel-levain-farine de Jean, en farine T65, visiblement bien plus satisfaisantes que celles que j'utilisais avant, issues d'un bouquin sur le pain bio (ils indiquaient 250g de levain pour 1kg de farine, 60cl eau et 30g sel).

Il va par contre falloir que je lui change de récipient, car j'avais pris un saladier et, du coup, j'ai du mal à faire mes salades

Naia

Bonjour,

Il faut que je me décide à faire mon levain. Est-ce possible de le faire avec de la farine premier prix, je n'ai que ça sous la main et ne je fais pas les courses avant un bon moment.

Cordialement

Aldjia

Je ne sais pas, je l'ai fait avec de la T65. A priori, la T45 doit être trop épurée. Au mieux il sera lent à démarrer, au pire tu n'auras aucun résultat.

Ceci dit, j'ai des recettes où ils remplacent tout ou partie de la farine par de la fécule de pomme de terre ou des pommes de terre crues râpées ou bouillies et écrasées. Tu pourrais essayer, en particulier avec de la pomme de terre bouillie, qui devrait logiquement donner les meilleurs résultats.

Naia

Mes 2 levains sont boulimiques...
Samedi, j'ai refait du pain. Le dessus du levain a commencé à redescendre moins d'une heure après que je l'aie régénéré, et ce à 22°C.
Le reste du temps ils sont à 19°C maximum et, malgré tout, les nourrir à chaque fois que la surface est liquide, cela signifie maintenant "tous les jours"...
A ce rythme là, ils vont être obèses et c'est plusieurs kg de pain que je vais pouvoir faire tous les week end.

Alors aussi fou que cela paraisse, auriez-vous une idée pour les calmer ?
En plus, je me demande si c'est bon signe ou pas...

Naia

Je crois que tu les nourris trop souvent. Les nourrir 2 ou 3 heures avant de s'en servir cela suffit et pas tous les jours.
S'il t'en reste trop tu ne mets qu' 1 cuillère à soupe de farine et 1 d'eau.

Pour moi je ne sais pas si je vais continuer car nous n'aimons pas le goût du levain, même en mettant quelques gouttes de citron. Nous préférons la Poolish.
C'est dommage car c'est très économique, pas de levure à acheter, malgré qu'avec la poolish on en met beaucoup moins

A+

Je les nourris

1) avant de les utiliser, afin de les avoir en pleine puissance, ce que je repère par le fait que, après avoir bien gonflé, ils commencent à se rider en surface et à redescendre. Cela fait cela quand il y a rupture du gluten. C'est à ce moment là que le levain est le meilleur. En général, on parle effectivement de 2 heures d'attente environ. Sur les miens, c'est moins d'une heure.

2) à chaque fois que je les retrouve recouverts d'une couche d'eau, ce qui est une règle que l'on m'avait enseigné sous le risque de les laisser "mourir". Là aussi, c'est en général 2 à 3 jours, tout juste 24h sur les miens.
Je ne mets effectivement que très peu de farine à chaque fois, mais le résultat en semble même aggravé, ce qui serait assez logique : moins "d'aliments" à faire rentrer dans la réaction et donc réaction terminée plus vite...

Un levain est très fort en goût si tu le démarres avec une farine de seigle. Il est par contre beaucoup plus discret si tu n'utilises que de la farine plus "douce". J'en ai fait un avec de la T65 et le pain a à peine le goût aigre du levain. Par contre, ce goût est très fort avec celui fait avec T150, lait fermenté et farine de seigle...

Naia

En effet, j'avais démarré avec de la farine de seigle, puis par la suite je n'ai mis que de la T55, pour que le goût soit moins fort, mais il y a quand même un petit quelque chose qui nous plaît moins qu'avec le poolish. Là je peux mettre n'importe quelle farine mélangée à la T55 et mon pain lève très bien.

Bonne soirée.

il y a une chose que je ne comprends pas : quand vous êtres prêts à faire vore pain, vous mettez le levain à la place de la levure, mais combien, 1 cc, plus ? moins ?
merci de m'aider, je débute en MAP et j'ai envie de me lancer...