Je me lance dans le levain: questions

1 sept. 2005

bonjour

je viens de commencer mon 1er levain, d'après la recette de jean-fil de masse

peut-on me confirmer qu'il n'y a rien à faire le jour 2
doit-on garder le chiffon humide?
j'ai lu que dés fois, vous nourriciez le levain? qu'est-ce?
en cours d'élaboration y a -t-il des signes comme quoi le levain est fichu?
que surveiller?

merci beaucoup
à bientôt

2 sept. 2005

bonjour!
alors il y a bcp de post sur le levain , je peux répondre déjà un peu:
oui ne rien faire au jour 2,
oui garder le chiffon humide pr que le levain ne sèche pas,
le nourrir, c'est lui donner son mélange farine+ eau pr qu'il regonfle et aie une plus grande quantité, pr les recettes suivantes bien sûr.
je pense que le levain n'est fichu... que qd il ne veut plus du tout gonfler tes pains! sinon on ne peut pas le voir vraiment, sauf si l'eau et la farine ne se mélangent plus, ou que la texture ne devient pas une sorte de mousse.
Voilà !!!

bonne boulange à toi

!

3 sept. 2005

ok merci

je le surveille et je lui réhumidifie son torchon, pour l'instant il est calme, mais j'en suis seulment à J+1

à plus tard
et je vous dirai quoi mercredi prochain

4 sept. 2005

Bonsoir Polange, j'ai commencé il y a deux jours un levain chef, alors comme chez moi, il ne fait pas des chaleurs étouffantes et que je n'ai pas de source de chaleur accessible, je l'ai mis dans mon four (éteint bien sûr mais comme ça il est à l'abri des courants d'air...), et pour l'instant, il s'est formé quelques bulles (en scrutant bien la surface, on les voit, c'est pour te dire comme ce n'est pas flagrant...), dois-je le nourrir tous les jours ou tous les deux jours ? je dois mettre de la farine T150 ou complète, pourquoi, que se passerait-il si j'incorporais une autre farine ?
Au bout de combien de temps, pourrai-je l'utiliser ? Quel poids dois-je utiliser pour un pain de 1 kg ? Si pour mon levain je dois prendre de l'eau de source, donc pour la fabrication de mon pain, je dois aussi prendre de l'eau de source (ce que je ne fais pas, ce doit être un tort...) et combien de levain chef dois-je garder pour assurer la continuité de ce dernier ?
Jusqu'à maintenant je faisais le pain avec de la levure à réactiver, mais j'ai tellement entendu parler du pain au levain et son goût si particulier, aussi sa conservation plus longue, que je me dis qu'il faut que je me jette à l'eau, mais alors, c'est comme un bébé un levain, il demande des soins bien spécifiques !! Mais le jeu en vaut la chandelle, d'après mes lectures... Merci d'avance. Au plaisir de te lire prochainement.
@+ Gana

5 sept. 2005

Gana j'en suis précisément aux mêmes questions que toi je suis nouvelle mais je vous lis depuis si longtemps, merci pour l'idée du four

Ce serait génial si quelqu'un vienne nous éclairer toutes!

6 sept. 2005

Hello gana et faresmums!!!

je vais tenter de vous répondre, ds la mesure de mes possibilités

dois-je le nourrir tous les jours ou tous les deux jours ?

tout dépend de tes besoins, combien de fois par semaine fais tu du pain? je le nourrissais au début tous les jours, mais en petite quantité, 20gr eau+20 gr farine, je faisais 1 ou 2 pains au levain par semaine. Le principal c'est d'avoir, pr faire un pain de 900gr environ, 150 gr de levain + le reste en levain chef 100gr au moins.

je dois mettre de la farine T150 ou complète, pourquoi, que se passerait-il si j'incorporais une autre farine ?

tu peux y mettre de la farine de seigle (typique en goût, légèrement acidulé), de la farine complète , de la farine bise, mais aussi de la T65, T55... les indices les plus petits font plus gonfler le levain, mais pour garder le goût, tu peux mixer lse 2 sortes (un jour tu nourris à la complète, un autre à T55 ou 65, et l'autre à la seigle)...
N'y mets pas de la farine de meule. C'est trop lourd, et cela a tué le mien...

Au bout de combien de temps, pourrai-je l'utiliser ?

normalement au bout de 5 jours tu peux déjà t'en servir, à ce mmt il est assez gros pour le prélèvement, et contient pas mal de bulles . il a une apparence de mousse au chocolat sans chocolat. Tu peux l'utiliser 6h après l'avoir renourri, pas avant. En fait il passe une phase où il gonfle bcp, puis redescend, et c'est qd il redescend qu'il est en meilleure forme.

Quel poids dois-je utiliser pour un pain de 1 kg ?

perso pour 500gr de farines je mets 270 gr de levain. Calcul avec la règle de 3 pour plus....

Si pour mon levain je dois prendre de l'eau de source, donc pour la fabrication de mon pain, je dois aussi prendre de l'eau de source?

C'est mieux de le nourir avec de l'eau de source, pour la fabrication du pain en revanche je n'en mets pas, tout dépend de la lourdeur de ton eau. Certains ne font leur pain qu'à l'eau de source, pas moi.

combien de levain chef dois-je garder pour assurer la continuité de ce dernier ?

comme je le dis plus haut, il faut garder environ 100gr de levain chef. Cela équivaut à une petite louche.

C'est vrai que le pain au levain est vraiment différent, plus rustique, et plus - BCP plus! - savoureux. Il se garde effectivement mieux. Ensuite cela reste très facile de le conserer et l'entretenir, une fois qu'on a le coup de main ça vient tout seul.
J'espère que mon aide aura été utile, en attendant, bonne boulange!!!

7 sept. 2005

Bonsoir Polange et Faresmums,
Un grand merci Polange pour toutes tes précieuses réponses, donc, dès samedi, je "m'attaque" au pain au levain, et à ce sujet, faut-il que je fasse attention que mon sel soit bien mélangé avant de mettre le levain (c'est comme avec la levure de boulangerie à réactiver ?) ; là pour le moment, il se repose, il avait tellement pris de volume que ça a frisé le débordement, mais ouf, il s'est arrêté au ras du récipient, et du fait que je le nourrisse, la mousse est retombée, mais c'est en perpétuel mouvement, car quelques minutes après, des bulles réapparaissaient, étrange phénomène...
Coucou Faresmums, alors, ça y'est tu t'es lancée ?
Je vous raconterai dans quelques jours.
@+. Gana

8 sept. 2005

Mille merci Polange!!

Gana ça y'est je me suis lancée, j'en suis à J+1 aujourd'hui..quelques petites bulles en surfaces..demain je vous en donne des nouvelles du mien..

9 sept. 2005

Gana, pr le sel je ne sais pas, donc ds le doute j'ai toujours veillé à les séparer

super les filles si ça marche! on attend des nouvelles!!!

10 sept. 2005

Bonsoir Polange et Faresmums,
Un grand merci Polange pour toutes tes précieuses réponses, donc, dès samedi, je "m'attaque" au pain au levain, et à ce sujet, faut-il que je fasse attention que mon sel soit bien mélangé avant de mettre le levain (c'est comme avec la levure de boulangerie à réactiver ?) ; là pour le moment, il se repose, il avait tellement pris de volume que ça a frisé le débordement, mais ouf, il s'est arrêté au ras du récipient, et du fait que je le nourrisse, la mousse est retombée, mais c'est en perpétuel mouvement, car quelques minutes après, des bulles réapparaissaient, étrange phénomène...
Coucou Faresmums, alors, ça y'est tu t'es lancée ?
Je vous raconterai dans quelques jours.
@+. Gana

Gana a écrit :

Alors ce pain au levain??

11 sept. 2005

Bonsoir, eh ben me v'la toute penaude, je vous raconte pas la cata ce soir, j'avais tous mes espoirs dans ce pain au soi-disant levain,

le grabuge : quand je l'ai sorti du four, on aurait dit une grosse galette bretonne, il n'a pas levé le chameau, et avec ça je n'avais rien prévu d'autre comme pain, et puis le goût par contre, super, mais alors la consistance, on aurait dit un pavé ou mieux un morceau de ferraille, il était dur et la mie, une horreur, toute compacte, quelle misère, et mon Cher et Tendre qui est super sympa, il me dit "mais ne t'inquiète pas chérie, tu te rappelles, Polange t'avait dit qu'on ne réussissait pas toujours du premier coup...", entre nous je ne me rappelle pas, mais bon il entend tellement parler des forumeuses du ce forum, que ça se pourrait bien, enfin tout ça pour dire que je ne m'avoue pas vaincue, et Foi de Gana, je vais persévérer, et je vais y arriver, par contre, je ne sais pas où ça a capoté, je me rappelle d'une Toinette qui parlait qu'elle avait raté son pain, et qu'il avait fini aux poules, moi faute de poules il finit dans le composteur !!!

Mais alors, venez à mon secours, qu'est ce que j'ai omis de faire ?
Demain, je fais un pain comme d'habitude et à côté, j'en recommence un au levain, mais alors, je croise les doigts et les pieds pour que ça marche...
@+ Gana

12 sept. 2005

hello Gana

Dis nous comt tu as procédé? et surtout le temps de levée. Pour le pain au levain, la levée est bcp plus longue que pr un pain normal (je viens d'en refaire l'expérience). Et encore plus s'il fait un peu humide chez toi.
J'attends de tes nouvelles

13 Recette sept. 2005

Pain au levain

Ingrédients Équivalences

le levain
500 g de farine (250 g de complète, 100g de seigle, 150 g de complète)
270 ml d'eau
1,5cc de sel

Bonjour Polange,
Alors je vais tenter de me lancer sans me perdre dans les explications...
J'ai commencé tout cool : j'ai mis le levain au fond de la cuve, puis 500 g de farine (250 g de complète,100g de seigle,150 g de complète) 270 ml d'eau (pas 300ml, de peur que ce soit trop liquide du fait du levain), une fois que ça a été bien malaxé, que le mélange était bien uniforme,j'ai rajouté le sel(1,5cc), et à la fin du programme pâte, j'ai laissé poser la pâte tranquille mimine dans la cuve pendant 3heures (ceci dit, dans ma cuisine c'est toujours plus ou moins humide, donc la hotte marche presque en permanence...)

Mais lorsque je laisse poser ma pâte, je la laisse bien à température ambiante et non dans mon four préchauffé à 35° ? Et combien de temps alors ?

Au bout de mes trois heures, j'ai fariné mon plan de travail, déposé ma pâte (qui était toute mollassonne... alors que d'habitude, j'ai un pâton bien compact, mais c'est un détail...), commencé à la travailler : pliage et repliage, et j'avoue que je désespérais un peu, car d'habitude, au bout de x pliages, ma pâte devient résistante (tu vois ce que je veux dire...) et là toujours aussi maléable (malgré que je n'arrêtais pas de fariner mes mains)...
Enfin après je l'ai posée dans un plat, pour la réserver au chaud près d'une source de chaleur (à côté de mon congèle), je l'ai couverte d'un linge et je l'ai oubliée pendant un moment, normalement la pâte lève, là rien du tout : ma pâte était plate comme une galette de sarrasin, je l'ai mise dans mon ttfour non préchauffé à 240° pendant 15-20 minutes, puis j'ai baissé à 190 ° pendant 25 minutes.

Et là l'horreur, mais bon, on ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs, donc ce ne pourra qu'être mieux la prochaine fois....
@+ Gana

14 sept. 2005

Ceci dit, GROBEC se porte comme un charme, et n'en finit plus de buller, donc tes explications Polange sont top !

Gana

15 sept. 2005

Et toi Faresmums, où en es-tu avec le levain ? Et ton pain ? Gana

16 sept. 2005

Gana, à mon avis, vu que ta pièce est humide, j'essaierais la prochaine fois avec 10 ou 20 ml de moins d'eau ds ta recette. je mets 270 gr d'eau ds un pain au levain normal.
L'effet "collant" de la pâte est normale, mais pas à ce point

Pr la 2èlevée tu fais comme tu veux, l'option au four est pas mal, mais en théorie c'est pas du tt obligé

, cela dépend des conditons chez toi, le four est un "truc" pr aider

ce qui marche très bien: première levée du pain au frigo toute la nuit, puis 2h de levée à l'air libre une fois le pain façonné.
Autre chose: essaie la cuisson ds une cocotte fermée je t'assure que ça donne de superbes surprises, et le pain au levain a l'air d'apprécier bcp!

pr la cuisson au four, j'ai déjà essayé sans préchauffage et c'est moche comme tout. Essaie aussi de préchauffer, four à 230°C sur chaleur tournante, ou 250° chaleur traditionnelle.
Tiens moi au courant

17 sept. 2005

Coucou Polange, alors j'ai imprimé toutes tes explications et conseils, et je me mets au boulot demain ou après-demain, car du coup, j'en ai fait un normal, sinon pas de pain pour le repas, j'en connais qui seraient malheureux à la maison... Enfin, on verra, je te tiens au courant, merci encore. Bonne nuit.
@+ Gana.

18 sept. 2005

C'est l'Amérique ! J'ai recommencé et ça y'est le coup est pris, en effet en diminuant la quantité d'eau, c'est super... Le paton était nickel, rien à redire, en ce qui concerne la cuisson, j'ai préchauffé le four à 240°, je l'ai enfourné 45 min. Quand je l'ai sorti, j'ai tapé dessus, ça sonnait creux, il était cuit, je l'ai laissé refroidir, et on a tous sauté dessus après, donc maintenant j'en fait un tous les deux jours, je l'ai pesé donc après cuisson il fait 1,340 kg, j'ai trop peur de faire plus grand, de peur que la conservation soit plus difficile...
Donc conclusion Hip, Hip, Hip Hourra pour POLANGE : CHAMPIONNE DU MONDE

, MÉDAILLE D'OR, TOUTES CATÉGORIES CONFONDUES !!!
@+ Gana.

19 sept. 2005

merci bcp, mais c'est toi qui a fait le travail!!!

Trop contente que ton pain soit bon!!!

et maintenant...
Des photos, des photos ont veut des photos !

20 Recette oct. 2005

Levain naturel

Ingrédients Équivalences

1/3 de farine
1 à 2 pierres de sucre
un peu d'eau (tiède de préférence)

salut a tous
ben moi je suis un peu nouvell sur ce forum mais je m'interresse au pain et au levain comme vous mais seulemnt depuis 3-4 mois. pour y arrivé g visité qquels sites mm plusieurs et g trié et essaiyé!!
ALors mon levain me satisfait et si cela peut vous aidé et bien voila:
moi je prend un pot a moutarde (vide biensur) ou a cornichon c pareil quoi, je mets environ 1/3 de farine, 1 à 2 pierre de sucre(mais avec de l'eau pour kel fond ta pierre) et un peu d'eau (tiède de préférenec) pour kil soit liquide mais moins que de la pâte a crêpe,(pluto comme les pâtes de pankake américain)je le laisse 2jrs trankil le couvercle juste posé dessus pas vise (fo kil face assez bon en t° ou sinon o bien marie) puis le 3 jours il a normalement fait des bulles et il sent le aige (mais défois sil la°c'est pas élevé c ko 4eme jrs le matin) donc tu l'active un peu cad pour moi , je lui enlevé un peu de levain (1càsoupe) je lui remets de la farine et eau pour que le pot soit plein a la moitier et que le levain soit assez proche en pâte de ce que sera ta pâte à pain mais en un peu plus liquide (tu vois???)
tu le mélange le soir et le lendemian matin (il ora sérieusement gonflé)et si tu veux pour le gardé bien actif tu en enlevé une cueillière et tu remet 1 de farine et un ptit peu d'eau et si tu voit kil est bof tu lui mets une pincé de sucr

Ensuite pour faire le pain, moi mon pb c kil est trop serré pas aéré quoi mai sinon il gonfle pourtant bien !

lorsque je le fais je mets une quantité certaine de levain et tous les autre ingrédient et surtout faite gaf a bien mélangé le sel o début .....puis je le malaxe...et le mets dans un torchon simple dans un endroit assez humide et cho (lhiver c pas facile fo l'avoué) et pui 12-15h après je le reprend lui donne une forme et le pose sur le plaque de cuisson puis j'attend 3-4h kil regonfle et j'enfourné a four préchauffé avec un bol d'eau pour donné de l'humidité

Bon voila si il y a des remarques allé s'y je veut bien tenté d'otre expérience pour l'aéré plus et pour plein d'otre truc n'ésité pas j'attend les remarques avec plaisir
A + Tchao
bon levain

21 mai 2008

bonsoir

je viens de "tenter" mon 1er levain, j'en suis à J9 et mon levain semble s'être dissloqué en deux, les bulles ont presque toutes disparues et de l'eau s'est formée

Est-ce que je peux le sauver ?

j'ai une question (sûrement stupide) mais quand vous le nourricez, vous déposez l'eau et la farine dessus ? sans mélanger ?

et vous le conservez toujours à température ambiante ?

un grand merci pour vos réponses

22 mai 2008

Bonjour Maffi

Voila comment je procède

Lorsque le levain a de l'eau sur le dessus, c'est qu'il a faim simplement.
Donc il faut le nourrir et pour cela tu mélanges de la farine et de l'eau 50/50 dans un récipient et tu incorpores ce mélange à ton levain, tu remues le tout

tu laisses à température ambiante pour qu'il travaille et lorsqu'il est rescendu tu le conserves au réfrigérateur.

je te mets ces liens ça peut t'aider, mais surtout n'hésites pas à poser des questions

🔗 Pain de campagne au levain
🔗 Le pain au levain naturel (2)

A+ Serise

23 mai 2008

ouf c'est ce que j'ai fait dans la panique

je l'ai aussi remué avec une cuiller en bois ...

je n'ai pas compris si lorsque vous nourricez ce levain, est ce que vous posez tout dessus ou est-ce que vous le remuez ?

il se garde toujours à t° ambiante ?

pour faire un pain de 500g de farine vous mettez quel poids de levain ?

merci vraiment pour votre aide c'est très gentil !