Pain de campagne au levain

SUPER SERISE

Une recette tout en image, c'est génial !!!

Merci

bonsoir Serise,
c'est très gentil de nous faire partagé cette recette toute en images,dans mes coups de coeurs et à faire bientôt j'espère!!

bise

chribogi

Bravo serise !
Que c'est bien expliqué et comme ça a l'air facile cette recette.
Moi, je butte sur un problème, toujours le même. Quand je fais les incisions avant d'enfourner, j'ai des pâtons bien gonflés et moëlleux (peut être trop ?) et, ils se dégonflent. Quand j'enfourné, ça remonte un peu mais pas comme ça devrait.
Avez vous compris ce qui m'arrive et avez vous une solution ?
Votre recette et votre façon de faire semblent tellement maîtrisées que je suis certain que vous allez vite savoir ce qui m'arrive.
J'attends votre réponse avec pas mal d'impatience.
Amicalement.
Sylvinoskof

bonjour serise,

magnifique tes miches de pain et explications très détaillée ! j'ai l'impression que ton four ressemble au mien ! est ce un scholtes fg636 ?, j'ai aussi la pierre j'ai eu du mal à maitiser ce four si c'est le même que toi et que tu as des infos à me donner je suis preneuse, est ce que tu fait lever ton pain ds l'étuve ???

MERCI D'AVANCE
+

Bonjour à toutes et tous

Goldorak et merci
Chribogo et merci

Sylvinoskof et merci

Ton pâton ne doit pas dégonfler au moment de l'incision
soit la pâte n'a pas suffisemment de corps (pétrissage et pliages)
soit le temps de levée est trop important
soit la température est trop élevée

mais pour t'aider plus facilement il faudrait que tu m'expliques exactement comment tu procèdes où alors compare l'explication que j'ai donnée et ta façon de procéder et vois la différence.

Ce que je peux te conseiller c'est d'essayer de faire un pain selon ma recette et la façon de procéder tu vois ce que ça donne et ensuite tu refais la tienne en t'inspirant de la mienne

Si tu as besoin plus de détails sur un point ou un autre n'hésites pas à poser des questions.
Mais tu devrais parvenir à faire un pain qui ne s'affaisse pas.

A+

Alice 25 et merci

C'est pas le même four les références sont dans ma signature en bas de mon message.
je n'ai pas d'étuve simplement la température la plus basse commence à 30°
En cette période de l'année je fais levée mon pain dans le four sans le chauffer.
L'hiver je chauffe à 30° et j'éteinds

bonne boulange à vous
A+ Serise

bonjour serise,

merci, je tente ce matin le pain sans pétrissage avec ta recette (sans frigo la nuit) j'ai lu toutes les pages du post alors j'espère réussir

juste une question, on donne la t° du four mais on ne dit pas sur quelle fonction tradition multiniveau brioche ??? c'est mon éternel problème avec ce four je ne sais jamais quoi choisir !

je vais bientôt les faire cuire si tu as 2 secondes pour me répondre ce serait sympa

merci d'avance
A+

merci de répondre si vite et d'être de si bon conseil chère serise !
Justement, hier soir, comme c'est une véritable passion, j'ai refait du pain.
Eh bien ! Pareil.
La deuxième pousse faite dans le four à 30° env. car il ne fait pas très chaud en ce moment, me faisait espérer un formidable résultat quand je voyais ces baudruches gonfler et gonfler.
Quand je les ai sorties du four pour chauffer à 230° comme vous le conseillez,elles ont ( les baudruches ) commencé à se dégonfler et à se ratatiner, à se rider et m... encore une fois " c'était raté "
J'adore faire du pain, non pas pour ne pas l'acheter, mais pour le plaisir de le faire. ( d'essayer de le faire )
Mais je n'y arrive pas.
Mon épouse qui vient de partir en commissions me ramènera de la farine de seigle pour faire votre levain et, je vais suivre votre conseil de prendre, pas à pas, votre recette levain puis celle de votre pain.
Merci encore Serise et à bientôt car je vous tiendrai au courant de l'évolution du pain et du boulanger.

Alice

Il faut faire des essais pour la cuisson et voir ce qui te convient mieux.

Pour mon pain je cuis sur plaque en multifonctions à 230°
J'ai aussi cuit sur plaque en tradition à 230° ça marche aussi, il est un peu moins cuit.

Sylvinoskof

Etes vous sur des 30° de votre four ?
A bientôt et tenez nous au courant.

A+ Serise

merci serise,

j'ai cuis mes psp sur tradition à 240° bien doré mais rapide, l'intérieur aurait peut être eu besoin d'un peu plus de temps moins fort, je testerai en multiniveau la prochaine fois

tu les as vu sur le post du psp ?

a+

Bonsoir à tous

Je vais essayer samedi pour l'anniversaire de ma petite fille 3 ans et oui
comme d'habitude je suis la boulangère que voulez vous c'est celà le succès

Merci Serise
A+ Marinon

bonsoir serise,
je ne suis absolument sûr de rien au sujet de la température de mon four mais, bonne idée, on va lui coller un thermomètre et la lui prendre sa température ! On l'a tellement fait jadis, avec les enfants, qu'on doit bien pouvoir réussir aussi avec le four. Mon épouse est revenue toute désolée de ne pas avoir trouvé de farine de seigle à Fleurance pour me permettre de commencer ton levain. Je crois qu'elle n'a pas bien cherché et qu' en allant moi-même à la coopé demain j'en trouverai.
Donc : A demain au rapport.
Amitiés, bonne nuit et merci encore Serise pour votre bienveillante assistance.
sylvinoskof

le seigle moi je le trouve en magasin BIO je n'ai pas de coop pour les farines par chez moi

merci labiloutte
je ne vais pas tarder à sortir et j'irai au magasin Bio si la coopé n'a pas de farine de seigle. Mais il va falloir que je demande où il y en a un.
A bientôt et merci pour cette idée labiloutte.
Amicales salutations.
sylvinoskof

bonjour à toustes et tous

oui comme le dis labiloutte
le seigle se trouve en magasin bio ou dans les moulins, minoterie éventuellement.

Et oui c'est important la température du four parfois on a des surprises avec les thermostats surtout à basse température (30°)

A+ Serise

bonsoir Serise et Labiloute,
Ah ! oui que c'était une bonne idée celle des magasins "bio" car, en arrivant à la coopé, c'était jour de fermeture. Na !
Je suis donc allé dans un magasin "bio" à Fleurance et là, j'ai trouvé de la farine de seigle.
Aussitôt rentré, j'ai commencé le levain de Serise : 18 grs. de farine de seigle et 18 grs. d'eau de source tiède avec 1 c.à.c. de miel. C'est parti mais je vois qu'il faut attendre 4 jours sans rien y faire ( Serise, on ne le nourrit pas pendant 4 jours ? Avec moi, ça ne marcherait pas.) Est-ce exact ou ais-je encore mal compris qque chose?
Bon , pour la température du four, je lui ai mis mon thermomètre à minima-maxima et, je vais vous dire dès que j'y serai allé car il est encore dedans. Je l'ai oublié depuis au moins deux heures. Alors voila, j'en viens : 22° sur le four Gaggenau et 21° sur le thermomètre. Ce n'est donc pas de là que vient l'erreur.
Serise, faut'il respecter les temps de pousse et d'apprêt ou est-ce un peu au pif ?
l'autre jour, mes deux pains ressemblaient à des coussins en duvet d'oie tellement ils étaient gonflés et moëlleux. Le vrai bonheur mais, je sentais bien qu'ils étaient plein de gaz et qu'ils n'avaient pas de tenue . Croyez vous que j'ai trop attendu ?
Bon allez ! Je vous laisse la paix pour ce soir. Mon levain est en route. Je vous raconterai.
A+ Amicalement.
Sylvinoskof

Bonsoir Sylvinoskof

Tu as très bien compris il faut le nourrir que le 4ème jour
il faut que les bactéries naissent au contact de l'air.
tu le nourris donc samedi.

(pour nous c'est plus compliqué pas de nourriture pendant 4 Jours )

Ah les thermostats du four

Si je peux me permettre pour la première fois suis la recette à la lettre avec les temps de pose que j'ai donnés ainsi tu auras un repère
Bien sur on est pas à 5 ou 10 Minutes près.

A la fin du pointage il faut dégazer peut être un peu plus que tu ne l'as fait afin d'éviter les gros trous dans le pain
car pour l'apprêt (2ème levée) le pain gonfle mais ce sont de toutes petites bulles qui forment une mie uniforme avec quelques trous un peu plus gros.

Tu vas l'appeler comment ton levain à moins que tu décides d'avoir une levaine ?

Bonne soirée
A+ Serise

Ben Serise,
Comment je vais l'appeler mon levain ? Quelle question ?
Il n'aura pas d'autre nom que celui que tu l'as baptisé puisque c'est de lui qu'il s'agit.
Merci pour tous les renseignements que tu me donnes si gentiment.
Je pense qu'ensemble on va y arriver à le faire ce pain.
Donc levain et après seulement, j'essaie le pain.
Bonne nuit et merci encore, Serise sur le pain.
Sylvinoskof

bonjour sylvinoskof

Je me doute que tu as du bien rigolé à ma question
Comme moi quand pour la première fois on me l'a posée
Il est de "coutumes" de baptiser les levains, enfin de compte c'est une naissance, le levain vit, il bouge, respire etc...........
mais je suis rentrée dans le jeu et comme beaucoup d'autres j'ai donné un nom à mon levain, il s'appelle Olympe,
et tu en as plein d'autres, un très célèbre : Totor,
Quelques noms de levain qui sont nés Doudou, Alfred, Albert,Apollon et plein d'autres

Bien sûr ce n'est pas une obligation, c'est juste une petite touche d'humour rigolotte

Je compte bien à ce que tu arrives à faire ton pain, il n'y a pas de raison.

Prends bien soin de ton levain
A+ Serise

Bonjour Serise,
Pour le moment, il s'appellerait plutôt " Poussif " mon levain mais, il n'y a même pas 24 heures que je l'ai commencé. Déjà, le mélange semble onctueux ( Pourquoi mets-tu de la farine de seigle Serise ? )
A propos, hier soir j'ai laissé ( oublié) le thermomètre dans le four et ce matin, ils marquaient 21° tous les deux comme s'ils s'étaient passé le mot.
J'en ai donc profité pour y mettre mon levain en formation. Tant mieux comme ça au moins je suis sûr qu'il sera à + de 20° comme tu le conseilles.
Après, je te dirai.
A+ amicalement.
Sylvinoskof

Cette recette a été transmise par un toinetteur sur le forum pain et j'ai gentiment repris cette recette
Il y a plusieurs recettes de levain avec différentes farines.

Si tu as un moment frappe sur le moteur de recherche google "farine" et "levain" lis quelques articles ainsi tu pourras essayer de comprendre, tu vas te régaler il y a des articles sublimes. De toutes les façons le levain préfère les farines complètes, elles sont plus nourrisantes.

Parfait pour ton four
Bienvenue à Poussif

A+ Serise

Serise au secours ! ! !
Mon levain Poussif ne lève pas !
Je pourrais peut être l'appeler Poupouss car il a fait un effort aujourd'hui.
Figures toi qu'il m'a fait une ou deux petites bulles, mais petites.
comme tout effort mérite d'être salué et encouragé, je l'appelle Poupouss mais j'ai bien peur qu'il ait besoin de passer sous la tente à oxygène car le nouveau né ne se présente pas très bien. Peut être qu'il manque d'air ? ! ?
Pour le moment, j'ai une belle pomade marron (genre purée de marron) à cause de la couleur de la farine de seigle et un point c'est tout.
Je vais encore pouvoir manger des biscottes un moment !
S'il se décidait à démarrer dans la nuit ou demain matin, je t'appellerais.
Sinon, biscottes.
A+ amicalement .
Sylvinoskof

bonjour Sylvinoskof

Pas de panique ton levain est tout à fait normal
quelques bulles au début c'est parfait
Il faut lui laisser le temps
c'est pas pour rien qu'il faut 8 à 10 Jours pour faire un levain

En plus la chaleur arrive ça va l'aider.
Bien sur ne le couvre pas trop laisse lui un peu d'air....

Il va vraiment gonfler les derniers jours.

Allez poupouss un peu de pour toi

A+ Serise

Bonjour

Mon pain de campagne est en plein travail je suis à la lettre tes conseils Serise
Sylvinoskof ne t'inquiète pas poupouss et au début de sa fabrication il faut être patient

à bientôt
Marinon

Chères Serise et Marinon,
Merci pour vos encouragements mais, ce bigre de levain ne bouge pas beaucoup.
Je veux bien vous croire quand vous me dites qu'il progresse normalement mais, je crois que s'il s'en sort, ce sera, tout de même, un gros paresseux.
Dommage car A.Marie ma fait plein de confiture d'abricot et je regarde passer les pots sans pouvoir en étaler un peu sur ce pain que je veux absolument réussir. Alors je vais vous écouter et attendre encore un peu.
Serise, je plaisantais quand je me demandais s'il ne manquait pas d'air.
Hier, je lui ai pourtant fichu la paix toute la journée pour qu'il puisse travailler au calme mais, je vous dis ! Un gros fainéant oui !
Je pars en ville cet ap.midi et je passerai à la très bonne boulangerie de Lectoure. ( en attendant )
A + amicalement .
Et encore merci pour vos encouragements.
Si ça marche, ma parole, je vous en envoie un bout par la poste, comme ça se conserve longtemps... parait-il ?
Sylvinoskof