Ingrédients
Équivalences
- eau de source
- farine de seigle
- farine T65
- farine T 150
RECAPITULATIF PAIN AU LEVAIN
LEVAIN NATUREL
Ingrédients :
eau de source
farine de seigle
farine T65
farine T 150
1 pot à confiture
Jour 1
- 18 gr d’eau de source
- 18 gr de seigle
- 1 c. à café de miel
Mélanger la farine + eau tiède + miel, mettre dans un pot à confiture et laisser au chaud + de 20° recouvert à moitié d'un petit tissu humide, que vous humidifierez tous les jours.
Des petites bulles vont apparaître plus ou moins.
Jour 4
- 18 gr de T65
- 18 gr d’eau de source
Mélanger la farine + eau tiède et rajouter le mélange à la préparation du jour 1
Jour 6
- 18 gr de T65
- 18 gr d’eau de source
Mélanger la farine + eau tiède et rajouter le mélange à la préparation du jour 4
Jour 8
- 100 gr de T150
- 100 gr d’eau de source
Mélanger la farine + eau tiède et rajouter le mélange à la préparation du jour 6
le levain est prêt on a environ 250/300gr de levain chef
Le levain chef est une mère (culture de ferments) que l'on conserve précieusement au réfrigérateur dans un pot à confiture fermé.
LA SANTE DU LEVAIN CHEF
Un levain chef doit sentir le vinaigre, une odeur d'acidité.
S'il sent le camembert le jeter.
Si une croûte se forme sur le dessus surtout ne pas la jeter, remuer votre levain
NOURRIR SON LEVAIN CHEF
C'est donné à manger à son levain chef lorsque l'on ne l'utilise pas afin qu'il ne meure pas.
Par exemple donner 20 gr de farine + 20 gr d'eau
Je nourris mon levain chef avec la farine T150 bio
Pour booster le levain on peut lui donner un peu de miel ou du sucre éventuellement
Quand nourrir son levain
Quand une pellicule d'eau se forme sur le dessus
RAFRAICHIR SON LEVAIN CHEF
Rafraîchir son levain c'est augmenté la quantité de levain par des ajouts de farine et eau (50% eau + 50% farine)
Le poids des rafraîchis se fait en fonction des besoins en levain.
Le nombre de rafraîchis
On peut faire 1, 2 ou 3 rafraîchis
On obtient avec 1 rafraîchi : un levain de première
On obtient avec 2 rafraîchis : un levain de seconde
On obtient avec 3 rafraîchis : un levain tout point
Avec 1 rafraîchi :
On obtient un pain qui a une mie avec beaucoup de goût (acide)
Avec 2 rafraîchis:
On obtient un pain aux saveurs équilibrées, une croûte dorée à point.
Avec 3 rafraîchis :
On obtIent une mie qui a beaucoup de goût, une croûte épaisse protégeant la mie des effets négatifs de l'air assurant ainsi une conservation quasi parfaite pendant quelques jours.
Comment procéder
Ajouter à son levain chef un premier rafraîchi (50% farine T150 afin de garder la même souche- 50% d'eau de source tiède)
Laisser travailler le levain il va gonfler, buller, puis redescendre.
Dès qu'il a terminé son travail retirer environ 150 gr de levain qui va devenir le nouveau levain chef que l'on met dans un pot à confiture fermé au réfrigérateur pour la prochaine fournée.
Avec le reste de levain procéder à un 2ème et un 3ème rafraîchi (selon le choix du nombre de rafraîchi) de la même manière que le 1er rafraîchi mais avec les farines selon votre goût.
LE PAIN AU LEVAIN
Pétrissage en MAP ou ROBOT
600 gr de farine de T55 Gruau ou T55 (on peut faire des mélanges de farine)
300 gr de levain
338 gr d'eau de source tiède (je prends de la cristalline)
14 gr de sel fin (selon le goût de chacun)
Tamiser les 600 gr de farine dans le pétrin, verser l'eau tiède et mélanger jusqu'à ce qu'une boule se forme (cela demande environ 3/4 minutes)
Fermer la MAP ou le robot mettre un torchon et laisser poser 40 minutes environ (c'est l'autolyse)
Incorporez à la pâte le levain et pétrir pendant 5 minutes environ jusqu'à ce que la paroi du pétrin soit propre
(en MAP les bords restent un peu sales c'est pas grave )
Ajouter le sel et pétrissez encore 3/4 minutes
Se fariner généreusement les mains et retirer la pâte du pétrin
Prendre le pâton dans une main et le laisser s'étirer un peu, le poids de la pâte fait qu'il s'étire tout seul, fariner l'autre main et replier le pâton sur lui-même, ce geste se fait entre les 2 mains et non sur la table.
Recommences ce geste 3 ou 4 fois (étirer / replier) se fariner les mains plusieurs fois
le pâton va coller de moins en moins.
Après on creuse comme si l'on voulait retourner une chaussette et on emprisonne l'air et en se farinant les mains chaque fois que ça colle au moins 2 ou 3 fois jusqu'à que la pâte ne colle plus
Ces deux opérations ne doivent pas excéder quelques minutes. Il ne faut pas trop fatiguer la pâte
Ainsi on confectionne une boule
c'est mieux de travailler la pâte avec les mains farinées car la farine se répartit mieux sur le pâton et est plus facilement absorber que de rajouter la farine en plus grosse quantité.
Mettre cette boule dans un saladier, la recouvrir d'un torchon et mettre à lever, le temps de levée varie en fonction de la température c'est le pointage (Le pointage permet à la fermentation de se dessiner, de donner de la force et de la ténacité à la pâte, le pointage fixe les arômes et le goût à la pâte).
Le pointage terminé, le pâton à plus ou moins gonflé, selon l'humeur du levain mais c'est pas grave.
Dégazer le pâton en l'aplatissant sur le plan de travail et en le repliant sur lui-même 5 fois environ (on entend des petits clacs c'est le gaz qui s'échappe)
Former une boule et mettre à levée dans un banneton clé en haut (c'est à dire la pliure sur le dessus) recouvert d'un torchon, c'est l'apprêt (l'apprêt permet à la fermentation de se développer pour donner un pain plus volumineux donc plus léger)
L'apprêt terminé
Retourner le banneton sur une pelle en bois ou un carton, fariner, inciser et enfourner .
Différents modes de cuisson du pain pour four électrique ou gaz
Démarrage four chaud ou froid.
*Sur plaque à pâtisserie
*Sur plaque à pizza trouée
*Sur pierre réfractaire
En cocotte
Pour démarrage à chaud thermostat 230°
*Ne pas oublier de mettre un récipient rempli d'eau sur la sole du four afin de créer de la buée dans le four.
Bien sûr je ne suis pas boulangère et j'ai appris à faire le pain au levain grâce aux conseils des forumeuses et des toinets et la lecture de nombreux livres.
On peut faire des baguettes au levain en suivant la recette du pain au levain et on façonne en baguette
pour l'avoir essayée la seule chose c'est que le pain se garde moins longtemps.
le levain se plait mieux dans des pains ronds, ovales et d'une certaine grosseur
Ne cherchez pas à vouloir faire du pain au levain comme les boulangers, on n'y parvient pas pour la bonne raison c'est qu'ils utilisent des améliorants et de la levure en plus du levain
Le pain que l'on obtient avec la recette que j'ai donné c'est le pain que l'on faisait dans le temps, un pain naturel, pleins de vitamines et non que de l'eau et de l'amidon.
quant au pétissage du pain au levain il est guère plus long que celui à la levure.
Voici quelques photos
Mon levain né en septembre 2005
Quelques fournées
BONNE BOULANGE A TOUTES ET TOUS
N'hésitez pas à poser des questions, il y aura toujours quelqu'un pour vous répondre
Merci à toutes et tous pour cet échange
Serise
Modifié (mars 2008)
(après qu'il est dégelé je présume)...merçi beaucoup 
ok je ferai un test merçi 
. J'ai acheté une MAP, mais je n'y faisais que des pains à la levure, aux céréales avec des fruits secs, et qui n'étaient pas terribles (juste originaux). Je croyais qu'on ne pouvait pas utiliser le levain dans la MAP (à cause du métal). Et puis je suis allée me ballader sur ce forum, j'ai fait un levain, et j'ai adapté des recettes des uns et des autres : je mélange d'abord mon levain dans la cuve de la MAP avec l'eau et 1 louche de farine, je laisse lever la nuit, le levain double (ou pas... dans ce cas je recommence). Le matin, je rajoute le reste de farine (+ sel), jusqu'à obtention d'une pâte qui ne colle plus. Pétrissage à nouveau + levée (je rajoute un pull sur la MAP) (2 à 3 heures) + cuisson. Il m'est arrivé de laisser trop lever (10h... bien sûr c'est pas beau à voir 
), hé bien j'ai rafraîchi, re-pétri, puis re-levé. En effet, c'est compliqué de jongler avec les programmes de la MAP en étant loin de chez moi toute la journée.
tout le monde,
