1 mars 2004

Coucou Babelle
Le mien est en route,je l'ai nourri (rafraîchi)pour la 2éme fois ce matin,il doit être prêt pour la fournée de jeudi,je teste que pour 1 pain,il faut un vrai planning,pour tomber pile-poil.
Donc jeudi matin debout à 4 heure.
Le levain naturel oblige beaucoup de contraintes,niveau temps.
Pour l'instant il bulle,l'été c'est plus aisé avec la T°

Quand je serai vraiment au top,je ferai un petit topo la dessus.
Pour faire mon levain j'ai utilisé de la farine de seigle et eau de source
A suivre
Jean

2 Recette mars 2004

Levain naturel au seigle et miel

Ingrédients Équivalences

18g d'eau de source à 26°c et 18g de farine de seigle et une cuillère à café de miel
Le jour 3 ou 4 j'ajoute 18G d'eau avec 18g de farine de seigle
780 g de farine de blé

Donc je reviens sur le processus
Le jour 1 j'ai delayé dans un récipient 18g d'eau de source à 26°c et 18g de farine de seigle et une cuillére à café de miel, recouvert avec un torchon humide à une

entre 20 et 26°c

Le jour 3 ou 4 j'ai refait la meme opération en y ajoutant 18G d'eau avec 18g de farine de seigle pour rafraichir.

Le jour 7(aujourd'hui meme opération.)

Jeudi matin,le jour de la fournée à 4 h du matin,je vais peser le levain et y ajouter en quantité égale eau et farine pour obtenir 250g de levain(pour un pain de 1,3kg cuit)
Je vais couvrir et laisser

2h
Dés qu'il va retomber ,je vais y ajouter 400g d'eau de source à laquelle j'y aurai ajouté 19g de sel(eau de coulage).
Aprés avoir mélangé le levain et l'eau de coulage,je dois y ajouter 780 g de farine de blé et pétrir.
Laisser reposer

10 mn.
Travailler la pate pour y emprisonner de l'air.

2 à 3h de pointage(1ére levée)
Façonner le paton et faire lever une 2éme fois

1 à 2h (appret)
Et vers 11h je dois pouvoir enfourner
Ca c'est le planning,mais j'espére m'y tenir
C'est la méthode de Henri Granier,d'aprés le livre qu'il m'a fait parvenir et une petite touche perso
Alors rendez-vous jeudi midi,pour un constat,réussite ou échec

A+
Jean

Modifié (avr. 2004)

3 mars 2004

Merci
Il est en train de faire l'apprêt(2éme levée),le pointage (1ére levée) était super à 11h 30 il sera dans le four,dommage dehors il y a un petit crachin,mais ça ne m'arrête pas
Il va falloir que je lui trouve un nom de baptême
A+
Jean

4 mars 2004

Bon bien voilà il m'a fallu attendre que ça refroidisse pour couper
Le résulat me comble de joie

clic pour ZOOM
Au niveau du gout ,c'est aussi fameux que fabuleux;
Comme chaque adepte du levain naturel,il ne me reste plus qu'à y trouver un nom de baptéme pour celui-ci,donc je lance un appel pour lui trouver un nom,nous n'allons pas le laisser orphelin et je choisirai son patronime
J'ai souvent changé de recette pour mon pain ces derniers temps,mais là,je tiens le bon bout.
Maintenant à vous de tester

A+
Jean

5 mars 2004

Bonjour Babelle

Sinon une question que je me suis posée : quand tu as préparé ton levain avant le pétrissage (c'est à dire quand à la petite quantité de base, tu as rajouté pour 200 g environ d'eau et farine avant de laisser lever 2 h ) quelle farine as-tu employé toujours le seigle ?

babelle a écrit :

Jusqu'au jeudi tout à la farine de seigle,le but était d'obtenir mes 250g de levain,pour obtenir un pain cuit de 1,3kg soit 1,6kg de pate à pain

ensuite pour le pain proprement dit de la 55 classique ou de la gruau (je suis devenue une inconditionnelle).

Ensuite pour la pate proprement dite j'ai utilisé la farine de gruau T55(Je suis de venu un inconditionnel

Plus cher,mais bon,la gruau à 1,20€ le Kg et la seigle 0,75€ le Kg)mais le résultat en vaut la peine
Le plus difficile est la

pour le levain,mais je vais faire en sorte que

car il va falloir que je multiplie par 6 pour les 6 pains d'une fournée et en prélever une part pour le levain de la fournée suivante
A +
Jean

6 Recette mars 2004

Levain naturel aux 18g de farine de seigle et d'eau

Ingrédients Équivalences

18g de farine de seigle
18g d'eau

Je voulais ajouter,pour le levain pour les 18g de farine de seigle et les 18g d'eau (je mets un peu plus d'eau de source,à cause du taux d'absorption de la farine,qui peut varier,pour obtenir la consistence d'une mousse au chocolat épaisse,drole de comparaison

Jean

7 Recette mars 2004

Levain naturel au seigle et miel

Ingrédients Équivalences

126 g de farine de seigle
150 g d'eau de source
7 cuillère à café de miel

Coucou Babelle
Je n'ai toujours pas trouvé de nom pour mon levain(car chaque géniteur d'un levain,lui donne un nom de bapteme

)
Je viens de préparer celui de la prochaine fournée,car celui que j'avais testé à fait un déjeuner de soleil

,avec de quoi prélever pour continuer sa filiation

Aujourd'hui le 5/03 pour 9,6kg de pate à pain ou 7,8 kg de pain cuit:
126 g de farine de seigle
150 g d'eau de source
7 cuillére à café de miel
Le tout recouvert d'un torchon humide et conservé à

20 à 26°c
Actuellement il ressemble à une mousse au chocolat épaisse

Ce qui serait bien c'est que d'autres passionnés de levain naturel nous donnent leur avis ou fassent part de leurs expériences,surtout que l'application du levain naturel peut-etre utilisé par les mapeuses

Le 1er rafraichissement ce sera pour le 8/03
A+
Jean

8 mars 2004

jean as-tu déjà essaye la farine d'epautre ou kamut, ajouter a ton pain des graines ( tournesol, courge, sésame, pavot etc. )

patine a écrit :

Bonjour Patine
Oui j'ai fait aux 6 céréales,mais c'était avant avec la levure,sinon,je ne suis pas très graines

,j'ai fait seigle,farine de châtaignes et j'aime bien aux lardons,aux olives,à l'émmenthal.....
C'est vrai qu'au levain naturel,il "était" bon,maintenant les fournée seront toujours faites avec ce levain,c'est amusant à nourrir et ça passionne mes petits-enfants de voir créer cette matière vivante,et de la nourrir,je n'ai plus qu'à lui trouver un patronyme

A+
Jean

9 mars 2004

J'ai vu ce midi sur FR3 que pour savoir si votre pain était fait au levain,vous le mettez dans votre soupe,s'il flotte il est fait au levain et s'il coule,il n'est pas fait au levain.

Vous me direz s'il coule tant pis pour lui,il n'avait qu'à apprendre à nager

Jean

10 mars 2004

J'ai déjà eu ce genre de surprise,quand je délayais ma levure fraîche la veille de la fournée,maintenant j'utilise des récipients plus grands pour éviter la cata,s'il est un peu mou,peut-être faut-il le rafraîchir?
L'aspect du levain n'est jamais bien appétissant,avec la farine de seigle,il bulle moins rapidement,mais garde la consistances de la mousse au chocolat.
Le prochain j'essayerai de le rafraîchir avec de la farine de blé.
Jean

11 mars 2004

Bonsoir Babelle
Tu as tout à fait raison,je le fais au seigle,mais mon pain est foncé,je vais essayer de nourrir Totor,c'est comme cela que je vais l'appeler,avec de la farine de gruau
Plus tard une autre expérience que je tenterai,de remplacer le miel par de la pomme,j'ai lu cela aujourd'hui sur le net

12 mars 2004

Je vous présente mon fils Totor avant son 2éme rafraîchissement,qui n'était prévu que pour demain,mais comme il est précoce.
Son premier rafraîchissement était à la farine de seigle ,je vais lui apprendre à se nourrir avec la farine de gruau pour le 2éme repas
Il a l'air heureux il me sourit

Totor et

13 mars 2004

Pourquoi au réfrigérateur,alors qu'il doit évoluer entre 20 et 26 °C

C'est même plus faclie à faire en été,là tu vas le tuer

Totor et

14 mars 2004

Quand je dis rafraîchir,c’est le nourrir
Quand une dame va se rafraîchir,elle va rarement dans le frigo
Mais non il a une odeur très agréable,au pire il peut sentir la choucroute,mais en le nourrissant il redevient très acceptable
Comme un bébé qui a fait caca dans sa couche tu le rafraîchis(le change) et il sent bon

c'est la même chose
Si tu pars en congé longtemps il y a une méthode pour le déshydrater et le réactiver à ton retour,je me charge de tester

Totor et

15 mars 2004

J'oubliais,le torchon dessus,toujours humide,sinon il se formera une croûte;je l'ai constaté la 1ére fois,mais ce n'est pas grave tu mélanges le tout et c'est bon,comme le bon pain
Totor et

16 mars 2004

Tu en as préparé pour combien de pains

Si j'ai bien compris tu fais comme moi,tu prépares une part de plus pour le prochain,j'ai préparé pour 6 pains de 1,3kg plus le prélèvement
Non ma comparaison est réaliste ,il faut lui être aux petits soins
Comment vas -tu le nommer

Totoret

17 Recette mars 2004

Pain naturel au levain avec farine, eau et sel

Ingrédients Équivalences

58g de levain
92g d'eau
4,3g de sel
180g de farine

Pou un pain cuit de 1,3 kg il faut 1,6kg de pate faite avec 250 g de levain,400g d'eau dans laquelle j'ai délayé 19g de sel et ensuite j'incorpore 780g de farine
Donc pour 300g:
Levain:250/1300X300=58g + quelques grammes pour le prochain
Eau: 400/1300X300= 92G
Sel: 19/1300X300=4,3g
Farine:780/1300X300=180g

Je pense que mes calculs doivent etre bons au total pour ton levain avant prélévement doit faire 65-70g
Manouche est au régime

Mon Totor fera 1,5 kg pour la fournée +125 g de prélévement pour sa filiation,actuellement il pése 880g, et ne me dis pas qu'il est obése

Totor et Jean

18 mars 2004

et quand tu partira en voyage tu vas le tuer totor ou tu as quelqu un qui va s occuper de lui?

mv a écrit :

Mais non MV je ne suis pas un assassin

Si j'ai décidé de créer Totor ce n'est pas pour le tuer

,il a un programme de déshydratation qui me permet de le réactiver à mon retour
Comme je ne pars qu'en novembre,je vais lui faire un petit frère pour en faire l'expérience,mais je vous tiendrai informé,avant les vacances d'été.
Tu sais je ne pensais pas que cette histoire de levain m'aurait autant passionné,c'est un enfant de plus à la maison,c'est vivant

il est de mon devoir de veiller à son devenir et je ne demande qu'à partager cette passion.
Jean et Totor

19 mars 2004

Totor 24 heures après son 2éme repas,bien stable,très bon comportement
Clic ICI pour agrandir
Jean et Totor

20 mars 2004

jean une question pas méchante mais peut être "bête"
est-on obligé d'attendre "7" jours au 3ème ou quatrième c'est pas bon?

langlade a écrit :

Je pense qu'il est indispensable qu'il soit bien actif.
Il y a d'autre méthodes que je n'ai pas testée,mais pour le moment,je m'en tiens à celle-ci,qui a donné de bons résultats,tu peux faire selon ton inspiration

Jean etTotor

21 mars 2004

Oui tu peux prélever la veille ou juste avant de faire ta pâte et tu recommences a nourir ton levain à part égale de farine et eau et tu continues avec ton levain une bonne centaine d'année et toujours avec le torchon humide pour qu'il ne croûte pas.
Mais c'est vrai que ce pain est bien meilleur qu'avec de la levure.
Je peux dire merci à Henri Granier de m'avoir motivé

Jean et Totor

22 mars 2004

Elastique,non collante
Je change de récipient,nettoyé à l'eau,sans produit
je retourne au mien A+
Jean

23 mars 2004

Bien Totor à bien fait son boulot hors du bocal.
Il vient d'etre nourri pour la prochaine fournée,car il mange beaucoup il doit peser 1,5 kg,prélévement non compris,pour la fournée,avant le pétrissage.
Mais on a pas de nouvelle de Nénette le levain de Babelle

Totor me demande des infos, Il en devient malade pas de nouvelles

Bientot la photo et la coupe
Jean etTotor

24 mars 2004

Voici le produit engendé avec Totor,un peu plus cr que la fois précédente,car rafraichiune seule fois au siegle et ensuite avec de la gruau
Zoom ICI
Jean et Totor

25 mars 2004

Bonjour Babelle
J'ai raccourci le temps entre les rafraichissements,car il faut que Totor soit opérationnel pour la fournée de vendredi,donc avec le prélévement de la fois précédente,je gagne 2 jours

En bref ,je le nourris plus souvent avec plus de quantité,pour tenir mon planning
A partir du prélévement,le 1er rafraichissement,je le fais au seigle,les autres avec de la farine de blé et ça va impeccable
Jeudi,je vais en prélever un peu ,car je voudrai faire des baguettes au four électr.
En final il me faut 1,6kg de levain,avant pétrissage,sans compter les 250 g de prélévement
Ca me donne 6 pains de 1,3kg une fois cuits
Bon je te tiens au parfum,sur l'évolution de Totor
Jean et Totor hors du bocal qui fait de gros

à Nenette