levain naturel

Exact,mais si j'en ai besoin avant le jour 7 je racourci les jours de repos pour le rafraichir,pour obtenir le jour de la fournée suffisamment de levain,en final,avant de pétir,pour obtenir 1,2 kg de pate,pour un pain cuit de 1kg,il faut 208 g de levain
Si mon levain pése 150g,j'ajoute en parts égales 29 g d'eau et 29 g de farine,sans tenir compte du prélévement selon ton besoin perso et tu laisses reposer 2 heures avant de pétrir
Jean et Totor hors du bocal

Coucou
Je voudrai faire un petit rappel concernant la quantité de levain nécessaire pour faire votre pain, car je crois que chacun doit adapter la de pâte à pétrir selon ses besoins, qui peuvent être différents que ce soit à la main ou en MàP.
Donc on va retenir certains termes, comme :
TH qui est le taux d’hydratation, il indique la quantité d’eau que la farine peut absorber pour avoir une pâte adéquat, celui-ci peut varier suivant le type de farine. Pour notre pain retiendrons un TH de 53%, ce qui correspond à 53 lts d’eau pour 100 kg de farine, donc 153 kg de pâte.
Eau de coulage,c’est la quantité d’eau nécessaire pour faire la pâte à une consistance donnée.

Pour obtenir 1kg de pâte (eau et farine), il faut :
-eau de coulage : 53/153 = 0, 346 l ou 346 g
-farine : 100/153 = 0,654 kg ou 654 g

Pour le levain, la quantité se calcule en fonction de l’eau de coulage.
Il faut compter 400 à 600 g de levain par litre d’eau de coulage
A – de 400g,la pâte lève lentement.
A + de 600g le pain risque d’avoir un fort goût de levain.
Le calcul se fera sur une base de 600g de levain par litre d’eau de coulage.
Donc pour 346 g d’eau de coulage il faut :
(600 x 346)/1000 = 208 g de levain
Le poids total de la pâte (eau, farine, levain) :
346 + 654 + 208 = 1208 g de pâte
Pour le sel, il faut 35g de sel marin par litre d’eau de coulage.
Dans la pate, il faut distinguer deux quantités d’eau ;
1- L’eau de coulage 346 g
2- L’eau contenue dans le levain 104g (le levain étant toujours fait en parts égales d’eau et de farine.
Dans 208 g de levain il y a : 208/2 = 104 g d’eau.
Donc dans la pâte il y a 346 + 104 = 450 g d’eau
La quantité de sel sera calculée comme suit : (35 x 450) x 1 = 16 g
A savoir qu’avec 1,2 kg de pâte on obtient un pain de 1 kg
Pour les TB (température de base), l’idéal est :
Le local 26 °C
La farine 20 à 22°C
L’eau 29 à 27°C
Ces petits calculs sont nécessaires pour bien doser tout les ingrédients.
Tout ces calculs sont tirés du livre sur le levain naturel de Henri Granier
Bon pain
Jean et Totor hors du bocal

La 1ére fois,j'avais testé pour 1 pain de 1,3kg et j'avais utilitsé le 1er jour
18g de farine de seigle,18 cl d'eau de source et 1 càc de miel
Tout dépend de la quantité de pain que tu fais
Voir mon 1er post à ce sujet
Pour l'eau du robinet,j'espére qu'il n'y a pas de chlore
Jean et Totor hors du bocal