Levain liquide aux épices de farine et miel

BRAVO Cilène
Et merci de nous faire partager ton expérience ...
Dis, dis, comment tu vas le nommer, ce beau levain ???
On a hâte que tu nous présente tes oeuvres, il a l'air en super forme!
A bientôt!

Bonsoir Cilène,

Merci pour le processus.

Questions :
- quand tu verses la patouille dans le bocal, mélanges-tu ou bien la patouille reste sur le dessus ?

- rafraîchir et nourrir, c'est remettre une tasse avec 60g d'eau et de farine ?

A plus tard.

Coucou Polange!
Je suis ravie de te retrouver.

Mon levain s'appelle Taz comme le perso de dessin animé qui dévaste tout sur son passage, car lorsqu'il est en super forme et que je lui donne un peu trop à manger, eh bé il déborde tout partout!!!

Il est né le 03 janvier 2007 et il se porte très bien.

Grâce à lui et à vous toutes et tous, j'ai pu faire plein de bonnes choses comme:

le pain en autolyse au levain liquide de Polange



le pain tout au levain liquide de Béaviane



la brioche du pêché de Polange au sucre



Alors encore une fois merci.

Bisous.

Bonjour vervy

Alors je vais répondre à tes questions:

Quand on verse la patouille dans le levain, il faut effectivement bien touiller le tout avec le fouet à main afin d'aérer la masse: des bulles d'air rentrent dans le levain.

On nourrit le levain pour l'utiliser ensuite. Donc à ce moment-là, tu mets la quantité d'eau et de farine dont tu as besoin pour la recette.
En clair: pour avoir 150g de levain liquide de la recette = 75g d'eau + 75g de farine.

On rafraîchit le levain lorsqu'on ne l'utilise pas trop, tous les 2 à 3 jours en lui donnant 1 tasse avec 40g d'eau + 40g de farine.

Voilà vervy, j'espère que ces précisions pourront t'aider et si tu as encore des doutes, tu peux toujours demander, je te répondrai.

A bientôt et tiens-nous au courant.

Bonjour en direct Cilène,

Et merci pour les réponses bien précises.

J'hésite à me mettre au levain car j'ai déjà fait une fois et il a raté ; et c'est tellement plus pratique avec la levure sèche.

Je pense aussi qu'il faut regarder la phase de la lune pour commencer le levain, c'est comme pour le jardin, mais je ne sais pas quelle phase est favorable, il faut que je me renseigne.

A bientôt

T'inquiète pas vervy.

Même si tu dois rater ton levain, ce dont je doute puisque même ma Maman y est arrivée avec ma recette, au pire tu auras gaspillé au total 120g d'eau et 120g de farine. Tu vois c'est pas énorme.

Par contre, si tu te lances et que ça marche, alors là surprise , tu seras super contente.

Tu sais, avant de réussir, j'ai recommencé 3 fois avec d'autres recettes, et puis j'ai adapté celle-là et je t'assure que ça marche très bien!

Quant aux phases de la lune, je sais pas mais je l'ai toujours fait quand j'en avais envie sans m'en soucier.

Petit conseil supplémentaire: après avoir nourri mon Taz (c'est comme ça que je l'appelle), je le mets dans mon four que je chauffe au plus bas 30/40°C et que j'arrête dès que cette "basse" température est atteinte.

En espérant t'avoir rassurée... mais si t'as pas envie, faut pas se forcer. Tu le fais quand tu le sens.

A bientôt.

Hello!

Je viens de mettre à cuire "mon pain tout au Taz" avec la pâte préparée la veille au soir et toute la nuit dans ma MAP.

Ce matin, je n'ai eu qu'à le façonner en boule et le mettre dans ma cocotte.

Je vous mettrai une photo dès qu'il sera sorti du four...

Bonne journée sous le soleil pour nous, au bord de la Méditerranée...

Et voilà les filles!

Comme promis un pain tout beau, tout chaud,...




Et puis qu'est-ce que ça sent bon dans la maison!!!

Bref on va se régaler une fois de plus.

Et ce qui est génial avec cette méthode, c'est qu'on a un pain tout frais pour midi!

Salut Cilène !

tes pains sont magnifiques! miam miam on doit se régale chez toi!

Bisous à bientôt!

Bonsoir Cilène,

Merci pour tout tes conseils détaillés pour le levain liquide.

J'ai du mal à trouver des info pour la phase de la lune et le levain ; il semblerait que ce soit top quand la lune est à la fois montante et croissante. C'est trop loin (1er août), je vais tenter avant en lune croissante (16 juin).

A plus tard ; merci pour ton tonus !

Coucou vervy

Je te fais confiance pour ton levain. Y a pas de raison pour que tu n'y arrives pas...

Bonne journée.

Coucou

Voici le pain sur poolish au pavot qu'on a mangé à midi:



Bon, c'était du pain "blanc" pour changer du pain au levain... eh bé, le pain au levain est nettement meilleur à notre goût!

Il faudra que j'essaie simplement de mettre les graines de pavot sur un pain au Taz... Je ne l'ai jamais fait car on aime bien retrouver le goût du pain au levain.

Et vous, est-ce que vous avez déjà testé un pain au levain avec des graines dessus?

Bon après-midi.

Ca fait un moment que je suis les différantes "recettes" de levain liquide , mais il y a une chose que je n' ai pas encore comprise , je suis peut être un peu bête mais expliquez moi , imaginons que j' ai réussi mon levain , qu' il est en super forme et que je veuille faire du pain avec , quelle quantitée de levain dois je prélever pour faire un pain avec 500g de farine

Merci de m' éclairer

Chrysthia

Bonjour chrysthia,

Si j'ai bien compris et lu, avec 500g de farine il faut mettre 150g de levain (max 30%), et pas de levure.

Mais ce que je ne sais pas, et je voudrais bien qu'on m'éclaire, c'est si on doit compter l'eau du levain dans les liquides, et la farine du levain avec la farine, auquel cas ça fait changer la proportion des autres ingrédients.

Merci et à plus tard.

bonjour Cilène

Merci pour toutes ces précisions , pour le moment je fais mon pain et mes brioches avec une poolish , maintenant que je métrise bien cette méthode , j' hésite à changer. Mais le levain liquide , je trouve ça sympa quand même , maintenant que je sais tout , je vais peut être me lancer .

Merci

Chrysthia

Re bonjour

encore une petite précision pour moi qui habite en martinique ou il fait très chaud et humide , mon levain ne risque t il pas de "pousser" plus vite voir même de tourner Ma cuisisne n' est pas climatisée et il y fait facilement 30° le journée et 25° la nuit , es ce que cela peut poser des problèmes

Re merci

Chrysthia

Coucou chrysthia

Pour ce qui est du levain liquide, c'est vrai que la chaleur influe sur sa vivacité et sa conservation.

Tu vois ici en métropole (et encore on est dans le midi), je suis obligée de le mettre dans mon four fermé et un peu chauffé à 30°C. Alors que toi tu pourras le laisser simplement dans ta cuisine. Penses à recouvrir ton bocal d'un torchon pour lui éviter les courants d'air...

Voilà pour les petites précisions...

Plein de salés et iodés !

coucou Cilène

Merci pour toutes ces précisions , maintenant j'ai toutes les cartes en main pour y arriver , je n' ai plus qu' à me lancer .

Merci encore et bonne journée

Chrysthia

Quelle différence entre levain, poolish, levure de boulanger sèche?
Dans quel cas doit on utililer l'un plutôt que l'autre?
Y a t'il vraiment une différence de goût entre des pains fais avec ces différents ferments?
Lequel fera mieux lever la pâte?

Merci aux pros de ne plus me laisser dans le "noir"!

Bonjour Mamie Dan

Le levain : le levain liquide dont j'ai donné la recette au début de ce post permet d'obtenir un pain à la mie très goûteuse et à la croûte plutôt épaisse et bien croquante.

La poolish : c'est la méthode préférée de Polange . Elle permet à la pâte de développer ses saveurs et d'être bien aérée.

La levure de boulanger sèche : c'est sans conteste la plus pratique à utiliser et la plus rapide. Selon les marques, son goût est plus ou moins prononcé (affaire de goûts justement !!).

On utilisera l'un ou l'autre selon :

- qu'on a le temps et qu'on veut un pain au goût rustique et incomparable

- qu'on aime bien prendre son temps et avoir un bon pain bien développé

- qu'on est pressé et qu'on veut quand même manger son pain parce qu'il est meilleur que celui de certaines boulangeries...

Et disons pour conclure qu'il suffit de trouver les bonnes recettes pour avoir du bon pain, car ces 3 méthodes sont tout aussi bonnes , il s'agit après d'une affaire de goût... (ou de temps... ).

Bonne soirée et à bientôt.

Salut!...
Merci de me citer Cilène
En fait je ne suis pas plus fan d'une méthode que d'une autre, mais j'apprécie énormément le changement et les saveurs différentes. En tous les cas si je fais pain sur levure il sera sur poolish ,et sinon ce sera levain!...

Ahhhh j'ai trouvé le post où j'énumérais les qualités des différentes méthodes, je l'ai copié, le voici:

Pour les levures, il en existe en fait 2 sortes:
- la levure sèche, brio*chin, Saf, ou levure boulangère Fran*cine... certaines peuvent avoir un goût plus fort que d'autres, même si ce n'est pas vraiment flaggrant. De préférence, on la réactive dans une partie de l'eau de la recette, tiédie, cela lui redonne vie plus rapidement.
On la trouve dans les supermarchés en sachets individuels, la Saf en pots plutôt en magasins spécialisés (fournisseurs boulangers, épiceries maghrébines/orientales, magasin bio...)
Pour 500 gr de farine, utiliser 1 sachet de levure sèche soit 7 grammes environ, ou 2 cuillères à café.

- la levure fraîche : en cubes, elle se trouve au supermarché au rayon frais (vers les pâtisseries fraîches en général), voire chez ton boulanger (mais... ça dépend si ensuite tu vas souvent le voir!!! pour ma part il ne m'a pas revue depuis 2 ans!!! ).
Elle agit plus vite, n'a aucun besoin d'attendre dans l'eau auparavant.
Son goût est moins fort que la levure sèche, souvent elle est la préférée pour les brioches et viennoiseries.
Il est plus sûre car moins conditionnée par la réactivation (comme la sèche).
Pour 500gr de farine, utiliser 20 gr de levure fraîche.

Ensuite, les levains:

- le levain sur levure , ou terme plus technique: la poolish .
Permet de réaliser un levain en 1 nuit maxi, avec au plus la moitié de la dose de levure initiale (pour le pain). On mélange 1/3 de la dose de farine, 1/3 de la dose d'eau, la levure(réduite au plus de moitié, donc 5 à 10 gr maxide fraîche, ou 1/2 à 1 cc de sèche).
Temps de repos : 1 nuit couvert d'un film. Ensuite on utilise ce qui reste de la recette (sans rajout de levure).
On trouve aussi des recettes de brioches où le levain se réalise avec une partie de l'eau ou du lait, et un peu de farine, pour un repos de 1 heure environ.
Les avantages : améliore le goût (moins prononcé de levure, plus de levain), la mie (plus aérée) et la croûte (plus dorée) + économies de levure

- le levain fermentescible : est une sorte de levain déshydraté, et biologique. Il ne contient pas de levure. On le trouve en magasin bio. A utiliser quasi comme la levure pour le dosage (là je ne suis pas très pro en revanche mais il y a plein de recettes sur le forum!)

- le levain:
Naturel, ou "liquide"(Kayser) il ne contient que de l'eau et de la farine.
Pour le fabriquer on a besoin de 3 jours environ. Ensuite peut se garder toute une vie.
Il se nourrit régulièrement d'eau et de farine, les ferments se développent en quelques heures (6 à 12h).
On en prélève la quantité nécessiare, tout en gardant une partie pour le nourrir la prochaine fois et à nouveau avoir une quantité suffisante pour le prélèvement.
Le levain remplace la levure - sinon il permet aussi de ne mettre qu'une infime quantité de levure (quand il est jeune, cela se fait).
Le levain naturel se nourrit de farines plutôt denses, comme la complète, ou la seigle. Donne un goût fabuleux aux pains.
Le levain liquide préfère la T65 et est moins dense, plutôt blanc, son goût plus doux permet une éventuelle utilisation dans les pains, mais aussi dans des brioches et viennoiseries.
Certaines recettes comportent levain + levure, en général c'est que le levain est jeune, et on a ajouté la levure dans la recette pour diminuer les temps de levée.
Le temps de levée du pain au levain est long, souvent 2 fois plus qu'avec une recette sous levure. Mais le résultat est impressionnant de différences: le goût qui n'est pas sans rappeler celui du pain de campagne (selon les farines utilisées dans la recette); le pain se conserve plus longtemps; la mie et la texture sont différentes... donc tout est une affaire de goûts!
Ensuite à ne pas négliger, et la raison pour laquelle les pains de nos arrières grands parents étaient au levain (en plus de la conservation!): économie !...
Les quantités : dépendent de la recette de base, mais en général, on ne met que farine + eau + sel + levain (1/3 environ de la farine), pour repos la nuit au frais (améliore aussi le pain).

Bon choix, et bon pain!

Coucou Polange

Je vais te dire un truc, t'es toujours aussi géniale !

Tes explications sont dignes d'une vraie "pro"...

A bientôt.