Mon levain liquide inratable (9)

BONJOUR MAMIE GISOU ! !je te fais un copier/coller de ma recette préférée de croissants ! !j'en ai 2 autres qui sont dans le récap ..qui sont un peu plus longues à faire ...mais super bonnes aussi ! !
une à la pâte fermentée et une à la poolish et levain .

!LES CROISSANTS
Farine 45 535 grs
Farine 55 200grs
Levure 24grs
Sel 12grs
Sucre 87grs
Lait 417 grs
Beurre pour le tourage 400grs
Mettre dans la M.A.P le lait , le sucre , le sel ,la farine ++la levure
Programme pâte jusqu’à ce que le pâton se décolle de la cuve .
Arrêter la M.A.P et mettre cette détrempe en frigo dans un saladier pendant 12 H.
12H. Après .étaler la pâte , déposer le beurre de tourage au milieu , après l’avoir bien malaxé dans ses mains ..Plier en forme d’enveloppe pour enfermer ce beurre .Retourner la pâte sur le plan de travail ,l’allonger de 3fois sa largeur .
Donner 3 tours simples consécutivement ou en mettant la pâte en frigo 10mn entre chaque tour si la ° de la cuisine le nécessite .(Perso ..pas mis en frigo ..puisque cuisine rafraîchie par la clim.) Etaler la pâte en un grd rectangle de façon à tailler 2 bandes égales (on peut en déposer une en frigo ),pendant que l’on va détailler la 2eme en croissants ou pains au chocolat ..au choix .
Les ranger sur plaques couvrir et laisser lever à ° ambiante 2 bonnes heures(surveiller ..ils doivent presque tripler de volume .)
Cuire 12 à 15 mn en four à sole à 230° /240°
En four ventilé 15mn à 220°
Ne pas oublier la buée en enfournant ..et le dorage si on le souhaite juste avant d’enfourner .

VOILA ! !tu me diras pour la recette de ton neuveu ! !tu sais ..j'aime tout tester ! ! je suis toujours aussi curieuse quoi !
A ++++TARD ! ! !MAMYLI

Merci beaucoup Mamylmi pour la recette, je vais l'essayer et je te tiendrai au courant.

Pour la recette de mon neuveu, là voici :

Eau 300 g
Farine T45 500 g
Levure 20 G
Margarine 250 g
Sel 10 g
Sucre 50 g

Farine + sel + sucre dans batteur ou MAP
Mettre la levure dans l'eau puis l'incorporer à a première préparation
Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle.
Couvrir la pâte 30 à 35 mn
Rompre la pâte et 2ème repos 12 à 24 H au froid.
Rompre la pâte et faire un carré 30 sur 30
Mettre la margarine en diagonale au centre et rabattre les coins.
Donner 3 tours en respectant les temps de repos
Abaisser 4 à 5 mm d'épaisseur en rectangle de 30 sur 60.
Diviser en 2 bandes dans sa longueur (soit 15/60)
Puis chaque bande en huit pièces en évitant les chutes.
Disposer 2 bâtons de chocolat
Façoner et plier.
Dorer délicatement
Etuver à 35° ou dans le four avec une casserole d'eau bouillante à l'intérieur
Cuire 20 mn environ à 200/220°

Voilà Mamyli, je ne suis pas certaine que la façon de procéder soit exacte car je n'ai vu mon neuveu que quelques instants et il m'a expliqué vite fait et j'ai peut être pas tout retenu

Pour les croissants il m'a donné les mêmes quantités.

Voili, voilà, tiens moi au courant si tu essayes.

Bonne après midi
Bisous
Mamie GISOU

OK MAMIE GISOU !j'imprime et dès que je teste ...je te dis !
VIGOGNE! ! coucou ! !le pain que tu as vu ..est le même que celui que tu fais ...c à dire celui au seigle de tatizaza ! revisité un peu à ma façon ! !
VOICI MA RECETTE EXACTE :
Poolish avec 150grs d'eau et 150grs de farine 45
repos 1h.30 (dans mon M.O préchauffé avec 1bol d'eau pendant 2mn .)
AUTOLYSE (en saladier mélangé à la main ..)avec:250grs de 55+ les 130grs de 65+ 270grs d'eau .)repos 1h.à ° ambiante .
Quand la poolish est prête ,je dépose l'autolyse +la poolish en M.A.P,j'y ajoute les 150grs de levain +les 100grs de seigle et je lance mon programme pâte .Je n'ajoute pas de gluten ..l'autolyse le remplace très bien !
J'ajoute le sel 5mn avant la fin du pétrissage et je ne laisse pas lever en M.A.P ,je l'arrête sitôt le pétrissage terminé ..je forme une boule sans trop serrer ma pâte ... je la dépose en saladier (.Suivant le degré d'humidité de l'air et de la farine ,on peut être amené à réajuster ..eau ou farine pour obtenir un pâton plus ferme ou au contraire plus souple .)
Je laisse lever 1h.30 environ ...je surveille ...Lorsque c'est assez levé , je façonne sur mon plan de travail fariné une boule un peu allongée (ma cocotte est ovale ), sans trop écraser ma pâte .Je dépose dans ma
cocotte et je laisse lever jusqu'à ce qu'elle ait triplé de volume ! Je surveille toujours l'elasticité de ma pâte vers le fin de la levée pour l'enfourner juste à point ! !Four froid à 240° pour 40mn pour moi ..en chaleur tournante et mon pain est toujours cuit de façon régulière ! !
Si tu veux le faire dore plus ..tu enlèves le couvercle 10mn avant la fin de cuisson ! !perso .. c'est juste 4mn avant ..Papyli n'aime pas la croûte craquante ..because ... problèmes de gencives ! !VOILA ! !je file retrouver mes feuilletés et mon pain MONGE ! a ++++tard ! ! je remettrai des photos +++tard ! !mamyli