poolisch

1 sept. 2004

coucou !

j'ai lu avec attention vos interventions sur le pain sur poolisch, mais j'avoue que j'ai du mal a comprendre

Outre le fait que la mie est plus aéré, vous parlez "d'économie" de levure mais est ce seulement le cas quand on utilise de la levure fraîche ou l'économie est aussi réalisable avec de la déshydratée

Par exemple, une recette ou il faut mettre 1 cac de levure, si on la fait avec poolisch, il faut en mettre combien ???

cette méthode m'interresse surtout si le pain est plus gonflé et plus aéré et sent moins la levure mais avant d'adopter cette façon de faire,il me faut d'abord comprendre ....

merci bcp

alsaco

2 sept. 2004

bon, je réponds... mais en fait pour dire que je ne sais pas si on peut utiliser de la levure déshydratée!!!

j'aime bien la méthode poolish, je l'utilise pour tous les pains et brioches que j'ai faits ces derniers temps:
cela permet d'utiliser 5g de levure fraîche au lieu d'un cube (42 g)

.

pour ma part, je garde la levure fraîche au congélateur, on peut la conserver ainsi jusqu'à 3 mois je crois.

et j'ai effectivement constaté que la mie est plus aérée...

ça demande juste un peu plus d'organisation (attente de 10h pour faire le poolish avant de lancer le pain)

.

3 Recette sept. 2004

Brioche aux fleurs d'oranger

Ingrédients Équivalences

165 ml de lait
3 jaunes d'oeufs battus
2cc fleur d'oranger
1cc sel
375g farine
100 g beurre
3 cs sucre
2 sachets sucre vanillé
5g de levure fraîche

ok, on reprend dans le calme et la bonne humeur...

je pique une recette au hasard, qui traîne sur mon bureau et que je n'ai donc pas eu le temps d'essayer... c'est pour l'exemple

c'est une brioche (mais comme je ne marque pas les références, je ne sais même pas d'où elle sort..peu importe...)

ma recette indique les ingrédients suivants:
165 ml de lait
3 jaunes d'oeufs battus
2cc fleur d'oranger
1cc sel
375g farine
100 g beurre
3 cs suce
2 sachets sucre vanillé
1 sachet levure déshydratée

donc on élimine d'office la levure déshydratée et on la remplce par 5g de levure fraîche
on délaye cette levure fraîche dans le liquide prévu pour la recette (dans ce cas 165ml de lait) tiédi et la même quantité de farine (à savoir 165g de farine).
on obtient un mélange très mou et très collant que l'on va laisser reposer et buller 10h dans un récipient assez grand (ça double au moins de volume!): certain le font directement dans la cuve de la map...

au bout des 10h, on ajoute le reste de farine nécessaire à la recette (donc 375-165=210g) puis les autres ingrédients, et on lance le programme adéquat!

et pis voilà!!!

moi, ce qui m'a frappé avec cette méthode, c'est l'odeur du pain... mon grand-père était boulanger, il est mort quand j'avais 4 ans, mais l'odeur de sa boulangerie m'est restée et je l'ai retrouvée quand mon pain a cuit!!!

4 sept. 2004

Flopee c'est trop mignon l'image de la petite fille qui se rappelle de son grand père avec l'odeur du pain !

Merci beaucoup ! tu es un amour !

Alors dis moi là tu as remplacé direct par 5g de levure fraîche, ce que je trouve super (je voudrais utiliser de la SAF) mais tu as fait comment ton calcul sachant que ton poids de farine total et de 375g ?
Autre question : Est-ce que tu mets de toutes façons toute la levure d'un coup dans cette "marinade" quelque soit la recette ?

Merci beaucoup pour ta recette et tes conseils ! je vais la tester dès que j'aurai ma levure

je crois que je commence à y voir plus clair cette fois !

@+

Zoh

5 sept. 2004

Merçi beaucoup a toutes,

Alors exit la levure déshydratée et bonjour la levure fraîche si je comprend bien

moi qui viens d'acheter la levure saf en boite.

alsaco

6 sept. 2004

bonjour

pas du tout alsaco, tu peux faire la poolish avec de la déshydratée ! tu en mets moins c'est tout (1 cuiller de saf suffit pour 500 g de farine)

je te mets une discussion intéressante à ce sujet [/url] 🔗 pain à la MAP sur pôolish
bon pain

bises

7 sept. 2004

Coucou les filles,

mais non on ne jeté pas son pot de levure sèche. La poolish marche aussi très bien avec, il suffit d'en mettre une pointe de couteau c'est tout et de laisser buller 1O h minimum.

La poolish marche aussi avec la levure sèche en sachet type Bri..n et aussi avec le levain fermentiscible.
Dans le cas du levain il faut en mettre 1 càc à café.

Donc pour résumé la poolish marche avec toutes les levures.

Bahia la poolish est un mini levain en qq sorte car on la prépare et l'on l'utilise le lendemain. Il faut en refaire à chaque fois.

Le levain on le fais naître et on l'entretien entre chaque pain en le nourrissant d'eau et de farine et surtout au départ on n'y met pas de levure. Le levain c'est juste de l'eau de la farine de seigle en général et un chouia de sucre pour le faire démarrer. Et si on ne s'en occupe pas ben il meurt

Je viens juste de donner naissance au mien, il s'appelle Cacaouette ( oui oui c'est une fille) c'est une tradition d'après ce que j'ai lu de donner un nom à son levain.

Voilà bon pain à vous. Hélène

8 sept. 2004

Bonjour !!

C'est très intéressant tout ca !!!! je débute dans la fabrication des pains et brioches et cette idée me plaît beaucoup !!!

Quand j'ai essayé une brioche la dernière fois, elle était délicieuse mais il y avait quand même un petit goût de levure (je l'ai fait sans MAP et avec un sachet de levure déshydratée)

La prochaine fois j'essayerai avec cette méthode !

Au fait Maman Hélène, Bienvenue à Cacaouette !!!

Bizzzzz

9 sept. 2004

encore une dernière question et puis j'arrête

lorsque je fait ma pâte en map, je la sors ensuite pour façonner les baguettes.
Je la pétris pour chasser l'air et je les relaisse monter 30 min, je peux toujours le faire ?

Au fait merci mamanhelene pour ta recette de baguettes (la classe!!!) et bienvenue a cacaouette

alsaco

10 sept. 2004

Oui oui tu peux toujours faire tes baguettes de cette façon.

Bises. Hélène

11 Recette sept. 2004

Pain aux 6 céréales et 3 graines

Ingrédients Équivalences

100gr de farine
100 ml d'eau
1.5 cac de levure

j'ai essayé ma première poolisch hier sir : 100gr farine 100 ml eau et 1.5 cac de levure b.....n. Tout a bullé et doublé de volume. Le pain aux 6 céréales et 3 graines a bien monté et la croute est bien croustillante à la sortie de la map. La mie est aérée..... mais en fait je ne vois pas de différence .... Faudrait il que je baisse la levure pour la poolisch ?

Merci

12 sept. 2004

chose promise chose due

voila, j'ai fait hier mes baguettes au poolisch et................

le pied

des baguettes gonflées, dorées et qui sentent bon le pain d'autrefois.
A la sortie de four, ca croustillait tout seul.

une mie aérée avec plein de petites bulles, des baguettes bien rondes ....

verdic

je ne vais plus faire que comme cela

merçi a toutes

alsaco

13 sept. 2004

bonjour,

ZOH : De plus en plus de boulangers refusent de vendre de la levure fraîche au clients car ils trouvent que c'est de la vente de pain qui se perd. Donc c'est pas étonnant qu'il fasse l'ignorant quand tu lui parle de SAF ou autre.
Une fois ma boulangère m'a répondu :"si vous voulez de la levure pour faire de la pâte à pizza, je préfère vous vendre la pâte".

Par contre hier, j'ai trouvé chez un boulanger/pâtissier super sympa du mélange tout prêt pour pain d'épices et il savait très bien pour quoi c'était, comme quoi tous les boulangers sont différents.

Pour ceux et celles qui veulent une recette avec poolish qui marche du tonerre en M A P voici la mienne avec photo ICI

14 sept. 2004

bonsoir

je vous lis.. et ca me tente de + en + d'essayer la poolish... méthode qui est entre la levure et le levain..

mais il me semble que chacun fait sa poolish a sa sauce lolll

y a t'il une seule et unique recette de poolish ? ou pas ?

parce que entre la totalité de la levure saf et la pointe de couteau de la même saf.. y'a un monde

dans kel coin tu es zoh ? parce qu'on en trouve dans toutes les épiceries arabes, indiennes .. sinon envoie un mp a kscades.. elle a trouvé une adresse sur le net pour les épices ect

a + dev'

15 sept. 2004

bonjour Deviice

alors pour la poolish, moi quand j'en fais c'est avec la fraîche, et je n'en mets que 10 g au lieu de la moitié du cube et quand c'est de la déshydrathée : 1 c à café ;
je viens de me mettre à la saf et je n'ai pas encore testé la poolish avec ; mais je suis comme toi, la pointe de couteau m'étonne mais je vais confiance aux copines, n'est-ce pas MamanHélène

qui je sais pratique assidûment cette méthode...
donc allons-y en confiance.
j'ai déjà du pain de fait + une tresse suisse en préparation mais le prochain je fais comme çà ;
je te tiens au courant
bisous et bon dimanche

16 Recette sept. 2004

Pain Poolish aux Céréales et Levure

Ingrédients Équivalences

100 grs de farine
100 ml d'eau
<quantité non spécifiée> de levure

bonjour

merci valerief

en fait si j'ai bien compris ont fait la poolish avec
une pointe de levure
100 grs de farine
+ 100 ml d'eau

on laisse au moins 10 heures et apres

on ajoute le reste de la farine( je fais tjrs avec 500 grs donc la j'ajouterais 400 grs et pour l'eau je mets 250ml en moyenne donc la j'ajouterais 150 ml et les autres ingredients)

mais la faut il ajouter de la levure ???????

si je peux faire une poolish comme ca pour chak pain meme si il est un coup blanc , un coup de seigne ou autre.. ca me va lol

enfin je continue a suivre tout ca

a + dev'

17 sept. 2004

Bonjour tout le monde !

Dodineau, tu as sûrement raison, mais si c'est ça il est bête parce que je lui ai demandé de faire du pain au gluten et il a refusé énergiquement

donc je pense que c'était une raison suffisante pour acheter de la levure... mais bon je me suis dit qu'effectivement ils doivent faire la tronche mais dans mon coin c'est bien mérité, parce qu'ils font du pain à partir de pâte congelée (ça se sent !) ils font de la fausse poolish et pour couronner le tout ils réchauffent leurs baguettes le soir (pain tout brûlé en dessous... alors la MAP c'est super

Merci Deviiice pour le tuyau !

je v contacter kscades alors

Je vois que toi aussi tu suis tout ça de près !

Ma MAP est vraiment vieille je crois que je v en racheter une si ce n'est pas trop cher...

affaire à suivre hehe merci pour votre soutien énergique !

Bonne journée

Zoh

18 Recette sept. 2004

Pain aux céréales poolish

Ingrédients Équivalences

100 ml eau
100g de farine blanche
pointe de couteau ou manche de la petite cuiller
110 ml d'eau
200 g de farine blanche
50 g d'épeautre

désolée Deviice

je croyais avoir été clair....

non, la levure de la poolish suffit, il ne faut pas en rajouter....
je l'ai préparé hier soir avant d'aller au lit et là, mon pain est presque fini.
j'ai fait : 100 ml eau, 100g de farine blanche + la pointe de couteau (ou plutôt le manche de la petite cuiller

)
et ce matin j'ai ajouté 110 ml d'eau + 200 g de farine blanche + 50 g d'épeautre.
je vous tiens au courant.
bisous

19 févr. 2005

Bonsoir,

Je remonte ce post car, je dois être bouchée, mais je n'ai toujours pas bien compris l'histoire de la levure. Sur le principe, pas de problème (farine + eau + levure, on laisse buller), mais c'est sur la quantité de levure que j'arrive pas à trouver mon bonheur.

Celles et ceux qui ont réussi (avec de la levure de boulanger sèche) peuvent-ils me dire combien ils en mettent "en tout". Sur le forum, j'ai trouvé un tas de variantes, mais étant donné que j'en ai essayé une qui n'a pas marché, j'aimerais être un peu plus fixée avant de recommencer...

Certains disent qu'ils mettent une pointe de couteau de levure dans la poolish, puis rien après ou le reste de la levure après (je ne sais pas toujours à quoi correspond le reste), d'autres mettent un paquet de levure en tout (dans ce cas je ne vois pas l'intérêt de la poolish).

Aidez-moi, ça me turlupine cette histoire

20 Recette févr. 2005

Pain aux céréales de poolish

Ingrédients Équivalences

150g eau
150 g farine
1 CàS de levain fermentescible ou 1/4 de sachet de Brio

Bonjour,

Béaviane : Voici comment je procède et ça fonctionne impec.

150g eau
150 g farine
1 CàS de levain fermentescible ou 1/4 de sachet de Brio.....

Tu laisses buller et tu continues ta recette sans rajouter de levure sinon la méthode de poolish ne servirait à rien.

Normalement ta poolish doit représenter environ 1/3 du poids total de ta recette, donc ici ton pain doit faire environ 1kg.
Je rajoute donc, pour un pain blanc clasique, 250 g eau et 450 g farine et du sel.

Voila pour t'éclairer dans tes recettes.

A+ et bon pain

21 Recette févr. 2005

Pain poolish

Ingrédients Équivalences

1 pointe de couteau de levure sèche
100 eau
100 g de farine

coucou

alors désolée mais moi je fais

1 pointe de couteau de levure sèche
+ 100 eau
+ 100 g de farine

et ensuite le reste de farine et d'eau de la recette, je n'ajoute pas de levure...

je trouve que 1 cuiller à café c'est trop....

bon pain !

22 févr. 2005

houlà ! il y a un post entier sur le levain...
au début, çà fait peur mais en fait c'est fastoche et bien meilleur:
je résume

1er jour = 2 cuillers de farine de seigle + 2 cuillers d'eau + 1 cuiller de miel
J1 = + 1 cuiller farine + 1 c eau
J2 = idem
J3 = idem
attente 3 jours (ou plus mais il doit commencer à mousser, être "onctueux", buller)
puis 2 cuillers farine de seigle + 2 cuillers d'eau puis
8 h (environ) après on prélève pour faire le pain (150 g pour 500 g de farine)
puis on se retrouve avec un mini levain alors on le nourrit (1 cuiller de chaque) et quand on veut faire du pain on le nourrit mais en triple dose (pour avoir assez pour faire son pain)

sinon, on le nourrit tous les 2 ou 3 jours si on ne s'en sers pas (repos) en fait quand il s'en le aigre....

voilà, j'ai essayer de fairee court ...çà semble fastidieux mais pas du tout...

23 Recette févr. 2005

Pain poolish aux céréales

Ingrédients Équivalences

100g eau
100g farine
1 pointe de couteau de levure
210ml d'eau
350g de farine
sel
sucre

Ca y est, j'ai fait ma poolish hier soir : 100 g eau + 100 g farine + 1 pointe de couteau de levure (non 2 en fait, j'ai pas pu résister).

Ce matin, au bout de 14 heures, elle bullait bien, me semble-t-il. J'ai donc rajouté mes ingrédients : 210 ml d'eau + 350 g de farine + sel + sucre et j'ai mis le programme pain normal (3h05).

Le résultat est "intéressant", pas franchement réussi mais pas raté non plus. Mon pain avait une forme que je ne lui avais pas encore connu... (j'aurais dû prendre une photo). Enfin, rien à voir avec mon premier ratage et je me dis que si j'étais arrivée à temps pour lui rajouter un peu de levée, il aurait même pu être très bien !

Bref, je recommence ce soir.

24 févr. 2005

salut Béa !

alors 1er diagnostic du Doc Valérie

je dirai que tu mets trop d'eau dans ta recette car si je comptes bien çà fait 310 ml d'eau pour 450 g de farine....

sachant que je ne dépasse jamais 300 de liquide pour 500 g de farine....

donc, je dis : mets moins d'eau mais tu fais ce que tu veux de mon conseil

bises

25 févr. 2005

coucou Valérie,

Pour l'eau, c'est ce que préconise le livret de ma machine (kenwood bm300) qui a un TH élevé et le pâton formait une belle boule. Demain je vais essayer un programme un peut plus long (pain français), on verra bien !
Merci de tes conseils, c'est agréable de se sentir écoutée