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poolish et levain : quelle différence ?

Page 1/2 · 31 réponses · 10771 vues

1
Je dois être un peu idiote de poser cette question, mais même en ayant lu bbeaucoup de posts, je n'arrive pas à voir la différence entre la poolish et le levain.

Du coup, j'ai lancé un levain ce matin, mais je ne sais pas trop ce que je vais en faire par la suite, car je n'arrive pas à en comprendre l'utilisation.

J'ai une BM 300, pour info.

Pouvez-vous m'éclairer, SVP ?

Merci
2
bonsoir,

la poolisch est une sorte de levain rapide fait sur de la levure.....c'est à dire qu'on la prépare avec de la farine, de l'eau ET DE LA LEVURE (un tout petit peu)....elle est prête à l'emploi 12 heures plus tard! C'est la levure qui permet de faire une préparation rapide et qui active le processus de fermentation.

le levain se fait uniquement avec de l'eau et de la farine, en le nourissant régulièrement pour lui donner du corps et le faire buller.....il est prêt au bout de 1 semaine environ....on ne sert pas de la quantité totale, et comme ça on le garde en le nourissant à nouveau.... c'est le même principe que du vinaigre avec une "mère", sur laquelle on rajoute du vin!

le levain a un goût plus prononcé, un peu amer, que n'a pas la poolish.

personnellement, je n'aime pas les pains au levain, à cause du goût, mais je fais toujours mes pains et baguettes sur poolish!

voilà
bonne nuit
3
Merci Animo ; puisque tu as l'air experte en la matière, est-ce que je peux me permettre de te demander la recette de la poolish, c'est à dire les quantités exactes. Et alors, si je comprends bien, quand on sait qu'on va faire un pain, il faut prévoir de préparer la poolish 12 heures avant, à chaque fois ?

Et après, pour l'utilisation en MAP, est-ce qu'on s'en sert exactement de la même façon que de la levure Brio..in, c'est à dire bien au centre la farine, et quelle quantité doit-on mettre ?

Bon voilà toutes les questions que je me pose ; Je vous remercie de bien vouloir prendre le temps d'y répondre.

Ysabell
4 Recette

Pain aux céréales levé avec poolish et levain

Ingrédients Équivalences
  • 150g de farine T55
  • 150g d'eau
  • 1 demi sachet de levure
  • 300g d'eau
  • 1 grosse mesure de sel
  • 600g de farine
Recette certifiée 100% sans IA
j'aime bien ma map, parce que c'est une machine qui bosse pour moi....par consequent je n'aime pas les complications, à ce titre, la poolish me convient fort bien.

je t'explique comment je fais (c'est Caro45 qui m'a aidé à debuter la poolish). Sachant que je fais toujours la meme qté de pate, quand je fais du pain, c'est à dire environ 1 à 1.1 kg de pate pour faire 5 baguettes.

je jette (negligemment) 150g de farine T55 (mais tu peux faire avec de la complète, seigle, etc...), 150g d'eau et 1 demi sachet de levure dans la cuve de la map. je lance le programme "cuisson rapide", histoire de malaxer le tout 3-4 min, puis je coupe le programme...je ferme le capot...et je l'oublie pour 10 à 12 heures!

12 heures + tard.....je rajoute 300g d'eau, 1 grosse mesure de sel, et 600g de farine (je fais des mix, selon l'humeur du jour!!!! ou parfois uniquement de la T55) et je lance le programme pate. Tu peux mettre de l'huile et/ou du sucre si tu le souhaites.

Un autre truc que m'a appris caro45, c'est de saupoudrer un peu de levure presque en fin de petrissage (donc, histoire de ne pas garder de sachet de levure entamé, je met l'autre moitié de levure, mais ça pourrait etre juste une petite cuillere à café).....ça permet de liberer plus de grosses bulles de gaz et donc d'avoir une mie plus aérée.

le resultat, c'est un pain avec une croute dorée et croustillante, et si mon four chauffait + fort, j'aurais meme de belles grignes, mais mon pain n'est pas assez saisi (tant pis!) et une belle mie aerée et legere.

Par contre, ce que je ne sais pas, c'est si il faut faire moins de poolish si on veut faire moins de pate! là il te faut trouver un vrai specialiste de la poolish et pas une simple utilisatrice comme moi! A mon avis, Caro45 doit savoir ça....mais aussi Naia, Mamanhelene, Polange et surement Lafifille.

voilà....a++
5 Recette

Poolish et levain

Ingrédients Équivalences
  • 250 ml eau
  • 120 gr farine blanche
  • 1 pte cuill à café de levure SAF
  • 250 gr de farine (T55, ou T65, ou mélanges)
  • 1,5 cuill à café de sel
Recette certifiée 100% sans IA
bonjour!!!! Très Heureux

pour répondre à tes interrogations Ysabell, je crois que Animo a tout dit Cligne de l'oeil !!!

Je voulais juste ajouter que donc: ta poolish EST ta levure. Son utilité est sa facilité d'utilisation, et l'économie que tu fais (tu mets la moitié moins de levure que ds ta recette de base). Le lendemain tu ne rajoutes pas de levure du tout, tu complètes juste la recette avec ce qu'il en manque (en général, le reste d'eau, le reste de farine, et à la fin, sur la farine, le sel)

Ensuite tu peux en faire pour une brioche si le coeur te chante!... le tout étant de garder ta base de poolish et d'ajouter ensuite le reste des ingrédients de ta recette.

Par ailleurs perso je fais une poolish un peu diférente mais qui a toujours marché chez moi. Attention le pâton est collant mais la mie... miam!!!
La voilà:
250 ml eau
120 gr farine blanche
1 pte cuill à café de levure SAF

Je mélange le tout dans un petit saladier, au fouet, car je trouve sinon mélanger en MAP cela éclabousse ds la machine.
Je transfère ensuite la mixture dans la MAP, et laisse toute la nuit reposer.

Le lendemain, j’ajoute :
250 gr de farine (T55, ou T65, ou mélanges)
1,5 cuill à café de sel.

J’utilise soit mon programme pâte simple, soit le programme Pain français que j’arrête avant la cuisson pr enfourner.
Avec cela je peux faire 3 baguettes, ou une très belle marguerite.

j'ai aussi les variations si tu veux faire une polish plus importante, du style: faire un peu plus de pâton!

A bientôt! Cligne de l'oeil
6 Recette

Pain au levain aux saveurs naturelles

Ingrédients Équivalences
  • 150g d'eau
  • 150 g farine
  • 10 g levure fraiche
  • 350g de farine
  • 1,5 càc sel
  • 2 càs sucre
  • un peu de beurre
Recette certifiée 100% sans IA
On peut aussi faire avec de la levure fraiche:
150g d'eau + 150 g farine+ 10 g levure fraiche dans la map le soir, mélanger quelques mn,
le lendemain rajouter 150g d'eau + 350g de farine + 1,5 càc sel et si on veut 2 càs sucre et un peu de beurre, lancer le programme pâte

@+
7
d'après mon expérience aux States, on fait de la poolish sur levain (sans levure): tu mets ta quantité de levain + la quantité totale d'eau + la moitié de la farine. tu laisses reposer 10 h puis tu rajoute le reste de tes ingrédients ensuite. Idée
8
d'après mon expérience aux States, on fait de la poolish sur levain (sans levure): tu mets ta quantité de levain + la quantité totale d'eau + la moitié de la farine. tu laisses reposer 10 h puis tu rajoute le reste de tes ingrédients ensuite. Idée
rany a écrit :


mais tu fais ça avec du levain fermentiscible? ou bien il te faut avoir déjà un levain préparé...auquel cas, je ne vois plus l'utilité de la poolish si on a déjà un levain (sauf la petite différence de goût, bien sur...encore que la poolish sur levain doit être plus forte que sur levure, je pense)

a++
9
non moi je faisais cela avec du levain naturel (on appelait cela une "sponge": éponge) mais je n'ai pas des résultats géniaux depuis que je réessaye à nouveau car les farines françaises ne réagissent pas comme les farines américaines et je suis un peu paumée. je fais des pains spéciaux super bons mais mes baguettes ne sont pas géniales.
bref je pensais que la poolish sur levain permettait au levain d'être plus efficace. mais je vais essayer de faire sans poolish la prochaine fois pour voir ce que j'obtiens. Idée
10
Rany, je viens de retrouver un post d'Anayate qui est au Canada et qui explique comment faire du pain avec "une éponge", je trouve que c'est très compliqué, il semblerait que ta méthode soit plus simple. Voilà le lien, dis moi ce que tu en pense. J'ai fais des test en simplifiant, mais ils n'ont pas été concluant. Je fais à nouveau mon pain avec la poolish

🔗 Comment faite vs du pain TRÈS aéré ?

@+
11 Recette

Pain au levain de Jean

Ingrédients Équivalences
  • pâte de ma map (nouvelle)
  • levain de jean
Recette certifiée 100% sans IA
j'ai aussi lu cette recette: beaucoup trop compliquée pour moi. aujourd'hui j'ai fait du pain et vu mes résultats plutôt décevant avec l'"éponge américain", j'ai utilisé le programme pâte de ma map (nouvelle) et ai fait la deuxième levée hors map et la cuisson dans mon four, c'était super. donc pour l'instant je laisse tomber les poolish et fait donc la recette au pain au levain de jean
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Dites, je voulais savoir si je pouvais laisser reposer ma poolish plus de 12h?? et plus précisément, 30h???

Merci pour vos réponses!
Bonne journée
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C'est possible, j'ai eu fait ma poolish, puis pas besoin de pain, elle a attendu 24h de plus donc 12+24=36h, et j'ai aussi fait en 5h, il suffit de voir si elle a bullé puis il faut qu'elle retombe.

Bonne journée
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merci tati ninou!!! je verrai bien; le problème c'est qu'elle n'a pas vraiment bullé depuis hier après-midi, seulement des toutes petites bubulles!!!
Alors que faire?? je laisse comme ça et on verra pour mes tites baguettes viennoises!!

Bonne journée également et merci...
15
C'est possible, j'ai eu fait ma poolish, puis pas besoin de pain, elle a attendu 24h de plus donc 12+24=36h, et j'ai aussi fait en 5h, il suffit de voir si elle a bullé puis il faut qu'elle retombe.

Bonne journée
tati ninou a écrit :


Je ne savais pas qu'il fallait que la poolish retomber après avoir bullée, il faut donc la faire retomber avant de s'en servir ? Décidement on apprend plein de chose sur ce site.

Pouvez vous confirmer S.V.P. que je puisse me risquer à en faire ?

Merci beaucoup.
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on l'a fait pas retomber, si on l'a fait le matin pour le soir et qu'on regarde de temps en temps, elle gonfle puis redescend.
Je la fais dans un grand bol couvert d'un film plastic et quand je veux m'en servir, je vois la trace tout au tour 1 a 2 cm plus haut et elle semble plus liquide avec des petites bulles.

Le pain est très bien avec la poolish, n'hésite pas, il est mieux gonflé avec moins de levure.

Emmeline tu n'a pas encore fait ton pain quand tu as fais la poolish, il y a seulement des petites bulles, c'est normal. Elles ont donné quoi tes baguettes viennoises ?

@+
17
Eh bien écoute, c'était pas super super!!

A priori, mon four n'est pas franchement au point!!(four traditionnel, au gaz).
Mes baguettes viennoises ont cramé sur le dessous! les boules! et pas du tout sur le dessus alors que je les ai badigeonnées et rebadigeonnées de jaune d'oeuf; du coup, prise de panique, j'ai retourné les baguettes pour qu'elles cuisent de l'autre côté.
En tout cas, je m'y suis prise un peu trop tard car elles avaient déjà bien cramé en dessous!! Quel sport!!!

En plus, 2mn après les avoir mises dans le four, elles se sont complètement effondrées; donc au final, je me suis retrouvée avec des baguettes "légèrement" brûlées et finottes!!!
Je vais tenter d'envoyer les photos.

Baguettes viennoises

Baguettes viennoises

Baguettes viennoises
18
J'ai lu sur le forum que les four à gaz sont difficile à régler pour le pain, mais c'est possible.

Et puis on ne les réussi pas les 1 ère fois, je ne sais pas pourquoi, les baguettes sont plus difficiles.

Bon courage

@+
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Bonjour tout le monde, je vous écris de Rio. Je viens de débuter avec le levain, mais vu la chaleur et l'humidité que nous avons en permanance ici, on ne peut pas compter en journées la fabrication du levain mais je pense qu'il faut plutôt regarder la taille des bulles. Quelle apparence ça doit avoir?
Une chose que je n'ai pas encore compris: IL FAUT QU'IL MOUSSE, RETOMBE, SOIT RAFRAÎCHI après avoir dégonflé? Quand est-ce qu'il est prêt à être utilisé?
Je vous remercie de bien vouloir me répondre.
20
Bonjour Pain de Sucre

Je te souhaite la bienvenue sur le ce forum, au nom de toute l'équipe.
Tu trouves ici des expets en levain et pain, grâce toutes leurs expériences ils vont pouvoir t'aider.

Pour en savoir plus et t'aider à te familiariser avec le forum tu peux faire un tour Flêche (Voir ICI) ICI

Lisbeth
21 Recette

Pain aux levains

Ingrédients Équivalences
  • 100g de farine
  • 100g d'eau tiède
  • 4g de levure
Recette certifiée 100% sans IA
merci animo

j'ai fait comme tu as dit et j'ai préparé la poolish direct dans la cuve 12 h avant de programmer mon pain ou ma brioche, c'est génial..j'ai jeté négligemment les 100g e farine les 100g d'eau tiède et 4g de levure et j'ai laissé tourner 5 minutes avec le programme rapide et ensuite j'ai éteint et oublié le tout pour 12h..super !!
un résultat proche du pain du boulanger
merci et à bientôt.. Cligne de l'oeil
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Je voudrais savoir si dans les recettes qui utilisent la poolish, je peux remplacer le poolish par du levain? Puisqu'en fait le poolish c'est du levain. Moi j'ai du levain tout près dans un bocal, je peux prendre une recette poolish, je remplace le poolish par du levain et je fais mon pain immédiatement. Ça devrait marcher non?
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vas aussi poser ta question sur le forum levain naturel si c'est du levain que tu as, il y a plein de recettes et des super aides. si c'est du levain liquide, c'est pareil à mon avis mais dans les recettes de levain liquide on utilise les deux levure dans une poolish + levain ensuite le lendemain. moi maintenant c'est ce que je fais (va dans le post levain liquide) car le levain naturel, c'est vraiment pas évident. pour moi, malgré un"stage" chez un copain boulanger et des années d'expérience par le passé, j'arrive pas bien à maîtriser. bonne chance.
24 Recette

Pain Blanc au Poolish et Levain

Ingrédients Équivalences
  • 125g de farine
  • 125ml d'eau
  • 2g de levure
  • 135ml d'eau
  • 15ml d'huile
  • 375gr de farine
  • sel
Recette certifiée 100% sans IA
j'ai fait un pain blanc avec poolish
je l'ai prepare hier soir avec 125gr farine+125ml eau et 2gr de levure
ce matin il avait fait des bulles mais je ne crois pas avoir doublé de volume
ensuite j'ai prepare dans ma cuve
135ml eau
15ml huile
375gr de farine
sel
et j'ai rajouté le poolish
le tout sur programme normal 3h20

cette fois ci il n'est pas monté beaucoup
55 eau et poolishVoir l'album

est ce un manque d'eau ? j'ai fait th 55
25
bonjour tout le monde,

j'ai commencé à lire pas mal de chose sur la poolish j'ai essayé mais pas eu de résultats formidables confus (ennuyé)

mais je n'abandonne pas et ai besoin de conseils

j'ai lue qu'il fallait de l'eau tiède ?
du miel ?
qu'on pouvait la faire en 2 heures en la mettant dans le four tiède ?

que pensez-vous de tout cela ?

en voilà bien des questions

merci pour votre aide