Prélèvement d'un morceau de pâte

salut,

pour répondre à polange, il faut quan même mieu ajouté un peu de levure, pour allé plus vite, surtout avec se tem là!

ahahhhhh une question !

je tente donc un mix entre levain liquide et pâte prélevée (j'en avait que 80 gr j'ai fait moitié, moitié) pour un pain au sarrazin... on verra bien ce que ça donne mais ma question est la suivante :

est ce que je pourrai prélever un bout de cette pâte là pour faire mon prochain pain qui lui ne sera pas au sarazin ? ou bien doit-on prélever/utiliser toujours pour le même type de pain ?

merci !
a++

Punaise! ça se complique

Je n'en ai pas la moindre idée, mais je tenterais bien le coup, pour voir

salut

oui, bien sur tu peut le faire, mais cela va donnais un légéer goût de sarassin à ton prochain pain , suivant la quantité de pâte que tu prélève

Bon ça y est!!! j'ai gardé de mon pain d'hier, qui était fait uniquement au levain, un morceau de 110gr de pâte.
Allez je vais creuser le pb pour savoir les proportions que je vais mettre pr le reste !!!!
PS je vais essayer sans levure, j'ai le temps de laisser le pâton au frigo cette nuit
Souhaitez moi bonne chance!!!

Bonne chance de tout cœur Polange (et on attend des nouvelles avec impatience...)

oué bonne chance aussi !

comme je voulais pas mourrir idiote j'ai testé un peu tout maintenant je sais ce qui me va le mieux
après mes essais pâte prélevée seule / mixte pâte prélevée + levain et levain seul... je crois que je vais définitivement m'orienter vers levain seul

bonne tambouille à tous et a toutes !

pfff j'ai relu ce post en long, large et travers, et j'ai encore une question :
le bout de pâte fermentée que j'ai, je dois le renourir comme un levain avant de l'utiliser???
Parce que là je m'apprêtais juste à mettre ma farine, mon eau, mon sel et la pâte fermentée, et de laisser faire la nature....
je compte sur votre expérience avec vos essais pr me dire merci de tout coeur!!!

salut

non, il faut utilisé la pâte tel, quel, mais si tu ne met pas de levure il faut mieux mètre autant de pâte que de farine sinon ça va prendre beaucoup de tem à pousser, ou alor tu met 300g de pâte au Kg de farine et tu met 10g de levure au Kg

Désolée, je vous avais raté

Cette technique s'appelle "Biga" en Italie.
Ce que j'ai appris de mon beau père (italien) qui l'utilisait pour la pizza :

La distinction entre biga, levain et poolish est que le biga comporte les ingrédients et proportions d'un paton, alors que le levain ne comporte que de l'eau et de la farine, généralement en parts égales, et la poolish est comme le levain avec de la levure en plus. Dit autrement, un biga a du sel, alors qu'un levain n'en a pas.

Par ailleurs, un biga ne se nourrit pas. Il est conservé d'une fournée à l'autre, mais sans être modifié. Il faut donc soit le conserver au frigo, voire au congélateur, soit faire des fournées assez rapprochées pour qu'il soit prêt pour la prochaine

l'intérêt est que cela facilite les calculs d'ingrédients :
le biga est déjà correctement proportionné.
dans le paton, on va donc rajouter de la farine, de l'eau en proportion de cette farine sans tenir compte du biga, et idem pour le sel.
on ne rajoute pas, en principe, de levure.

voilà, j'espère que cela vous aura aidé.

c'est une technique que j'utilise pour certaines spécialités italiennes, mais pas pour des pains "à la française".

🔗 Ciabatta
🔗 Panettones milanais

Naia

polange moi je l'avait utilisé seul et tel quel mais j'ai trouvé ça très très lent à lever et même en laissant longtemps j'ai pas eu le même résultat qu'avec le levain seul (d'ou ma préférence pour ce dernier)

ou alors il faut garder un sacré gros bout de paton et là du coup c'est un peu embêtant pour moi... car il me reste moins pour mes baguettes.

ah ben zut alors ... avec mes 110 gr je n'ai plus qu'à àjouter de la levure!! je vais voir les liens proposés aussi, qd même

Naia, merci pr tes précieux conseils, ils sont formidables :barvo: , j'avais entendu parler de la Biga mais je pensais que c'était la version italienne du levain!
Pis si ça va pas... j'ai toujours mon levain qui a la super pêche!!!!

Je vous dis ça demain!!! merci encore à tous!!!

moi aussi ça me tentait depuis un petit moment alors je me suis lançée.

samedi soir j'ai gardé une petite boule de pâte avant le façonnage(c'était une fougasse), je l'ai mise au frigo .

48h00 plus tard je l'ai incorporée à mon pâton(milieu du pétrissage)

j'avais 250g de farine pour 70 g de pâte prélevée.

1h30 après, le pâton était bien levé, ensuite comme d'hab façonnage,deuxième levée et cuisson.

résultat un joli petit pain bien levé mais avec une mie un peu serrée certainement dûe au fait que c'était un pain au fromage blanc(à la place de l'eau, j'en ai mis quand même quelques gouttes).

j'essaie de mettre une photo dans la soirée.

Oui, oui Nangèle, des photos !!

voici la photo de mon pain fait avec un bout de pâte de 48h00

bonjour, je suis de retour ds ma cuisine, et souhaite laisser ma map de cote quelques temps ( enfin je dis ca mais y a rien de figé, elle reste ds la cuisine ! ) Du coup il y a une 15aine de jours je me suis lancée ds la confection d'un levain simplifié ( il né sur une base de levain naturel déshydrate acheté en magasin bio)) Hier soir je lui ai additionne eau et farine, ce matin (12 h après) j'ai ajoute encore de l'eau de la farine et du sel et ai fais tourne mon kitchenaid. Ma pâte repose jusqu'a ce soir 18h alors je la façonnerai et la ferai poser avant de la cuire .
Je vous donne l'excelente page pero sur laquelle je me suis appuyé ds cette aventure et souhaite que vous y trouviez les réponses a vos dernières question. A demain pour le verdict.
https://julienlevasseur.free.fr/Faire%20son%20pain%20au%20levain/page%20d%27accueil.htm

merci pr ce lien!!!!!!
encore un passionné, c'est super!!!

c'est tt simplement époustouflant, un pain beau, bien monté, au bon goût de levain le seul demol, c'est que je l'ai pas assez sale, j'ai mis au pif et bien mon nez est mauvais, en fait mon pain est bcp plus gros que ce a quoi je m'attendais, samedi j'en referai un mais allongé et sans moule cette fois, la il était rond et ds un moule. C'est tt simplement génial.

coucou Tressie, peux tu nous expliquer plus en détails??? quand as tu prélevée le morceau de pâte, en quelle quantité?
J'avoue que à nouveau je suis un peu perdue!!!

Polange,

tu n'as pas bien regardé la recette de julien levasseur, il explique tout

en effet tout est sur le site, pour le " levain" de démarrage de mémoire la méthode se trouve ds la rubrique ingrédients mais c'est a vérifier; j'avoue avoir pris des liberté ds la confection de ce dernier mais apperement cela n'a pas eu d'influence...
Au moment du façonnage j'ai prélevé une grosse boule de pâte, il conseil la taille d'1 oeuf, j'en ai pris la taille de 2 petits, par la suite je garderai systématiquement 2 morceaux d'avance pour le cas ou je veuille faire une pogne ( je suis née a romans, je tuerai mon chien pour un bout de pogne chaude avec du beurre trempe ds un bol de cacao! ) Je pense aussi que j'utiliserai moins de complète pour voir s'il lève plus. IL donne une très bonne astuce que j'ai vu trop tard mais que j'utiliserai désormais, pour surveiller l'état de levée après façonnage, il place le morceau prélevé ds un tup transparent, recouvert d'un torchon ( parce que le couvercle saute si on ferme) et par en desous il surveille la formation de bulle . Je trouve ca pas bête mais alors pas bête du tout, par contre, moi qui n'avait encore jamais fait de pain hors map, comment savoir que c'est le bon moment et ne pas trop attendre?
Bonne journée, hier j'ai repris le boulot et les journées sont vraiment trop courtes!

coucou, ce matin je refais du pain, avec la pâte prélevée la dernière fois, pour l'instant, je suis a la première étape, j'ai mis mon morceau de pâte et 2 verres de farine mais j'ai pas assez de 110 alors il doit y avoir 1/3verre de 110 complète de 80 et un 2e verre de 80, ce qoir je compléterais, par contre sa dose me parait énorme, le verre a moutarde moi je l'ai pris trop gros je crois pas grave, ca fais un gros pain qui me tiens la semaine!

pour la pognes j'utilisais la recette de gourmet a la map 🔗 Pogne de Romans à la MAP
Par contre je n émets pas de rhum, que de la fleur d'oranger. bisous.