Pâte à levain liquide aux céréales complètes et sucre

je me permet de faire de nouveau appel a vous toutes

mais peut être plus particulièrement a RANY seriez vous d'accord pour me céder un peu de kefir moyennent finances bien sur merci a bientôt j'espère

Salut Jade84,

Je ne suis pas experte en matière de farine mais, ce que j'ai cru comprendre à force de lire et relire, c'est que la T55 est plus riche en gluten que les farines moins raffinées comme la T65 ou la T80, la T110 etc... et qui dit "riche en gluten" dit pain mieux gonflé. D'ailleurs, lorsqu'on met de la farine T80 ou T110, on ne la met jamais toute seule, mais avec de la T55 (il me semble avoir vu comme proportion 1/3 T110 - 2/3 T55) et ce afin que les pains sont gonflés.
J'en déduits que plus la farine est raffinée, plus elle contient du gluten (la T45 en contient plus que la T55 par ex), mais cela c'est une déduction de ma part.

En ce qui me concerne, je fais le plus souvent des pains avec la T55. Parfois, je mélange avec de la T110 (complète) ou de la frangine pain de campagne ou pain aux céréales.

Je pense que sur le site ST, tu trouveras aussi d'autres éléments d'info. sur la teneur en gluten des différents types de farine.

Bonne boulange

Bonjour aux pros du pain au levain liquide !

Je me pose la question depuis quelques temps : j'ai vu sur différentes recettes que la proportion farine/levain était de l'ordre de 30/35 %. Quelqu'un a-t-il essayé d'augmenter la quantité de levain (par ex. 50/50) et quel a été le résultat ?
Peut être que le pain serait davantage aéré qu'en pensez-vous ? à moins que cela fasse comme pour la levure, si on en met trop, le pain s'affaisse à la cuisson ?

Que de questions pour un matin !! mais avez-vous des réponses ?

Merçi NALAU pour toutes ces explications, c'est très gentil à toi tu as éclairé mes lanternes

a moins que je dise une sottise le kefir est une espèce de champignon

Nalau, tu as raison pour les farines: plus le T est grand, moins il y a de gluten. On peut mélanger les farines mais si on veut mettre une grande proportion de complète, on peut aussi ajouter du gluten en poudre (1 c a s pour 500 gr me semble-t-il)
Bonne boulange

Nalau, la recette dont parle menthe (coucou menthe ), celle que je fais en général pour mon pain au levain est de SERISE sur le post du levain naturel.

Tu trouveras sa recette ICI

Le poids de levain est en effet la moitié du poids de farine sans levure ajoutée.

Je fais cette recette avec trois rafraîchis, et ça me donne de très bon pains.

Pour le gluten, je pense comme toi, d'après tout ce que j'ai plu glané deci-delà c'est pour ça que j'ai acheté du gluten pour rajouter dans le cas de pain à la farine moins rafinée.

Bon we

Mentalo, la subtilité su système, c'est que le Kéfir ne s'achète pas en théorie, mais il se partage
J'adore ce principe!!!
Mais je crois que certaines personnes en ont déjà trouvé en magasin bio (là, il faut chercher, ds mon secteur je n'en ai jamais vu )

Nalau, j'ai trouvé ce lien sur les farines, si cela peut t'aiguiller
FARINES

Mentalo!
pas de soucis pr ton levain, tu l'as nourri c'est le principal et si tu veux qu'il redevienne liquide, alors ne le nourris qu'avec de la T65 les prochaines fois

J'avais une question, le rafraîchis du levain, il doit forcément faire 200g de farine/ 200g d'eau, quetion de volume cela m'arrangerais mieux 100/100...

Oui j'utilise speu mon levain, je viens de faire un pain complet, recette Kayser, il a l'air d'avoir bien marché, le pain fait au moins le quadruple du paton d'origine, c'est bien non? Je ferais une petite photo demain avec la mie.

Ptinutz,
Waouh oui si le volume du pain a quadruplé, c'est absolument parfait! J'ai hâte de voir la photo!

Pr les proportions, ne t'en fais pas, il faut les adapter selon ta propre consommation, si tu n'en as pas besoin d'autant, alors divises les quantités. Cela n'est pas grave, tant que ton poids de farine et d'eau sont égales pr le nourrir.
Et c'est mieux si tu mets une quantité de ceux ci égale au poids qu'il te reste de levain (si tu as 100 gr de levain, c'est top de le nourrir avec 100gr de farine + 100gr d'eau). Ceci dit si cela diffère un peu, je te rassure de suite: cela marche qd même!!!
Quel méli mélo hein???

les graines de Kefir sont translucides. C'est ce qu'on appelle le Kefir de fruits.
La boisson qui en découle ressemble à de la limonade!!

Je te mets un lien qui te donnera ces précisions:
Fiche Toinette Kefir

Post complet sur le Kefir de Liana

OUINNNNN j'en veux!!!

Quand je vais dans mes magazins bio, il y en a toujours des sachets ou aujourd'hui, j'ai même vu un berlingot au frigo, c'est marqué "pour réaliser du kéfir", c'est bien cela que vous chercher? ou il y a encore autre chose?

Oui, Ptinutz, la seule chose: te rappelles-tu si c'est du Kefir de lait (pour faire des yaourts) ou du Kefir de fruits (celui qui m'intéresse)? il y a une différence entre les 2.
Ce serait top si je pouvais en récupérer ainsi!
Va voir la fiche forumeuse, cela ressemble à la première photo, des grains translucides (pas en chou fleur).
Sinon cela pourrait être de la poudre... mais ce n'est pas ça qui m'intéresse.
Mon frigo finira par ressembler à une champignonière, entre les levains et le Kefir, si je continue!!!

Ca c'est facile, c'est du kefir de lait, parce que juste à coté, j'ai les ferments pour faire des yogourt nature...

Morte de rire je suis !

A vous lire, l'envie m'est venue de faire du levain liquide. J'ai donc tenté un pain aujourd'hui en prenant une recette donnée ici.

1ère constatation : je ne tenterai plus l'autolyse. Le mélange est trop sec et le moteur de ma Panachérie peine dans les montées.

2ème constatation : après rajoût du levain c'est mou de chez mou ! J'ai dû me retenir pour ne pas rajouter de farine (mais j'ai tenu bon et j'ai bien fait)

1ère levée en map : bof-bof ! Levée très moyenne.

Là se posait un dilemne. Je cuis en cocotte au four. Mon dernier pain ressemblait plus à une galette qu'à une honnête miche. J'ai hésité à réutiliser ma grande cocotte en fonte. Je me suis donc servie d'une cocotte en verre un peu moins grande.

2ème levée (au coin du radiateur une bonne heure) pas mal du tout.

Donc, enfournement à four froid avec le couvercle.

Et là............. mon pain s'est brusquement réveillé et s'est mis à monter...... jusqu'à s'emplafonner sur le couvercle que j'ai dû enlever et remplacer par un papier d'alu. Grrrr.....

Vous verriez la tête de la bête !!!! Un gros champignon à tête plate !!!!

J'attends qu'il soit froid pour voir la mie. Mais ça m'étonnerait qu'elle soit compacte.

Suivant la recette j'ai mis 100g de mon levain et 5g de levure fraîche.

Affaire à suivre (mais la prochaine fois, je me sers de ma cocotte en fonte)

comme quoi on en apprend tous les jours.... Merci polange

Je pensais qu'on devait le rafraichir même de très peu genre 30g farine + 30g eau, ou alors, rajouter le même poids de farine et d'eau, ce qui voulait dire pour moi : pour un levain de 100g, rajouter 100g au total, soit 50g eau et 50g farine..... Mais comme tu dis, ça marche qd même, ouf !!!!

Et j'ai fait mon premier pain au levain liquide ce matin, commencé hier en fait avec apprêt toute la nuit au réfrigérateur J'ai prélevé il y a 15 jours maintenant un clone de mon levain naturel pour le transformer petit à petit en liquide à coup de grandes cuillères de t65 Maintenant je comprends très très bien la différence entre les deux, impressionnant surtout que albert est nourri maintenant en exclusivité avec de la T130 seigle

Toi qui a fait les deux également, tu ne trouves pas que le kay*ser est moins acide, plus doux que le naturel seigle ?

J'ai donc maintenant 2 "montres" à nourrir heureusement, eux ne me demandent pas "qu'est-ce qu'on mange ??? " lol !!!

bonne soirée

bonjour a toutes je me prends le choux vous pouvez pas savoir je lis tous les post je n'y comprends plus rien levain naturel liquide poolish autolyse ect... qu'estceque je fais au secours polange et les autres