Pâte à levain liquide aux céréales complètes et sucre

Bonjour tout le monde ,
Goldorak, effectivement je trouve moi aussi le levain liquide plus doux, et en plus tu peux l'utiliser dans les viennoiseries aussi, sans crainte du goût du levain , j'ai transformer mon levain naturel, en levain liquide, et c'est un peu plus pratique, bien que le levain naturel soit très bien aussi, (et puis les recettes de serise sont excellente !!),
j'ai fait le "PAIN GROTTE" de polange, quelle merveille !! et puis la mie et super aérée, d'ou la grotte !! cela vaut le coup de le laisser lever 20 heures, je l'ai préparé le matin, à 12 H 00 au frigo, jusqu'à 8 h00 le matin et il était prêt à 12H00...

jade !!!!!! super ce pain ! je n'en reviens pas de ces grottes

peux-tu me dire où je peux trouver la recette, je pense que je vais le mettre dans ma prochaine série de tests

Et c'est ce que je pense aussi, le liquide doit mieux convenir aux viennoiseries merci

Moi aussi je veux des grottes

coucou, voici le lien :

🔗 Recette du levain liquide

bonne boulange

Bonjour à tous!!!
Waouh y'a eu du monde aujourd'hui!!!

Loo je compatis à tes rires !!!
En revanche je te conseille de ne pas laisser tomber l'autolyse. Au pire, fais celle ci simplement ds un saladier en mélangeant farine et eau (pas besoin de pétrir) et 1h ensuite tu mélanges le reste (levain, puis sel) avec ta map. c'est une technique boulangère qui fait vraiment ses preuves!
Au bout de la 1ère levée en MAP c'est clair, y'a rien à voir avec le pâton qui est fait avec de la levure!... il est mou et pas très chouette à voir. C'est après cette levée que je mets au frigo pr la nuit. Le pâton continue à lever ... rien à voir le lendemain. On le sent au toucher.
Et la cuisson: hihi je m'en serais doutée!!! c'est fou ce qu'une miche bien levée peut prendre de la place, en comparaison avec le petit pâton qu'on avait ds la MAP au début!!!
En tous les cas je suis contente pour toi

Goldorak : je préfère le levain liquide, en effet, pour toutes les possibilités qu'il offre autant pr les pains que pr les viennoiseries. Son goût n'est vraiment pas le même, mais son action est top!

Lumie, don't panic !!!!
Nireva t'a bien résumé la chose. Le pb c'est qu'on a tellement essayé de techniques sur ce post qu'à la fin on peut s'y perdre c'est absolument naturel!!!
- l'autolyse et la poolish sont des méthodes qui a améliorent le pain. Qd tu y mets de la levure, la poolish te permet en plus de faire une belle économie, mais c'est plus long(mini 4 heures). L'autolyse, il faut s'y prendre 3/4 d'h avant seulement.
- le levain liquide est un levain naturel nourri à la T65, il est crémeux plutôt clair.
- le levain naturel est un levain plus dense réservé aux pains, et qui a un goût plus prononcé (au seigle ou à la complète)
Bref que de bonnes choses à tester: selon les goûts et le temps que l'on a!

Jade84, ouahhh ton pain a l'air sublime!!!
J'espère qu'il est aussi bon que beau

Ici j'ai fait ainsi pour le pain apporté à des amis pour le repas de midi.
C'est une miche sur autolyse, semi complète toute au levain, et cuite en cocotte - avec 2 levées lentes au frigo:
- autolyse 1h avec 600gr de farine (dont 200 gr de complète, le reste en T55) et 340 gr d'eau
- pétrissage ensuite avec levain 270 gr puis 2 cc de sel (un peu comme fait Serise!)
- laissé 3/4 d'h en map puis dégazé un peu, et frigo : 24 heures (je l'ai préparée le vendredi soir).
- le samedi soir rentrée tard, j'ai repris mon pâton (doublé de volume), fait qlqs tours et mis en cocotte, sur papier cuisson, couvert cocotte, et mise celle ci au frigo pour la nuit (pas le choix - je voulais essayer qd même!)
- le matin sorti la cocotte et mis direct au four cuisson à froid 230° chaleur tournante, après avoir fait les grignes au cutter - sans attendre même que le pâton aie repris température ambiante.
Résultat: ce pain n'avait plus assez de place ds la cocotte il a collé au couvercle! La mie était super légère, un vrai régal, la mie se détachait presque comme une brioche !
Donc ma conclusion: si vous laissez le paton longtemps au frigo pour le pointage (1ère levée) vous pouvez aussi le remettre pour une pousse lente en bas du frigo à l'apprêt (2è levée) pour une dizaine d'heures: il gonfle qd même, lentement certes, mais quel résultat!!!
Comme on était invités, et décalés par le changement d'heure (donc en retard!!!) je suis désolée, je n'ai pas de photo...

Bonne boulange à tous

Salut Goldorak,

Tu dis que tu utilises la recette de Serise, mais ton levain, c'est un levain naturel ou liquide Kayser ?
Moi, j'ai commencé au naturel, mais depuis je l'ai transformé en levain liquide pour me permettre de faire aussi des viennoiseries et quand j'ai tenté la recette de Serise, ma pâte était telle molle, que ce n'était plus du pain, mais une galette.
Gardes-tu les mêmes proportions pour l'eau ? et comment nourris-tu ton levain ?

merci

Voilà la photo de mon pain complet, il était bon, mais à nouveau la mie était compact, toujours pas de belles grottes. Bon, j'ai été un peu lente à nourrir mon levain et je l'ai fait samedi matin au lieu de jeudi soir. J'ai mis un peu de miel pour essayer de le nourrir. Mais même s'il a buller pendant les 12 heures à l'air libre, là dans le frigo, il n'a pris aucun volume... Je m'inquiète... je ne l'ai peut-être pas assez nourri, j'ai mis 100g d'eau et 100g de farine et il pesait lui 200g...
La photo apparaîtra quand elle sera approuvée

hello les boulangères (et aussi les boulangers bien sur !)
alors la suite mes aventures

week-end avant dernier : j'ai fait un premier levain liquide selon vos conseils sauf que j'avais que de la farine complète pas bio au début puis de la bio T80 pour le nourrir ensuite. Mais bon ca eu l'air de prendre Lucien bullait tranquillou...

J'ai fait une première série de 3 baguettes le mercredi
une vraie réussite
on en a fait une bouchée
mon homme a bien rigolé quand j'ai pris tout ça en photo !

elles étaient juste pas assez salées mais j'ai pas de balance précise pour peser 10 g de sel dur dur

puis j'ai enfin trouvé la bonne farine T65 bio je l'ai nourri vendredi et samedi dernier au petit matin j'ai recommencé avec une série double dose 6 baguettes (pour mes amis)

problème : plaque de four trop petite
à la cuisson les baguettes se sont hyper gonflées et collées entre elles
mais j'ai pu les détacher, elles était justes un peu déchirée sur les cotés
mais bon on a tout mangé j'en ai offert 4 un succès

j'ai pas pris de photo de la deuxième série pas eu le temps !

avez vous une solution pour les baguettes qui se collent ?
ET SURTOUT CE SOIR MON LEVAIN BULLE ENCORE ET ENCORE
au secours il fuit
le bocal a débordé pourtant je l'ai mis au frigo
j'ai été obligée de le diviser dans deux autres petits bocaux
faut il mettre le couvercle
vont ils passer la nuit à déborder ?

comment faites vous

Bonjour,

Mon levain liquide commencé dimanche soir est prêt. Puis-je en prélever pour faire un pain ou dois-je le renourrir avant et le laisser buller

J'avoue que je suis un peu perdu. J'attends vos réponses avec impatience. Merci d'avance.

Aline

Bon, cette fois, je me suis lancée dans la réalisation des baguettes monges. Mais j'ai pétri dix minutes au robot et le pâton est très souple et collant. Pour le pain complet, j'ai continuer à ajouter de la farine, cette fois, je le laisse légèrement collant et j'ai huilé le bol avant la première levée...

On verra ce que cela donnera...

bonjour,
ALMIFAYA, tu as préparé ton levain sur les 3 jours, donc tu peux t'en servir, mais n'oublie pas d'en prélever a peu prés 150 G que tu mettras de coté... le reste tu peux l'utiliser, et quand tu n'en auras plus tu reprendras tes 150 g que tu as mis de coté, tu le raffraichis avec de la T65, tu le laisses buller, et ainsi de suite... mais n'oublie pas d'en mettre de coté chaque fois..
A+

Bonjour Jade

Merci pour ta réponse. J'ai prélevé 100g de mon levain Bouba pour faire des baguettes et j'ai mis le reste dans un bocal au frigo. Donc si je veux refaire un pain demain je le sors du frigo ce soir, le nourri et le laisse à température ambiante?

Pour le moment les baguettes sont en train de lever j'espère que ça va aller et que j'aurai une mie aérée.

Bon après-midi

A+ Aline

Voilà, mes premières baguettes. Cette fois, elles ont une mie très aérée, elle manque un peu de sel, je crois que j'en ai mis que 8g, tellement j'ai eu peur du même problème qu'avec mes gâches..

Elles sont très bien, je suis assez fière de moi, je viens de comprendre qu'il fallait laisser le pâton être un peu mou et collant.

Bonjour Jade.

Je te remercie pour tes explications. J'ai mis de côté mes 150g et je continue avec le reste.
Hier j'ai fait des baguettes super bonne.Je voudrais bien les mettre en photo, mais je n'y arrive pas. Je vais refaire un essai. Aujourd'hui j'essaie un pain cocotte, j'ai fais ma poolish hier soir.
Bonne journée et à +.
J'ai mis une photo elle est partie dans un album de photo recettes

Aline

coucou,
Almifaya, contente d'avoir pu t'aider ,
hier j'ai fait des baguettes avec un peu de farine de seigle, un vrai régal

Salut les filles !

Petite question pratique : comment faites-vous lorsque vous partez en vacances, pour votre levain ? (à part l'emmener ...!).
Déshydratation ou congélation ?
J'ai peut être pas bien compris mais il m'a semblé lire que lorsqu'on faisait sécher le levain il fallait après congeler la poudre ... qu'elle est alors l'intérêt par rapport à une congélation directe ?

Eh, oui, je m'y prends à l'avance, je commence à penser aux vacances hi hi !

jade, merci pour le lien lol !!!

bravo à toutes pour vos baguettes, là je vous envie !!!! je n'ai jamais réussi à faire une baguette digne de ce nom, ni dans la forme ni dans la mie enfin, ce n'est pas grave, je réussi le reste alors Ptinutz, tu as suivi quelle recette ? Merci d'avance.

Polange, je dois dire que je suis un peu comme loo, j'ai laissé aussi tombé l'autolyse. J'ai cru que ma map allait rendre l'âme tellement elle ramait ensuite pour incorporer le levain Par contre, je pense que je vais tester la poolish sur levain

Bonne soirée à toutes

Bonjour tt le monde!...

Tout d'abord bravo pour tous vos pains , que ce soient vos premiers essais ou non, on sent qu'ils contiennent de l'AMOUR et c'est tout son secret pour qu'il soit bon!!!
Ensuite une info sur le sel : j'y mets pr ma part 2 cuill à café, cela fait environ 11 grammes, pour une recette qui contient environ 500 gr de farine, et que du levain. J'en mets un peu moins qd ma recette contient aussi de la levure (1,5 cc).

Ensuite, pour partir en vacances, tout dépend de la durée!
- si c'est une semaine, pas de pb tu peux le garder ds un bocal ds le frigo, en petite quantité (100gr suffiront) . Il faudra le nourrir dès ton retour.
Si c'est plus de 1 semaine, tu peux soit:
- le déshydrater , secher sur une plaque et le réduire en poudre: tu le conserves ds un sachet fermé, ou un bocal fermé. Tu le réactives à ton retour avec de l'eau et de la farine, en quantité égale, comme s'il n'était pas sec. Et il reprend vie comme par miracle.
- le congeler : tu places ton levain qui a seché en plaques, direct au congel. Au retour, tu le sors et tu le laisses reprendre t° ambiante qlqs heures, ensuite tu le nourris.
Il y a des liens intéressants ici, de Rany qui l'a fait sans pb :
🔗 Recette du levain liquide
et 🔗 Recette du levain liquide

Pour Goldorak, Nalau et Loo: la recette que j'ai dernièrement citée est avec levain liquide, contrairement à toi c'est la quantité de levain que je réduis par rapport à la recette de Serise: 338 gr d'eau + 600 gr de farines en autolyse - puis ajout de 270 gr de levain liquide et ensuite de 2 cc de sel au pétrissage - nuit frigo.
Ca marche d'enfer!!!
Et pour l'autolyse : faites la ds un saladier, cela sera plus simple, cela ne prend que le temps du mélange farine + eau, pas besoin de pétrir, juste d'amalgamer et attendre 45 min environ (jusqu'à 1h maxi).

Pour Almifaya : voici la façon de mettre ta photo dans ton post:
Poster une photo dans votre message
Ce serait mieux si la prochaine fois tu créais ton propre album photo, tu verras, c'est tout dit
J'ai retrouvé tes pains:
Je te dis Bravo!!! elles ont l'air délicieuses!!!

Jade tu deviens experte
Je confirme pour la conservation: 1 semaine au frigo ds bocal fermé (parfois même je laisse ds saladier filmé)

Ptinutz tu as tout compris!!!! si le pâton est mou pas d'affolement : la mie sera bien aérée ensuite...
Après 12 heures le levain est tout prêt à être utilisé, donc il ne gonfle plus. S'il fait chaud chez toi ce temps de gonfler est diminué, le levain peut être opérationnel au bout de 6 heures s'il fait chaud. Ensuite c'est repos jusqu'au prochain repas!

Loo je suis d'ac avec toi !!! c'est épatant la boulange!!!

Ghanima Je suis contente que cela aie marché pr toi!!! pr le sel voir plus haut, cela t'aidera
Le pb de la place ds le four, je connais. C'est pourquoi il vaut mieux faire en moindre quantité, ou si tu as bcp de pâte tu laisses une partie en attente pdt que les autres lèvent avant d'enfourner. tu les décales en façonnage de 30 minutes, et ainsi qd les premières sont cuites, tu peux enfourner les autres, et le bonus : tu fais des économies de four!
Ton levain est en pleine forme, c'est bon signe! mais si tu ne prévoies pas de l'utiliser qlqs heures après, cesse de le nourrir sinon tu en auras des tonnes!!! A mon avis ton bocal est trop petit, mais ds le doute, laisses ds le saladier et couvre de film , si tu as assez de place ds le frigo le tps qu'il se "détende " un peu le frippon

Ouffff!!! j'espère que tout cela va aider tt le monde. En tous les cas vous êtes tous sur la bonne voie!!!

A bientôt!

merçi polange pour toutes ces conseils

Merci Polange, pour ces explications sur la conservation du levain.
Mais du coup, je ne vois pas l'intérêt de le congeler puisqu'il faut quand même le faire sécher d'abord ? ou alors je n'ai pas compris.
Je pensais que l'on pouvait le congeler tel quel.... et c'est justement parce que j'avais vu les post de rani sur le sujet que je m'étais interrogée.