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Brioches en MAP

6 réponses · 1652 vues

Pains & Brioches
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 500g de farine
  • 130ml de lait
  • 3 oeufs
  • 130g de beurre
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour a tous!
je suis tout nouveau sur ce forum que je trouve tres sympa et instructif!bravo a tous .
J ai une question concernant les brioches en MAP....comment s explique que certaines recettes donnent un TH de 20 (500g farine pour 130ml de lait y compris les oeufs)+130g beurre (qui n est pas un liquide..) ??
comment le paton peut il etre hydraté avec aussi peu de liquide??
J ai essaye et ma farine reste quasiment en poudre avec qq agglomerats mais je suis obligé de doubler quasiment la quantité de lait pour obtenir une pate digne de ce nom..
certaines recettes donnent pourtant un TH plus credible de 55 ou 60..comment ca se fait??
merci de m aider a comprendre car je suis tres intrigué par ces differences de proportions..
fabien
2


fabiange

sur ce forum
de la part de toute l'équipe


Détective pour les recettes de brioche en map, Chinois les oeufs, le lait sont comptés comme liquide alors le th de 20 ..... Choqué ça ne doit pas être ça Cligne de l'oeil as tu déjà lu ce qu'explique Animo Anémone ICI

Etoiles Magie et si tu donnes ta recette, des forumeuses pourront mieux t'aider...
Etoiles Magie en attendant, bonne navigation, à bientôt Etoiles Magie

3 Recette

Pâte à pain aux proportions incertaines

Ingrédients Équivalences
  • 120 ml de lait
  • 2 oeufs entiers
  • 3 cs de sucre + un sachet de sucre vanillé
  • 1/2 cc de sel
  • 450 g de farine
  • 100g de beurre
  • 1 sachet de levure boulangère type briochin
Recette certifiée 100% sans IA
merci praline de tes conseils ..j ai choisi mon avatar.

pour la recette dont je te parle j en ai vu plusieurs avec de telles proportions...
je te cite par exemple celle ci trouvée dans ce forum (🔗 Brioche machine à pain bifinett kh1170

En fait moi j'en ai une que j' ai fait plusieurs fois avec la bifinett et elle est toujours réussie
tu mets dans l'ordre
120 ml de lait
2 oeufs entiers
3 cs de sucre + un sachet de sucre vanillé
1/2 cc de sel
450 g de farine
100g de beurre
1 sachet de levure boulangère type briochin
tu mets sur position 10 et pour quantité de pate niveau II
tu arretes la (MAP)machine à pains 25 mn avant la fin de la cuisson car sinon c'est trop cuit.

Je pense que tu devrais te régaler.

et comme vous pouvez le constater ici on a 120ml de lait +2oeufs ...
on arrive pas a 225 grammes de liquide pour 450g de farine necessaire a un TH de 50..
et j en ai vu plein des recettes kom ca ....meme dans le livre sur les machines a pain que je viens d acheter..
Dans mon livre c est la meme recette que celle ci sauf qu ils preconisent 140ml de liquide (3 jaunes d oeufs+lait dans bol doseur jusqu a 140 ml) pour 500g de farine T55.et pas d autres liquide (140 de beurre quand meme..)
on est loin des th recommandés...j aimerais bien comprendre ce qui m echappe...
merci a tous
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fabiange,
réponse rapide..... le lait + les oeufs = 225g. pour 450g de farine...ça fait un th de 50 oui. et pas 20 pas bien lu tout à l'heure.
ce qui "hydraté" à mon avis dans ta recette c'est la quantité de beurre. (dans certains cas on peut faire fondre le beurre ... quantité de liquide)

un autre jour ... j'essayerai ta recette C'est bon reste à voir le programme selon la bifinett....
bye bye!
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bon..alors un oeuf entier correspond a 50g de liquide???
c'est bon a savoir..
Ma première brioche hier n a pas bien levé et elle n est pas assez cuite..
Est ce possible que l excès de liquide produise un tel résultat??

bon de toute façon je vais lire tous les sujets sur la brioche en map je vais bien y trouver la logique..

merci praline!!
6
kikoo !

oui, si tu as trop ou pas assez de liquide, ta brioche va ressembler à une galette Roulement de yeux
Regarde les récap de recettes sur ta map, elles sont téstées et tu n'as pas à calculer ton TH. Moi je pèse tous avec une balance éléctronique, car j'ai une différence de 100 g entre mon verre doseur et ma balance. Depuis j'ai des pains bien gonflés et des brioches qui montent jusqu'au hublot.
Ne te décourage pas, tu es sur un site génial et tu ne peux que t'en sortir ! Cligne de l'oeil
Bisou et @ bientôt
7 Recette

Peser les oeufs pour une brioche réussie

Ingrédients Équivalences
  • 1 oeuf
Recette certifiée 100% sans IA
bon..alors un oeuf entier correspond a 50g de liquide???
c'est bon a savoir..
fabiange a écrit :


oui, suivant la taille des oeufs. Cligne de l'oeil env 15 - 20g pour le jaune,30 à 40g pour le blanc. flore88 a une recette de brioche où il faut peser les oeufs, comme chez certains pâtissiers.

pour la brioche et les pains, cuisson en map, il est important de bien comptabiliser les liquides. parfois en commençant par les oeufs et en ajoutant les liquides lait, eau, pour arriver à LA quantité de liquide à prévoir.

tu as donc un bifinett 1170. le programme 10 sur la bifi 2232 ne correspond pas mais avec l'habitude, on changera les proportions s'il le faut

bonne boulange Très Heureux
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