Ingrédients
Équivalences
- 250 ml de liquides (oeufs, arômes, lait et/ou eau)
- 500g de farine
- beurre ramolli à température ambiante
- sel
- sucre
bonjour,
voilà une question qui revient souvent, alors j'ai fait un petit récapitulatif de ma méthode (pour de nouvelles recettes ou de nouvelles proportions ou pas assez d'indications).
Si cela peut aider les personnes qui debutent ou bien celles qui se retrouvent avec une machine sans notice et sans recettes de base.
PREMIERE UTILISATION D’UNE MAP ou TH INCONNU sans précision pour le calculer (pas de livret)
voici quelques bases :
- ne jamais mettre la levure en contact avec le sel
- toujours utiliser de la levure de boulanger et non de la levure chimique
- pour la plupart des machines, mettre d'abord les liquides avec sucre et sel puis la farine et en dernier la levure
- obtenir une pate lisse, élastique, pas collante et qui forme une belle boule
- la quantité totale de liquides, c'est : lait + eau + huile + oeufs + arômes liquides, mais pas le beurre (car il ne faut pas le faire fondre avant)
Pas d’information pour calculer le TH :
bon, c'est difficile de se lancer quand on ne connaît pas du tout le th....alors ce que je conseille pour réussir une recette en MAP, c'est :
1) préparer tous les liquides dans un verre doseur quand il s’agit d’une brioche, en faisant comme suit et en limitant à un total de 250 ml pour commencer:
- les oeufs
- les arômes
- du lait jusqu'à atteindre les 250 ml
et juste de l’eau, s’il s’agit d’un pain toujours pour 250 ml
2) mélanger à la fourchette pour obtenir un liquide homogène (sauf si c’est de l’eau, bien sur) et mettre dans la cuve
3) ajouter le sel et le sucre (si besoin)
4) ajouter le beurre ramolli à température ambiante en morceaux (si besoin)
5) mettre 500g de farine (quelque soit le type ou les types pour la recette)
6) faire un petit puit dans la farine et y verser le sachet de levure déshydratée en entier (francine, birochin,......)
7) bien surveiller le pétrissage, car il va sûrement falloir rajouter du lait ou de l’eau petit peu par petit peu pour obtenir une pate correcte. Par contre, noter précisément la qté de liquide rajouté, afin de connaître la bonne qté de liquide nécessaire à la machine.
En faisant ainsi, on part sur une base d'un TH de 50% (je ne connais aucune machine qui soit en dessous de ça), donc la pate sera probablement trop sèche et la farine va rester en petits morceaux. Le but est d'obtenir une pate avec un aspect : lisse, pas collante sur les parois de la cuve, elastique, pas sèche non plus et qui forme une belle boule sans s'aplatir du fait de son poids.
1ere photo : aspect du paton en cours de petrissage
2eme photo : aspect du paton en fin de petrissage
Une fois cette première recette réussie, on connaît le TH de la machine, en recalculant la qté de liquide par rapport au 500g de farine selon la formule suivante :
QTE DE LIQUIDE / QTE DE FARINE = RESULTAT x 100 = TH en %
Ex : 300ml / 500g = 0.60 x 100 = 60 %
J'espère que cela depannera bien....
Et voici une info que j'avais trouvée lorsque je debutais sur ma Quigg :
QUELQUES CONNAISSANCES DE BASE INDISPENSABLES
Pour faire un pain il faut 3 choses, de la farine, de l’eau et de la levure. (et du savoir faire…vous pourrez éventuellement y rajouter votre grain de sel)
Je souhaite faire un pain avec 500grs de farine, quelle quantité d’eau mettre dans ma machine. ???
Première chose à connaître : le TH de ma machine.
Prenez la recette de base de votre machine, PAIN BLANC (farine T55)
Calcul du TH de votre machine
Ex : votre recette donne 500grs de farine et EAU 320ml (=aussi grs)
Vous divisez 320 : 500= 0,64x100=64%
Le TH de votre machine est 64%
Vous trouverez ci-dessous le tableau qui vous permettra de choisir la quantité d’eau pour les différentes quantités de farine.
Ce tableau est valable pour les farines T55, si vous augmentez le T de votre farine ex : T150 (farine intégrale) vous devrez augmenter légèrement la quantité d’eau, car ces farines absorbent plus d’eau.
la colonne en bleue est le poids de la farine, le résultat à lire est la quantité d’eau en ml ou grammes par rapport au TH de la machine.
La machine à pain QUIGG a un TH entre 60 et 62 %
Bonne boulange à tous et toutes
Animo
voilà une question qui revient souvent, alors j'ai fait un petit récapitulatif de ma méthode (pour de nouvelles recettes ou de nouvelles proportions ou pas assez d'indications).
Si cela peut aider les personnes qui debutent ou bien celles qui se retrouvent avec une machine sans notice et sans recettes de base.
PREMIERE UTILISATION D’UNE MAP ou TH INCONNU sans précision pour le calculer (pas de livret)
voici quelques bases :
- ne jamais mettre la levure en contact avec le sel
- toujours utiliser de la levure de boulanger et non de la levure chimique
- pour la plupart des machines, mettre d'abord les liquides avec sucre et sel puis la farine et en dernier la levure
- obtenir une pate lisse, élastique, pas collante et qui forme une belle boule
- la quantité totale de liquides, c'est : lait + eau + huile + oeufs + arômes liquides, mais pas le beurre (car il ne faut pas le faire fondre avant)
Pas d’information pour calculer le TH :
bon, c'est difficile de se lancer quand on ne connaît pas du tout le th....alors ce que je conseille pour réussir une recette en MAP, c'est :
1) préparer tous les liquides dans un verre doseur quand il s’agit d’une brioche, en faisant comme suit et en limitant à un total de 250 ml pour commencer:
- les oeufs
- les arômes
- du lait jusqu'à atteindre les 250 ml
et juste de l’eau, s’il s’agit d’un pain toujours pour 250 ml
2) mélanger à la fourchette pour obtenir un liquide homogène (sauf si c’est de l’eau, bien sur) et mettre dans la cuve
3) ajouter le sel et le sucre (si besoin)
4) ajouter le beurre ramolli à température ambiante en morceaux (si besoin)
5) mettre 500g de farine (quelque soit le type ou les types pour la recette)
6) faire un petit puit dans la farine et y verser le sachet de levure déshydratée en entier (francine, birochin,......)
7) bien surveiller le pétrissage, car il va sûrement falloir rajouter du lait ou de l’eau petit peu par petit peu pour obtenir une pate correcte. Par contre, noter précisément la qté de liquide rajouté, afin de connaître la bonne qté de liquide nécessaire à la machine.
En faisant ainsi, on part sur une base d'un TH de 50% (je ne connais aucune machine qui soit en dessous de ça), donc la pate sera probablement trop sèche et la farine va rester en petits morceaux. Le but est d'obtenir une pate avec un aspect : lisse, pas collante sur les parois de la cuve, elastique, pas sèche non plus et qui forme une belle boule sans s'aplatir du fait de son poids.
1ere photo : aspect du paton en cours de petrissage
2eme photo : aspect du paton en fin de petrissage
Une fois cette première recette réussie, on connaît le TH de la machine, en recalculant la qté de liquide par rapport au 500g de farine selon la formule suivante :
QTE DE LIQUIDE / QTE DE FARINE = RESULTAT x 100 = TH en %
Ex : 300ml / 500g = 0.60 x 100 = 60 %
J'espère que cela depannera bien....
Et voici une info que j'avais trouvée lorsque je debutais sur ma Quigg :
QUELQUES CONNAISSANCES DE BASE INDISPENSABLES
Pour faire un pain il faut 3 choses, de la farine, de l’eau et de la levure. (et du savoir faire…vous pourrez éventuellement y rajouter votre grain de sel)
Je souhaite faire un pain avec 500grs de farine, quelle quantité d’eau mettre dans ma machine. ???
Première chose à connaître : le TH de ma machine.
Prenez la recette de base de votre machine, PAIN BLANC (farine T55)
Calcul du TH de votre machine
Ex : votre recette donne 500grs de farine et EAU 320ml (=aussi grs)
Vous divisez 320 : 500= 0,64x100=64%
Le TH de votre machine est 64%
Vous trouverez ci-dessous le tableau qui vous permettra de choisir la quantité d’eau pour les différentes quantités de farine.
Ce tableau est valable pour les farines T55, si vous augmentez le T de votre farine ex : T150 (farine intégrale) vous devrez augmenter légèrement la quantité d’eau, car ces farines absorbent plus d’eau.
la colonne en bleue est le poids de la farine, le résultat à lire est la quantité d’eau en ml ou grammes par rapport au TH de la machine.
La machine à pain QUIGG a un TH entre 60 et 62 %
Bonne boulange à tous et toutes
Animo
Modifié (sept. 2005)
j'ai surveillé et tout semblait super pourtant la brioche est très peu colorée et en plus elle s'est affaissée après la cuisson: donc taux d'humidité trop élevé: quels sont les ingrédients qui comptent comme humides: lait, eau, huil, yaourt, miel, beurre, oeufs .... 
, merci pour vos réponses.
car pour l'instant ca resemble plus a des cakes 
