Mises en bouche de toutes sortes

Merci Polange d'avoir fait remonter le post!! Moi je n'ai plus beaucoup le temps de poster sur ce forum mais je cuisine encore (mais moins qu'avant. Hier j'ai réalisé une mise en bouche de Marc Veyrat: Verres de pois cassés en folie. Je n'ai pas pris de photos mais c'était très joli.

pour 4 personnes :

150 g de pois cassés
½ blanc de poireau
½ feuille de gélatine (1g)
10 feuilles de menthe
70 g de beurre
300 g de bouillon de légumes(poireau, carotte, céleri,bouquet garni, oignon piqué d'un clou de girofle)
Gros sel

Préparation

1) Faire tremper la moitié d'une feuille de gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir.

2) Amener à ébullition 300 g de bouillon de légumes dans une casserole, laisser réduire d'1/3, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter 10 feuilles de menthe, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes.

Ajouter ensuite la ½ feuille de gélatine ramollie dans l'infusion tiède. Lorsqu'elle est dissoute, filtrer ce mélange, puis le répartir dans 4 verres à cocktail, laisser refroidir à température ambiante, filmer et réserver au réfrigérateur.
Il est préférable de réaliser la gelée à la menthe la veille.

3) Nettoyer et émincer finement la moitié d'un blanc de poireau.

Mettre 150 g de pois cassés dans une casserole, les recouvrir généreusement d'eau froide, donner une bonne ébullition, puis les égoutter.

Chauffer 20 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration de demi blanc de poireau émincé, remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite les pois cassés blanchis, mouiller avec 750 g d'eau, saler, amener à frémissement et laisser cuire de 40 à 50 minutes (ajuster le temps en gouttant les pois).

4) La cuisson terminée, débarrasser les pois et leur bouillon dans le bol d'un mixeur, mixer, mais modérément pour conserver une belle couleur, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Incorporer ensuite 50 g de beurre (moi j'en ai mis moins, seulement une grosse noix), émulsionner.

Laisser tiédir ce velouté de pois cassés 5 minutes avant de le servir dans les verres sur la gelée de menthe.

J'avais présenté cette mise en bouche dans des verres bas en forme d'éllipse, c'est joli les deux couleurs qui se superposent. Comme il n'y a pas beaucoup de gélatine c'est très agréable à manger. Il me restait du velouté de pois cassés qu'on a remangé le lendemain seul et c'éatit bien aussi.

Mangelune

Pour les magrets je t'explique:

Tu comptes un gros magret pour deux personnes. Tu tailles la peau de manière à former un quadrillage (c'est plus facile si le magret est bien froid). Tu confectionnes un mélange cinq épices maison ou tu l'achètes. C'est facile à faire est meilleur si c'est maison: il faut des étoiles de badiane, du poivre de séchouan,clous de girofle, cannelle (je regarderai plus précisémment pour les proportions si tu veux mais c'est tout de même à l'odeur que je fonctionne...). Tu les fais griller à sec puis tu les broyés en poudre. Tu mélange cette poudre avec de la sauce hoisin (épicerie chinoise) et du miel liquide. Tu enduits le magret de ce mélange mais pas la peau. Tu mets le tout dans un plat allant au four, peau du magret tournée vers le dessus, tu mets quelques pincées de maïzena sur la peau (elle sera plus croustillante). Cuire le magret mais le laisser rosé. Pour servir j'achète des crêpes de riz et je refais un peu de mélange (épices, miel, hoisin) et je présente avec des bâtonnets de carottes et poireaux. Et tout le monde s'amuse à confectionner des petits rouleaux.

Et merci pour tes compliments...

Mangelune

- ma mousse au chocolat

pour 6 petites mousses au chocolat

100 g de chocolat noir à la fève de cacao (72% de cacao)
100 g de chocolat noir dessert
4 oeufs
5 cuill à soupe de sucre
25 à 30 cl de crème fraîche liquide
1 fève tonka

Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie avec un demi-verre de lait. J'ai d'abord mis le chocolat dessert plus épais puis l'autre plus fin. Puis j'ai laissé refroidir.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mélanger les jaunes et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger le tout. Râper la fève tonka sur le mélange. Fouetter la crème froide en chantilly et l'ajouter à la préparation au chocolat. Battre deux blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporer délicatement les blancs en neige au mélange. Verser la mousse dans des ramequins. Laisser prendre au frais pendant 5 h au min. J'ai présenté la mousse dans de jolis petits bols avec un grain de café au chocolat dessus et avec le reste des blancs j'ai fait des meringues. Cette mousse est vraiment délicieuse. En utilisant un chocolat avec des éclats de fèves de cacao ça donne en plus un côté craquant.

- cannoli siciliens à la ricotta :

Il faut trouver dans une épicerie italienne des cannolis (sortes de rouleaux de pâte frite et les fourrer d'un mélange de ricoota et sucre glace. Sur les côté garnir de vermicelles de chocolat.

CREVETTES SAUCE CHOCOLAT
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Ce "sucré-salé-épicé" a été bien apprécié par tous.

faire revenir dans de l'huile d'olive : 1 oignon, 2 goussses d'ail, 1 piment vert frais, 50 g d'amandes fraîches le tout finement haché.
Ajouter 1 c à c de de graines d'anis, 1 c à c de canelle en poudre, 1 c à s de vinaigre balsamique, 1 c à s de sucre en poudre.
Verser dessus 4 tomates coupées en petits dés, ajouter sel poivre et laisser réduire afin d'avoir une compotée. Avant la fin de cuisson, ajouter 8 carrés de chocolat noir et laisser fondre.
Il faut laisser refroidir à t° ambiante. Ajouter alors les crevettes et mettre au réfrigérateur. Servir frais.