Alsace : backeofe

Recettes Alsaciennes

Le petit baeckeoffa aux truffes fraîches (Paul et Marc Haeberlin)

2 pommes de terre, 1 petit poireau, 1 pied de veau (cuit et désossé), 150 g de pâte brisée, 3 truffes fraîches de 25 g, 10 cl de vin blanc sec (Riesling), 150 g de viande de carré d’agneau bien dégraissé, 1 cuiller de beurre
4 petites terrines avec couvercle

Peler les pommes de terre et les tailler en petits cubes.
Emincer le poireau et le faire suer au beurre avec une truffe hachée. Assaisonner de sel et de poivre.
Incorporer hors du feu l’agneau assaisonné et le pied de veau cuit et désossé, le tout taillé en petits cubes. Bien mélanger.
Remplir chaque terrine de ce mélange en disposant au milieu de chacune une demi-truffe fraîche. Bien tasser puis verser deux cuillers à soupe de vin blanc.
Fermer hermétiquement chacune des terrines en mettant sous le couvercle un «joint» formé d’une bande de pâte brisée.
Cuire 30 minutes au four à 200°C (thermostat 7).

Recettes Alsaciennes

Baeckenhofe
Préparation : 20 minutes
Cuisson : de 2 heures et demie à 4 heures
Pour 8 personnes

1 kg d’épaule de mouton, 1 kg d’échine de porc désossée, 2 bardes de lard très minces, longues chacune d’une trentaine de centimètres, larges de 7 à 8 centimètres, 50 g de beurre, 1 kg de pommes de terre, 1 livre d’oignons, 1 verre de vin blanc, 1 verre de bouillon, un bouquet garni (thym, laurier, persil, estragon), sel et poivre
Boisson : du sylvaner ou de la bière

Prenez une très grande terrine à pâté munie d’un couvercle et tapissez-en les bords avec des bardes de lard; coupez en deux le morceau d’épaule de mouton, en deux également le morceau d’échine désossée; épluchez les pommes de terre; coupez-les en rondelles minces; épluchez les oignons et coupez-les en rondelles très fines.
Dans une poêle, faites fondre le beurre; quand il est chaud, mettez-y à blondir les rondelles d’oignons, salez et poivrez-les; quand elles sont blondes de tous côtés, éteignez le feu.
Dans le fond de la terrine, disposez une couche de rondelles d’oignons blondies; par-dessus une deuxième couche de rondelles de pommes de terre; salez et poivrez; par-dessus disposez en une couche les quatre morceaux de viande: les deux morceaux de porc en long d’un côté, les deux morceaux de mouton en long de l’autre côté; puis mettez à nouveau une couche de pommes de terre, l’autre moitié des oignons blonds, une couche de pommes de terre; salez et poivrez; placez le bouquet garni sur le dessus; mélangez le vin blanc et le bouillon; versez ce mélange dans la terrine; fermez avec le couvercle.
Si vous en avez la possibilité, portez votre terrine chez le boulanger pour qu’il la fasse cuire dans son four pendant 3 heures et demie environ: c’est à sa cuisson chez le boulanger que cette terrine doit son nom; mais si vous ne le pouvez pas, faites démarrer la cuisson sur le feu; quand le liquide contenu dans la terrine a commencé à bouillir, mettez le pâté dans le four moyen et laissez-le cuire de 2 heures à 2 heures et demie.
Servez chaud, sans accompagnement d’aucune sorte.

Recettes Alsaciennes

Le baeckenhofe

Pour 6 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 3 à 4 h
Macération 12 h

600 g d’échine de porc, 750 g d ‘épaule de mouton, 1 kg de plates-côtes de boeuf, un pied de porc fendu en deux (partiellement désossé), un petit bouquet garni, 2 gousses d’ail, 2 clous de girofle, une bouteille de sylvaner, 3 cuillerées à soupe de saindoux, 500 g d’oignons, 1 kg 250 de pommes de terre à chair jaune, sel et poivre

Coupez les viandes en morceaux, exception faite du pied de porc. Disposez-les dans une terrine avec le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées et les clous de girofle. Assaisonnez. Mouillez avec le vin blanc qui doit recouvrir les viandes. Laissez ainsi mariner 12 h.
Dans une cocotte allant au four, faites fondre le saindoux, ajoutez les oignons émincés. Laissez-les à peine blondir puis égouttez les.
Epluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en tranches très épaisses.
Allumez le four (th 8 250°).
Garnissez la cocotte de couches alternées d’oignons, de pommes de terre, de morceaux de viande en plaçant au centre le pied de porc. Assaisonnez et versez sur ces éléments le vin de la marinade. Couvrez la cocotte et glissez-la à four chaud pendant 1 h. Baissez ensuite le thermostat à 6 180° et laissez s’achever la cuisson pendant 2 à 3 h encore, selon le four et la qualité des viandes.
Servez chaud dans la cocotte de cuisson.

Servir avec un sylvaner ou de la bière.