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Alsace : backeofe

Page 3/4 · 81 réponses · 36670 vues

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merci efka , je vais pendre note de tes propos , car j'ai été étonnée de voir la réaction de la personne dont je parle très amatrice des baekeoffe , sa 1ere réaction a été de goûter les différentes viandes pour voir le goût qu'elles avaient Malheureux (triste) Malheureux (triste) Malheureux (triste) Malheureux (triste) je te dis pas ma tête , sur le moment et ensuite il a développé en disant le boeuf a bien le goût de ect... t il à ajouté ne changez rien a votre recette elle est divine Roulement de yeux Roulement de yeux j'ai fais un stage récemment chez duc...s ou on m'a expliquer cette façon de développer les goûts alors instinctivement je l'ai fait
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bonsoir EFKA,
je constate que tu es un gardien des tradition, ma femme dit que je suis un intégriste culinaire. je crois que le résultat est similaire

j'ai eut l'occasion de rencontrer une grand mère alsacienne qui faisait son backoeve.
les viandes marinaient un nuit dans du vin blanc, légumes et céléri rave.

j'ai acheté un plat et je fait régulièrement du backoeve

jc
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Salut jean-claude,
Ca me fait rire "gardien des traditions"!!!
En fait, je n'ai rien contre la cuisine naturelle, évolutive... muscadine; cela devait être bien bon, je n'en doute absolument pas et je te l'aurai fait savoir aussi en m'en prenant une autre portion !!! ;o)
Je modifie des recette tous les jours, comme tout le monde, chacun ses préférences....
il y a des recettes traditionnelle en effet : la base, la façon dans les grandes lignes est la même. Marinade, type de cuisson, etc...
L'appellation est à respecter ! Heureux
Sinon, ce n'est plus du même plat dont on parle, bien que cela soit excellent !!! Cligne de l'oeil
Pour ceux qui souhaite connaître d'où vient l'origine de ce plat alsacien (ce plat du pauvre dont le nom signifie 'four du boulanger'Cligne de l'oeil, en quelques lignes :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Baeckeoffe
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re bonsoir,
oui je modifie aussi beaucoup les recettes , et j'adapte à ce que j'ai dans le jardin et dans la cave.

dans mes livres de cuisine d'alsace, ils indiquent que c'est la potée du boulanger, car les ménagères apportaient la potée pour la cuire duran tla messe dominicale

Lors de mon premier baeckeofe, je me suis coupé un tout tout petit bout de doigt, qui est tombé dans 3 kilos de viande et légumes, impossible de le retrouver, mes invités ont trouvé très bon, mais je n’ai rien osé dire
jc
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re bonsoir,
oui je modifie aussi beaucoup les recettes , et j'adapte à ce que j'ai dans le jardin et dans la cave.

dans mes livres de cuisine d'alsace, ils indiquent que c'est la potée du boulanger, car les ménagères apportaient la potée pour la cuire duran tla messe dominicale

Lors de mon premier baeckeofe, je me suis coupé un tout tout petit bout de doigt, qui est tombé dans 3 kilos de viande et légumes, impossible de le retrouver, mes invités ont trouvé très bon, mais je n’ai rien osé dire
jc
jean-claude a écrit :

j'ose; histoire belge je suppose ???!!!
Mort de rire !
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tu as le choix, entre histoire belge ou cuisine française.
7
re

efka c'est cette recetteque j'ai prise pour faire le mien et le papier qui était dans la terrine , mais toi tumet des légumes ou pas ?
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Bonsoir;
jean-claude : Cuisine européennne... Ooolala (C'est quoi ce bin's !)
Muscadine : j'ai du mal a saisir ce dont tu parles (papier dans la terrine...)
Je mets des légumes (saveurs du pauvre...) par défaut...
En fait:
Je mets de l'oignon, du poireau, de la carotte (couleur en + du goût!), de la pomme de terre (indispensable et fécule!).
Tout est équilibré et neutre.
Il n'y a pas de légumes qui prend le dessus (navet, céleris à ne pas prendre pour ce plat...).
Du sel, du poivre, du vin blanc sec (même en rajout lorsque le niveau baisse lors de la cuisson!!!)...
La viande: boeuf, porc, agneau en morceau et surtout: Pied de porc ou queue de cochon: même si vous n'aimez pas: la gélatine rajoute une "onctuosité" (pas gras!!!) ...
trucs de chef...
9
OUI pardon efka c'est pas clair , en fait je voulais dire que j'ai suivi la recette que tu as mis en lien exactement pour les viandes et les épices , mais dans ma terrine à l'achat , il y avait une feuille avec une recette de beakeof , et j'ai donc fait un mixte des deux .

donc toi tu mets les carootes et les poireaux ok , je vais essayer la prochaine fois

bisous et bonne soirée
10
Bonsoir;
En fait:
Je mets de l'oignon, du poireau, de la carotte (couleur en + du goût!), de la pomme de terre (indispensable et fécule!).
Tout est équilibré et neutre.
Il n'y a pas de légumes qui prend le dessus (navet, céleris à ne pas prendre pour ce plat...).
Du sel, du poivre, du vin blanc sec (même en rajout lorsque le niveau baisse lors de la cuisson!!!)...
La viande: boeuf, porc, agneau en morceau et surtout: Pied de porc ou queue de cochon: même si vous n'aimez pas: la gélatine rajoute une "onctuosité" (pas gras!!!) ...
trucs de chef...
EFKA a écrit :


Tout à fait d'accord avec toi Efka, c'est ainsi que je procède aussi.

Dans ma terrine à baeckeofe, je fais également la potée alsacienne C'est bon C'est bon

Bonne soirée à vous.
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OUI pardon efka c'est pas clair , en fait je voulais dire que j'ai suivi la recette que tu as mis en lien exactement pour les viandes et les épices , mais dans ma terrine à l'achat , il y avait une feuille avec une recette de beakeof , et j'ai donc fait un mixte des deux .

donc toi tu mets les carootes et les poireaux ok , je vais essayer la prochaine fois

bisous et bonne soirée
muscadine a écrit :


Bonsoir Muscadine,
En effet, je comrends mieux!!! ;o)
pour le papier dans la terrine: c comme ça que cela se fait, en effet !!! Un papier glissé dans le fond, avec recette...
Une bonne base ; ensuite tu as le super forum de forumeuse afin de te lancer dans le plus proche de la rectte, si tu le souhaites !!!
C quand même génial ce forum !!!!!!!
Bisou
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Tout à fait d'accord avec toi Efka, c'est ainsi que je procède aussi.

Dans ma terrine à baeckeofe, je fais également la potée alsacienne C'est bon C'est bon

Bonne soirée à vous.
marymad a écrit :


Miaammmmmmm!
Une potée alsacienne !
c bon ça aussi !!!!!!!
Razz (Ha ouaip :-p)
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bonjour

donc si on peux rajouter du vin en cuisson si besoin , vous ne lutez pas la terrine ,c'est peut être pas obligatoire ?

merci de vos conseils , le prochain sera excellent
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Bonjour Muscadine,
Tu es perspicace!!!
En effet; personnelement, je ne le fais pas.
La ausi il y a plusieurs école !
Dans le passé, parce que les dames plaçaient leur moule à baeckeoffe dans le four du boulanger durant 3 bonnes heures, elles craignaient à juste titre que le jus s'évapore. Le fait de lutter évitait ce déssèchement certain.
Dans un four moderne, un complément d'eau (ou de vin) en cours de cuisson est possible, voir nécessaire.
Si l'on souhaite, pour le fun, le show devant ses convives, on peu lutter le moule....
Mais à mon sens, cela n'apporte rien de plus dans la cuisson ou le goût du plat...
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merci de ta réponse car effectivement je trouvais compliqué le bon dosage du vin afin de ne pas rater la cuisson sans pouvoir aller y jeter un oeil , et du plus le dessus n'est pas grillotté si on laisse le couvercle jusqu'à la fin de la cuisson .

le mien était encore un peu liquide à mon goût au moment de l'ouverture , j'au dû remettre à grillotter un peu , donc la prochaine fois je ne luterais pas sachant que ma terrine n'a pas de trous pour évacuer la vapeur et empêcher le grillottage
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Oui !
n'ai pas peur de regarder; et dis-toi que ce type de plats sont meilleurs réchauffés !
N'ai aucune crainte à le cuire de trop !!!
il ne craint que le "cramage" !!!!!
Réduire le jus au ~3/4......
Un peu de Magie cool coeur

Modifié (janv. 2007)

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bonsoir à tous

erka et miriame LA POTES ALSACIENNE auriez vous la bontée de me communiquer votre savoir j'en rêve déjà , s'il vous plaît je vous implore et en échange je vous donne une bonne recette de mon bon vieux jura ou de la plaine de bressej e suis coincée entre les deux cool coeur cool coeur
18 Recette

Potée alsacienne aux légumes et saucisson à l'ail

Ingrédients Équivalences
  • 1 jambonneau fumé ou une épaule de porc fumée
  • 400 g de saucisson à l'ail
  • 200 g de lard fumé en tranches
  • 1 chou
  • 250 g de carottes
  • 3 ou 4 navets
  • 2 poireaux
  • 6 grosses pommes de terre
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • quelques graines de coriandre et de genièvre
  • sel, poivre
Recette certifiée 100% sans IA
Ce sera avec plaisir; j'adore la cuisien du Jura ou de la plaine de Bresse...... cool coeur

Alors: La potée "alsacienne" :

* 1 jambonneau fumé ou une épaule de porc fumée
* 400 g de saucisson à l'ail
* 200 g de lard fumé en tranches
* 1 chou
* 250 g de carottes
* 3 ou 4 navets
* 2 poireaux
* 6 grosses pommes de terre
* 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
* quelques graines de coriandre et de genièvre
* sel, poivre

Préparation des légumes

1. Laver et éplucher les navets, carottes et pommes de terre. Peler les oignons. Couper les carottes, les pommes de terre et les oignons en gros morceaux. Plonger aussitôt les pommes de terre dans l'eau pour éviter l'oxydation.
2. Couper le chou en quatre, enlever le trognon et les grosses côtes. Laver soigneusement les feuilles sous l'eau du robinet pour retirer la terre et les insectes qui pourraient s'y trouver. Couper le chou en grosses lamelles ou en quartiers selon la grosseur.
3. Nettoyer, laver et tronconner les poireaux en conservant très peu de vert.

Cuisson

1. Blanchir le lard fumé, le jambonneau et écumer jusqu'à ce que l'eau redevienne propre.
2. Ajouter les légumes entiers (carottes, navets et poireaux), ainsi que les quartiers de chou. Poivrer, ajouter le bouquet garni, les graines de coriandre et de genièvre enfermées dans une mousseline. Laisser cuire environ 2 heures.
3. Ajouter les pommes de terre épluchées et le saucisson à l'ail. Remettre à cuire encore 20 minutes.
4. Dresser les légumes égouttés sur un plat avec le lard, le porc et le saucisson coupés en tranches. Servir aussitôt.

Basic...

Il existe des version avec des haricots blancs...

Mais la "vrai" est à partir du choux, comme la potée Lorraine....
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milles merrci erka cool coeur cool coeur cool coeur cool coeur passe une bonne soirée , je regarde demain pour te donner quelques recettes cool coeur

poulet aux morilles au vin jaune C'est Okey ! croûte aux morilles C'est Okey ! au morbier C'est bon C'est bon fondue jurasienne , Je me suis régalé truite au bleu j'en passe et des meilleures , le matafan ( normalement la recette ne se transmet pas donc je te donnerais un site ) le poulet aux écrevisses, les grenouilles ect...les quenelles sauce nantua la mienne pas celle vendue en boîte horrible C'est bon C'est bon sino le chapon la pintade le saucisson à la braise ça tu peux pas connaître et les patates a la braise bon j'arrête rien que d'écrire je prends des kilos j'ai quand même oublié le jambon au chablis
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Hello,

Je sors mon nouveau plat à bakeoff pour en faire un demain. Est-ce que quelqu'un se souvient de ce qu'il faut faire avant de l'utiliser confus (ennuyé) confus (ennuyé)
Je sais qu'il y a un préalable mais pas moyen de me souvenir.
Merci d'avance
EM
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muscadine :
Ouahh!!! Y a faire!!! ;o)

era mena:
ce que j'ai en mémoire pour les terre cuite avec faïence;
Les faire tremper un nuit dans l'eau afin de les hydrater...
Tu sèches et "hop la" : tu peux cuire!!!!
Fiesta
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Super, Bravo !

Je vais le faire tout de suite.
Ce plat est un cadeau, j'aurais été triste de le perdre ou de l'abîmer.

Contente de manger un bakeoff, ça faisait longtemps. Pour l'histoire, dans ma famille on ne lute pas, on cuit a très petit four.

Merci
AM
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alors là je peux répondrecar je l'ai fait la semaine dernière

je reprendrais pour ne pas dire de bêtises mais de mémoire ce soir C'est Okey ! C'est Okey ! C'est Okey ! faire chauffer 1/2 litre de lait et le mettre dans la terrine une nuit
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Salut Muscadine,

Merci C'est Okey !
Je vais avoir l'embarra du choix.
Si tu es toujours en ligne, peux tu me préciser juste une chose. Le lait doit-il remplir le plat ou un peu suffit. Je me demande s'il ne faut pas remplir?

Merci d'avance
EM
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Bonsoir les filles,

Eh bien tu vois Efka, nous ne faisons pas la potée alsacienne de la même façon. Je dirai que ta recette est la vraie et que la mienne est une "bis"

Je ne peux pas vous donner les proportions exactes, c'est en fonction de la taille de la terrine à baeckeofe que vous utilisez. Perso selon le nombre d'invités, je change de terrine, j'en ai plusieurs, donc je fais au pif !!

Couper en lamelles pommes de terre, carottes (moitié patates, moitié carottes), oignons. Couper en dés du kassler (filet de porc fumé). Mélanger ces ingrédients dans un saladier avec sel, poivre, muscade.
Mettre le tout dans la terrine à baeckeofe. Ajouter de la crème fraîche liquide jusqu'aux 3/4 des légumes/viande. Cuire au four (175°) pendant 3h. C'est un vrai délice !! Essayez, vous m'en direz des nouvelles !!!

Bonne soirée, à bientôt