recettes franc-comtoises

ben dites donc, on s'endort les franc-comtoises !

Que vont penser les autres !

en voilà une pas mal :

GRATIN FRANC-COMTOIS


Pour 6 personnes – Cuisson 45 minutes.

• 1 kg de pommes de terre
• 100 grammes de lardons fumés
• ou 1 ou 2 saucisses de Montbéliard en tranches fines
• 30 centilitres de lait
• 30 centilitres de crème fraîche liquide
• 80 grammes de comté
• 1 gousse d’ail
• 40 grammes de beurre
• muscade
• sel-poivre.

Couper les pommes de terre en tranches fines. Emincer la gousse d'ail. Couper la saucisse en tranches et l'installer dans le fond du plat à gratin, puis superposer les pommes de terre et le comté. Terminer par le comté.

Bien mélanger le lait et la crème dans un saladier, ajouter la muscade le sel et le poivre.
Verser sur les pommes de terre, puis parsemer du beurre en petits morceaux.

Mettre à four chaud pendant au moins 45 minutes selon l'épaisseur des pommes de terre.

Vous pouvez remplacer la saucisse de montbé par celle de morteau.

Recettes Franc-Comtoises

En relisant ma recette, je vois que j'ai oublié de préciser que vous posez les lardons après la première couche de pommes de terre !

en voilà encore une :

SAUCISSE BRIOCHÉE

• 1 bol de farine

• 1 pincée de sel

• 1 sachet de levure chimique

• ½ bol de crème fraîche

• 3 œufs entiers battus

• 2 saucisses de Montbéliard ou une de Morteau

Mélanger la farine , le sel, la levure chimique. Ajouter les œufs et la crème fraîche.

Mettre un peu de pâte dans le fond du moule à cake, poser la saucisse, puis mettre le
reste de pâte.

Cuire à four chaud, 180° pendant ¾ d'heure au moins

Bjr ! je suis du Jura...
Voici des recettes que j'avais deje envoyées, elles sont issues du livre "Sur la route des saveurs" d'Henri Maire.

Boulettes fraîcheur au fromage

Ingrédients pour 6 pers. :

_400 g de fromage blanc
_50 g de vieux Comté
_ 75 g de raisins secs
_75 g de pignons
_1 bouquet de ciboulette
_1 CS de cumin en poudre
_1 CS de graines de cumin
_2 CS de paprika
_sel, poivre

Ecrasez le fromage blanc à la fourchette. Incorporez le Comté râpé, du sel et du poivre. Malaxez bien à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Mettez au frigo une dizaine de minutes.

Formez des boulettes de la taille d'une bouchée. Ciselez finement la ciboulette et mettez-la dans une assiette.
Prenez 4 à 5 boulettes et faites-les rouler de toutes parts dans l'assiette pour qu'elles soient entièrement recouvertes de fines herbes. Metttez-les au frais.

Enrobez de même les autres boulettes de raisins secs, de pignons, de paprika et dans un mélange de graines et de poudre de cumin.

Disposez les bouchées sur un plateau. Recouvrez-les d'un film transparent et mettez-les au frigo 1 heure minimum.

Beignets de Comté au paprika

Ing. :
_250 gde Comté
_3 oeufs
_100 g de farine
_60 g de mie de pain
_10 cL de biere
_sel et poivre
_paprika

Saupoudrez les batonnets de Comté avec le paprika.

Enrobez la moitié desbatonnets avec la pate a frire et plongez-les qques min dans l'huile chaude.

Faites une preparation avec les jaunes d'oeufs restants, du sel, du poivre et une CS d'eau. Trempez l'autre moitie des batonnets dans cette preparation, puis dans la mie de pain. Faites les frire dans l'huile chaude jusqu'a la coloration desiree.

Boulettes delice

Ing. :
_500 g de boeuf hache
_125 g de mie de pain ou de chapelure
_1 oeuf
_2 gousses d'ail
_1 CC d'origan en poudre
_sel et poivre
_farine
_huile de friture

Emiettez le pain dans un peu d'eau et laissez-le tremper. Dans une terrine, melangez la viande hachee, l'oeuf et le pain. Pelez et hachez l'oignon et l'ail, ajoutez a la preparation. Salez, poivrez et melangez bien l'ensemble. Mettez au frais pdt 30 min.

Au bout de ce temps, faconnez des boulettes en prenant la valeur d'une CC de viande et en la roulant sur la table farinee.

Faites chauffer l'huile. Lorsque cette derniere est bien chaude, faites-y glisser vos boulettes et laissez-les dorer (env. 5 min) en les retournant delicatement pour que toutes les faces soient dorees.

Egoutez-les sur du papier absorbant. Servez de preference tiede sur une assiette decoree avec qques feuilles de salade.

Crepe fourree au Comté et sa sauce aux noix

Ing. :
PATE A CREPES
_2.5 dL de lait
_2 oeufs
_100 g de farine
_2 pincees de sel
_1 pincee de sucre
_20 g de beurre

FONDUE COMTOISE
_300 g de Comté doux
_1 gousse d'ail
_1 dL d'Arbois blanc
_1 CC de kirsch
_Maizena

GARNITURE ET FINITION
_80 g de lard
_1 oignon
_80 g de champignons de Paris
_1 dL d'huile
_30 g de beurre
_80 g de Comté
_50 g de cerneaux de noix
_1/2 laitue
_20 g de persil

VINAIGRETTE
_1 CS de moutarde
_2 cL de vinaigre
_5 cL d'huile de noix
_sel et poivre

Realisez la pate a crepe. Faites fondre le beurre. Des que celui-ci a atteint une couleur noisette, versez-le immediatement dans un bol pour arreter la cuisson. Ajoutez-le refroidi a la pate.

Fondue : frottez un poêlon a fondue avec l'ail. Ajoutez le vin blanc. Des qu'il fremit, ajoutez le Comté coupe en fines lamelles et remuez sansarret pour obtenir une consistance homogene (si besoin liez la fondue ac un peu de maizena diluee dans un peu d'eau) ajoutez enfin le kirsch.

Garniture : sautez a l'huile le lard coupe en fines lamelles. Compotez au beurre les oignons finement eminces. Hachez le persil, concassez une partie des cerneaux de noix.

Etendez dans chaque crepe une cuillere de fondue et parsemez de garniture. Roulez les crepes en relevant d'abord les cotes. Disposez les crepes dans un plat beurre et parsemez-les de Comté rapé.

Faites-les gratiner au four. Pour un dressage sur assiete, decorez avec la laitue finement ciselee et des cerneaux de noix. Servez chaude avec la sauce vinaigrette a part.

Flan de saumon aux epinards

Ing. :
FLAN
_600 g de saumon sans peau et sans aretes
_1 kg d'epinads
_1 pincee de noix de muscade
_2 oeufs
_5 cuilleres de creme fraiche
_sel et poivre

SAUCE
_4 tomates bien mures
_basilic
_2 echalotes

Lavez les epinards et faites-les cuire pdt 7 min dans de l'eau salee. Egouttez-les.

Avec un couteau bien aiguise, coupez le saumon en tranches fines. Beurrez 4 moules et tapissez-les avec des tranches de saumon que vous laisserez depasser du bors.

Pressez bien les epinards pour exprimer toute l'eau. Coupez-les finement. Mettez-les dans un saladier. Ajoutez-y la creme fraiche et les oeufs, le sel, poivre et la noix de muscade. Melangez bien.

Repartissez la preparation aux epinards dans les moules et couvrez avec ce qui depasse des tranches de saumon que vous avez mises au fond des moules. Mettez au four, th. 210°C pdt 10 min.

Preparez la sauce tomate en mettant a cuire les tomates epluchees et les echalottes finement hachees. Ajoutez de fines tranches de basilic en fin de cuisson.

Demoulez les flans de saumon et servez chaud dans l'assiette, avec une cuillere de sauce repartie autour du flan.

ESCALOPES DE VEAU AU JAMBON DE LUXEUIL ET AUX GRIOTTES DE FOUGEROLLES

Aplatir les escalopes.
Les étendre sur le plan de travail.
Les saler et les poivrer.
Poser une tranche de jambon de Luxeuil sur chaque escalope.

Préparer la farce :

- 150 g de griottines
- 250 g à 300 g de pleurotes (à défaut champignons de PARIS, échalotes.
- ½ gousse d’ail et
- 1 échalote à émincer grossièrement.

Faire revenir ail et échalote.
Ajouter les pleurotes émincées (concassées).
Ajouter les griottines.
Remuer – Saler, poivrer

Etaler sur les escalopes (au ¾ de la longueur)
1 bonne cuillère par escalope.
Déglacer la poêle avec le vin rouge. Ajouter une cuillère de fond de veau. Laisser mijoter 5 minutes.

POULET AUX MORILLES

Ingrédients
Cuisses de poulet de Bresse
A couper en 2, cuisses et retour de cuisses ; ôter l’os du (cacit)
Des morilles émincées
Du bouillon de volaille dégraissé
De la crème épaisse à 30 % MG
Sel, poivre
Beurre
Huile

Poivrer – Saler la viande au gros sel, c’est moins agressif.
Dans une poêle, faire fondre du beurre et de l’huile d’arachide.
Faire revenir les morceaux de poulet (cuisses, pilons) afin qu’ils aient une belle coloration. Puis retirer les morceaux de poulet. Ôter le surplus de graisse qui est resté dans la poêle. Remettre les morceaux de viande dans la poêle ainsi que les morilles, le jus des morilles et du bouillon de volaille un peu. Laisser 5 mn sur feu moyen, à couvert.
La réduction du liquide doit être de 4/5. Ajouter la crème 1 dl. Laisser réduire un peu jusqu’à onctuosité de la sauce.
Servir ce poulet avec du riz pilaf ou créole ou des légumes.

MEDAILLONS DE VEAU A LA CREME DE CANCOILLOTE

Il faut pour 4 personnes

. Des topinambours (saveur cœur d’artichaut)
. 800 g de filet mignon de veau (médaillons)
. Persil plat
. Un mélange de champignons pleuvotes, cèpes, girolles

Sauce :
- 180 g d’échalotes ciselées
- 10 cl de vin blanc du Jura
- 5 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de crème
- 150 g de cancoillote nature

Eplucher les topinambours, les couper en 4. Les cuire dans l’eau salée, départ eau froide environ 10 minutes.

Détailler les champignons. Les revenir dans de l’huile chaude.

Détailler les médaillons de veau.

Préparer la sauce à la cancoillotte :

Faire une réduction de vin blanc des ¾. Hors du feu ajouter le bouillon de volaille.
Laisser frémir pendant 10 minutes. Ajouter la crème.
Laisser frémir 10 à 12 minutes.
Passer la sauce au chinois et réserver.

Faire cuire les médaillons de veau.
Poêler les champignons.
Hacher le persil et l’ajouter aux champignons.

Dans une autre poêle, faire sauter les topinambours.

Reprendre la sauce pour faire la liaison avec de la maïzena.
Ajouter la cancoillotte.
Puis mixer pour qu’elle soit bien mousseuse.

Dressage du plat
1 cuillère à soupe de topinambour à mettre au fond de l’assiette.
Les médaillons de veau et les champignons autour.
Napper de sauce.

TRUITE BLANCHE AU COURT BOUILLON

Pour 4 personnes

Vin : PINOT GRIS du CLOS du CANTON
4 truites blanches de 200 g
20 g d’estragon frais
3 litres de court-bouillon de poisson

Légumes
Quelques légumes printaniers
De l’estragon frais

Pour le Velouté au Riesling
50 g de beurre
100 g de champignons émincés
100 g d’échalotes émincées
Du poivre 2 g
4 dl de Riesling
2 dl de fumet de poisson
3 dl de crème à 30 % MG
Beurre
10 g d’estragon

Mettre de l’estragon frais à l’intérieur du poisson. Réserver au frigo.
Porter à ébullition le court-bouillon de poisson. Ajouter les légumes et cuire 15 minutes à petits bouillons.

Faire le velouté :

Faire chauffer le beurre.
Puis suer les échalotes et champignons émincés. Déglacer avec le vin du clos des Cantons. Laisser réduire quelques minutes. Ajouter le fumet de poisson. Laisser réduire 10 minutes environ. Mettre les truites à cuire 6 à 7 minutes dans le court-bouillon sans ébullition.
Lier la sauce avec la crème fraîche.

Au bout de 10 minutes quand la sauce est liée, vérifier la consistance et goûter. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter un peu de jus de citron.
Verser dans une autre casserole la sauce passée au chinois.
Remettre la sauce sur le feu doux.
Ajouter un peu d’estragon frais émincés.

Sortir les truites du court-bouillon et les disposer sur un plat chaud.
Servir la sauce en saucière.
Accompagner ce plat de riz ou de pommes de terre persillées.

Recettes Franc-Comtoises

FILETS DE SANDRE AU VIN JAUNE

Il faut pour 4 personnes :

- 600 g filets de sandre sans peau, ni arête (150 g par personne)
- de l’huile d’olive
- 2 échalotes émincées
- du vin blanc 50 cl
- du fumet de poisSon (20 cl)
- crème fraîche liquide (50 cl)
- du vin jaune du Jura (4 cs)
- sel, poivre

Réalisation

Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive et y faire poêler les filets sur les 2 faces. Saler.

Dans une casserole, faire la sauce :
Mettre l’échalote émincée et le vin blanc sec. Faire réduire de moitié.
Ajouter le fumet de poisson.
Laisser réduire un peu.
Ajouter la crème, laisser réduire un peu.
Ajouter le vin jaune et goûter.
Saler, poivrer.
Mixer la sauce au robot pour lisser.
La réchauffer sans ma faire bouillir.

Vin d’accompagnement : SAVAGNIN du Jura

RISOTTO AUX ECREVISSES ET VIN JAUNE

4 PERSONNES

- Du riz rond
- 250 g de riz
- 24 écrevisses cuites
- ½ botte de persil plat
- 80 g de comté râpé
- ½ saucisse de Morteau
- beurre
- Des échalottes émincées
- Huile de noisette
- Noisettes concassées
- Sel, poivre
- Savagnin ou Vin Jaune
- ½ litre de bouillon de volaille

Faire cuire la saucisse de Morteau. Départ eau froide.
Cuisson 20 à 25 minutes.
Châtrer les écrevisses (retirer les boyaux).
Les ébouillanter 3 minutes puis les décortiquer.
On peut aussi les acheter cuites

Faire le Risotto
Faire chauffer le beurre dans une poêle, quand le beurre mousse, versez le riz.
L’enrober du beurre, des échalotes et de l’huile de noisette.
Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter 10 cl de vin Jaune au Savagnin.
Laisser réduire un peu et ajouter du bouillon de volaille ½ litre. Verser le bouillon petit à petit.
Cuisson 20 minutes

Les écrevisses
Mettre les écrevisses dans le beurre moussant.
Garder une écrevisse entière, juste décortiquer la queue
Assaisonner de sel et poivre.
Mettre l’échalote hachée, les noisettes concassées.
Déglacer avec le vin Jaune.
Ajouter le persil plat ciselé.
Retirer du feu et ajouter un peu d’huile de noisette.
Réserver

Finir le risotto.
Incorporer le comté râpé (le fromage doit faire des fils)
Ajouter ½ saucisse de Morteau en petits dès, de la ciboulette ciselée et 2 CS de crème fouettée..

et notre délicieuse fondue comtoise les filles ???
hello je me présente, Polange, je suis du Jura, j'adore nos recettes et j'ai un avantage... trop fort:
J'habite à côté d'une fruitère à comté!!! du fromage à gogo!!! miam !!!

Pour la fondue comtoise:1 bouteille de vin blanc du Jura (Chardonnay, miam)
environ 500 gr de comté
sel, poivre, muscade,
une cuill à soupe rase de Maizena

Dans le caquelon, faire chauffer le vin,environ 2 verres.
Couper le fromage en LAMELLES et surtout pas en carrés, ni râpé, cela ôte toute la saveur.
L'incorporer au vin. Tourner à la cuillère en bois, en "8", régulièrement, jusqu'à ce que le fromage aie complètement fondu.
Ajouter un peu de vin si cela vous semble trop épais (j'avoue... je fais au pif!)
Ds un verre mélanger la maizena avec un peu de vin, pr que cela ne fasse pas de grumeaux. Incorporez à la fondue, cela permet que la fondue soit bien onctueuse.
Poivrer, saler, ajouter une bonne pincée de muscade.
Servir immédiatement, sinon cela risque de trop coller au fond!...
un régal: avec une salade verte, du pin sec qu'on trempe dedans, et à côté... le même vin!...
Bon appétit!