Help ratage pain !

1 sept. 2006

j'ai acheté hier ma 1ere map et je suis complètement novice !!!
j'ai fait mon 1er pain aujourd hui et il est ratééééééééé
ma machine est AFK bm-2
la pâte a super levée et des le début de cuisson s est affaissée
que s est il passé ? ça commence bien je suis découragée des le début

2 Recette sept. 2006

Pain en Map avec Taux d'Humidité 60

Ingrédients Équivalences

300ml d'eau
500g de farine

bonjour

il ne faut pas te décourager c'est en mappant que l'on devient mappeuse pro

pour commencer donne nous la recette et la levure que tu as utilisé et l'on pourra mieux te conseiller

car pour faire du pain en map il faut connaitre le TH (le taux d'humidité de ta machine) c'est très facile prend une recette de ton livre de recette de la map
pour le calculer tu divises la quantité de liquide par la masse de farine et tu multiplies par 100

exemple pour 300ml d'eau / par 500g de farine X 100 = 60

le TH est 60 donc très facile de faire des pains

A+ mouchou

3 sept. 2006

merci pour ta réponse et ton aide
en fait je n'ai pas utilisé de recette mais un paquet de farine toute prête achetée en allemagne (je suis à coté) et j'ai juste eu à rajouter de l eau
en ce qui concerne le th de cette recette je trouve th70 (350ml eau pour 500g de farine)
par contre pour calculer le th de ma map je n y arrive pas les recettes comportent plusieurs ingrédients et à chaque recette j'ai un th différent c'est normal ?ou je me trompe en le calculant ?c'est juste le poids en eau et en farine ou on tient compte de celui des autres ingrédients pour le calcul?
je suis un peu larguée
autre question :si j'ai une recette pour map th70 et que la mienne fait par exemple th50 comment je peux l adapter?
merci encore de ton aide

4 sept. 2006

Hello Cook57, d'après le tableau qui se trouve dans le chapitre "conseils sur les machines à pain", ta machine a un TH de 50.

C'est à dire que dans les recettes que tu utilises, tu dois respecter un rapport farine/liquides de 50 %, soit par ex. 500 gr de farine pour 250 gr de liquides (comprenant eau, lait, oeufs, arômes liquides ets).

Donc, avec les farines toutes prêtes que tu achètes (je pense que j'utilise les même, moi aussi j'habite près de la frontière allemande) tu prend 500 gr de farine et 250 ml d'eau.
Un petit truc qui peux t'interresser : les farines allemandes donnent souvent un pain assez compact. Si tu le veux un peu plus aéré, tu peux mélanger le mélange tout prêt à de la farine ordinaire (2/3 - 1/3), sans avoir besoin de rajouter de levure

5 sept. 2006

bonjour

moi j'ai une solution bien plus simple que je donnerais lus tard car vous êtes nombreux avoir des soucis avec vos machines et votre th je ne savais même pas ce que c'était le TH et j'ai ma machine depuis 98

a+ muscadine

6 sept. 2006

Tu nous fais languir Muscadine

7 sept. 2006

Bonjour Cook 57 !

J'ai ma MAP Afk bm2 depuis la mi-juillet et j'ai toujours réussi mes pains !

Je te confirme que le th est bien 50, le mieux et que tu sois à côté de ta MAP en la démarrant et tu rectifies le pâton, s'il te semble trop sec (il fait des morceaux de pâte) rajoute de l'eau 10ml par 10ml, s'il te semble trop humide (il ne se forme pas en boule), rajoute de la farine peu à peu jusqu'à ce que la consistance se rectifie.

Sur le forum il y a un récap de recettes pour nos types de machines :

🔗 compilation de recettes pour machine AFK

🔗 Brioche et pain dans map akf bm-2

Si tu as besoin de plus d'infos, n'hésite pas !

P-S : merci JOSY67 pour l'astuce du mélange de farine tout prête + farine normale (2/3 -1/3) j'essaierais !

Flo

8 Recette sept. 2006

Pain traditionnel aux 15 g de sel de Guérande

Ingrédients Équivalences

500g de farine
15g de sel de Guérande
45cl d'eau tiède

bon je vais vous donner la solution

tout d'abord la température de l'eau est importante pas plus de 35/36 si vous n'avez pas de thermomètre eau tiède , ceci afin de ne pas dégrader la levure ou le levain qui à l'eau froide est tué , mais ce n'est pas le plus important , lorsque vous avez mis dans la machine la farine le sel très important 15 gr pour 500gr je parle de sel de guérande ,et la levure ou levain suivant les indications de votre paquet vous ajoutez l'eau tiède doucement en filet comme pour une mayonnaise la boule se forme et la le secret arrive vous ajoutez de l'eau jusqu'à ce que la pâte face des voiles le long de la cuve ( l faut que la pâte colle le long des paroies en faisant des langues pas trop humides a chaque rotations la pâte doit coller et s'étirer comme un travail à la main ) bon voilà je vous l'ai livré le secret et j'espère que j'aurais des forumeuses et des toinons pour les garçons pour me féliciter , sinon à moi la honte , je tiens ça de superbes émissions que j'ai vu sur gourmet tv avec poilâne lui il disait pour 500gr de farine 15 gr de sel de guérande et 45 cl d'eau , c'est vrai à la main mais en map , écoutez mes conseils et dites moi car pour moii ça marche à tous les coups .
comme d'habitude en cuisine celà se nome le tour de main

heureuse de vous avoir aidé a vos map

.

gros bisous et bon pain a toutes et a tous

9 sept. 2006

en fait, je ne m'occupe pas trop du th
ma 1° map était th=50 et quand j'en ai tenu compte les pains bof

alors je refaisais comme avant avec un peu plus d'eau
celle ci (de map) est th=60 et en fait c'est plutôt 55/58 alors je dis que ça dépend de pleins de facteurs qui influent sur nos pains

donc comme muscadine, quand je fais une nouvelle recette je reste à côté de la map et je regarde la "tête" du pâton

@+

10 sept. 2006

voilà man tu as raisonla tête du pâton mais ii faut qu'il s'étire il ne doit pas rester en boule es tu d'accord avec ça .

muscadine

11 sept. 2006

tout à fait d'accord

12 sept. 2006

merci à toutes pour vos réponses
en tant que nouvelle mapeuse j'ai biensur à nouveau des questions
utilisez vous la levure saf ? si oui combien de grammes pour 500g de farine?
aussi le programme ultraschnell (58mn) on s en sert pour quelle recette?
c'est dur dur quand même de s en sortir!!! on ne devient pas mapeuse si vite je vois

13 sept. 2006

bonjour

pas de panique cook , c'est quand même assez simple je voulais préciser lorsque je dis que la pâte doit coller aux parois je veux dire elle colle , elle s'étire se détache , et se recolle sur une autre partie , puis se re détache ect.... c'est une boue mais très souple .

la meilleur méthode c'est de mettre l'eau doucement si c'est trop liquide saupoudrer doucement de la farine par très petites qtt .

bien sûr de la farine toujours tamisée .

pour le sel moi je mets 15 gr pour 500 gr de farine pour la levure j'utilise de la poudre de levain donc je lis les indications du paquet hier j'avais un paquet pour 1 kg de farine il y avait 42 gr de poudre , surtout ne jamais mettre en contact direct levure et sel , donc je commence a faire tourner avec farine et levain 'eau et ensuite je saupoudre le sel sur la boule

bonne journée a tous je vais préparer des baguettes pour miidi

muscadine