Ingrédients
Équivalences
- 240 ml d’eau
- 400 g de farine T55 ou T65
- 1/2 càc de sel
- 1 càc de levure déshydratée ou saf
Livre de recettes (testées et re-testées) pour la SupportPlus SP-BBM-004, ci-après nommée SP+
Si vous êtes un nouvel utilisateur de cette drôle de machine je vous conseille de lire cette première page, puis de lire le forum à l'envers, les derniers messages étant les plus pertinants, expérience oblige
Cette machine a un gros inconvénient : sa cuve de petite capacité, toute en hauteur » je déconseille personnellement les recettes avec plus de 400 g de farine
L’ordre d’insertion des ingrédients n’a aucune importance (sauf sel/levure). Par contre si vous mettez les liquides en premier cela évite les projections de farine, donc acte
Je rajoute le sel dès que le pétrissage en continu a commencé
Pain blanc (1) quand on n’a pas trop de temps, ou pour débuter
- 240 ml d’eau
- 400 g de farine T55 ou T65 (on peut utiliser la farine Fran**ne pain normal sans problème)
- 1/2 càc de sel (la SP+ n’aime pas trop le sel)
- 1 càc de levure déshydratée ou saf
Programme normal (1- basic) croûte moyenne
Cela donne une sorte de pavé qui se mange avec plaisir, mais il y a mieux (!)
Si vous voulez mettre plus de sel il faut mettre plus de levure, et là les ennuis commencent
Pain blanc (2)
L’inconvénient de la méthode n°1 est que le pain ne lève pas suffisamment dans cette cuve étroite, donc il suffit de rallonger la durée de levée :
- utiliser le programme pâte (7- dought) qui dure 1:30 (pétrissage + levée)
Ensuite vous avez 2 possibilités :
- décoller vaguement le pâton des parois (lorsqu’il est réussi il a un aspect filandreux, comme une toile d’araignée qui colle aux parois sans s’y attacher), en profiter pour enlever la pale, et laisser à nouveau lever (2:00 si nécessaire), presque jusqu’en haut de la cuve, sans ouvrir le couvercle. Attention : je dis bien presque car la levée continue un peu pendant la cuisson
- cuire avec le programme cuisson (8- bake) 1:00, mais surveiller impérativement
ou
- transvaser le pâton dans une cocotte
- laisser lever à nouveau
- cuire au four (voir les posts à ce sujet), le résultat n’a plus rien à voir
Avec de l’expérience on arrive à faire, avec la SP+, des pains avec 300 g de farine qui arrivent en haut de la cuve après cuisson (soit aussi gros que les pains que je faisais avec 600 g de farine à mes débuts)
Nous pourrions donc dire, avec cette recette, que le TH de la SP+ est de 60%
Malheureusement non, le TH n’est pas défini par la machine mais par le type de farine : plus elle est ‘grossière’ moins elle absorbe d’eau et donc plus il faudra mettre de liquide
Voici le TH des farines les plus utilisées :
- T45 = 55%
- T55 = 55%
- T65 = ~60%
- T110 = 65%
- T150 complète = 67%
- seigle T150 complet = 70%
- épeautre T150 complet = 72-75%
- kamut = 70-72%
- sarrasin = 65%
- mais = 70%
Ce point précisé (et compris), nous pouvons aborder d’autres réalisations
Pains multi-céréales
Remplacer une partie de la farine T55 ou T65 par une autre farine : 5 céréales de Fran**ne (je ne l’utilise plus à 100% dans mes recettes), farine de mais, etc, vous trouverez plein de recettes à adapter sur les forums
Quelques idées :
- 50% de T65 + 50% de multi-céréales (mon préféré)
- 75% de T65 + 25% de farine de maïs
- 50% de T65 + 50% de semi-complète
Et à chaque fois vous recalculez le TH. Exemple pour la 2ème idée : 300 g de T65 (TH=60%) = 180 ml + 100 g de maïs (TH=70%) = 70 ml, soit un total de 250 ml d’eau pour 400 g de farine
Et surtout n’oubliez pas d’augmenter la quantité de levure : plus on mets d’eau ou moins la farine lève facilement, plus il faut mettre de levure. Mais attention on ne double pas les doses !
Lorsque vous savez faire votre pain avec la SP+ vous pouvez réaliser une fougasse (cuisson au four obligatoire)
C’est une pâte à pain blanc ordinaire dans laquelle on incorpore des olives, des oignons, etc… il y a plein de posts à ce sujet
J’ajoute ces ingrédients dès que la farine est mélangée à l’eau
Utiliser le programme pâte (7- dought)
Récupérer le pâton soit après le pétrissage (10 minutes), soit après la première levée (1:30)
La brioche
Ha ! La brioche ! Elle fait couler beaucoup d’encre
- 4 œufs entiers (ou 1 œuf entier + des jaunes pour une mie plus filante
- 1 càs d’arôme (citron, oranger, rhum…)
- 1/2 càc de sel
- 3 ou 4 càs de sucre
- 1 3/4 (ou 2) càc de levure
- 125 g de beurre mou
- Farine T45
- 1 calculette
Et oui, il va falloir sortir la calculette pour calculer le TH à l’envers, car cette fois on va déterminer le poids de farine à rajouter aux liquides
Pour rappel les liquides de cette recette sont : les œufs + l’arôme + 1/5 du beurre (soit 25 g). Nous n’aurons donc jamais la même quantité de liquides, les œufs étant les principaux variants
Comme nous utilisons de la farine T45 nous savons (du moins ceux qui ont suivi) que le TH à appliquer est de 55%
Donc notre recette sera constituée au final de 35.5% de liquides + 64.5% de farine
Prenons un exemple : les liquides pèsent 195 g (on n’aura jamais un chiffre aussi précis), on n’oublie pas les 25 g de beurre, soit 195 + 25 = 220 g
Donc le poids de farine à ajouter = 220 / 35.5 * 64.5 = 399.72 g, arrondi à 400 g
Vérifions : 400 g de T45 (TH=55%) = 400 * 55% = 220 g de liquides
Ceux qui n’ont pas compris demandent à leurs enfants, grand frère, etc, les autres versent tout dans la cuve, sauf le beurre que je rajoute lorsque la farine est mélangée à l’eau (2 ou 3 minutes de pétrissage), et le sel quelques instants après
Bien surveiller le pâton, car le beurre ne se comporte jamais de la même façon. Si le pâton est trop sec rajouter une goutte de lait
Programme : il y a plusieurs possibilités
- Sans intervention » programme pain blanc (4- french) croûte claire
- Programme pâte (7- dought) durée 1:30, laisser encore lever et cuire (8-bake)
- Programme pâte, arrêter la machine et relancer le programme pain blanc (4- french), ainsi la brioche lèvera 3 fois
Pour les programmes automatiques j’arrête la cuisson 20 minutes avant la fin
Pour la cuisson en cocotte (il y a une photo dans mon album) il suffit de récupérer le pâton à la fin du pétrissage, ou après la première levée (programme 7- dought)
Comme pour les pains je réussit désormais de très bonnes brioches avec ~300 g de faine (levées jusqu’en haut de la cuve)
Les cakes
Je ne fais plus cuire les cakes dans la SP+, par contre je pétris avec n’importe quel programme et je récupère le pâton
Voilà, j’espère vous avoir aidé pour mieux utiliser cette drôle de machine
Je rajouterais d’autres recettes si j’ai le temps de les tester, mais si vous avez compris ces principes de base vous êtes armés pour adapter n’importe quelle recette prévue pour une MAP, et ce n’est pas ce qui manque sur ces forums
N’oubliez jamais : augmenter le temps de levée
Merci de votre feed-back
Si vous êtes un nouvel utilisateur de cette drôle de machine je vous conseille de lire cette première page, puis de lire le forum à l'envers, les derniers messages étant les plus pertinants, expérience oblige
Cette machine a un gros inconvénient : sa cuve de petite capacité, toute en hauteur » je déconseille personnellement les recettes avec plus de 400 g de farine
L’ordre d’insertion des ingrédients n’a aucune importance (sauf sel/levure). Par contre si vous mettez les liquides en premier cela évite les projections de farine, donc acte
Je rajoute le sel dès que le pétrissage en continu a commencé
Pain blanc (1) quand on n’a pas trop de temps, ou pour débuter
- 240 ml d’eau
- 400 g de farine T55 ou T65 (on peut utiliser la farine Fran**ne pain normal sans problème)
- 1/2 càc de sel (la SP+ n’aime pas trop le sel)
- 1 càc de levure déshydratée ou saf
Programme normal (1- basic) croûte moyenne
Cela donne une sorte de pavé qui se mange avec plaisir, mais il y a mieux (!)
Si vous voulez mettre plus de sel il faut mettre plus de levure, et là les ennuis commencent
Pain blanc (2)
L’inconvénient de la méthode n°1 est que le pain ne lève pas suffisamment dans cette cuve étroite, donc il suffit de rallonger la durée de levée :
- utiliser le programme pâte (7- dought) qui dure 1:30 (pétrissage + levée)
Ensuite vous avez 2 possibilités :
- décoller vaguement le pâton des parois (lorsqu’il est réussi il a un aspect filandreux, comme une toile d’araignée qui colle aux parois sans s’y attacher), en profiter pour enlever la pale, et laisser à nouveau lever (2:00 si nécessaire), presque jusqu’en haut de la cuve, sans ouvrir le couvercle. Attention : je dis bien presque car la levée continue un peu pendant la cuisson
- cuire avec le programme cuisson (8- bake) 1:00, mais surveiller impérativement
ou
- transvaser le pâton dans une cocotte
- laisser lever à nouveau
- cuire au four (voir les posts à ce sujet), le résultat n’a plus rien à voir
Avec de l’expérience on arrive à faire, avec la SP+, des pains avec 300 g de farine qui arrivent en haut de la cuve après cuisson (soit aussi gros que les pains que je faisais avec 600 g de farine à mes débuts)
Nous pourrions donc dire, avec cette recette, que le TH de la SP+ est de 60%
Malheureusement non, le TH n’est pas défini par la machine mais par le type de farine : plus elle est ‘grossière’ moins elle absorbe d’eau et donc plus il faudra mettre de liquide
Voici le TH des farines les plus utilisées :
- T45 = 55%
- T55 = 55%
- T65 = ~60%
- T110 = 65%
- T150 complète = 67%
- seigle T150 complet = 70%
- épeautre T150 complet = 72-75%
- kamut = 70-72%
- sarrasin = 65%
- mais = 70%
Ce point précisé (et compris), nous pouvons aborder d’autres réalisations
Pains multi-céréales
Remplacer une partie de la farine T55 ou T65 par une autre farine : 5 céréales de Fran**ne (je ne l’utilise plus à 100% dans mes recettes), farine de mais, etc, vous trouverez plein de recettes à adapter sur les forums
Quelques idées :
- 50% de T65 + 50% de multi-céréales (mon préféré)
- 75% de T65 + 25% de farine de maïs
- 50% de T65 + 50% de semi-complète
Et à chaque fois vous recalculez le TH. Exemple pour la 2ème idée : 300 g de T65 (TH=60%) = 180 ml + 100 g de maïs (TH=70%) = 70 ml, soit un total de 250 ml d’eau pour 400 g de farine
Et surtout n’oubliez pas d’augmenter la quantité de levure : plus on mets d’eau ou moins la farine lève facilement, plus il faut mettre de levure. Mais attention on ne double pas les doses !
Lorsque vous savez faire votre pain avec la SP+ vous pouvez réaliser une fougasse (cuisson au four obligatoire)
C’est une pâte à pain blanc ordinaire dans laquelle on incorpore des olives, des oignons, etc… il y a plein de posts à ce sujet
J’ajoute ces ingrédients dès que la farine est mélangée à l’eau
Utiliser le programme pâte (7- dought)
Récupérer le pâton soit après le pétrissage (10 minutes), soit après la première levée (1:30)
La brioche
Ha ! La brioche ! Elle fait couler beaucoup d’encre
- 4 œufs entiers (ou 1 œuf entier + des jaunes pour une mie plus filante
- 1 càs d’arôme (citron, oranger, rhum…)
- 1/2 càc de sel
- 3 ou 4 càs de sucre
- 1 3/4 (ou 2) càc de levure
- 125 g de beurre mou
- Farine T45
- 1 calculette
Et oui, il va falloir sortir la calculette pour calculer le TH à l’envers, car cette fois on va déterminer le poids de farine à rajouter aux liquides
Pour rappel les liquides de cette recette sont : les œufs + l’arôme + 1/5 du beurre (soit 25 g). Nous n’aurons donc jamais la même quantité de liquides, les œufs étant les principaux variants
Comme nous utilisons de la farine T45 nous savons (du moins ceux qui ont suivi) que le TH à appliquer est de 55%
Donc notre recette sera constituée au final de 35.5% de liquides + 64.5% de farine
Prenons un exemple : les liquides pèsent 195 g (on n’aura jamais un chiffre aussi précis), on n’oublie pas les 25 g de beurre, soit 195 + 25 = 220 g
Donc le poids de farine à ajouter = 220 / 35.5 * 64.5 = 399.72 g, arrondi à 400 g
Vérifions : 400 g de T45 (TH=55%) = 400 * 55% = 220 g de liquides
Ceux qui n’ont pas compris demandent à leurs enfants, grand frère, etc, les autres versent tout dans la cuve, sauf le beurre que je rajoute lorsque la farine est mélangée à l’eau (2 ou 3 minutes de pétrissage), et le sel quelques instants après
Bien surveiller le pâton, car le beurre ne se comporte jamais de la même façon. Si le pâton est trop sec rajouter une goutte de lait
Programme : il y a plusieurs possibilités
- Sans intervention » programme pain blanc (4- french) croûte claire
- Programme pâte (7- dought) durée 1:30, laisser encore lever et cuire (8-bake)
- Programme pâte, arrêter la machine et relancer le programme pain blanc (4- french), ainsi la brioche lèvera 3 fois
Pour les programmes automatiques j’arrête la cuisson 20 minutes avant la fin
Pour la cuisson en cocotte (il y a une photo dans mon album) il suffit de récupérer le pâton à la fin du pétrissage, ou après la première levée (programme 7- dought)
Comme pour les pains je réussit désormais de très bonnes brioches avec ~300 g de faine (levées jusqu’en haut de la cuve)
Les cakes
Je ne fais plus cuire les cakes dans la SP+, par contre je pétris avec n’importe quel programme et je récupère le pâton
Voilà, j’espère vous avoir aidé pour mieux utiliser cette drôle de machine
Je rajouterais d’autres recettes si j’ai le temps de les tester, mais si vous avez compris ces principes de base vous êtes armés pour adapter n’importe quelle recette prévue pour une MAP, et ce n’est pas ce qui manque sur ces forums
N’oubliez jamais : augmenter le temps de levée
Merci de votre feed-back
Modifié (août 2006)
