Map : Mes baguettes ne sont pas dorées

la grignette c'est comme le cutter

Je viens de mettre ma map en route pour faire mes baguettes. Hier soir j'ai fait un(e) polish, mais ce matin il était recouvert d'une croûte. J'ai tout mis dans la map mais en évitant le plus sec. Ai-je bien fait ?

Bonjour Marie67,
La prochaine fois pour ton poolish, afin qu'il n'y ait pas formation d'une croûte, recouvre ton récipient d'un linge humide ou mets le dans un petit bocal sur lequel tu posera le couvercle sans le fermer.
en principe, la croûte ne pose pas de problème car avec le pétrissage de la pâte et vu que tu rajoute du liquide dans ta préparation, ca dissout la croûte.
Tiens moi au courant du résultat

Merci loulaoups, je te tiens au courant

Je n'ai pas encore une longue expérience en poolish mais les 2 dernières fois j'ai préparé le poolish (avec la recette de Loulaoups) le soir dans la MAP avec le programme pâte à pizza arrêté au bout de 10mn environ (juste pour bien amalgamer les ingrédients) puis laissé ainsi dans la machine toute la nuit. Et le lendemain j'ai ajouté les autres ingrédients et lancé un programme pâte long qui va ensuite rester toute la journée dans la MAP puisque je ne m'en occuperai que ce soir en rentrant.
La dernière fois comme ce matin le poolish était très mousseux et sans croûte, et ça évite un saladier de vaisselle...
Bon courage et suis bien les conseils de nos boulangères expérimentées, ça nous évite bien des essais ratés !

En sortant de la map, la pâte était très collante, j'ai du rajouter beaucoup de farine. Maintenant les baguettes sont formées , elles sont sous le linge humide. Si le linge les touche c'est grave ? Cà ne va pas les empêcher de monter ?

En ce qui me concerne, j'ai suivi les conseils de Loulaoups à la lettre et j'ai donc humidifié le torchon qui recouvrait les baguettes, ça collait à peine au torchon et quand je l'ai retiré, c'est parti sans aucune difficulté.
En revanche pour ce qui est de la farine que tu as rajourée, je n'en ai pas ajouté du tout mais j'ai probablement hésité à mettre 350ml d'eau en tout (100ml pour le poolish et 250ml à rajouter ensuite), j'ai dû m'arrêter à 330ml max.
En espérant que ça pourra t'aider, c'est tellement satisfaisant quand on y arrive enfin !

Merci Lolita. Pour l'eau, j'ai hésité aussi parce que c'est plus que pour mes pains habituels, mais j'ai mis la totalité quand même et je pense que par rapport à ma variété de farine çà faisait trop. Elles sont en train de monter, je surveiille ! Est-ce que tu fais les grignes avant qu'elles montent ou juste avant de les faire cuire ?

je fais les grignes juste avant d'enfourner

Encore une fois j'ai suivi les conseils de Loulaoups à la lettre et j'ai donc fait les grignes après la levée, juste avant de passer au four, ça n'avait l'air de rien et finalement en cuisant elles n'étaient pas mal. Mais j'avoue que j'ai besoin d'entraînement...

Merci à toutes je vous tiens au courant après cuisson.

Marie67,
Verifies le TH de ta MAP afin d'ajuster tes quantités de liquide et de solide.
Cliques sur ce lien :
🔗 Déterminer et expliquer le th (taux d'humidité) pour map

normalement pour une cuisson au four on ne tient pas compte du th (enfin si mais on compte th=60 )

Bonjour manue45,
si tu prépares ton paton en MAP, le TH est important. Mais bon, moi ce que j'en dis, après tout. Je ne suis pas une professionnelle, j'essaie juste un peu d'aider Et jusqu'a présent avec ma recette, j'ai obtenu de bons résultats, et je n'essaie surtout pas d'imposer quoi que ce soit. Chacun fait comme il veut.

ça alors, je ne savais vraiment pas, je pensais que le TH comptait pour la levée essentiellement, tu m'apprends qqchose Manue !

bon ben les filles excusez moi quand j'avais une map th=50 et que je faisais cuire au four je prenais les proportions de th=60 maintenant ma map a un th=60 et je pétri essentiellement au robot (pour le pain ) je garde le rapport th=60
j'ai rien dit c'est que je pensai qe le th entrai en compte pour la cuisson
@+

Mon th est de 60 et habituellement pour les pains tout en map et pour mes 1éres baguettes sans polish (mais pas dorées), je mets 500 de farine et 300 d'eau; Mais tout n'est pas perdu, elles sont en train de monter, par contre les 2 qui ne sont pas dans le moule mais simplement sur du papier sulfurisé ont l'air de s'étaler....

normalement le fait qu'elles soient dorées ne vient de la poolish, mais de la préparation avant cuisson (humidité , four très chaud) la poolish va te donner un pain gonflé sans utiliser trop de levure enfin je pense je voudrais pas dire encore des bêtises

Tu ne dis pas de bêtises Manue, on essaye juste tous autant qu'on est de partager nos expériences afin de profiter des erreurs et des réussites des autres, c'est bien ça l'objectif des forums me semble-t-il ! Nous comptons bien profiter encore de tes réactions.

Oui, je sais que le poolish n'intervient pas pour le dorage, mais j'ai voulu essayé tout en respectant ce que vous m'avez conseillé pour qu'elles soient dorées.

Elles lèvent depuis 2 h maintenant, celles qui sont dans le moule ont doublé pas les autres. J'enfourné ? Vont-elles encore lever en cuisant ?

les miennes lèvent toujours beaucoup dans le four ! En revanche pour ce qui est de la levée en moule par rapport à celles qui sont juste sur la plaque, je n'ai pas le secret de ce mystère...

2h de levée ça fait beaucoup : enfourné tout de suite !
normalement il faut compter 1H de levée, un petit "truc" quand tu appuies sur la pâte si elle revient ça va, si elle revient pas (l'empreinte reste) il faut enfourner illico

J'y cours....Mais avant , je fais préchauffer le four, j'y mets un récipient avec de l'eau , je mouille les pains je fais les grignes, et j'enfourné. Je crois que je n'ai rien oublié.....