Map: Osez le levain

Bonsoir Lysa,
Moi aussi depuis que j'ai découvert le levain je n'utilises plus que cela.
ET c'est que des réussites pour les pains comme pour les brioches (voir mon album)

Moi, j'utilises le levain liquide Kayser, qui demande que peu d'entretien et toi
Quelle recette utilises-tu

Pour faire les pains en map prog pain français, quelle quantité de levain mets-tu pour 500g de farine Ajoutes-tu un peu de levure sèche quand même

Bonne nuit

LUNA

Salut,

moi aussi j'aimerais essayer ces recettes avec levain.

Est ce que tu pourrais nous donner les recettes ?

a plus

catherine

cathou et luna

VOUS ALLEZ TROUVER votre vie

dans levain levure poolish

sujet LEVAIN NATUREL

il y a de quoi lire

j'aime mieux le levain liquide , il a besoin de moins d'amour pour le conserver

pour le levain liquide chercher le sujet pendant que vous y êtes dans recettes levain liquide

christine

Désolée Fatet,

mon rhume doit être monté au cerveau, j'ai pas trouvé le lien pour le levain

a plus

catherine

Cathou,
voici le lien pour aller directeement sur la page de levain liquide que j'affectionne particulièrement
🔗 Recette du levain liquide

si tu veux en savoir plus sur les autres levains, tu cliques sur celui là où tu as la liste de tous les sujets sur ce thème
🔗 Levure, levain, poolish, farine et additifs

Bonne boulange
LUNA

Lysa
Bien sûr que tu peux utiliser ton levain pour les brioches.
J'utilises le mien indiféremment pour les pains, les brioches, les baguettes viennoises, pains aux raisins...

N'hésites pas à utiliser le sliens que j'ai mis pour cathou pour avoir des idées recettes sinon redis moi et quand j'auirais le temps je t'en enverrai

LUNA

Merci Luna pour ta réponse .....je sais je n'ai pas été très rapide pour te répondre désolée !

D'après ce que j'ai compris le levain liquide est plus facile à faire et à entretenir, mais j'ai l'impression que l'on est obligé d'y ajouter de la levure sèche pour s'en servir.

Peux-tu me confirmer cela ?

Sinon, dès ce soir je me lance dans un nouveau levain à base de farines moins goûtées pour tenter la brioche....on verra bien !

non lysa,
tu n'est pas obligée, dans ce cas tu ajoutes plus de levain que ce qui est dans la recette et tu supprimes la levure sèche
LUNA

Ok, merci Luna, ça me rassure !!!

J'ai réétudié le levain liquide, je ne vois pas grande différence en termes d'entretien avec l'autre .......

Quelqu'un a-t-il utilisé les 2 (liquide et non), pouvez-vous me faire un résumé des avantages et inconvénients ?

Je viens de t'envoyer en MP mon doc avec toutes les explications (et timing) de ce que j'ai fait.

Pas de goût acide, d'après ce que j'ai compris, le goût devient plus fort lorsque le levain "a faim" ou lorsqu'il est trop vieux.

Je n'ai pas eu ce problème mais il est vrai que je lui donnait bien à manger avant de m'en servir (matin et soir pour m'en servir le lendemain matin par exemple).

La quantité de levain ne doit pas avoir d'importance sur le goût car je n'ai pas été très précise dans les mesures : je suis passée de 130 à 150g de levain pour 300 à 500g de farine !!!

Oui j'utilise le french car le levain met plus de temps à lever.
C'est d'ailleurs la première fois que je trouve une réelle utilité à ce programme.

Merci Lysa pour ces précisions.
Quand au programme French, tu as raison. Je me demandais à quoi ça pouvait bien servir car les brioches montent aussi bien en Back, et en plus on peut choisir la croûte et pas besoin d'arrêter 10 mn plus tôt.

Bonjour,
moi j'utilise le levain liquide Kayser, dans mon album vous verrez des pains, brioches... faits avec du levain liquide , c'est avec le Kayser que je les fait.

Je n'ai jamais de gout acide pour mes pains et brioches faites avec ce levain (même le pain aux céréales et aux noix (qui ne doit pas être en photo il me semble)

Pour l'entretien, j'utilises de la t65, et je l'entretiens au moins 1 fois par semaine si je ne l'utilises pas. Je le conserve dans un bocal fermé au réfrigérateur au nivau le moins froid.
Je l'utilises sans l'entretenir à nouveau pendant au moins 3 jours (toujours des bulles en surface). Je le sors 2 heures avant de l'utiliser (bocal fermé) pour le réchauffer.

Pour la quantité cela varient pour la quantité de farine et le type de farine: en général pour un pain ou une brioche avec des farines t45,t55et t65, je mets 130 à 150g de levain liquide selon la date de mon dernier entretien de levain (130 le jour suivant, 140g le lendemain et 150g le surlendemain et les suivants...)

Quand on utilise de la farine complète ou céréales je pense qu'il faut mettre plus de levain.
En général pour mes pains aux céréales je ne mets jamais plus de 250g de multi céréales pour 250g det65, et j'ai de très bon résultats

Voili voilouù

LUNA

J'ai vu ton album Luna, superbes réalisations.

Je pense que le goût acide vient de la farine toute prête aux céréales.
Ca m'arrangerait que ce soit ça car la mie n'a vraiment rien à voir avec celle faite à la levure sèche.

Au niveau proportions, j'ai lu quelque part qu'il fallait enlever dans la recette -farine et eau- la moitié de liquide et farine du Kayser employé.
Je m'explique : pour 500g de farine et 200 d'eau, si tu emploies 100g de levain, il faut enlever 50 g à la farine et 50 g à la quantité d'eau.
Ca fait une recette avec 450g de farine, 150g d'eau et 100g de levain. C'est clair ? Tu confirmes ?

Frimousse,
Non je n'enlèves pas de la farine , ni de l'eau de la recette originale.

En général, j'utilise déjà des recettes initialement prévue avec du levain liquide. (ou levain liquide et levure sèche=que je transforme en levain liquide seul)
Moi je mets les solides en premier dans la cuve de ma map, le beurre en dés si nécessaire dans la recette, l'eau puis le levain liquide.

Je surveilles la formation du pâton et rajoute si nécessaire de la farine petit à petit pour aider au décollement. Le pâton est toujours plus mou qu'avec de la levure sèche, il est plus élastique quand il touche les parois mais n'y restent pas collé. Le maximum de farine que j'ai rajouté, c'était pour une brioche (donc pâte vraiment plus molle avec les jaunes d'oeufs... c'était de l'orde de 25-30g de farine). En général, je rajoute 1/2 cuillère à soupe de farine.

LUNA

Frimousse

NON Moi je mettrais 500g farine +200g d'eau +100g levain comme indiqué dans la recette

Par contre, je fais attention de ne jamais dépasser le poids total accepté par ma map : podis de tout les ingrédients maxi 1kg pour moi, car souvent on pense à compter les farines et les liquides et on n'oublie le sucre en poudre et le levain !!

Luna,

Trop tard, j'ai fait en fonction de ce que je t'ai dit , c'est à dire que j'ai tenu compte de la composition du levain.
En plus, j'ai lu (une fois de plus je ne sais plus où car je lis des kms) que dans Pana, il fallait d'abord mettre le levain (ce qui est surprenant car on met d'abord les solides). Bref, c'était bien marqué avec insistance "d'abord le levain", et pour couronner le tout j'ai encore faitune boulette car j'ai programmé hier vers 23h30, à moitié endormie et j'ai fait une erreur dans les proportions, et je le voulais pour se matin 7h et il sera prêt à 11h30 ! J'étais vraiment dans les bras de morphé .J'attends donc e verdict pour 11h30

En tout cas, merci pour toutes tes précisions.

Alors frimousse, quel est le résultat
LUNA

bonsoir a tous ,je suis très intéresser a faire du pain au levain (j'ai une map)mais cela fait deux fois que j'essais et franchement ce n'est pas le top . en fait j' ai acheter du levain déshydrate a base de farine de seigle ds un magasin bio "levain naturel,moulin des moines" j'ai essayer la recette au dos mais franchement c'est pas génial le pain ne gonfle pas et lorsque je le cuit il cuit dessus mais pas dedans . Si quelqu'un aurait la façon de procéder pour "refaire vivre mon levain"je vs en remercie d'avance et vs dis a très bientôt.
Papilles.

Coucou Luna

J'ai fait un premier pain de campagne au Kayser, en programme French : bof, mie aérée mais ça n'est pas ça. Là, je suis très déçue.

J'ai aussitôt refait ce même pain, mais en programme Basic : super bon , pain croustillant et grignes folles de joie (à la limite pas présentable ) et plus de goût acide .

J'ai l'impression que le Kayser dévergondé mes réalisations car elles perdent toute leur sagesse. Je remarque qu'elles ne se contaignent plus alors que d'habitude elles sont toutes sages.

Enfin, ce que je pressentais s'avère juste : j'obtiens un goût acide dès que j'emploie des farines toutes prêtes (ce qui est très rare, et je vais finir le peu qu'il me reste et après, stop).

Alors voilà la chose :
Et bien croustillant :


La photo rend mal mais je peux assurer que la mie est bien aérée. Je n'obtiens pas ça sans levain. Donc, levain adopté et pardon à lui de l'avoir baptisé "incertain" .
La mie

Maintenant, il faut que je fasse la même recette, mais sans rajouter de levure. Et si ça me convient, j'ai déjà dit :

Maintenant, il faut que je fasse la même recette, mais sans rajouter de levure. Et si ça me convient, j'ai déjà dit au boulanger, il ne restera plus qu'à en faire autant pour la levure

frimousse,

c'est quoi le programme basic sur ta machine ?

est ce que c'est celui qui correspont au programme pain normal de la funix

a plus

catherine

Cathou
Je laisse Frimousse confirmer mais moi ce que j'appelle programme pain basqiue , c'est la programme pain blanc

LUNA