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Probleme avec mes baguettes

Page 1/2 · 33 réponses · 1384 vues

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Bonjour tout'lmonde
bonne année à toutes et à tous
Bon, après les fêtes et les vacances, retour au boulot avec la map, mais problème avec les baguettes. Tout va bien jusqu'à la 1ere levée, mais ensuite, après la 2nde, lorsque je façonne mes baguettes et que je fais les incisions, que je mets du lait dessus, ca fait PFUTTTTT; et mes super baguettes, deviennent toutes raplala et "ridées" ; c'est la cata. Par contre, si je façonne mes baguettes au dernier moment, tout va bien, sauf qu'elles sont moins grosses et que la mie est compact
Quelqu'un aurait il une solution miracle?
merci d'avance
bises
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Pour mes baguettes, je fais comme pour la miche cocotte : je prépare la pâte, je la laisse 3h au moins au frigo puis je façonne mes baguettes, je les fait lever dans mon four à étuve 40° ou en four préchauffé à 40° puis éteint pendant MAXI 1h30.

Si tu attends plus, en effet, ça retombe à l'incision, alors que sinon elles continuent à lever dans les 5 premières minutes de cuisson.

Petit test pour savoir si c'est le bon moment : enfoncer son doigt dans la pâte (à un bout !), si la pâte remonte très vite c'est que c'est trop tôt, elle peu encore lever avant d'être cuite.
Si elle remonte lentement c'est le moment de les sortir du four pour le préchauffer très chaud les enfourner pour 10mn puis baisser la température.
Si la pâte ne remonte pas du tout : c'est trop tard ! ça fera ce que tu as décrit !

Tu verras au bout de 2 ou 3 fois on sait "sentir" si c'est le moment d'enfourner.
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merci pour tous ces conseils,
Lysa0112: je laisse lever assez longtemps, mais c vrai que je ne pas le chrono, et jamais ma pâte au frigo
Ma prochaine fournée, je ferais attention avant de me lancer avec la poolish

Natchris: Je n'ai encore jamais essayé la poolish, faire une préparation aussi longue m'a quelque peu "ennuyée" (je ne suis pas une très grande fan de la cuisine....), mais je crois que je n'ai pas le choix si je veux réussir mes baguettes, et c'est vrai que les baguettes avec la poolish de serise, sont tout bonnement magnifiques et dignes d'un boulanger.
Alors, je n'ai plus qu'à me lancer en espérant y arriver... confus (ennuyé)
bonne journée
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vas y lance toi ds la poolish tu verras c'est pas compliqué moi je fais tout ds la map tout en map si tu veux le jour ou tu veux faire tu m'envoies un messages privé et je t'aiderai si je suis la ce jour la par mp
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je te remercie beaucoup pour ton aide. En fait, j'ai peur de tout rater, c'est pour ca que je ne me suis jamais lancée dans la poolish
7 Recette

Baguette au levain

Ingrédients Équivalences
  • 600g de farine
  • 636gr d'eau
  • 2 sachets de levure type brioche
Recette certifiée 100% sans IA
non non tu vas pas tout rater si tu suis le post de serise et en meme temps je t'aide en direct tu me dis le jour faut juste que tu prépare la veille al poolish ds la map faut doubler ses proportions (plus facile) j'en fais tous les trois jours j'en fais 4 grosses et je congèel les 3 autres impeccable donc ca fait 600 g de farine plus 636 gr d'eau et 2 sachet de levure type brioc.....tu met ca ds ta map tu fais tourner 5 mn pour mélanger et tu laisse buller de 3 heures jusqu'a 15 h selon ton temps dispo moi la plupart du temps je fais ma poolish le mation vers 8h30je la laisse jusqu'a 14 h 30 et la je continue mes baguettes.....
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quand tu dis que tu laisses buller, c'est dans la machine à pains?
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oui ds la map
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je lis avec beaucoup d'intérêt la recette des baguettes de serise que tu m'as donnée.
J'essaie de bien visualiser ce qu'il faut faire
Je vois qu'elle met ses baguettes sur un filet, est-ce obligatoire pour bien cuire les baguettes?
avec la quantité de farine (600g) combien de baguettes peut on faire? 3 ou 4? tu les fais comment?
parfois, je n'arrive pas à bien les étaler, la pâte est un peu du genre élastique. Est ce qu'avec la poolish, la pâte est moins élastique?
merci de m'aider
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merci d'avoir remis le post des baguettes de serise j'attends mon moule à baguette pour pouvoir les essayer

choupette, j'ai hâte de savoir comment seront tes baguettes?

l'essentiel est de prendre du plaisir dans ce que l'on fait...

Cligne de l'oeil
12 Recette

Baguettes au pain complet et levure active

Ingrédients Équivalences
  • 1200g de farine
  • 636gr d'eau
  • 2 paquets de levure briomachin
  • 400g de farine
  • sel de Guerande moulu
Recette certifiée 100% sans IA
bon moi je mets en tout 1200 g de farine en fait je double toutes les proportions qu'elle met mais c'est elle qui m'avait aidé au début c'est plus facile
elle met 500 gr de farine 300 pour la ploolish et 200 ensuite moi je met
600g de farine et 636 gr d'eau pour la poolish et 2 paquets de levure briomachin je met directement ds ma map je mélange en map 5 mn et je laisse buller de 3 heures jusqu'a 15 heures selon tes besoins det disponibiloités
ensuite je rajoute les 400 g de farine le sel de guerande moulu je met en prog pate ensuite je faconne mes baguettes voir la vidéo sur le lien
ensuite je laisse poser a peu près 1 heures 30 j'incise fort avec une lame de rasoir ne pas hésiter au moins 1 cm de profondeur

je met d'abord avec une petite passoire de la farine dessus (c'est plus joli)
quand mon four a préchaufféau moins 1/4 d'heure avec une coupelle d'eau deans (ca bout) j'enfourne mes baguettes a four le plus chaud 250
je laisse 20 mn j'ouvre je vaporise d'eau je remet 15 mn en baissant mon four a 230
je mettais mes baguettes sur du papier sulfurisé troué sur la grille en laisant un espace pour l'eau de la coupelle fasse la buee
voilà si tu as besoin de plus d'explications n'hésite pas

Baguettes facon seriseVoir l'album
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bonsoir
tout tient dans la map? 1200 g de farine? ca m'épate; je sais pas si pour ma première tentative je ferais autant; je pense que je vais commencer petit...
Tes baguettes sont magnifiques, superbes, j'espère pouvoir en faire autant un jour
Je pense tenter de faire ma poolish demain
Je me suis posée une question, est-ce que la poolish et le levain fermentescible c'est la même chose?
Et est-ce que la poolish fonctionne aussi pour les brioches? y a til vraiment une différence de goût? et de texture?
bonne soirée, et désolée de te poser autant de questions, mais je vois que tu es très douée, alors, je profite de tous tes conseils pour apprendre
Merci encore
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ho je ne suis pas très douée va voir l'album de polange de serise mamanhélène entre autres et tu vas être bluffée
pouyr la poolish non c'est pas comme un levain je ne me suis pas encore lancé ds un levain c'est une chose qui est beaucoup plus longue et on rajoute de l'eau ou de la farine chaque jour on le nourrit mais je connais pas trop
quand au goût oui avec la poolish c'est bien meilleur (j'ai fait des baguettes autrement et maintenant je fais que les baguettes recette de serise trop bonnes)
quand a douvbler c'est vrai que ca dépend de la capacité de la map
si tu fais les proportions de 600g en tout fais que trois baguettes a ce moment la elles seront plus gonflées et jolies
oui la poolish fonctionne pour les brioches mais ma brioche est très bonne comme je la fait alors je n'ai jamais fait de poolish pour les brioches et bien bon courage pour ta poolish malheureusement demain je ne serais pas la je serais la le matin jusqu'a 10 heures confus (ennuyé) ......pour t'aider j'espère que tu réussiras ne t'inquiètes pas les premières baguettes sont bonnes mais moins jolies c'est a force d'en faire qu'elle deviennenet belles Rire (lol)
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Bonsoir
bon, ca y est, je me lance dans la poolish........
Première tentative, nous verrons bien ce que cela donnera. Je vous dirais demain
Bonne soirée Choqué Très Heureux
PS: je meurs d'impatience de voir le résultat
Au fait, c'est normal que ce soit liquide???
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oui liquide et ca va faire des bulles
je vais vite manger a bientôt
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bon, et bien, ca semble bien travailler pour le moment, j'ai tout plein de bulles
en ayant fait la poolish hier soir à 19h, je dois la laisser jusqu'en début d'après midi?
merci encore pour tous tes conseils
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tu peux la faire dès maintenant faut pas que ca dépasse les 15 heures!!
maintenat serait l'idéal bon courage et donne moi des photos si tu peux sinon des détails je dois partir je reviendrais peut être ds l'après midi ou plus tard je sais pas encore a bienot et bonnes baguettes
Rire (lol)
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merci beaucoup, alors, je vais pas tarder à faire mes baguettes
je vais faire tout plein de photos
bonne journée
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super pour les photos et tu verras le goût mmmm
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jettes un coup d'oeil ds mon album et tu veras mes prmeières baguettes étaient pas trsè jolies mais le goût super bon avec la poolish alors vas y fonce!!
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ok, j'ai hâte, je meurs d'impatience de voir et de goûter
par contre, encore une question, sur la grille du four, comment éviter d'avoir la marque de la grille sur la baguette?
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le papier sulfurisé troué avec une fourchette un peu partout suffit
pense a mettre une coupelle d'eau qui doit frémir au moment ou tu enfournés
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la coupelle d'eau, tu la mets à quel moment? quand tu préchauffes le four, tu la mets pour qu'elle chauffe aussi? ca c un truc que je ne connais pas, je fais ca au pif à vrai dire à chaque fois
dis moi, super ton album, ton moelleux au chocolat.... miam miam, et tes baguettes, je bave devant
j'ai hâte de voir le résultat des miennes et la réaction de mon homme!!
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merci pour mon album tu verras tu y arriveras moi c'est serise et polange qui 'mont aidé et a mon tour je peux t'aider c'est ca ce site !!!
la coupelle d'eau tu la fait préchauffer en même temps que le four ca doit frémir quand tu enfourné (le plus rapidment possible) pour pas que ca perdre de le chaleur tes baguettes juste avant d'enfourner doivent être prêtes farinées et incisées!!