Baguettes traditionnelles aux farines T55/T65

avital,
je te tire mon chapeau, tu me dis doué en pâtisserie...
mais toi tu es la reine du pain!!!!

je suis tout simplement émerveillé par ton pain!!!! y compris ceux qui sont dans ton album!!

une croûte super appétissante, une mie magnifique, des grignes à faire pâlir le boulanger... enfin bref tes pains sont TOP!!!!

mais dis moi, j'ai fait la connaissance de "Popeye" dans ton album
tu réalises ton pain avec son aide ou pas? car tu dis ds ta recette 7g de levure fraîche...

y a un moment déjà que j'ai laisser tombé la confection du pain...vu le résultat j'ai pas insisté!!! voir tes oeuvres donnerai presque envie de s'y remettre!!!!

en tous cas encore bravo, j'ai montré ton album a un collègue au boulot aujourdhui, il a tellement trouvé ton pain et la mie superbe qu'il à dit que tu nous bluffais et que tu l'avais acheté!!!!
je pense que tu peu prendre cette réflexion comme un super compliment, ton pain est digne d'un boulanger

bises
bonne soirée

merci avital

je suis désolé mais je n'ai pas encore l'abitude de dialoguer sur le cite et
je croyait qu'on pouvait demander nimporte ou nomporte quoi
maintenant j'ai compris que l'on parle à celui qui à ouvert le dialogue

j'ai eu ta recette et je vais l'essayer je te dirai si j'ai réussi

à bientôt

pistounette

Pistounette, je suis de honte!! C'est toi qui as raison: sur un forum on peut demander tout à tout le monde (en principe) et quelle que soit la personne qui ouvre le post, mais la réponse doit se faire à l'endroit approprié il me semble, pour que tout le monde s'y retrouve. En l'occurence, poster la recette de baguettes dans le post de Flore consacré aux couques n'était pas correct. Encore désolée de n'avoir pas été claire et de t'avoir induite en erreur

Flore, je le prends comme un super compliment bien sûr, et j'invite ton collègue à venir visiter ma cuisine et mon four quand je boulange.. En créant mon album, je voulais juste encourager celles et ceux qui débutent en boulange, et dire qu'avec du temps (beaucoup) et de la passion (énormément), on peut faire des merveilles de goût et de parfum A voir tes réalisations sur ton site (qui est depuis un bout de temps dans mes favoris ), tu dois savoir de quoi je parle.
La preuve également avec cette baguette dont la recette est la plus simple qui soit, mais dont l'investissement en temps et en fatigue (moi, je pétris souvent à la main) est récompensé par une texture incroyable.

A bientôt!!

Désolée, encore moi: j'ai oublié de répondre à Flore .
Popeye est mon levain liquide réalisé selon la recette d'Eric Kayser (dans son livre 100% Pain, magnifique ) et je l'ai utilisé dans toutes les recettes qui sont indiquées Kayser dans mon album. Il faut savoir que ce célèbre boulanger utilise une méthode mixte, à savoir le levain liquide avec toujours un ajout de levure fraîche. Quand ce ne sont pas des recettes tirées de son livre, j'utilise plus souvent de la levure fraîche ou de la SAF-Instant.. Voilà, oubli réparé

A plus

Bonjour Avital,
Je débute en boulangerie et en pâtisserie (n'est-ce pas Flore?) et tes baguettes me font rêver...
Quand tu dis rabat : je dois soulever la pâte tout doucement et la retourner ou la replier sur elle-même? !
Merci de ton aide et pour les photos dans ton album!Si je réussis ces baguettes je veux bien les autres recettes.
Samania

ah oui c'est le mot juste tes baguettes font rêver, elles peuvent faire pair, n'importe quel boulanger...

je l'a note pour tester en espérant avoir le même résultat que toi.

Merci, vous êtes très gentilles!
Samania, ce n'est pas très facile d'expliquer: une photo ou une vidéo serait plus appropriée, mais alors là...
Je vais essayer d'expliquer quand même: le but ici est d'oxygéner la pâte et d'y incorporer de l'air mais en même temps, il faut faire attention à ne pas déchirer le tissu glutineux qui s'est formé. Donc, il faut glisser la main entre la pâte et le bord du saladier en la décollant doucement sur le côté puis aller au fond et attraper la pâte, la soulever suffisamment en faisant le tour du saladier (on peut éventuellement faire tourner le saladier en même temps). Je suis vraiment désolée, je ne sais pas être plus claire, j'espère que c'est quand même compréhensible.. J'essaierai de faire une prochaine boulange quand mon mari sera là pour qu'il puisse prendre des photos parce que moi toute seule,

Par contre, n'hésitez pas à me poser des questions, je ne garantis pas avoir la réponse ( ) mais au moins j'essaierai..
A bientôt

bon je crois que je vais me laisser tenter par un nouvelle essai....
c'est dingue comme elle donne envie d'être croqué tes baguettes!!!

et si y a pas de levain à nourrir... je risque rien de faire une nouvelle tentative... (oui j'ai voulu aussi testé le levain fait maison, nourrir tous les 2 jours..etc...mais ce test n'a fait que confirmé que je n'avais pas la fibre maternelle malgré les soins que j'ai pu apporter à mon levain, c'était le calme PLAT...aucune reconnaissance...l'ingrat!!!! bon j'avoue que j'ai pas pris le temps de lui donner un nom... )

merci pour toutes les infos

bises

Bonjour!
Avital, je sui pantoise devant tes merveilleuses créations , et je ne parle pas que des baguettes qui me font pâlir d'envie!!! bravo bravo bravo, t'es super douée et patiente, le résultat est là et je te tire mon chapeau .

J'ai plein de questions !!!
comme j'ai une MAP, pour les rabats toutes les 20 minutes, je ne pourrai pas... tu vois une solution à cela? la levée de mon programme pâte dure 1h00 après le pétrissage.. je n'ose le faire au milieu du programme... quoique. ..

Quand tu fais le rabat, tu ne fais que passer la main, tu n'appuies pas sur le pâton, d'après ce que j'ai compris?

Ensuite, EN TOUT combien de temps mets tu pour préparer ta pâte??, à quelle heure commences tu et à quelle heure sont-elles prêtes à enfourner???

Ensuite, peux tu me donner la recette de ton levain liquide? mon levain Edouard est un peu malade en ce mmt et j'a bien envie de redonner vie à un autre levain... le tien a l'air de péter la forme!!!!

Ouahhhh allez je te laisse déjà répondre à tout cela !!!

encore toutes mes félicitations ! - amplement méritées

je te mets dans mes coups de coeurs et promis je vais essayer si j'ai 5 min ce week !!!
encoe bravo

Bonjour Je suis bien contente de vous lire et de partager avec vous mes petits trucs

Polange, merci de tes compliments, j'ai beaucoup suivi tes aventures, j'ai l'impression que toi aussi tu aimes le pain sous toutes ses formes. Moi je te tire mon chapeau pour ton esprit de création!! Et c'est vraie que je suis patiente, mais quel plaisir de goûter le résultat Alors pour répondre à ton avalanche:
- pourquoi ne pourrais-tu pas faire les rabats dans la map (à moins que tu ne veuilles programmer, mais alors là.. comme je l'ai dit, la recette est bateau, c'est la méthode qui est importante pour obtenir cette mie aérée et bulleuse). Ce que je te suggère pour essayer, c'est de lancer ton programme pâte. 20 minutes après la fin du pétrissage, tu donnes 1 ou 2 coups de pâles et ainsi de suite 4 fois en tout..
- rabattre la pâte sert à donner de la force à la pâte, il ne faut donc pas l'écraser en appuyant dessus mais bien la soulever: à la main, cela consiste à la mettre sous la pâte, soulever celle-ci et faire le tour du pâton avec des petits mouvements de replis vers l'intérieur du bout des doigts.. j'ai du mal à expliquer, ça m'énerve!!
- pour le timing, j'ai la chance d'être une maman à la maison et j'avoue que je n'ai pas d'horaires: je ne regarde la montre que pour contrôler mes temps de pousse.. désolée!
- pour la recette du levain liquide, j'ouvre un post dans la rubrique appropriée, ok?? Tu verras, c'est facile, mais ce n'est pas du tout comme un levain ferme dans ses aplications, puisqu'en général, il est utilisé en mixte (avec de la levure de boulangerie) et il est beaucoup plus doux

Zabi, euh.. chai pas trop comment te dire ça mais.. euh.. va te falloir un peu plus de 5 min ce week end

Flore, il faut pratiquer la méthode coué avec le levain: tu lui donnes vie, puis un nom, tu lui parles, tu le nourris en pensant bien fort qu'avec tout ce que tu fais pour lui, il va bien te le rendre.. ben oui, il le fait!!

Bises à toutes

Merci bcp Avital!!!

ce matin, j'ai essayé de faire le rabat ds la MAP... eh bien cela n'a pas fait retomber le pâton !... en tout je l'ai fait 2 fois: 1 fois au bout de 20 minutes, l'autre fois idem, et 20 minutes après je l'ai sorti (levée globale: 1h) J'ai passé ma maryse sur les bords, en soulevant délicatement le pâton par le dessous, et la 2è fois je l'ai fait à la main. Je suis contente tiens, je vais tenter le reste de la recette avec tes ingrédients maintenant, puisque là j'avais fait châtaigne/sarrazin, pr voir .
Ceci dit, je pense que j'ai bien compris tes explications, ne t'inquiètes pas tu es très claire!!!

Merci aussi pour tes compliments , oui j'adore le pain, le manipuler, et c'est passionnant de faire plein de recettes différentes, de formes marrantes... j'avoue que sur ce point je me suis étonnée moi même, jamais je n'aurais douté de cela 1 an auparavant ! comme quoi avec de la curiosité, de la patience et de la ténacité ...

Super pr la recette du levain liquide!... mon Edouard va rester au frigo qlqs temps, mon mari le trouve trop fort, quoiqu'il convienne bien pour des pains à manger avec la charcuterie, et le fromage... Si tu me dis qu'en plus avec cette recette, il est moins fort, cela va m'aller impec!...

Bon sinon j'ai calculé, pour ta recette, il faut:
- 1h20 minutes de levée (4 fois 20 minutes), dont 4 rabats toutes les 20 minutes
- Pointage 1h/1h30.
- repli en portefeuille, 3 fois, toutes les 20 minutes (1h en tout)
- détente de la pâte 20 minutes
- façonnage et apprêt 20 minutes.
- cuisson

Alors... (ouh la je vais calculer là, dites moi si je dis des bêtises!!!)
cela fait en tout... 4h à 4h30 pour préparer le pain tradition!!!

Avital, (attention ça rime )

ouf je vais soigner mon mal de tête maintenant

MERCI Avital!
ça y est je les ai faites et suis assez contente de moi.
Je vais peut-être me réconcilier avec le feuilletage? n'est-ce pas Flore?
J'ai fait avec la moitié des ingrédients pour le premier essai.
Voici les photos avant qu'on ne les dévore...

Eh oui on peut avoir une mie aérée!
Euh...pour les incisions j'y travaille...
Samania

whaouuu super samania!!!

la mie est magnifique aussi!!! tu peux vraiment être fière de toi!!!

vu que tu es une élève doué, je m'inquiète pas pour toi, après de belle baguette je suis sur que bientôt tu feras aussi de super feuilletage!!!

bises

super ces baguettes

j'ai essayé la recette hier le goût était particulièrement bon mais la mie encore un peu compacte.
j'ai mis de la levure saf (1/2 cui à café) peut être que j'en ai pas mis assez je l'ai fait au robot ken.. et non à la main ou en map peut être que c'est ça aussi
je pose peut être trop de question mais ces baguettes me donne envie c'est exactement ce que je cherchais
félicitation
tiare

Bonjours tiare léa,
Pour faire les baguettes moi j'ai utilisé un sachet de levure Brio...n.
Et à chaque fois que je soulevais la pâte pour la décoller du saladier c'était comme la dit Avital: il y avait des bulles qui se formaient.Rien que de l'écrire ça me donne envie de recommencer !
Tiens-nous au courant si tu les fais de nouveau.

Flore: merci pour le compliment, venant de toi je suis touchée mais c'est une technique de feuilletage "sans beurre" ,sniff!
Je te tiens au courant quand je m'y remets...
Samania.

bonjour
j'ai essayé aujourd'hui un régal et la mie était super.
tu as raison la pâte dans le saladier que tu soulèves c'est un plaisir la pâte est douce légère et facile à travailler.
merci encore pour la recette
tiare

Bonjour,

j'aurais voulu savoir, combien de baguette obtient-ons avec ces quantités ?

Merci.

Bonsoir...on se retrouve,
J'ai fait la moitié des ingrédients de la recette et j'en ai une 2.Mais apparemment avec toute la dose tu as 3 belles baguettes.
Mon plat de four n'est pas extensible !
Samania

merci pour ta réponse....c fait long pour trois baguettes faut vraiment être motivé, alors chapo !

Avital, je me doute !!! c'est une façon de parler qui signifie " si j'ai du temps !!!!" malheureusement j'ai pas eu 5 min !!! j'ai juste essayer les baguettes viennoises de mamahélène ! mais pas eu le temps d'en faire d'autres ! je reporte au week end prochain !!

bonjour
avec la quantité j'en ai fait trois et j'ai passé ma journée à en faire plusieurs et j'ai congelé les baguettes crues pour en avoir d'avance car c'est long mais c'est vrai que pour le pain il faut de la patience et du temps
tiare

Bonjour Tiare léa,
Et tu les a goûtées?
Alors?Ton avis?
Aujourd'hui c'est gâteau pour les 2 ans de mon fils mais demain je ferais comme toi j'en préparerai plusieurs et hop au congélateur.
Merci pour l'idée !
Samania

Le goût est aussi bon peut être meilleur il faut la décongeler pendant trois heures mais le résultat est garanti
à bientôt
tiare