Personnellement je n'ai jamais essayé de mettre le moule directement sur la sole, Il me semble bien que les constructeurs préconisent de ne pas cuire directement sur la sole du four, afin de ne pas endommager celle-ci.
Eventuellement tu peux descendre ta grille au maximum.
Pour cuire les baguettes je positionne ma grille au milieu de mon four et ça fonctionne bien, seulement tous les fours ne cuisent pas de la même façon et la c'est pas évident de donner des conseils.
Tiens nous au courant de ta boulange on est la pour s'aider
tes baguettes sont magnifiques avec des grignes bien ouvertes
mon problème avec ce four que j'ai depuis peu c'est que je ne sais pas ce qui chauffe, ce n'est pas précisé, je choisi 1 fonction d'après le nom mais pas d'indication pour savoir si c'est en chaleur tournante, sans, si ça chauffe en haut et en bas ou que en bas, donc comment choisir que seul la sole chauffe ??? beaucoup déconseille la chaleur tournante et pourtant pour toi ça marche, par contre je peux sans problème préchauffé à 275° comme toi
quand tu prépares tes baguettes est ce que tu fait un programme pâte ds la map avec ou sans poolish et ensuite tu dégaze et tu façonnes puis encore levée, et les grignes tu les fait avant la 2ème levée ou juste avant d'enfourner ??? merci d'avance si tu as le temps de me répondre je ferais bien des baguettes pour ce soir !
Sur ton four, as tu de petites icônes afin de sélectionner le mode de cuisson Peut-être que par rapport à ces petits dessins, on peut deviner le mode de cuisson
Pour ce qui est de mon four ,quand il est en chaleur tournante, on entend bien le bruit du ventilateur.
Donc, je fait ma pâte (avec le levain Kayser) dans la MAP, je partage, je laisse reposer 30 mn, je dégaze et je façonne mes baguettes. Je les graines et hop, dans ma couveuse (boite munie d'une ampoule 25 W) pour 1H30.
C'est à ce moment que je fais mes grignes, ensuite je vaporise et au four, pour 20 mn.
je te remercie, malheureusement rien ne m'aide avec les icônes, j'ai envie de tenter de cuire les baguettes en mettant la pierre réfractaire à pizza à préchauffer ds le four et ensuite les poser dessus ! je vais continuer de réfléchir !
voilà j'ai fait 2 baguettes vite fait juste pour tester ta méthode de cuisson, ça n'a pas trop mal marché , mais 275° c'est un peu trop, j'ai choisi tradition elles ont bien cuit en dessous et dessus mais un peu trop vite
je garde cette méthode avec une petite modif pour la prochaine fois, 260° 10 MN puis 200° 10 MN et je verrai, j'ai mis la grille tout en bas au 1er gradin
je te remercie, je n'ai pas mis d'eau ds le four, juste vaporisé
Bonjour, moi je fais cuire en posant la grille directement sur la sole. Ma façon de faire est un peu compliquée et pas très académique mais elle marche super si ça t'intéresse je peux t'expliquer comment je fais.
bien sûr que j'aimerais connaître ta recette et ta façon de faire !!! on dirait que tu n'utilise pas de moule à baguettes même si la technique est personnelle au moins tu sais qu'elle fonctionne, quel four à tu ?
500g de farine boulangère à pain de la marque casin
350g d'eau (cristalline)
20g de levure fraîche ou un sachet de brichin
2cc de sel
Pain blanc
* 500g de "farine boulangère à pain" de la marque casin* * 350g d'eau (crist*lline) * 20g de levure fraîche ou un sachet de bri*chin (je préfère la fraîche) * 2cc de sel
la meilleure méthode (pour moi) :
la veille ou le matin : mettre l'eau (légèrement tiède en hiver, telle quelle en été), la farine et la levure émiettée sur la farine dans la cuve de la map "programme pâte" au bout de 5 minutes de pétrissage ajouter le sel et laisser le programme aller jusqu'au bout renverser la pâte sur le plan de travail fariné, c'est une pâte très douce, j'utilise une maryse en silicone pour faire ce transfert avec un coupe pâte couper la pâte en deux morceaux étaler un peu la pâte avec le bout des doigts, très doucement, le but n'est pas de dégazer la pâte mais de l'étaler avec précaution plier chaque pâton en 2 puis encore en 2, vous avez 2 carrés de 15cm de côté environ rouler un côté en soudant la pâte à chaque tour mais toujours avec beaucoup de douceur, la pâte est pleine de bulles plus ou moins grosse, le but n'est pas de les "crever" quand vous avez fini de rouler vous avez un petit cylindre qu'il faut rouler un peu plus pour l'allonger (longueur de la plaque) pour ma part, en règle générale, je fais une baguette et un batard : au lieu de plier en 2 puis en 2 je plie un des pâtons en 3 puis en 3 et je laisse le pli sur le dessus (il s'ouvrira à la cuisson) mettre la baguette et le batard sur la plaque (pour ma part, feuille silicone) sur la grille mettre au frigo à l'endroit le moins froid sans couvrir pour la nuit ou pour la journée
le matin ou le soir : sortir la plaque (je la mets à côté du four, en face plutôt, pour qu'elle prenne un peu la chaleur) vaporiser très légèrement, le dessus des pains qui est un peu cartonné et fariner. Le fait que le dessus soit un peu cartonné favorise la pousse au travers des incisions quand le pain cuit. mettre de l'eau dans la lèchefrite et la positionner tout à fait en haut du four, allumer le four sur convection naturelle (chaleur produite par le haut et par le bas) sur 260° quand la chaleur est atteinte, je fais les grignes (en long et la lame légèrement penchée) j'enfourne la grille que je pose sur la sole du four, il y a 1 ou 2 cm d'espace entre la grille et la sole, je baisse la t° à 250° et je laisse 10 minutes (je vais essayer de laisser 12 minutes) le pain est tout blanc, pas du tout doré sur le dessus, et tout gonflé. au bout de 10 minutes j'enlève la lèchefrite et je monte la grille au 2ème rayon et je laisse cuire 10 minutes de plus deuxième méthode Identique à la première mais en faisant la cuisson le même jour avec une 2ème levée de 30 minutes environ
La première méthode est de loin la meilleure au niveau du résultat et aussi de l'organisation. la mie est trés aérée et surtout très légère. La farine a son importance, bien sûr. Dans un premier temps le pain cuit dans une atmosphère saturée d'humidité et par "en dessous", le dessus est protégé puis dans un deuxième temps la cuisson se fait par dessus et la croûte se forme. La croûte est croustillante et le reste. Idéalement il faudrait le manger 6 ou 7 heures après car il n'a plus trop d'humidité et la mie est devenue hyper légère.
Mon four est un de di*tr*ch et il est évident que le résultat dépend du four que l'on a, il faut peut-être jouer avec la T°. Ca ne peut pas marcher avec un four à gaz, du moins je ne le pense pas. Je ne fais plus mon pain que comme ça, il faut que je teste ce que ça donne sur le pain sans pétrissage. J'ai un moule à baguettes mais la plupart du temps je ne l'utilise pas, je n'en ai pas besoin depuis que je fais comme ça.
J'essayerai de prendre des photos la prochaine fois.
je te remercie beaucoup pour tes explications bien détaillées j'ai tout imprimé , je vais tenter ta technique au plus tôt, j'avais déjà eu envie de faire avec la pose au frigo mais je n'avais pas encore osé, juste fait des poolish, qui marche bien aussi mais mes baguettes ou pain cocotte ne sont pas aussi aéré, ça me tarde de tenter
oui mon dernier essai est assez concluant , la mie doit encore être améliorée, mais pour la cuisson c'est nettement mieux grâce au conseil que vous m'avez donné, enfin je commence à me réconcilier avec ce four ! j'ai utilisé le mode tradition tout en bas du four comme on me le conseillait et c'est nettement mieux.
bonne journée, merci à toutes pour votre aide, là je vais mettre à cuire un pain cocotte (ceux là je ne les rate jamais et une brioche light au fromage blanc)
merci pour ton message serise, chez moi en chaleur tournant ça ne va pas , maintenant que j'ai essayé en tradition je pense que je vais continuer car le résultat est beaucoup plus convaincant ! je suis entrain de faire tourner ma map en programme pâte, pour mettre au frigo toute la nuit et cuire demain en cocotte, je me demande s'il faut dégaser avant de mettre au frigo ???
100g d'eau, 100g de farine type 65 et 20g de sucre
200g de farine type 65 et 200g d'eau
Trouvé sur "La Panetière" et testé depuis environ une année.
"""Levain liquide d'Eric Kayser[/b]
Pour la préparation du levain liquide d'Eric Kayser :
Mélangez au fouet 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète (T 150).
Laisser fermenter pendant 24 h sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°).
Mélanger au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine type 65 et 20 g de sucre. Ajouter à la préparation de la veille et mélanger. Laisser fermenter durant 24 h sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°).
Mélanger au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d'eau. Ajouter à la préparation de la veille et mélangez. Laisser fermenter pendant 12 h sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°).
Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde à l'abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" en reprenant à la 2è étape.""
C'est donc d'après cette recette que je fais mon levain avec lequel je fabrique mes baguettes. Et j'en suis très satisfaite.
j'ai déjà lu aussi ce sujet du levain mais je n'ai pas encore essayé, ça me parait compliqué ! par rapport à la poolish est ce que la mie est + aérée car maintenant que j'ai eu des infos pour la cuisson je voudrais réussir la mie ! je n'utilise que de la levure sèche
c'est pas évident, sur quelle fonction de cuisson mets tu pour cuire tes baguettes ?
. Voici comment je procède :
je préchauffe à 275°, en utilisant la fonction chaleur tournante avec seulement les résistances de la sole
à 220 et je prolonge de 10 mn.
, mais 275° c'est un peu trop, j'ai choisi tradition elles ont bien cuit en dessous et dessus mais un peu trop vite 
