Les additifs dans le pain

Bonjour à tous,
Je viens de lire la composition d'une baguette achetée en grande surface.
Si la mie de mes pains n'est pas aussi légère que la leur, la réponse est dans ce qui suit :

BAGUETTE LES TROIS MEUNIERS 250g
Ingrédients : Farine 3 meuniers farine (farine de blé, gluten de blé, farine de chicorée farine de blé malt torréfié, germe de blé, enzymes ; cellulase, xylanase, alpha-amylase), agent de traitement de la farine : acide ascorbique), eau, sel, levure croustilis (farine de blé)
Émulsifiant : mono et di glycérides d’acide gras ; agent de traitement de la farine, acide ascorbique
auxiliaire technologique : huile végétale (1%), enzymes).
Contient du gluten.

Ce n'est plus de la boulangerie, c'est de la chimie !

Ça donne envie de faire son pain soi-même...

Même s'il n'a pas la consistance "idéale" !

Et faut pas se faire d'illusion, la composition du pain fabriqué par un boulanger de quartier, qui reste secrète (tu m'étonnes), n'a rien à envier à cette liste à la Prévert...

Tomiette,

J'avais lu que le pain était fait de farine, d'eau, de levure et de sel.
J'essaie de faire du pain qui se rapproche de la baguette tradition et je constate que celle du boulanger est plus belle !

Exact : plus belle... Mais bourrée d'un tas de produits aux noms barbares, et dont nous ignorons l'impact sur notre santé...

Le pain artisanal fait avec de la farine, du levain, et de l'eau, c'est dans les films, ou à la maison !

Perso, moi, ça me refroidit : Je ne m'interdit pas de manger de la baguette, à l'occasion, mais ne manger que ça, non... Je trouve maintenant mon pain tellement meilleur, même au goût. Et quel plaisir de faire de la "boulange" le WE !

Au fait, par ex, on lit sur le ouèbe :

"Les mono et di-glycérides d'acides gras alimentaires (E471, E472c, etc.) sont obtenus par hydrolyse, soit à partir de graisses et produits animaux (panses de bœuf etc.) soit à partir d'huiles végétales, comme l'huile de palme."

Ce sont les forêts équatoriales qui sont contentes...

Je suis tout à fait d'accord avec toi Tomiette et continue à faire mon pain.
Merci d'avoir répondu et bonne journée.

C'est juste valable pour les boulangeries des grandes surfaces.

Je suis boulanger-pâtissier dans une boulangerie-pâtisserie artisanale, pour le pain y compris les baguettes, c'est toujours eau, farine, sel, levain et levure. Ils nous arrivent aussi d'utiliser le Croustilis, mais en général c'est que le samedi pour avoir juste 2 pâtes d'avance pour le lundi (le reste étant fait le dimanche), le seul but du croustilis, c'est de ralentir le vieillissement de la pâte, ça évite d'avoir comme des cloques sur les pains et les baguettes.
Pour l'acide ascorbique dans la pâte à pain des grandes surfaces, je dirais que ça n'a rien de choquant, vue que c'est de la vitamine C, parce qu'ils veulent se faire de la marge sur un produit donc une farine de moins bonne qualité (surtout moins cher) et qui a moins de force donc de la vitamine C dans la pâte et ça donne une pâte qui à du corps. Dans l'artisanat, ça se fait encore mais c'est très rare vue que les meuniers nous fournissent de la farine toujours régulière (il n'y a jamais de différence de qualité).

Merci pour ta réponse, Barzaz,

Cela me réconforte qu'un professionnel vienne dire que l'on peut faire du pain avec juste de la farine, de l'eau, de la levure et du sel !

Je reprends espoir d'arriver à faire la baguette idéale !

moi je n'y comprend plus rien, voila des années que je fais mon pain, j'allais chez le minotier chercher ma farine par 20kg et je n'avais jamais un plain aéré, un jour pour me dépanner j'ai pris un sachet de farine spéciale pain de campagne farine d'un moulin et non la grde marque connue et depuis j'ai un pain beaucoup plus aéré. J'ai un neveu boulanger qui m'a dit qu'il fallait mettre des améliorants de panification pour avoir un pain comme dans les boulangeries. Malheuresement je l'ai perdu de vue donc impossible d'en savoir plus. Il est vraie qu'avec ma nouvelle farine il gonfle bien et ne s'écroule plus quant j'ai fait mes grignes au contraire il continue à lever et encore à la cuisson. Alors je me demande en quoi consiste ces améliorants, il doit y en avoir dans ma farine

peut-être que le mélange avec la T45 allège la préparation, moi aussi j'utilisais de la T65 (farine à la meule). Je me suis amusée à regarder les additifs qu'il y a dans la farine que j'achète, et rien d'artificiel apparament rien de néfaste pour la santé. Je pense que c'est ce que utilise les boulangers etje reconnais que ça allège vraiment le pain surtout que ça empêche la pâte de retomber

lemoncake,tu sais,tout ce qui est brioche se congèle très bien cela peut être la solution pour toi si tu es seule.En ce qui me concerne, je le fais souvent ainsi, comme il m'arrive souvent d'avoir des amis qui passent à l'improviste j'ai toujours quelque chose à offrir avec un tit thé ou café
bonjour mira3, je suis tout à fait d'accord avec toi, il m'est arrivé d'acheter du pain en grande surface, on a l'impression de manger de l'air et de plus il ne se conserve pas..depuis je fais mon pain le plus possible moi même. Pourrais-tu me dire si je peux adapter ta recette en MAP.Merci d'avance pour ta réponse

barzaz, je sais qu'il existe de très bons boulangers, mais ils sont rares , il y a plus de boulangers avec "terminal de cuisson" que de vrais "Artisans" boulanger et je te félicite de faire partie de cette catégorie là car c'est pour moi un métier noble. Le pain ça se respecte et on l'oublie trop souvent, donc continue bien dans cette voie

[quote="Barzaz"]C'est juste valable pour les boulangeries des grandes surfaces.

Je suis boulanger-pâtissier dans une boulangerie-pâtisserie artisanale, pour le pain y compris les baguettes, c'est toujours eau, farine, sel, levain et levure.
Pour l'acide ascorbique dans la pâte à pain des grandes surfaces, je dirais que ça n'a rien de choquant, vue que c'est de la vitamine C, parce qu'ils veulent se faire de la marge sur un produit donc une farine de moins bonne qualité (surtout moins cher) et qui a moins de force donc de la vitamine C dans la pâte et ça donne une pâte qui à du corps. Dans l'artisanat, ça se fait encore mais c'est très rare vue que les meuniers nous fournissent de la farine toujours régulière (il n'y a jamais de différence de qualité)

Le croustilis est ton améliorant je suppose ?

oui mais on l'utilise qu'occasionnellement.

D'accord mais vous travailler en direct ou en 24 en froid ?

on bosse en pousse contrôlée, si tu bosse en direct le croustilis ne sert à rien.

D'accord

bonjour,
pourriez-vous me dire comment vous faites pour avoir une croûte qui reste bien croustillante encore le lendemain?. moi mon pain est bien doré, croustillant le jour même et le lendemain il reste frais, certes mais la croûte est molle.pour info je fais mon pain soit au levain, soit avec levure fraîche.MERCI beaucoup pour votre réponse

pas de réponse? je pensais que ce post était actif, désolée de vous avoir dérangés

Bonjour Bulocho,

A vrai dire, je n'ai pas répondu parce que je ne sais pas et je surveillais dans l'espoir de lire une réponse.
Je pense que la température du four joue beaucoup pour donner une belle croûte croustillante et nous ne pouvons pas atteindre des températures très élevées avec nos fours de ménagère.
De plus, pour ma part, j'ai tendance à arrêter la cuisson de mon pain trop tôt. La mie est donc encore très humide au moment où le pain sort du four et, lorsque le pain refroidit, cette humidité ramollit la croûte. Je pense qu'une cuisson plus longue permettrait d'obtenir une croûte plus croustillante, mais aussi un pain plus sec, ce qui ne m'intéresse pas.
J'espère que tu vas bien. Au plaisir de te lire !

Bulocho,

Désolé, je n’avais pas d'explication ni de solution et j'attendais une réponse d'un professionnel.

Tes pains sont très réussis Martinelem, bravo !

Mais tu n'as pas précisé s'ils sont toujours croustillants quelques heures après.

J'ai aussi constaté que mon pain ramollit au bout de quelques heures.
Pour ma part, je congèle le pain une fois refroidi car je préfère le pain réchauffé au four ou au grille-pain.

bonjour
merci pour vos réponses, je vais bien lemoncake je te remercie de t'en soucier...
en fait en ce qui concerne mon pain je fais exactement comme vous:cuisson chaleur tournante à 250° avec coupelle d'eau
je le façonne en baguettes qui sont bien dorées et croustillantes et je congèle car nous n'en mangeons pratiquement qu'au petit dej,mais c'est vrai que je ne pense jamais au grille pain ou au four pour décongeler, donc merci pour l'idée
bonne journée à tout le monde et à bientôt

lemoncake je pense aussi que les boulangers ont des fours bien particuliers et que nous sommes ambitieuses de vouloir obtenir le même résultat qu'eux...
on a quand même le droit de rêver non?