1 déc. 2005

Bonjour!
J'ai un repas de famille dimanche midi et j'aimerais faire un bon pain. Mais à moins de me lever à 6H le matin je ne vois pas comment je pourrais faire pour avoir du pain frais midi.
J'ai peut être une solution mais j'aimerais avoir confirmation:

Est-ce que je peux préparer ma pâte la veille et faire la 2e levée toute la nuit au frigo? D'habitude je façonne après le frigo. Là j'aimerais façonner avant comme ça le matin je n'ai plus qu'à laisser la pâte se mettre à T° ambiante avant d'enfourner?
Vous en pensez quoi?

Merci de votre aide!

2 déc. 2005

Tu peux tout à fait préparer ta pâte la veille.
Dès qu'elle est pétrie, mets-la dans un sac plastique (laisse de la place pour la levée) et dispose-la au frigo.
Le lendemain, tu formes ton pain et tu laisses un moment à température ambiante avant d'enfourner.
J'ai testé cette façon de faire et la pâte lève très bien au frigo.
Bonne journée, A+

3 déc. 2005

Tu peux façonner et mettre au frigo, je le fais de temps en temps si je veux des baguettes.
Il faut couvrir ton paton d'un torchon humide, le matin, tu laisses revenir à température ( pour moi, 2h ) et tu cuits. Certains mettent la pâte au frigo avant façonnage, je préfère après, le matin, c'est plus facile.

4 déc. 2005

Bonjour,

je l'aie déjà fais, et ca a été une cata, le temps du 2ème
levage, une nuit, c'est trop long, du coup le pain était raplapla
Maintenant je met au frigo pour la nuit la 1ère levé, ensuite
en forme 2ème levé et cuisson, c'est mieux.
Si tu te lève a 8H, tu le sort du frigo,qu'il reprenne la
température ambiante le temps de ton ptit dej. tu met en forme
tu laisse monter 1H, a 10H ou 10H30 même 11H c'est cuit.

Bonne journée

5 déc. 2005

Bonjour Ptite mère,
je comprends pas ce qui t'es arrivé, pour moi ça fonctionne très bien, là je viens d'en mettre à cuire et elles sont très jolies, elles ne sont pas retombées quand j'ai fait les entailles et elles sont en train de gonfler dans le four.

6 déc. 2005

Merci pour vos réponses, apparement c'est faisable même si l'expérience de P'tit mère n'a pas été concluante!

Les dernières fois où j'ai fait lever au frigo c'était bof bof mais je testais le levain fermentiscible et il lui faut beeeeeeeaucoup de temps... et comme je façonnais après il lui refallait beeeeeeaucoup de temps avant de lever encore.

Je vais expérimenter aujourd'hui (enfin cette nuit

) comme ça je verrai si je peux recommencer dimanche. Je vais faire une miche à l'épeautre, poolish, levain liquide et cuisson cocotte. Je fais ma poolish ce matin, le reste le soir avec façonnage avant friog et la cuisson cocotte demain. On verra bien...

Merci et à la prochaine!

7 déc. 2005

donc en fait tu mets ton pain en cocotte et ta cocotte au frigo? c'est bien ca? tu mets le couvercle de la cocotte ou un torchon? Je dis ca parce que moi mon problème c'est pas le dimanche, c'est tte la semaine, je bosse de 9h a 18h et avec une ppetite fille de 2 ans l'organisation casi militaire est de rigueur si je veux en plus trouver le temps de traîner dur le net!

8 déc. 2005

Oui Tressie, c'est ça, tu façonnes, tu mets dans la cocotte avec le couvercle pour éviter que ça sèche, et au frigo.
Le matin, il faut quand même attendre 2 h avant de mettre dans le four froid ou pour gagner un peu de temps, tu peux mettre ton four au minimum et y mettre ta cocotte ( toujours moins de 50° )
Cuisson, 40 à 50 mn sur 180° en chaleur tournante

Bon courage

9 déc. 2005

Bonjour à toutes!
Aïe, aïe, aïe... Panne d'oreiller ce matin,

résultat ma pâte a passé plus de 14H au frigo et alors qu'elle avait bien gonflé pendant la nuit. Victime d'une insomnie, j'avais jeté un coup d'oeil

et ça avait bien gonflé. Ce matin elle était plus raplapla...

J'ai fais des tours histoir de redonner de la force à ma pâte en éparpillant un peu de levure comme m'a conseillé Caro45 et j'ai mis à lever en cocotte fermée.

Zut, zut et rezut... J'hésite encore... peut être que finalement pour dimanche je ferais mon pain la veille. Paraît qu'avec le levain le goût se révèle le lendemain. Mais c'est une expérience à renouveller quand même, en évitant cette fois ci de faire une nuit de 12H!!

Bises à toutes!

10 Recette déc. 2005

Pain de blé T65 au levain fermentescible

Ingrédients Équivalences

200mL d'eau tiède
1 c. à soupe d'huile
1 c. à café de sel
1 c. à soupe de sucre
325g de farine (dont 215g de farine de blé T65, 10g de gluten, 100g de farine de seigle T130)
1,5 c. à café de levain fermentescible

Bonjour Calorine,

j'ai fait la même expérience que toi cette nuit car je voulais aussi du pain pour dimanche midi sans pour autant me lever à 5h

Je pense effectivement que si la levée au frigo ne dure pas 12h, se sera une réussite.

Voilà ma démarche:

Ingrédients pétris en MAP:
- 200mL d'eau tiède
- 1 c. à soupe d'huile
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à soupe de sucre
- 325g de farine (dont 215g de farine de blé T65, 10g de gluten, 100g de farine de seigle T130)
- 1,5 c. à café de levain fermentescible

Programme pâte à pizza (pétrissage + levée)

A la fin du programme, je le relance le même programme pour commencer le pétrissage puis je continue de pétrir à la main, je mets le pain en cocotte, je l'entaille et farine le dessus

Levée au frigo pendant 9h30 (de 22h45 à 8h15)

Remise en température pendant 50min

Cuisson à 230° (départ à froid) pendant 40 min en cocotte.

Et voilà le résultat:
Pain cocotte au seigle levee frigo

Voir l'album

La croûte n'a pas fait de grignes, j'avais fait les entailles la veille, mais elle est quand même croustillante.

Je suis très contente, parce que c'est mon 2ème pain en cocotte et les résultats sont encourageants.

Je pense que tu peux te lancer pour dimanche...mais...mets ton réveil

Bonne journée.

11 déc. 2005

Salut Poupine!
Merci pour la recette, je la mets dans mes coups de coeur et je testerai très certainement. J'adore le goût du levain fermentiscible à l'épeautre, malheureusement j'obtiens des pains très denses. J'ai du mal à maîtriser la levée.

Finalement, voilà le résultat de ma miche à l'épeautre sur poolish, levain liquide et cocotte. Pas mal non? En plus il est super bon, la croûte bien coustrillante et la mie semble bien aérée Par contre mes grignes ne sont pas sur le dessus mais plutôt de côté

!! Finalement, en 2H il avait bien levé. Je pense faire pareil dimanche. Si ce n'est que je metterai certainement le réveil!!!

Miche a l epeautre poolish levain liquide et cuisson cocotte

Miche a l epeautre poolish levain liquide et cuisson cocotte

Merci à toutes!
@+!

12 déc. 2005

salut poupine

est il possible de remplacer le leain fermentiscible par de la levure de boulanger

si oui à quelles proportions

13 déc. 2005

Coucou Fatizo,

oui, on peut remplacer le levain fermentescible par de la levure.

Pour la quantité, je ne sais pas trop, je n'utilise jamais de levure...mais tu peux utiliser ta quantité habituelle de levure pour une quantité donnée de farine. Moi j'utilise toujours les mêmes proportions levain fermentescible/farine.

J'espère que quelqu'un d'autre te fournira + d'info que moi.

@+

14 déc. 2005

Bravo, vos pains sont très beaux.
Je comprends pas ce qui s'est passé Calorine, j'ai laissé 13h au frigo cette nuit et la pâte n'était pas retombée.
Je crois qu'il est important de mettre la pâte au frigo dès que l'on a façonné, si on laisse un peu à température ambiante, la levée commence plus vite.
Tu peux aussi mettre la cuve au frigo avant de façonner

Poupine, il faut faire les entailles avant d'enfourner.

15 déc. 2005

merci bcp poupine

16 déc. 2005

Tati Ninou, ça doit être ça mon erreur. j'ai laissé levé 1H avant de mettre au frigo et en effet mon pain avait commencé à lever. Je ne recommencerais plus.

Fatizo, on utilise 10 à 12g de levure fraîche pour 500g de farine (ou 1.5cc de levure déshydratée). Je te laisse faire la règle de 3, j'ai pas de calculatrice sous la main!

17 déc. 2005

merci bcp calorine

18 déc. 2005

Coucou,

merci Tati ninou pour ton conseil de faire les entailles juste avant d'enfourner.

J'ai hésiter à en faire car mon pain était tellement levé que j'ai eu peur qu'il retombe.

Je vais faire un autre test: je vais faire la 1ère levée au frigo (et non la 2ème) et j'espère que mon pain aura un plus joli aspect.

Je vais procéder ainsi: 1er pétrissage en MAP et direct dans un saladier (recouvert d'un film) au frigo. Le lendemain, pétrissage en MAP puis manuel, façonnage et levée en cocotte puis cuisson en cocotte.

Je pense qu'il y a moins de risque à faire comme çà car même si la levée au frigo est trop importante et que la pâte retombe, c'est pas grave puisqu'on repétrit et qu'il y a la 2ème levée.

C'est une théorie...je vais la mettre en pratique.

Je vous tiendrai au courant.

Bon week-end.

19 déc. 2005

Alors Calorine, comment as tu fait hier ?

J'espère que tu as réussi ton pain

20 déc. 2005

Coucou,

pour mon pain avec la 1ere levée au frigo, je n'ai pas eu le temps de le faire....je remets çà pour plus tard (dans la semaine j'espère)!

Bonne soirée.

21 déc. 2005

Coucou à toutes!
Finies les vacances, faut retourner au boulot

Concernant mon pain de dimanche. Donc j'ai fait la poolish le matin, puis le soir j'ai pétris en MAP. Je l'ai sorti de ma cuve et j'ai plié et replié ma pâte et puis j'ai façonné. Et zou! au frigo dans la cocotte fermée. Je l'ai sorti le matin (au bout de 10H), je l'ai laissé revenir 1H à T°. Et au moment de faire mes grignes... Et ben ça a fait PLOUF!!! Ma pâte est complètement retombée. J'ai donc repétri à la main et laisser une nouvelle fois lever comme j'avais fait pour vendredi. Le pain a levé et j'ai obtenu un résultat satisfaisant dans les temps. Mais j'étais un peu déçue...

Heureusement tout le monde a trouvé mon pain délicieux et il n'en reste plus une miette...

Est-ce que j'aurais du enfourner dès la sortie du frigo? De ce qu'on m'a dit il faut laisser la pâte revenir à T° ambiante...

Je voulais pouvoir obtenir du pain frais dès le matin, n'avoir juste qu'à cuire pour pouvoir déguster du pain au p'tit déj mais j'ai l'impression que ce n'est pas possible... Heureusement avec le levain liquide, le pain se conserve bien et reste frais ou presque pendant plusieurs jours§

@+!!

22 déc. 2005

Bonjour Calorine,
Je suis vraiment déçue pour toi et je comprends pas pourquoi ça marche pour moi et pas pour toi.

23 déc. 2005

Bonjour,

j'ai testé le recette baguette au levain de cerise avec levée une nuit au frigo et la pâte n'a pas levé! j'avais fais la même recette de base (levée a température ambiante) avec levain liquide et ça avait super bien marché, et là AU FRIGO PAS DU TOUT : dernier rafraîchi avec t110 j'ai attendu quelques heures mais il était pas encore redessendu, peut être ça viens de ça? vous avez une idée?

24 avr. 2006

Bonjour,

Je viens de faire les baguettes au poolish de serise avec une première levée au frigo

Avais-tu bien mis ta pâte au frigo juste après le pétrissage ? Pour info, je l'ai laissé 14 h

Dans la recette qui m'a inspirée, ils mettent entre 12h et 15h de pointage à 4°C.
Baguettes multi cereales sur poolish

Désolée, j'ai oublié de prendre la pâte à la sortie du frigo

, elle avait doublé de volume.

J'espère que vous avez eu d'autres succès depuis (vu la date du dernier message

)

25 avr. 2006

je ne vois pas trop l'intérêt de laisser le paton a temp ambiante vu qu'on enfourné dans le four froid et en cocotte...en tous cas moi pr ma pâte a pizza qui a fais 48h (sisisisi) ds le frigo, je l'ai étalé laissé 15min le tps de préparé les ingrédients, au four déjà préchaffé à 230°C et elle a super bien gonflé!!! donc pr le pain ça doit être pareil!

Poussée au frigo?

Pain de blé T65 au levain fermentescible